BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI Seconda Università degli studi di Napoli Facoltà di Scienze MM.FF.NN. Corso di Laurea Magistrale in Biotecnologie Industriali e Alimentari (Moduli 1 ) BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI Anno Accademico 2011-2012 Docenti: Proff. Augusto Parente e Angela Chambery Tipologia: Fondamentale, Annuale CFU: 8 SSD: BIO/10 I° Modulo: Biochimica degli Alimenti 5 CFU Anno: 1° anno Frequenza: Fortemente consigliata Organizzazione della didattica: Lezioni frontali/laboratorio Modalità di esame: Superamento di una prova orale Periodo: 24 Ottobre 2011- 03 Febbraio 2012 Orario lezioni: Mercoledì e Venerdì 9:00-11:00 BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI 2011-2012

Il corso si propone di fornire le conoscenze relative alla struttura e alla funzione dei principali macronutrienti (proteine, carboidrati e lipidi), l’apporto energetico, la qualità nutrizionale e le trasformazioni in seguito alla cottura e alla conservazione. TESTI CONSIGLIATI: 1. G. Arienti - “ Le basi molecolari della nutrizione” - Piccin Editore G. Quaglia - ”Scienza e tecnologia degli alimenti” - Chiriotti Editore Appunti delle lezioni BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI 2011-2012

Programma del corso Modulo 1: Biochimica degli Alimenti NUTRIZIONE: I nutrienti essenziali; tabelle di assunzione raccomandata di nutrienti e linee guida alimentari. METABOLISMO ENERGETICO: composti ad alto contenuto energetico e reazioni accoppiate. Il catabolismo e la produzione di ATP. I MACRONUTRIENTI: caratteristiche generali delle macromolecole nei sistemi alimentari (carboidrati, proteine, lipidi). Loro rilevanza per la definizione della qualità degli alimenti. L‘acqua negli alimenti. Carboidrati: natura chimica e classificazione (monosaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi). Impiego degli zuccheri nell’industria alimentare: saccarosio, zucchero invertito, amido. Pectine. Indice glicemico, controllo ormonale: insulina e glucagone. Fibra alimentare: composizione chimica, contributo energetico. Gli alimenti funzionali: probiotici e prebiotici. Programma del corso BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI 2011-2012

Programma del corso Proteine: amminoacidi, struttura proteica, amminoacidi essenziali. Qualità delle proteine: punteggio chimico e biologico. Principali sistemi alimentari proteici. La biochimica del muscolo e della trasformazione post-mortem. Lipidi: struttura e distribuzione, grassi saturi e insaturi. Acidi grassi essenziali, trigliceridi e fosfolipidi. Colesterolo e lipoproteine. Considerazioni nutrizionali. I gruppi alimentari: latte e derivati; carni, pesci, uova; cereali (e derivati) e tuberi; legumi; grassi da condimento; ortaggi e frutta, fonti di vitamina A; ortaggi e frutta, fonti di vitamina C; gruppo misto (bevande alcoliche, zucchero, dolci, gelati). Principali caratteristiche nutrizionali BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI 2011-2012