2.4 Il latte

Pag. 80 Aspetti generali: il latte Latte = prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mammelle di animali in buono stato di salute e di nutrizione Latte  latte di mucca; altrimenti: latte di pecora, latte di capra, ecc. La fuoriuscita del latte dalle mammelle dipende da: fattori fisici (mungitura) fattori ormonali (prolattina, ossitocina) La composizione chimica del latte dipende dalla razza, dall’età dell’animale, dallo stadio di lattazione, di nutrizione, ecc.

Pag. 81 I microrganismi del latte I microrganismi possono contaminare il latte con due modalità: via endogena (dall’animale) via esogena (dall’ambiente) Le principali cause di contaminazione sono: scarsa igiene delle stalle scarsa igiene delle mammelle malfunzionamento della vasca di refrigerazione Microrganismi più comunemente presenti nel latte: batteri lattici ( fermentazione lattica) lieviti e muffe

Pag. 82-83 Composizione chimica del latte Acqua: 87-88% è il mezzo nel quale si trovano dispersi o in soluzione i diversi componenti Glucidi: 4,5-5% il lattosio (glu + gal) è lo zucchero del latte Lipidi: ~ 3,5% i più importanti sono i trigliceridi, costituiti soprattutto da AGS sono presenti anche fosfolipidi, steroli e colesterolo Proteine: 3-3,6% sono ad alto valore biologico le più importanti sono la caseina e le proteine del siero (lattoalbumina e lattoglobulina) Sali minerali: ~ 1% presenti fosforo, calcio, sodio, cloro (manca il ferro) Vitamine: del gruppo B (difetta la C) Il latte è un alimento plastico, adatto a tutte le età

Pag. 84 Ciclo produttivo del latte

Pag. 85/1 Trattamenti presso il produttore Il latte appena munto viene: filtrato refrigerato (per rallentare la crescita microbica) mantenuto in costante agitazione (per evitare l’affioramento della crema) stoccato trasportato in cisterne refrigerate fino alle Centrali del latte 6

Pag. 85/2 Trattamenti presso le Centrali depurazione  degasatura o deodorazione standardizzazione del grasso omogeneizzazione risanamento confezionamento stoccaggio e distribuzione 7

Pag. 86 Trattamenti di risanamento Latte risanato: latte venduto confezionato e che ha subìto almeno un trattamento termico Pastorizzazione: il metodo più comune è l’HTST (72-80 °C per 15-20”) Sterilizzazione: può essere fatta con il metodo tradizionale (~ 120 °C per 15-20’) o con il metodo UHT (140-150 °C per 2-4”) Microfiltrazione: il latte attraversa fori microscopici capaci di trattenere i batteri e viene poi pastorizzato 8

Pag. 87/1 Effetti dei trattamenti termici Le modificazioni che subisce il latte per effetto del calore (danno termico) sono proporzionali al tempo e alla temperatura del trattamento applicato Modificazioni: il lattosio  in parte reagisce con i gruppi amminici delle proteine (reazione di Maillard) le proteine  in parte si denaturano e diventano meno solubili i sali minerali  in parte passano allo stato colloidale (influisce sulla caseificazione) le vitamine  quelle del gruppo B sono più sensibili ai trattamenti termici (soprattutto alla sterilizzazione) 9

Pag. 87/2 Indicatori del danno termico Nel latte, i principali indicatori del danno termico sono i seguenti enzimi: la fosfatasi alcalina  reazione negativa nel latte pastorizzato la lattoperossidasi  reazione positiva nel latte pastorizzato con metodi blandi, mentre dà reazione negativa con trattamenti termici energici La presenza di lattoperossidasi nel latte pastorizzato è indice di scarsa contaminazione microbica nel latte di partenza e di buona qualità di quello finale 10

Pag. 88/1 Tipi di latte in commercio In base al trattamento termico si distinguono: latte fresco pastorizzato latte fresco pastorizzato ad alta qualità latte microfiltrato pastorizzato latte a lunga conservazione (latte sterilizzato e latte UHT) In base al titolo lipidico si distinguono: latte intero (>3,5% grassi) latte parzialmente scremato (1,5-1,8% grassi) latte scremato (<0,3% grassi) 11

Pag. 88/2 Etichetta del latte 12

Pag. 89 Tipi di latte in commercio Latti a ridotto tenore di acqua: latte concentrato o parzialmente disidratato (è un prodotto liquido) latte in polvere o totalmente disidratato (destinato soprattutto ai prodotti per lattanti) Latti speciali: latte delattosato o accadì (HD), trattado con l’enzima lattasi latte arricchito (aggiunta di vitamine D, E, Ca, ecc.) latte con probiotici (batteri benefici) latte con prebiotici (con oligossacaridi) latte aromatizzato (vaniglia, cacao, ecc.) 13

I latti fermentati possono essere: Pag. 90/1 Latti fermentati Il latte coagula per effetto dell’abbassamento dell’acidità dovuta all’azione dei batteri lattici I latti fermentati possono essere: latti acidi latti acido-alcolici 14

Pag. 90/2 Latti fermentati: ciclo produttivo 15

È il principale latte acido Pag. 91/1 Lo yogurt È il principale latte acido La fermentazione lattica, che sta alla base della sua produzione, consiste in: I batteri lattici sono: Lactobacillus bulgaricus e Stretococcus termophilus  devono essere presenti nel prodotto finale in gran numero e essere vitali 16

Pag. 91/2 Valore nutritivo dello yogurt È simile a quella del latte, ma contiene meno lattosio Funzioni nell’organismo: migliora la digeribilità della caseina regola il pH del tratto digestivo regola le funzioni intestinali migliora la risposta immunitaria favorisce l’assorbimento del calcio 17