La sicurezza degli alimenti per accertare se un alimento sia a rischio, occorre prendere in considerazione le condizioni d'uso normali dell'alimento da parte del consumatore, nonché le informazioni messe a disposizione del consumatore. Per determinare se un alimento sia dannoso per la salute occorre prendere in considerazione: i probabili effetti immediati e/o a breve termine, e/o a lungo termine dell'alimento sulla salute di una persona che lo consuma, ma anche su quella dei discendenti; i probabili effetti tossici cumulativi di un alimento; la particolare sensibilità per la salute di una specifica categoria di consumatori, nel caso in cui l'alimento sia destinato ad essa (es.: prodotti destinati a fasce deboli come anziani, bambini ed ammalati) Come chiarito nella relazione illustrativa alla prima versione della proposta, “cibi crudi da consumare dopo la cottura o altri tipi di lavorazione, che siano stati prodotti conformemente alle norme di igiene, possono comunque contenere quantitativi ridotti di batteri nocivi che verranno eliminati con la normale lavorazione, tra cui i nuovi procedimenti, l'irradiazione o la cottura. Tuttavia, la presenza degli stessi quantitativi di batteri in prodotti da consumare crudi non sarebbe accettabile.” In presenza di un patogeno come la Salmonella in una derrata destinata a cottura, per esempio, l’alimento non potrà essere considerato comunque a rischio, proprio tenendo conto dei successivi trattamenti a cui sarà destinato. La presenza di un patogeno in una parte non edibile dell’alimento (ad esempio la crosta in alcuni formaggi), accompagnata dalle dovute indicazioni ed informazioni al consumatore, non sarà automaticamente perseguibile penalmente. Una prima conseguenza è la necessità di adottare metodiche analitiche che forniscano risposte in termini quantitativi e non qualitativi: il criterio “presenza/assenza” di un patogeno, in molti casi, non sarà più accettabile.

PACCHETTO IGIENE Nuova legislazione Sicurezza alimentare Igiene dei prodotti alimentari Reg. 852/2004 Igiene prodotti alimentari di origine animale Reg. 853/2004 Nuova legislazione Sicurezza alimentare Controlli ufficiali alimenti e mangimi – Reg. 882/2004 Controlli ufficiali prodotti origine animale Reg. 854/2004

L’IMPORTANZA DELLA PREVENZIONE IGIENE DEGLI IGIENE DELLA ALIMENTI NUTRIZIONE

IGIENE DEGLI ALIMENTI Verifica della qualità igienico-sanitaria del prodotto e dei sistemi di autocontrollo Sorveglianza delle tossinfezioni alimentari con adeguate indagini epidemiologiche, secondo quanto previsto da sistema di sorveglianza delle Malattie Infettive Regionale Formazione ed educazione degli operatori che provvedono alla preparazione degli alimenti

IGIENE DELLA NUTRIZIONE Raccolta integrata e sistematica di dati relativi al comportamento alimentare Monitoraggio della ristorazione, in particolare di tipo scolastico e di comunità Diffusione di proposte alimentari corrette ed indirizzate anche al consumo di prodotti tipici locali, che offrano garanzie di Qualità Educazione alimentare su target individuati a livello regionale Verifica dei risultati di interventi di educazione alimentare

SOGGETTI e RUOLI I PRODUTTORI Sono impegnati nell’applicazione rapida e capillare delle disposizioni sull’autocontrollo previste dal D.Lgs. 155/’97 I SERVIZI DI PREVENZIONE operano a sostegno dei produttori attraverso programmi di formazione / informazione / assistenza e promozione di iniziative in campo nutrizionale (tipicità della produzione)

GLI STRUMENTI PER L’APPLICAZIONE DELLE NORME REPRESSIONE Strumento adottato dagli organi di vigilanza per reprimere illeciti amministrativi o penali al fine di limitare lo sviluppo di danni alla comunità PREVENZIONE Funzione della pubblica amministrazione svolta a tutela della salute pubblica tramite atti prettamente amministrativi che prevedono conoscenza del territorio identificazione di indicatori significativi monitoraggio degli indicatori FORMAZIONE Indirettamente tramite Enti o Associazioni Per soggetti esterni

Regolamento 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari. I QUATTRO NUOVI REGOLAMENTI DEL PACCHETTO IGIENE IN VIGORE DAL 1° GENNAIO 2006 Regolamento 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari. Regolamento 853/04 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale. Regolamento 854/04 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano. Regolamento 882/04 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere animale.

