UNIVERSITÀ DEGLI STUDI “G. d’ANNUNZIO” CHIETI – PESCARA FACOLTA’ DI MEDICINA E CHIRURGIA SCUOLA DI SPECIALIZZAZIONE IN IGIENE E MEDICINA PREVENTIVA Direttore: Prof. Ferdinando Romano LA SICUREZZA ALIMENTARE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA: ESPERIENZA VALUTATIVA NEL COMUNE DI PESCARA Specializzanda: Relatore: Dott.ssa Simona SORGENTONE Chiar.mo Prof. Francesco S. SCHIOPPA

INTRODUZIONE Nonostante i rilevanti progressi realizzati dai paesi industrializzati nelle tecniche di produzione e conservazione degli alimenti, le MTA costituiscono un consistente problema di sanità pubblica Ministero della Salute: notifiche MTA nel periodo 1991-2002: 21,77% dei focolai hanno coinvolto i servizi di ristorazione collettiva Istituto di ricerca Nomisma: refezione scolastica assorbe il 24 % del volume globale dei pasti serviti nel settore

INTRODUZIONE Il controllo igienico delle mense scolastiche, in considerazione della peculiare vulnerabilità dell’utenza, deve diventare un elemento d’attenzione privilegiata Alla luce di tali considerazioni il SIAN della ASL di Pescara, in collaborazione con il Settore Bio-Tossicologico dell’ARTA ha condotto un’indagine conoscitiva sulle mense scolastiche del comune di Pescara

OBIETTIVI Valutazione dello stato igienico-sanitario delle strutture Valutazione microbiologica: pasti erogati; superfici di lavoro, stoviglie, utensili, attrezzature; aria ambienti confinati; mani personale Valutazione delle condizioni igieniche e comportamento del personale

MATERIALI E METODI Tale indagine, condotta nell’anno scolastico 2005-2006, ha coinvolto i centri di refezione di scuole materne, elementari ed asili nido Sono stati oggetto di studio 19 centri: 17 mense convenzionali 2 centri cottura

MATERIALI E METODI Allo scopo di garantire maggiore omogeneità di intervento il programma è stato affidato ad un’unica unità operativa In ogni centro inserito nel programma è stato realizzato un sopralluogo articolato in una fase ispettiva e nell’esecuzione di esami microbiologici su: alimenti acqua potabile ambienti personale

MATERIALI E METODI Per la fase ispettiva è stata predisposta un’apposita checklist per la registrazione delle principali informazioni inerenti: stato delle strutture e delle attrezzature conservazione degli alimenti procedure di lavorazione condizioni igieniche e comportamento del personale addetto

ESAMI MICROBIOLOGICI Alimenti Sui campioni prelevati sono stati determinati i seguenti parametri: Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella spp Listeria monocytogenes

METODI DI ANALISI Per la determinazione quantitativa di: Escherichia coli: (Norma ISO-16649-2:2001) semina per inclusione su TBX (Triptone Bile X-Glicuronide) incubazione a 44°C per 24 h Staphylococcus aureus: (Norma ISO 6888-1:1999) semina per spatolamento su terreno Baird-Parker incubazione a 37° C per 24-48 h prova di conferma: semina in BHI-broth (Brain- Heart Infusion) e test della coagulasi

METODI DI ANALISI Ricerca di Salmonella spp: (Procedura NF-EN 12824- Feb 1998) pre-arricchimento: diluizione in BPW (Buffered Peptone Water) omogeneizzazione ed incubazione a 37°C per 18-24 h arricchimento in terreni liquidi selettivi: brodo Rappaport-Vassiliadis (RV)/incubazione a 42°C per 24 h brodo Selenito-Cistina (SC)/incubazione a 37°C per 24 h isolamento: semina per spatolamento su terreni solidi selettivi Hektoen Agar (HK) e Salmonella-Shigella Agar (SS), incubazione a 37°C per 24 h identificazione e conferma: test biochimici (API)

