Igiene degli alimenti e sistema HACCP Fonte: Corso di Formazione dell'OMS sul sistema HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

Contenuti del modulo alimenti e rischio introduzione al sistema HACCP HACCP e normativa italiana

I RISCHI Rischi microbiologici Rischi chimici Rischi fisici Alimenti e rischio I RISCHI Rischi microbiologici Rischi chimici Rischi fisici Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi

1 vasetto di yogurt contiene questo numero per 22! Alimenti e rischio I RISCHI Rischi microbiologici 1 vasetto di yogurt contiene questo numero per 22! 120.000.000.000 di organismi viventi Popolazione mondiale: 5.500.000.000

I RISCHI I MICRORGANISMI CLASSIFICATI SECONDO IL LORO SIGNIFICATO Alimenti e rischio I RISCHI Rischi microbiologici I MICRORGANISMI CLASSIFICATI SECONDO IL LORO SIGNIFICATO Organismi patogeni Organismi degradativi Organismi utili

MICRORGANISMI PATOGENI Alimenti e rischio I RISCHI Rischi microbiologici MICRORGANISMI PATOGENI Malattie trasmesse da alimenti Batteri Muffe Virus Parassiti

PRINCIPALI BATTERI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI Alimenti e rischio I RISCHI Rischi microbiologici PRINCIPALI BATTERI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI Aeromonas spp. Bacillus cereus Brucella spp. Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes Mycobacterium bovis Salmonella spp. Shigella spp. Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica

I RISCHI Rischi microbiologici Alimenti e rischio PRINCIPALI VIRUS CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI Virus dell’Epatite A e E Agente di Norwalk Rotavirus Polio Virus

I RISCHI Rischi microbiologici Alimenti e rischio ALCUNE MUFFE TOSSINOGENE CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI PRINCIPALI PARASSITI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI Aspergillus spp. Fusarium spp. Penicillium spp. Anisakis Ascaris Clonorchis sinensis Cryptosporidium Cyclospora cayetanensis Diphyllobothrium Echinococcus Entamoeba histolytica Fasciola epatica Giardia Opistorchis felineus Opistorchis viverini Sarcosporidium Taenia Toxoplasma Trichinella Fonti principali: frutti , nocciole , cereali

MICRORGANISMI DEGRADATIVI Alimenti e rischio I RISCHI Rischi microbiologici MICRORGANISMI DEGRADATIVI Batteri Lieviti Muffe

I RISCHI MICRORGANISMI UTILI Rischi microbiologici Alimenti e rischio Batteri lattici (LAB) Essi fermentano i carboidrati in acidi organici che inibiscono l Salmonella l Staphylococcus l Listeria l Clostridium l E. coli Vegetali Suolo Animali Intestino umano I batteri lattici si trovano in:

ALIMENTI OTTENUTI CON L'USO DI MICRORGANISMI UTILI Alimenti e rischio I RISCHI Rischi microbiologici ALIMENTI OTTENUTI CON L'USO DI MICRORGANISMI UTILI Carni fermentate Yogurt Formaggio Birra Pane Salsa di soia

FATTORI CONDIZIONANTI LA CRESCITA BATTERICA NEGLI ALIMENTI Alimenti e rischio I RISCHI Rischi microbiologici FATTORI CONDIZIONANTI LA CRESCITA BATTERICA NEGLI ALIMENTI Temperatura Tempo pH Attività dell'acqua (aw) Tensione di ossigeno Conservanti Interazioni microbiche

SOMMARIO DEI FATTORI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI Alimenti e rischio I RISCHI Rischi microbiologici SOMMARIO DEI FATTORI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI Contaminazione Contaminazione crociata Attrezzature sporche Alimenti avariati Contaminazione chimica Insetti/roditori Manipolatori infetti Sopravvivenza Inadeguata cottura/riscaldamento Moltiplicazione Insufficiente raffreddamento/ mantenimento al caldo

