Stili birrari

Uno stile di birra contraddistingue la bevanda tenendo conto di caratteristiche come colore, sapore, gradazione alcolica, ingredienti, metodo di produzione, ricetta, storia ed origini.

Ale Una ale è una birra prodotta ad alta fermentazione, ovvero seguendo un processo che predilige temperature alte e durante il quale il lievito non sedimenta sul fondo del fermentatore, ma rimane in sospensione. A questa grande famiglia appartengono stili birrari molto differenti: alcuni strettamente legati ad aree geografiche più o meno ristrette, come le ale belghe, altri di carattere più sovranazionale, come le birre di frumento ma che trovano comunque sfumature di regione in regione.

Le ale inglesi hanno un carattere fruttato, anche se meno evidente di quello delle belghe e spesso evidenziano maggiormente il malto e il luppolo. é originaria della Gran Bretagna e dell'Irlanda, gli unici due paesi dove viene ancora prodotta in grande quantità. La fermentazione della ale quindi avviene a temperature più elevate della lager e dura circa una settimana ma il tempo di maturazione è solo di qualche giorno. La ale tradizionale inglese ha una bassa gassosità (basso CO2) con aroma e amarezza pronunciati. Si distinguono tra esse gli stili:

bitter: costituiscono lo stile base inglese bitter: costituiscono lo stile base inglese. Spesso ambrate e di gradazione piuttosto bassa (sotto i 10 gradi saccarometri e 3,5%) e quasi sempre con un amaro pronunciato.

mild ale: sono birre ancora più leggere delle bitter, piuttosto scure e tendenti al dolce; delicate ma saporite nonostante la bassa gradazione.

brown ale: possono esser considerate una versione un po' più forte delle mild.

winter e old ale: meno beverine, queste birre ambrate o scure "da meditazione" sono adatte alla stagione invernale per via della gradazione alcolica alta.

barleywine: letteralmente "vino d'orzo", sono birre molto forti (oltre 8% di alcool, con picchi che superano il 10%), a volte sciroppose o caramellate, piuttosto luppolate ma con l'amaro bilanciato dalla dolcezza del malto. Questo stile è oggi raro in Gran Bretagna, e trova la sua patria sempre più gli Stati Uniti.

India pale ale: originariamente prodotte nel Regno Unito per l'esportazione nelle colonie, erano caratterizzate da una luppolatura ed un amaro eccezionali. Oggi sono rare in Europa e in genere "poco rispettose" della tradizione. Gli Stati Uniti invece hanno rivitalizzato e fatto loro questo stile, dando vita alle american pale ale

Un'ambrata bitter inglese, della famiglia delle ale

Le ale belghe sono in genere più fruttate delle inglesi, spesso speziate ed a volte acidule. Gli stili di questo paese sono davvero tanti e molte birre fanno stile a sé, ma tra i più riconosciuti troviamo:

blond ale: pur costituendo uno stile non molto tradizionale sono molto diffuse e oggi considerabili come stile "base"

belgian pale ale: più tradizionali ma meno diffuse, sono affini alle cugine inglesi ma con maggior carattere di lievito

saison: molto caratterizzate; dorate o ambrate, a volte acidule, ben luppolate e speziate

birre trappiste: in un certo senso più che uno stile è un marchio di origine controllata: pur piuttosto diverse tra loro, la denominazione è precisa e comporta che la birra sia effettivamente prodotta "da o sotto il controllo diretto di monaci trappisti". "Birra d'abbazia" è invece un termine meno significativo, che indica una bevanda (la cui produzione è "laica") che vanta una connessione storica con un'abbazia, talvolta non più esistente

…..e qui apro una parentesi! Si definisce birra trappista una birra fabbricata da monaci trappisti o sotto il loro diretto controllo. Dei 171 monasteri trappisti nel mondo (dati aprile 2005), solo sette producono birra (sei in Belgio e uno in Olanda). Solo queste sette birrerie sono autorizzate a etichettare le loro birre con il logo Authentic trappist product ("Autentico Prodotto Trappista") che indica l'osservanza di una serie di regole stabilite dall'Associazione Internazionale dei Trappisti.

