Cottura degli alimenti TFA II ciclo Classe A057 Scienza degli alimenti Laboratorio di tecnologie per la didattica Cottura degli alimenti Dott.ssa Laura Lupica

Definizione La cottura è un procedimento che consiste nell’esporre il cibo a fonti di calore per trasformarlo da crudo a cotto

Aspetti positivi della cottura Cibi più sicuri dal punto di vista igienico Il calore rende più commestibili alcuni cibi naturali Cibi più appetibili e gradevoli Migliora la digeribilità dei cibi Aspetti negativi della cottura Cambiamenti nutrizionali Produzione di sostanze tossiche

Cottura al calore umido Nelle cotture al calore umido, il calore si trasmette ai cibi per convezione e il mezzo e il mezzo attraverso il quale esso si propaga è l’acqua, in forma liquida o di vapore

Cottura al calore secco Nella cottura al calore secco, il calore si propaga mediante l’aria, mentre il meccanismo varia in relazione alla tecnica che si sceglie di utilizzare.

Cotture nei grassi Le tecniche di cottura nei grassi utilizzano la materia grassa come mezzo per trasmettere il calore all’alimento, sia nel caso delle fritture che in quelle delle cotture al salto.

Cotture miste Nelle cotture miste si associano due o più tecniche di cottura. Tali metodi di cottura hanno la peculiarità di trasferire e scambiare con notevole intensità le sostanze aromatiche e nutrienti che si trovano sia nel liquido sia nell’alimento.

Cottura sottovuoto Il sottovuoto non è una modalità di cottura e nemmeno di conservazione , ma si tratta di una tecnica di confezionamento che consiste nell’eliminare l’aria contenuta nel sacchetto in cui si pone l’alimento. Partendo da questa tecnica, negli ultimi decenni si è affermato il procedimento di cottura sottovuoto.

Cottura a bassa densità di calore La sua caratteristica è quella di impiegare temperature di cottura molto basse, intorno a 68-70° C e mai oltre i 90°C. Negli ultimi anni è cresciuto l’impiego della cottura a bassa densità di calore, grazie all’introduzione sul mercato di forni e di attrezzature che ne facilitano la messa in pratica.

Cottura a induzione La tecnica della cottura a induzione avviene su appositi piani in vetroceramica, sotto i quali vi sono bobine elettriche che generano un campo elettromagnetico in grado di scaldare direttamente il fondo delle pentole e, quindi, i cibi.

Dalla teoria alla pratica..

Grazie per l’attenzione