METODI DI ANALISI Ricerca di Listeria monocytogenes: (Rapporto ISTISAN 96/35) Arricchimento: diluizione in brodo selettivo LEB (Listeria Enrichment Broth) omogeneizzazione ed incubazione a 30°C per 48 h Isolamento: semina per spatolamento su terreni selettivi (Oxford) ed incubazione a 37°C per 48 h Identificazione e conferma: ricerca dell’attività β-emolitica mediante semina su terreni Agar-sangue, ed esecuzione di prove biochimiche (API)

ESAMI MICROBIOLOGICI Acqua Sono stati ricercati i parametri batteriologici indicati dal D.Lgs. n. 31/2001 seguendo le procedure d’analisi raccomandate dallo stesso decreto: Escherichia coli (UNI-EN ISO 9308-1) Enterococchi (UNI-EN ISO 7899-2)

METODI DI ANALISI Per l’analisi dei campioni si è utilizzato il metodo delle membrane filtranti: membrane di acetato di cellulosa, di porosità 0,45µ, successivamente poste su terreni selettivi, incubati a 37°C per 24 h I risultati ottenuti con tale procedura sono stati confrontati con quelli rilevati utilizzando il Colilert-18

ESAMI MICROBIOLOGICI Ambienti Per valutare lo stato di pulizia e l’efficacia dei protocolli di sanificazione, sono stati effettuati tamponi sulle superfici a contatto con gli alimenti, facendo riferimento ad indicatori di processo: Carica microbica mesofila Coliformi totali

CAMPIONAMENTO Per la raccolta dei campioni, sono stati utilizzati tamponi sterili precedentemente inumiditi con un diluente (Liquido di Ringer) Per ogni luogo di prelievo, il tampone, secondo la tecnica dello “swabbing,” è stato strofinato, con movimenti rotatori, sulla superficie interessata per non meno di 20 secondi Per il campionamento di grandi superfici sono state utilizzate apposite maschere sterili di 100 cm2, al fine di delimitare la superficie da campionare

METODI DI ANALISI Per la determinazione di: Carica microbica mesofila: semina su PCA (Plate Count Agar) con incubazione a 30°C per 48 h Coliformi totali : semina su VRBLA (Violet Red Bile Lactose Agar) con incubazione a 37°C per 24 h

ESAMI MICROBIOLOGICI Aria ambienti confinati Per valutare il profilo microbiologico dell’aria degli ambienti esaminati sono stati determinati i seguenti parametri: Carica microbica mesofila Lieviti e muffe Sono stati oggetto d’indagine i locali di preparazione, di deposito e i refettori

CAMPIONAMENTO E’ stato utilizzato il campionatore attivo SAS (Surface Air System) Si è provveduto ad allestire gli opportuni terreni di coltura su piastre RODAC da 60 mm: PCA (Plate Count Agar)  Carica microbica mesofila Sabouraud-Cloramfenicolo Agar  Lieviti e Muffe

METODI DI ANALISI Le piastre, una volta trasferite in laboratorio, sono state incubate alle opportune temperature: Plate Count Agar a 30°C per 48 h Sabouraud-Cloramfenicolo Agar a 22°C per 5 giorni

ESAMI MICROBIOLOGICI Personale Sono stati effettuati tamponi sul palmo delle mani degli operatori addetti ai punti critici per la ricerca di: Staphylococcus aureus E’ stata utilizzata la metodica dello swabbing: tamponi sterili inumiditi con liquido di Ringer strofinati, esercitando movimenti rotatori sulla superficie interessata

METODI DI ANALISI Dopo aver aggiunto 10 ml di diluente nelle provette contenenti i tamponi, per eluire eventuali germi presenti, sono state eseguite le opportune diluizioni e si è proceduto: semina per spatolamento su terreno Baird-Parker incubazione a 37° C per 24-48 h prova di conferma: semina in BHI-broth (Brain- Heart Infusion) e test della coagulasi

RISULTATI Sono stati esaminati 70 campioni di alimenti: 41 cibi cotti 29 alimenti crudi Gli standard considerati fanno riferimento a tre livelli di valori: < valore guida (m) piena accettabilità > valore guida (m) necessità di adeguamento dei processi > valore limite (M) inaccettabilità