Storia L'ordine dei Trappisti ha avuto origine nel monastero cistercense di La Trappe, in Francia. Nel 1664 l'abate di La Trappe, reputando troppo liberali i comportamenti dei monaci cistercensi, decise di introdurre una serie di nuove regole più severe da adottare all'interno dell'abbazia (fra le quali l'obbligo di bere solo acqua) facendo così nascere il nuovo ordine (detto della "stretta osservanza"). Col passare del tempo però le regole sono andate rilassandosi e nel diciannovesimo secolo in numerosi monasteri francesi che seguivano la "stretta osservanza" veniva prodotta birra. I trappisti erano solo uno fra i tanti ordini monastici a produrre birra per finanziare il proprio sostentamento, ma erano sicuramente fra i più attivi: c'erano almeno sei birrerie trappiste in Francia, sei in Belgio, due in Olanda, una in Germania, una in Austria e probabilmente anche in altri paesi.

In seguito alla rivoluzione francese e alle guerre mondiali però la maggior parte di questi monasteri andò distrutta. Nonostante ciò la popolarità delle birre Trappiste continuò a crescere, tanto che numerose birrerie non autorizzate cercarono di sfruttare commercialmente il logo, obbligando i monaci a prendere provvedimenti e a far nascere l'Associazione Trappista Internazionale.

Le birrerie trappiste nel Mondo si trovano solo in Belgio e in Olanda: Achel Chimay La Trappe Orval Rochefort Westmalle Westwleteren

Ed ora torniamo dove eravamo rimasti… dubbel o double: di gradazione medio alta (7%), scure, secche ma maltate

tripel o triple: bionde, ancora più forti (8-9% e più), fruttate e spesso relativamente luppolate

golden ale: affini alle tripel, altrettanto forti o quasi, anch'esse bionde e ancor più beverine

belgian strong ale: scure e forti, talvolta fantasiosamente denominate quadrupel

Si annoverano infine alcuni "stili acidi" tipicamente belgi, sempre meno reperibili: le oud bruin, leggere e agrodolci, e le flemish red meno dolci e più acide, con commistioni tra i due stili.

Le ale tedesche annoverano le altbier di Düsseldorf - ambrate, non forti, maltate e piuttosto amare - e le chiare, leggere e delicate kölsch di Colonia. Sono entrambi degli stili ibridi in quanto fermentate con un lievito da alta fermentazione, ma ad una temperatura relativamente bassa e maturate ancora più al freddo. Hanno quindi gusto e aroma meno fruttato e più pulito rispetto alle vere e proprie ale.

altbier di Düsseldorf

kölsch di Colonia

Stout e Porter Le stout sono birre ad alta fermentazione, caratterizzate da un colore molto scuro (spesso nero) e una tostatura molto marcata; in genere, la gradazione è relativamente bassa e l'amaro intenso; l'aroma del luppolo è invece moderato, sovrastato da quelli tipici di cioccolato e caffè. Si possono distinguere:

dry stout: rispecchiano in pieno queste caratteristiche e non presentano la minima traccia di dolcezza. La stout più conosciuta è l'irlandese Guinness

sweet stout: pur mantenendo colore scuro e note tostate, sono meno amare. Tra esse la milk stout si distingue per l'uso di lattosio (non fermentabile) per aumentarne la dolcezza

oatmeal stout: di dolcezza intermedia, anch'esse ormai non molto diffuse, sono tipicamente vellutate grazie all'impiego di farina d'avena

oyster stout: ci sono tracce dell'abbinamento tra stout e ostriche ("oyster" in inglese) fin dal 1800. Nel 1929 ci fu il primo utilizzo delle ostriche nella produzione di birra, dapprima in Nuova Zelanda, poi imitato anche a Londra. Oggi il termine oyster stout indica sia una stout fermentata con una manciata di ostriche nei tini, oppure semplicemente una bevanda che ben si accompagna ai molluschi

porter: si possono considerare delle stout meno intense porter: si possono considerare delle stout meno intense. Nei secoli scorsi lo stile generale di queste birre scure era indicato come porter, e quelle più forti venivano chiamate "stout porter" - e poi più semplicemente stout.

imperial stout: sono un incrocio tra il carattere delle dry stout e la potenza dei barleywine: forti, amare, tostate ed un po' fruttate

Birre di frumento

Sono birre ad alta fermentazione caratterizzate dall'ampio uso di frumento (50% e oltre). Gli stili più famosi sono quello tedesco (denotate come weizen, ovvero "birre di grano", o weisse, ovvero "birre bianche", per via dell'aspetto opalescente) e quello belga (blanche - in francese o wit - in fiammingo con lo stesso significato).