I QUATTRO NUOVI REGOLAMENTI DEL PACCHETTO IGIENE IN VIGORE DAL 1° GENNAIO 2006 approfondiscono e precisano le tematiche della sicurezza alimentare e le modalità di applicazione del sistema HACCP. uniformare le normative comunitarie in materia di autocontrollo, (Direttiva 93/43/CEE, abrogata dal Regolamento (CE) 852/2004) abrogare totalmente o parzialmente le numerose normative specifiche per diversi settori produttivi. Il "pacchetto igiene" è stato di recente integrato dal Regolamento (CE) 183/2005 (igiene dei mangimi)

Regolamento (CE) 852/2004 Ambito di applicazione: Decreto legislativo 155/1997. (non si applica alla produzione e conservazione per uso domestico privato).  Il sistema HACCP non si applica alla produzione primaria, né a quella domestica. Si raccomanda inoltre una certa flessibilità nell'applicazione delle norme, per consentire l'utilizzazione di metodi produttivi tradizionali. Ancora, viene rimarcata l'importanza della rintracciabilità come strumento per garantire la sicurezza alimentare. Il Regolamento stabilisce in particolare quanto segue: requisiti generali e specifici in materia di igiene, validi anche per la produzione primaria; analisi dei pericoli e dei punti critici di controlli e conferma del sistema HACCP come strumento di analisi e controllo delle condizioni di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari; rimangono in vigore i manuali di buona prassi elaborati ai sensi della Direttiva 93/43/CEE; viene promossa l'elaborazione e la divulgazione di manuali di buona prassi (GMP) comunitari e nazionali, la cui applicazione rimane comunque volontaria; nel caso l'applicazione del regolamento abbia impatto significativo sulla salute pubblica, la Commissione consulta per un parere l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. Le precisazioni inerenti all'applicazione della norma vengono riportate negli allegati al Regolamento (CE) 852/2004. In particolare, si richiama l'attenzione all'obbligo della formazione degli operatori del settore.

Regolamento (CE) 853/2004 Per prodotti di origine animale (non contempla gli alimenti anche solo parzialmente di origine vegetale, non si applica al commercio al dettaglio, né alla produzione primaria per il consumo domestico). Il Regolamento stabilisce quanto segue: gli stabilimenti adibiti alle lavorazioni di prodotti animali devono essere riconosciuti dalle autorità nazionali competenti; i prodotti di origine animale devono essere contrassegnati, nei casi previsti, da un apposito bollo sanitario apposto ai sensi del Regolamento 854/2004; devono essere redatti elenchi di Paesi Terzi dai quali sono consentite le importazioni di prodotti animali. (stabilisce anche i requisiti di base per l'ammissione di un determinato paese terzo nel suddetto elenco); vengono definite le condizioni di lavorazione, stoccaggio, trasporto dei diversi tipi di prodotti di origine animale, precisando anche le temperature a cui tali operazioni devono essere effettuate.

Regolamento (CE) 854/2004 completa la regolamentazione dell'igiene dei prodotti alimentari e dei mangimi (si applica alla attività ed ai soggetti riportati nel Reg. 853/2004. In particolare, il Regolamento 854/2004 stabilisce quanto segue: requisiti per il riconoscimento degli stabilimenti da parte delle Autorità competenti; obbligo per gli operatori del settore alimentare di fornire alle Autorità tutta l'assistenza richiesta nell'esecuzione del controllo; i controlli sono basati sui principi del sistema HACCP; compiti e responsabilità del veterinario ufficiale nel controllo delle carni fresche modalità e frequenza dei controlli da parte delle Autorità competenti riguardo ai seguenti alimenti di origine animale: molluschi e bivalvi vivi, prodotti della pesca, latte e prodotti da esso derivati; sanzioni in caso di mancato rispetto degli obblighi fissati dal Regolamento stesso; completamento delle regole per l'importazione di prodotti di origine animale da Paesi terzi stabilite dal Regolamento 853/2004.

Regolamento (CE) 882/2004 mangimi e alimenti e condizioni di salute e benessere degli animali allevati. Il Regolamento stabilisce in particolare: obblighi per i Paesi comunitari e scopi dei controlli ufficiali in materia di mangimi e alimenti; criteri operativi per le Autorità competenti designate dai Paesi membri dell'Unione Europea per tali controlli; accessibilità delle informazioni di pubblico interesse; tutela delle informazioni soggette a segreto professionale; requisiti dei metodi di campionamento e di analisi; elaborazione di misure da attuare in caso i controlli rivelino rischi per la salute dell'uomo o degli animali; completamento delle disposizioni della Direttiva 97/78/CEE in materia di controlli sui prodotti animali provenienti da Paesi terzi, con riferimento ai mangimi ed ai prodotti di origine non animale importati da Paesi non facenti parte dell'Unione Europea; istituzione di Laboratori comunitari a cui i Laboratori nazionali possono fare riferimento nella loro attività; misure amministrative in materia di: elaborazione di Piani nazionali di controllo, formazione del personale addetto ai controlli, controlli da effettuarsi nei Paesi comunitari e nei Paesi extracomunitari, sanzioni a livello comunitario.

Direttiva 2002/99/CE Approfondisce ed armonizza le normative vigenti in materia di polizia sanitaria, regolando tutte le fasi della filiera dei prodotti di origine animale, dalla produzione primaria alla vendita. Si applica inoltre agli animali vivi destinati al consumo umano. La Direttiva stabilisce in particolare quanto segue: i Paesi comunitari sono responsabili delle misure finalizzate all'eradicazione delle malattie animali e delle condizioni da osservare per i prodotti di origine animale; casi in cui le Autorità statali possono richiedere certificati veterinari e relative modalità d'applicazione; disposizioni per l'accertamento della conformità alle norme comunitarie dei prodotti di origine animale importati da Paesi terzi; preparazione di elenchi di Paesi non facenti parte dell'Unione Europea che possono esportare prodotti di origine animale verso la Comunità, e requisiti che i Paesi extracomunitari devono presentare per essere compresi in tali elenchi.