RISULTATI I dati ottenuti permettono di formulare un giudizio complessivamente buono sulle pietanze esaminate In nessun alimento è stata riscontrata la presenza di germi patogeni: Salmonella spp e Listeria monocytogenes Nella totalità dei campioni: Staphylococcus aureus < m (valore guida) Nel 4,9 % dei campioni di cibi cotti: Escherichia coli > m (valore guida) < M (valore limite di non accettabilità)

RISULTATI Sono stati prelevati 19 campioni d’acqua Tutti i parametri esaminati, sono risultati conformi a quanto prescritto dal D. Lgs. n. 31 del 2 febbraio 2001 La determinazione di E. coli con il metodo Colilert-18 ha fornito risultati sovrapponibili a quelli ottenuti con la metodica tradizionale

RISULTATI Sono stati effettuati 92 tamponi ambientali: 20 su piani di lavoro 29 su attrezzature 43 su stoviglie e pentolame Tutte le superfici campionate sono risultate nella norma in relazione ai coliformi totali, per i quali sono stati riscontrati valori pienamente soddisfacenti (< 5 U.F.C./cm2)

Giudizio igienico sulle superfici in relazione alla carica microbica mesofila

RISULTATI Per valutare il profilo microbiologico dell’aria degli ambienti sono stati determinati: carica microbica mesofila, lieviti e muffe Sono stati effettuati 46 campionamenti: 21 nei locali di preparazione 16 nei locali di deposito 9 nei refettori I valori di carica microbica sono risultati sempre nella norma

Giudizio sul profilo microbiologico dell’aria in relazione alla carica micetica

RISULTATI Sono stati eseguiti 34 tamponi sulle mani degli operatori per la ricerca di Staphylococcus aureus In tutti i campioni sono stati rilevati valori inferiori ai limiti raccomandati. (< 10 U.F.C./cm2)

Inconvenienti igienico-sanitari rilevati a carico delle strutture Tipo di inconvenienti N (%) Pareti e soffitti inidonei 6 (31,6) Ampiezza non adeguata 3 (15,8) Mancanza mezzi di protezione dagli infestanti 5 (26,3) Mancanza di angoli arrotondati tra pavimento e pareti 13 (68,4) Presenza di canaline e tubature “a vista” 9 (47,3) Mancanza locale deposito 1 (5,2)

Inconvenienti igienico-sanitari rilevati a carico delle attrezzature Tipo di inconvenienti N (%) Rubinetteria a comando manuale 6 (31,6) Inidonea aspirazione cappa 5 (26,3) Mancanza di rilevatore esterno di temperatura frigo 4 (21) Attrezzature non idonee (in cattivo stato, materiale estraneo) Contenitore rifiuti azionabile a mano 2 (10,5) Mancanza armadio per prodotti ed attrezzature di pulizia Insufficiente numero frigoriferi Armadietti spogliatoio in numero insufficiente

Inconvenienti rilevati sulle condizioni di lavorazione Tipo di inconvenienti N (%) Accatastamento e/o sovraccarico di alimenti in frigo 1 (5,2) Promiscuità di lavorazioni sullo stesso banco 2 (10,5) Presenza di cibi cotti mantenuti a temperatura ambiente Non corretto stoccaggio delle derrate alimentari

DISCUSSIONE E CONCLUSIONI In alcuni dei centri esaminati, la valutazione complessiva ha messo in evidenza carenze nelle strutture ed attrezzature Le indagini microbiologiche sugli alimenti permettono di formulare un giudizio complessivamente buono sulle pietanze esaminate Risultati non soddisfacenti sono stati riscontrati nel 4,9 % dei cibi cotti (2,8% del totale) I controlli microbiologici effettuati sulle superfici hanno evidenziato nel 5,4% dei casi una carica batterica elevata

DISCUSSIONE E CONCLUSIONI Risulta essenziale la formazione del personale per gestire adeguatamente le fasi di: preparazione dei pasti sanificazione delle attrezzature in quanto comportamenti scorretti da parte degli addetti possono inficiare gli alimenti sia direttamente sia indirettamente