DOVE SORGONO I RISCHI NELL’APPROVVIGIONAMENTO DI ALIMENTI Alimenti e rischio Rischi chimici DOVE SORGONO I RISCHI NELL’APPROVVIGIONAMENTO DI ALIMENTI Trasformazione Emissioni delle auto Pratiche agricole Terreni contaminati Emissioni ed effluenti industriali Vegetali Cottura Bestiame Stoccaggio Prodotti della pesca

RISCHI CHIMICI NEGLI ALIMENTI Alimenti e rischio I RISCHI Rischi chimici RISCHI CHIMICI NEGLI ALIMENTI Contaminanti industriali ed ambientali Contaminanti di derivazione biologica Contaminanti prodotti durante le lavorazioni Uso improprio di prodotti chimici in agricoltura Uso improprio di additivi

CONTAMINANTI DI ORIGINE INDUSTRIALE ED AMBIENTALE Alimenti e rischio I RISCHI Rischi chimici CONTAMINANTI DI ORIGINE INDUSTRIALE ED AMBIENTALE Prodotto PCB Diossine Mercurio Piombo Cadmio Radionuclidi Fonte Applicazioni elettriche Impurità, combustione Cloro-alcali Emissioni di veicoli, vernici, pitture, fanghi, saldature Fanghi, fusioni, acque di rifiuto, operazioni galvaniche Emissioni accidentali Alimento associato Pesce, grasso animale Pesce, latte, grasso bovino Pesce Vegetali, conserve, alimenti acidificati Cereali, vegetali, carne, molluschi Pesce, funghi

ALTRE SOSTANZE TOSSICHE DI ORIGINE BIOLOGICA Alimenti e rischio I RISCHI Rischi chimici ALTRE SOSTANZE TOSSICHE DI ORIGINE BIOLOGICA Prodotto chimico Ciguatera Tossine da molluschi paralitica neurotossica diarroica amnesica Alcaloidi Pirrolizidinici Istamina Fonte Dinoflagellati Varie piante tossiche Batteri alteranti Alimenti associati Pesci tropicali Molluschi Cereali, miele Pesce, formaggi

I RISCHI Rischi chimici Alimenti e rischio ANALISI DEL RISCHIO DI SOSTANZE CHIMICHE NEGLI ALIMENTI Caratterizzazione del rischio Caratterizzazione del rischio Livello finale Effetti della dose Valutazione dell’esposizione Livelli nell’alimento Assunzione giornaliera Valutazione socio-economica e politica rischio-beneficio costo-beneficio Opzioni di legge volontario non intervento Identificazione del rischio Comunicazione del rischio Valutazione del rischio Gestione del rischio Monitoraggio e valutazione

I RISCHI Rischi chimici RISCHI CHIMICI IN CASA Alimenti e rischio Attrezzature da cucina in metallo contaminate con metalli pesanti Piatti in ceramica o smaltati con verniciature tossiche Cristallo con piombo usato con cibi acidi Utensili e padelle di rame Prodotti chimici vari per uso domestico

RISCHI CHIMICI NELL’ALIMENTAZIONE Alimenti e rischio I RISCHI Rischi chimici RISCHI CHIMICI NELL’ALIMENTAZIONE Malattia o morte Tossicità Gravità Esposizione

POTENZIALI RISCHI FISICI Alimenti e rischio I RISCHI Rischi fisici POTENZIALI RISCHI FISICI Vetro Scorie Metallo Osso Plastica Pietre Tappi o cristalli Gusci Legno Carta Capelli umani o peli animali

Distribuzione dei reclami dovuti ad oggetti estranei negli alimenti Alimenti e rischio I RISCHI Rischi fisici Distribuzione dei reclami dovuti ad oggetti estranei negli alimenti Bevande analcoliche 19% Alimenti per l’infanzia 16% Prodotti da forno 14% Prodotti di cioccolato e cacao 7% Frutta 7% Cereali 5% Vegetali 3% Pesce 3% Altri 25%

