LA BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI 1- Il metabolismo dei macronutrienti (proteine, carboidrati e lipidi) per la produzione dei nutrienti a più basso peso molecolare 2- Il metabolismo dei nutrienti nell’organismo che li assume La conoscenza della biochimica degli alimenti, oltre a portare a materie prime e prodotti di migliore qualità, ha migliorato la nutrizione umana e la sicurezza alimentare e questi sviluppi sono applicati nell’industria Alimentare. Esempi intolleranza al lattosio (disponibilità di lattasi –come prodotto biotecnologico- e latte privo di lattosio) miglioramento del gusto della carne di squalo (allontanamento del sangue immediatamente dopo l’uccisione per evitare l’effetto della ureasi sull’urea che produce CO2 e NH3; Sumner); Eliminazione del fenomeno della flatulenza derivante dal consumo di legumi ed altro (utilizzando alfa- galattosidasi di A. niger , enzima non presente nell’uomo);

produzione di succo di pomodoro, controllando gli enzimi pectici [poligalatturonasi (PG), pectina metilestarasi (PME)e pectina liasi (PL)] - Patatine fritte con colore migliorato, controllando gli enzimi ossidativi e rimuovendo i relativi substrati dalle fettine tagliate; - Carne più tenera come risultato del processo di Frollatura o per aggiunta di enzimi al momento del consumo. Inibizione della maturazione delle banane, rimuovendo l’etilene nel packaging ; Raffreddamento appropriato del tonno dopo la pesca evita/controlla la produzione di istamina inibendo la produzione batterica di istamina, evitando così l’avvelenamento da istamina e derivati (“scombroid fish poisoning”- scombrotoxin) (famiglia Scombridae- sgombro o maccarello; tonno) 27/03/2017

Esempi di cambiamenti biochimici nei macrocomponenti degli Alimenti: 1- Carboidrati 2- Proteine 3- Amminoacidi 4- Lipidi 5- Aromi 6- Pigmenti vegetali 7- Altri componenti nel trattamento e preparazione degli alimenti 27/03/2017

I 5 GUSTI: Molecole sapide 5. UMAMI Glutammato monosodico 1. ACIDO 3. SALATO NaCl Sali inorganici Acidi organici e inorganici H Ac. L(-)-malico Ac. citrico Ac. solforico 4. AMARO Alcaloidi (caffeina, chinino) Polifenoli (catechine e loro polimeri) Glucosio Fruttosio Alcol etilico Glicerolo 2. DOLCE Zuccheri Alcoli Dolcificanti naturali e artificiali di natura chimica diversa

Glicogeno 27/03/2017

Beta-D-galattosio Beta-fruttosio Alfa-D-glucosio 27/03/2017

β-D-fructofuranosyl-(2→1)-α- D-glucopyranoside α-D-Glucosio β-D-Fruttosio β-D-fructofuranosyl-(2→1)-α- D-glucopyranoside SACCAROSIO 27/03/2017

1 4 1 6 1 4 1 2 27/03/2017

NON SONO DI INTERESSE ALIMENTARE 27/03/2017

Avena, cereali prima colazione, farina integrale, farro, mais, miglio, ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE CHE POSSONO CAUSARE LA FORMAZIONE DI GAS INTESTINALE Cereali e derivati Avena, cereali prima colazione, farina integrale, farro, mais, miglio, muesli, orzo, pane integrale, pasta integrale, riso integrale, segale. Legumi Ceci, fagioli Azuki, fagioli Borlotti, fagioli Cannellini, fagioli Neri, fagioli dell’Occhio, fagioli Rossi, fagioli Spagna, fagiolini, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia. Verdure e ortaggi Asparagi, barbabietole, broccoli, carote, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, cetrioli, cicoria, cipolle, funghi, insalata, patate, porri, peperoni, prezzemolo, zucca, zucchine. Frutta Arachidi, castagne, mandorle, nocciole, noci, pinoli, pistacchi, sesamo, uva, uva secca. Integratore: Beano oppure Sinaire (alfa–galattosidasi da Aspergillus niger) 27/03/2017

27/03/2017

Amilopectina 27/03/2017

DIGESTIONE E ASSORBIMENTO DEI CARBOIDRATI 27/03/2017

Amilasi salivare o ptialina Alfa amilasi- endoamilasi Enzima Substrato Prodotto/i SALIVA Amilasi salivare o ptialina Alfa amilasi- endoamilasi Beta amilasi- esoamilasi Amido Maltosio, maltotrioso, destrine (molecole glucidiche in cui rimane una ramificazione) Beta-amilasi (esoamilasi) Libera maltosio dalla estremità non riducente SUCCO PANCREATICO Amilasi pancreatica (isoamilasi P) endoidrolasi - Maltosio; Maltotriosio; Destrine Completa l’azione della ptialina. In più viene digerito anche l’amido crudo, poiché la parete di cellulosa che lo racchiude viene lesa durante la permanenza nello stomaco. Sui microvilli Saccarasi Saccarosio Glucosio e fruttosio Lattasi Lattosio Galattosio e glucosio Maltasi Maltosio e maltotriosio glucosio Intestino tenue Destrinasi destrine 27/03/2017

27/03/2017

27/03/2017

27/03/2017

27/03/2017

27/03/2017

27/03/2017