Gli altri Regolamenti Il “pacchetto igiene” è destinato ad essere completato con provvedimenti disciplinanti singoli aspetti delle produzioni alimentari. In tale contesto, sono stati finora adottati: Regolamento (CE) 183/2005 che stabilisce i requisiti per l’igiene dei mangimi; Regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari; Regolamento (CE) n. 2074/2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al reg. (CE) n. 853/2004 e all'organizzazione di controlli ufficiali a norma dei reg.(CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004, deroga al reg. (CE) n. 852/2004 e modifica dei reg.(CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004 Regolamento (CE) n. 2075/2005 recante norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichine nelle carni Regolamento (CE) n. 2076/2005 che fissa disposizioni transitorie per l’attuazione dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 853/2004, (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004 e che modifica i regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004

Interventi basati sull’analisi del rischio (Richiamo) I PRINCIPI GENERALI della nuova politica comunitaria sulla sicurezza alimentare Controlli integrati su tutta la catena alimentare: dalla fattoria alla tavola (from farm to fork) Interventi basati sull’analisi del rischio Responsabilità di ogni operatore del settore per i prodotti che produce, importa , trasforma, elabora, commercializza o somministra; Tracciabilità dei prodotti in tutte le tappe della catena alimentare; Cittadini come parte attiva della sicurezza alimentare:essi hanno diritto ad una informazione chiara e precisa da parte dei poteri pubblici.

LA FILIERA AGRO-ALIMENTARE produzione primaria FILIERA INTERNA Processo 1 Processo 2 Processo n Consegna Ricevimento prima trasformazione seconda trasformazione “terza, ecc.” trasformazione Distribuzione e vendita CONSUMO

TRACCIABILITA’ e RINTRACCIABILITA’ “Tracciabilità”: processo che identifica e registra, tramite azioni e informazioni specifiche, le tracce che il prodotto lascia durante le diverse fasi della filiera produttiva (da monte a valle). “Rintracciabilità”: processo inverso (da valle a monte). In concreto rintracciare significa stabilire lo strumento tecnico più idoneo per ricostruire, a partire dal prodotto alimentare finito, il suo percorso e la storia T r a c c i a b i l i t à R i n t r a c c i a b i l i t à

FILIERA TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ produzione primaria FILIERA INTERNA Processo 1 Processo 2 Processo n Consegna Ricevimento prima trasformazione seconda trasformazione “terza, ecc.” trasformazione TRACCIABILITÀ Distribuzione e vendita RINTRACCIABILITÀ CONSUMO

ESEMPI DI RINTRACCIABILITA`

Il sistema-modello HACCP Elementi ed applicazione

I 7 Principi dell’HACCP Analisi dei pericoli (HA) Identificazione dei punti ci controllo critico (CCP) Definizione di misure preventive con limiti critici per ogni punto di controllo Definizione di procedure per il monitoraggio dei punti di controllo critico Definizione di azioni correttive da implementare nel caso in cui il monitoraggio rilevasse il mancato rispetto dei limiti Definizione di procedure per verificare che il sistema stia funzionando Preparazione di un efficace sistema di raccolta dei documenti per accertare l’esecuzione del sistema HACCP system

Ambiti di uso dell’HACCP Raccoglitori Trasformatori Produttori Food Industry Manifatturiero consumo Distribuzione Commercializz.

Hazard Analisys and Critical Control Points (HACCP) Procedimento basato sull’analisi dei rischi sul controllo di punti critici PERICOLO (hazard) Presenza di un qualsiasi fattore che può nuocere alla salute RISCHIO Stima della probabilità che un rischio si verifichi

APPLICAZIONE DEL MODELLO HACCP Metodo HACCP: ricerca dei pericoli che potrebbero insorgere durante il processo produttivoeffettuata utilizzando i DIAGRAMMI DI FLUSSO che permettono di analizzare le SINGOLE FASI PRODUTTIVE Il sistema di prevenzione per lo specifico pericolo dovrà quindi essere inserito a quel livello di processo (CPP) in cui è possibile la GESTIONE DEL PERICOLO Il sistema di autocontrollo deve rispettare criteri di SEMPLICITÀ ed ECONOMICITÀ compatibili con le dimensioni ed il tipo di attività svolta Le caratteristiche dei piani di autocontrollo e l’individuazione dei punti critici il cui controllo ha l’obiettivo di garantire l’intero processo, devono essere commisurate alla POTENZIALITA’ PRODUTTIVA e al PROFILO DI RISCHIO DELL’ATTIVITA’ Piani di autocontrollo devono essere supportati da adeguata DOCUMENTAZIONE che ne dimostri l’applicazione e la verifica