Gli ambienti e il personale

Le aree di lavoro. L’area di ricevimento e stoccaggio merci In cucina un alimento viene trasformato da materia prima a piatto pronto per essere servito Questo passaggio avviene attraverso diverse fasi di lavoro che si svolgono in 3 grandi aree: area di ricevimento e stoccaggio merci area di preparazione, cottura e finitura area di distribuzione o servizio

L’area di ricevimento e stoccaggio merci I prodotti arrivano in azienda area di ricevimento e stoccaggio merci suddivisa in 3 zone zona di ricevimento e controllo merci zona per la conservazione a temperatura controllata zona per la conservazione a temperatura ambiente

L’area di preparazione, cottura e finitura Area di preparazione, cottura e finitura = cucina le materie prime vengono trasformate in cibi da cucinare e poi da servire La cucina è suddivisa in diverse zone: zona di preparazione o area fredda zona di cottura o area calda zona per il lavaggio e il riordino dell’attrezzatura zone ausiliarie

Il principio della “marcia in avanti” Nelle fasi di lavorazione gli alimenti seguono un cammino progressivo costantemente in avanti “percorso a senso unico” gli alimenti non tornano mai in un ambiente precedente principio della “marcia in avanti”

L’eliminazione degli scarti La gestione degli scarti è prevista in ciascuna fase di lavoro: nel ricevimento merci  allontanamento degli imballaggi nella preparazione e finitura dei piatti  rimozione degli scarti alimentari nella distribuzione  eliminazione degli avanzi delle portate Rispettando il principio della “marcia in avanti” il percorso dei rifiuti non incrocia mai quello degli alimenti garanzia di sicurezza igienica

L’evoluzione della brigata di cucina Auguste Escoffier (XIX sec.)  uso del termine brigata struttura fortemente rigida e gerarchica suddivisione dei ruoli passaggio da un insieme di “solisti” a una squadra affiatata

L’evoluzione della brigata di cucina Oggi si assiste a una progressiva riduzione del numero dei componenti di una brigata a causa di diversi fattori: alto costo della manodopera  diminuzione dei coperti e delle pietanze offerte impiego di attrezzature elettriche  operazioni un tempo manuali oggi affidate a macchine crescente uso di prodotti semilavorati  fasi e tempi di realizzazione più veloci cambiamento delle abitudini alimentari La composizione della brigata rimane però legata principalmente alla dimensione dell’azienda (numero dei coperti), all’importanza e alla qualità del menu proposto e al tipo di servizio offerto.

Come varia la composizione di una brigata Tipologia dell’azienda condiziona la composizione della brigata aziende di ristorazione aziende di ristorazione aziende a gestione tradizionale collettiva o rapida familiare cuochi professionisti personale generico “struttura circolare” e personale qualificato e non specializzato con un unico cuoco e personale non specializzato

La composizione di una brigata La brigata è suddivisa in diverse partite per partite si intendono gruppi di lavoro che si occupano di preparare un particolare tipo di alimenti ogni partita è diretta da uno chef de partie (cuoco capopartita)

Chef saucier (salsiere) Gli chef della brigata collabora con lo chef per l’organizzazione della cucina sostituisce lo chef in caso di assenza o riposo Sous chef (sottocapocuoco) È presente solo nelle brigate più grandi, mentre in quelle medio-piccole è sostituito dal capopartita più importante Chef saucier (salsiere) prepara fondi e salse calde (tranne quelle per piatti di pesce) prepara i piatti di carne cotti in padella e in salsa Chef garde-manger prepara buffet freddi, antipasti freddi e salse prepara i tagli di carne Chef entremétier confeziona tutti i primi piatti (asciutti e in brodo) prepara i contorni, le verdure (tranne fritte, grigliate e arrosto) e cucina le uova

Gli chef della brigata Chef rôtisseur prepara tutti gli alimenti arrosto, alla griglia, allo spiedo e fritti prepara pollame e selvaggina per la cottura Chef poissonier prepara, pulisce e taglia i pesci prepara i piatti a base di pesci, molluschi e crostacei (tranne fritti e grigliati), il fumetto di pesce e le salse a base di pesce Chef pâtissier prepara dolci e dessert indicati nella carta, quelli per la colazione e la piccola pasticceria prepara impasti salati, paste fresche, pane, focacce, prodotti da forno Commis de cuisine prepara la mise en place; si occupa della pulizia e dell’ordine del luogo di lavoro esegue le richieste degli chef

L’anima della brigata: il capocuoco Chef de cuisine (capocuoco) responsabile dell’intero settore cucina L’importanza di questo ruolo è evidente  la presenza di capocuochi famosi porta al successo le strutture ristorative nelle quali operano Per diventare capocuoco bisogna affrontare un lungo percorso professionale con perseveranza e metodo

I compiti di un capocuoco Il capocuoco organizza, dirige, coordina e supervisiona il lavoro di tutta la cucina (ha alle proprie dipendenze l’intera brigata) risponde del suo operato al direttore del settore bar- ristorazione (se esiste) e al direttore generale

Le qualità del capocuoco Oltre alle competenze tecniche e alle abilità pratiche, un capocuoco deve avere diverse qualità: avere capacità di organizzazione  pianificare il lavoro di tutto il settore cucina possedere nozioni di economia e gestione  scegliere i prodotti e calcolare i costi di lavoro tenersi informato e aggiornarsi sempre  conoscere il mercato, i gusti della clientela, le innovazioni tecnologiche conoscere i principi dell’alimentazione  valutare le caratteristiche nutrizionali dei piatti conoscere le normative vigenti  garantire sicurezza e igiene in cucina possedere ottime qualità umane  valorizzare il gruppo di lavoro

Etica professionale e collaborazione tra reparti giusto modo di essere e condotta corretta che ogni operatore deve avere interagendo con l’azienda, i colleghi e i clienti Un gruppo di lavoro affiatato, leale e disponibile: crea un ambiente di lavoro armonioso rende più facile offrire alla clientela il migliore servizio possibile dà un’immagine di qualità all’azienda ristorativa

La mise en place: come organizzare il lavoro in cucina (“messa a posto”) allestimento degli ingredienti e delle attrezzature che servono per iniziare una preparazione Fase 1 Fase 2 Fase 3 consultazione controllo delle scorte allestimento del menu e prelievo degli ingredienti della postazione

Le tipologie di mise en place di base o di routine fissa e invariata Mise en place del giorno Legata al menu e alle offerte del giorno Mise en place di una partita Legata a una specifica partita di cucina Mise en place di un piatto specifico Legata a una determinata pietanza