Le affinità fra questi stili riguardano, oltre all'uso del frumento, il colore chiaro, la gradazione media ed un certo carattere speziato e acidulo. Le differenze non mancano: le blanche impiegano frumento non maltato, mentre nelle weizen è usato maltato; le blanche impiegano spezie come coriandolo e buccia d'arancia, mentre nelle weizen il carattere speziato è dovuto esclusivamente al lievito molto particolare, che produce anche un caratteristico aroma di banana.

In Germania si producono anche weizen scure, denominate dunkelweizen o dunkelweissen e birre di frumento più forti: le weizenbock.

Infine le berliner weisse, caratteristiche della regione di Berlino, sono invece più leggere e decisamente acidule.

Ed ora passiamo alle LAGER…….

Lager Una lager è una birra prodotta a bassa fermentazione, ovvero seguendo un processo che predilige temperature basse e durante il quale il lievito si deposita sul fondo del fermentatore. Le più diffuse sono quelle chiare, tra le quali si distinguono:

pilsener o pils: stile classico di origine boema (il nome deriva dalla città di Plzeň); leggere dal colore chiaro o dorato, dalla luppolatura abbondante e dall'amaro pronunciato

helles: tipiche bavaresi, meno amare e più maltate

export o Dortmunder, leggermente più forti

märzen e oktoberfestbier: birre di colore dal dorato carico all'ambrato, gradazione maggiore (6% circa) e malto più pronunciato. I due termini indicano bevande molto simili: nonostante l'apparente disaccordo temporale infatti vengono tradizionalmente prodotte a marzo per un consumo autunnale, periodo in cui si svolge l'Oktoberfest. Le birre denominate "Oktoberfestbier" vengono prodotte prevalentemente dalle birrerie bavaresi, le uniche autorizzate alla vendita della birra all'Oktoberfest.

Sebbene spesso si associ erroneamente il termine lager alla birra chiara, non mancano in realtà lager scure, tra cui:

dunkel: birre brune, decisamente dolci e maltate nel sapore

Schwarzbier: più scure e tostate, una sorta di stout a bassa fermentazione, ma meno amara e più maltata

rauchbier: particolari birre "affumicate" tipiche della città tedesca di Bamberga, prodotte utilizzando malti affumicati su torba o legno di faggio

Ci sono poi lager più forti, rappresentate in Germania dalla famiglia delle bock: di colore chiaro, gusto maltato appena equilibrato dal luppolo, in genere di gradazione alta (6,5% - 7,5% ma anche 8,0% per le scure e caramellate doppelbock). Ci sono poi altre lager "extra-strong" non appartenenti alle bock che, pur raggiungendo gradazioni alcoliche molto alte, rimangono comunque bilanciate e complesse nel sapore.

doppelbock

lager "extra-strong

Ed ora passiamo alle LAMBIC

Lambic Il lambic è una specialità della regione del Payottenland, a sud ovest di Bruxelles, ed è un tipo di birra così diverso che è talvolta considerato come bevanda a sé stante rispetto al mondo delle birre.

Il processo brassicolo è detto "a fermentazione spontanea": non viene inoculato alcun lievito selezionato, ma la produzione usa lieviti e batteri selvatici presenti nell'ambiente ponendo i tini all'interno di apposite strutture ventilate; successivamente la birra è sottoposta a una lunga maturazione in botti di legno. Il lambic tradizionale non è frizzante ma "sgasato" e presenta un'intensità e ricchezza aromatica ineguagliabile, e in bocca è altrettanto complesso e sempre molto acido.

Spesso viene rifermentato con lambic di annate diverse, dando origine alle spumeggianti gueuze; se è invece rifermentato assieme a ciliegie di Schaerbeek o altri frutti come lamponi, ribes nero, pesche o fragole dà origine alle kriek (in realtà non tutte le kriek sono prodotte a partire da lambic ma talvolta vengono utilizzate come base altre birre delle Fiandre Occidentali).

gueuze

kriek

fine