Possibili misure di controllo Alimenti e rischio I RISCHI Rischi fisici Possibili misure di controllo Ispezione visiva Filtri o setacci Rilevatori di metalli Magneti Separazione per densità Precauzioni personali (rete per capelli, guanti)

I RISCHI Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi Alimenti e rischio I RISCHI Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi Storicamente, gli obiettivi delle tecnologie alimentari sono stati: la conservazione degli alimenti la resa dell’alimento più appetibile e digeribile Nei tempi moderni, le tecnologie alimentari sono applicate con gli obbiettivi addizionali di: sviluppare nuovi prodotti alimentari dare le proprietà funzionali desiderate agli alimenti migliorare la qualità nutrizionale ed organolettica garantire la sicurezza

I RISCHI Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi Alimenti e rischio I RISCHI Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi Le tecnologie alimentari possono essere classificate in quelle che: rendono un alimento sicuro controllano i contaminanti, ad esempio prevengono la moltiplicazione dei microrganismi o la produzione di tossine prevengono la (ri-)contaminazione

I RISCHI Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi Alimenti e rischio I RISCHI Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi ESEMPI DI TECNOLOGIE ALIMENTARI CHE POSSONO UCCIDERE ALCUNI MICRORGANISMI Trattamenti con il calore Irradiazione Disinfezione Congelamento/surgelazione (solo per i parassiti) Tecnologia con uso di alta pressione

TRATTAMENTI CON IL CALORE Alimenti e rischio I RISCHI Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi TRATTAMENTI CON IL CALORE Metodo di riscaldamento Cottura Arrostimento/cottura in forno Bollitura Frittura Grill Microonde Pastorizzazione Sterilizzazione Mezzo di riscaldamento Acqua Aria Olio Radiazioni elettromagnetiche Scambiatore di calore/acqua Vapore

EFFETTO DELLA TEMPERATURA SULLA CRESCITA MICROBICA Alimenti e rischio I RISCHI Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi B (ottimale) EFFETTO DELLA TEMPERATURA SULLA CRESCITA MICROBICA Velocità di crescita (K) C (minima) A (massima) Freddo Caldo Temperatura

I RISCHI RADIAZIONI UV Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi Alimenti e rischio I RISCHI Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi RADIAZIONI UV Prodotte da lampade a mercurio Penetrazione limitata Utili per la distruzione di microrganismi nell’aria, sulle superfici ed in sottili film liquidi Maggiormente efficaci contro forme batteriche vegetative, via via decrescendo contro lieviti, spore batteriche, spore di muffe

PULIZIA E DISINFEZIONE Alimenti e rischio I RISCHI Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi PULIZIA E DISINFEZIONE La pulizia è una fase finalizzata alla rimozione dello sporco e di residui di cibo La disinfezione è una fase finalizzata alla riduzione del numero di microrganismi vivi normalmente non uccide spore batteriche La disinfezione non è efficace se non è preceduta da una pulizia completa

FASI DELLA PULIZIA / DISINFEZIONE Alimenti e rischio I RISCHI Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi FASI DELLA PULIZIA / DISINFEZIONE Preparazione: porre al riparo alimenti esposti per evitare la contaminazione con prodotti chimici Rimozione dei residui grossolani Detersione, normalmente con un detergente Disinfezione Risciacquo con acqua potabile pulita Asciugatura

METODI DI DISINFEZIONE Alimenti e rischio I RISCHI Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi METODI DI DISINFEZIONE Alta temperatura Acqua calda Vapore Prodotti chimici Alogeni o ossidanti (es.cloro, iodio) Non ossidanti

I RISCHI ACQUA CALDA Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi Alimenti e rischio I RISCHI Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi ACQUA CALDA Uccide tutte le forme vegetative (e qualche spora) Non lascia residui chimici Non è corrosiva Arriva alle superfici difficili da raggiungere

Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP Il sistema HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point IN 30 ANNI DALLA SUA CONCEZIONE, IL SISTEMA HACCP È DIVENTATO IL METODO UNIVERSALMENTE ACCETTATO PER LA GARANZIA DELLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

HACCP LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI COSTITUISCONO UN DIFFUSISSIMO PROBLEMA PER LA SALUTE PUBBLICA 1 CI SONO MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE EMERGENTI E RIEMERGENTI 2 Microrganismi produttori di verotossina Infezioni da E.coli Listeriosi Salmonellosi (S. enteriditis) Colera Campylobacteriosi Yersiniosi Cryptosporidiosi Infezione da Clonorchis sinensis Cyclosporidiosi

HACCP LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI 3 MIGLIORAMENTO DELLE CONOSCENZE SUGLI EFFETTI GRAVI E CRONICI DELLE MALATTIE ALIMENTARI SULLA SALUTE UMANA È Artrite reattiva È Cancro (al fegato) È Meningite È Cecità congenita È Sindrome emolitica uremica È Aborto È Setticemia È Malnutrizione È Morte 4 NECESSITÀ DI CONOSCERE PREVENTIVAMENTE I RISCHI POTENZIALI PER LA SALUTE ASSOCIATI A: NUOVE TECNOLOGIE E LORO APPLICAZIONE CONSEGUENZE DOVUTE AD UNA SCORRETTA MANIPOLAZIONE DURANTE LA PREPARAZIONE

HACCP LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI AUMENTO DELLA CONSAPEVOLEZZA DELLE CONSEGUENZE ECONOMICHE DOVUTE A MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE 5 Costi di cure mediche Perdita di produttività Perdita di alimenti Riduzione degli scambi commerciali Diminuzione del turismo 6 AUMENTO DEL NUMERO DI SOGGETTI A RISCHIO Anziani Individui immunodepressi Donne incinte Neonati e bambini Individui malnutriti

PRODUZIONE E TRASFORMAZIONE TRASPORTO E DISTRIBUZIONE HACCP LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI 7 URBANIZZAZIONE 8 PROGRESSIVA COMPLICAZIONE DELLA CATENA DI PRODUZIONE PRODUZIONE AGRICOLA Più lunga e complessa è la catena di produzione, maggiore è la possibilità di contaminazione PRODUZIONE E TRASFORMAZIONE TRASPORTO E DISTRIBUZIONE AZIENDE COMMERCIALI E RISTORAZIONE COLLETTIVA PREPARAZIONI DOMESTICHE COMMERCIO AMBULANTE trasporto e servizio CONSUMO

HACCP HACCP LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI 9 CAMBIAMENTO DEGLI STILI DI VITA Aumento dei punti di vendita degli alimenti (inclusi i distributori di alimenti lungo le strade) e delle aziende di ristorazione collettiva Viaggi Ruolo delle donne Migrazione

OBIETTIVI DELL’APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP Prevenzione delle malattie di origine alimentare Riduzione delle perdite dovute al ritiro del prodotto dal mercato Sistema di garanzia della qualità più efficiente Riduzione dei costi di analisi Protezione dell’immagine aziendale (reputazione)

di garanzia della sicurezza alimentare che HACCP L'HACCP è un metodo di garanzia della sicurezza alimentare che identifica ciò che si deve fare per produrre alimenti sicuri garantisce che quanto é stato pianificato viene correttamente applicato

CONTROLLO ISPETTIVO TRADIZIONALE HACCP CONTROLLO ISPETTIVO TRADIZIONALE Osservazione rapida e momentanea delle condizioni igieniche Verifica della rispondenza alla legge La legislazione precedente utilizzava spesso termini vaghi quali: “ quando necessario” “ adeguato” Poca distinzione fra questioni di scarsa e di notevole importanza relative alla sicurezza.

I CONCETTI PORTANTI DELL‘HACCP Identificare i potenziali problemi legati alla sicurezza dell’alimento Determinare come e dove questi possono essere gestiti o prevenuti Descrivere come operare e formare il personale Applicare e registrare l’HACCP è uno strumento di gestione del controllo di processo di produzione alimentare

l’HACCP offre agli ispettori l’evidenza che le operazioni essenziali sono rimaste sotto controllo durante un periodo prolungato di produzione prima del momento ispettivo

PRINCIPI DELL'HACCP 1. Condurre l'analisi dei pericoli 2. Determinare i CCP (Critical Control Points)

PRINCIPI DELL'HACCP 1. Condurre l'analisi dei pericoli 2. Determinare i CCP (Critical Control Points) Definizione CCP Una materia prima, una localizzazione, una pratica, una procedura, una formulazione o un processo in corrispondenza dei quali può essere esercitato un controllo su uno o più fattori per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o per ridurlo ad un livello accettabile

HACCP PRINCIPI DELL'HACCP 1. Condurre l'analisi dei pericoli 2. Determinare i CCP (Critical Control Points) Definizione CCP Una materia prima, una localizzazione, una pratica, una procedura, una formulazione o un processo in corrispondenza dei quali può essere esercitato un controllo su uno o più fattori per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o per ridurlo ad un livello accettabile Sono punti cruciali “controllabili”, monitorare questi elementi permette di abbattere i rischi

PRINCIPI DELL'HACCP 1. Condurre l'analisi dei pericoli 2. Determinare i CCP (Critical Control Points) 3. Stabilire i limiti critici 4. Stabilire il sistema di monitoraggio 5. Stabilire le azioni correttive 6. Stabilire le procedure di verifica 7. Stabilire la documentazione

PIANO HACCP Un documento preparato in conformità ai principi dell’HACCP per garantire il controllo dei pericoli che sono significativi per la sicurezza alimentare nel segmento della catena alimentare considerato

HACCP FOGLIO DI LAVORO HACCP

Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155 HACCP e normativa italiana Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155 "Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari" Impone a tutte le imprese che hanno a che fare con gli alimenti (mense, ristoranti, mercati, supermercati, bar, ecc.) un sistema di controllo Il responsabile dell’impresa decide la modalità con cui garantire la qualità igienica dei prodotti alimentari, evidenziando i punti a rischio E’ richiesta la produzione di una documentazione finalizzata alla verifica da parte dei soggetti che hanno potere di controllo (SIAN, NAS, polizia municipale)

" Disposizioni per l'adempimento di obblighi derivanti HACCP e normativa italiana Legge 21 dicembre 1999, n. 526 " Disposizioni per l'adempimento di obblighi derivanti dall'appartenenza dell'Italia alle Comunità europee - legge comunitaria 1999" Impone che le procedure di controllo siano formalizzate attraverso un Manuale, e sottolinea come questo Manuale debba rappresentare un documento organico “contenente l'individuazione, da lui effettuata, delle fasi critiche di cui al comma 2 e delle procedure di controllo che intende adottare al riguardo, nonche' le informazioni concernenti l'applicazione delle procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici e i relativi risultati" Contenuti principali del manuale Procedure di controllo fasi critiche procedure controllo metodi applicazione procedure Schede di registrazione (dimostrazione applicazione controlli indicati nel manuale)

HACCP e normativa italiana STRUTTURA DEL MANUALE Generalità ditta Descrizione attività Analisi rischi Sulle fasi Sulle singole attività Procedure Pulizia Manutenzione Disinfestazione Referenziamento fornitori Ricevimento derrate Temperature frigo Gestione prodotti alimentari non idonei Formazione/aggiornamento personale Fac simile delle schede di registrazione Allegati Planimetria Autorizzazione sanitaria

FASI DELLA VERIFICA HACCP e normativa italiana Controllo OK Assenza o inadeguatezza 120 gg per adeguamento Ricontrollo OK Sanzione

HACCP e normativa italiana In conclusione…… BUONA FORTUNA!!!!