4.2 Dolcificanti e prodotti dolciari

saccarosio = glucosio + fruttosio Pag. 176 Lo zucchero Lo zucchero comune o zucchero da tavola è lo zucchero per antonomasia Chimicamente è un disaccaride: saccarosio = glucosio + fruttosio Materie prime per la sua produzione: canna da zucchero barbabietola da zucchero altre fonti (sorgo, mais dolce, ecc.) sono meno importanti

Pag. 177/1 Varietà commerciali dello zucchero Zucchero grezzo quello commercializzato al minuto deriva esclusivamente dallo zucchero di canna è di colore ambrato dovuto alle impurità Zucchero raffinato può derivare sia dallo zucchero di canna che dallo zucchero di barbabietola e il successivo trattamento di raffinazione tipi: zucchero semolato zucchero a quadretti zucchero a velo

Pag. 177/2 Valore nutritivo dello zucchero Lo zucchero raffinato è costituito da saccarosio praticamente puro Lo zucchero grezzo contiene anche piccole quantità di melasso Dal punto di vista nutrizionale zucchero raffinato e zucchero grezzo sono perfettamente equivalenti Sono alimenti con funzione esclusivamente energetica  è bene limitarne il consumo in quanto favoriscono l’aumento di peso e la carie 4

Pag. 178 Produzione zucchero di barbabietola 5

Pag. 179 Produzione zucchero di canna 6

Pag. 180/1 Il miele Il miele è la sostanza dolce naturale che le api producono a partire dal nettare o dalla melata, che bottinano, trasformano, immagazzinano e lasciano maturare nell’alveare Il miele è il primo dolcificante utilizzato dall’uomo fin da epoche preistoriche 7

Pag. 180/2 Varietà commerciali di miele Varietà di miele in base all’origine: miele di fiori o miele di nettare miele di melata Varietà di miele in base alla provenienza floreale: unifloreale: proveniente da un’unica specie botanica, ad es. miele di castagno, di tiglio, ecc. millefiori: proveniente da diverse specie botaniche 8

Pag. 180/3 Etichetta del miele 9

Pag. 180/4 Valore nutritivo del miele È un alimento energetico  va consumato con moderazione È ricco di zuccheri semplici facilmente assimilabili (ma anche cariogeni) Contiene vitamine, sali minerali, acidi organici, enzimi, sostanze volatili, ecc. Possiede proprietà terapeutiche: remineralizzante, calmante della tosse, decongestionante, cicatrizzante, ecc. 10

Pag. 181 Produzione del miele Eventuali trattamenti: cristallizzazione guidata pastorizzazione Asportazione dei favi  Disopercolatura Smielatura Filtrazione Condizionamento Invasettamento MIELE 11

I dolcificanti sono i prodotti naturali o sintetici, diversi Pag. 182 Dolcificanti I dolcificanti sono i prodotti naturali o sintetici, diversi dallo zucchero, di sapore dolce Dolcificanti naturali: fruttosio glucosio polialcoli (mannitolo, sorbitolo, xilitolo, ecc.) 12

Pag. 183 Dolcificanti artificiali Saccarina: primo dolcificante ottenuto per sintesi Aspartame: dipeptide (fenilalanina + acido aspartico) Ciclammati: sospetti di tossicità Acesulfame: non viene metabolizzato ed è eliminato con le urine È bene non superare la DGA dei dolcificanti 13

Pag. 184/1 Prodotti dolciari I prodotti dolciari sono alimenti ricchi di zucchero (saccarosio) Tipi: prodotti da forno dolci pasticceria gelati dolciumi cioccolato I prodotti dolciari hanno funzione energetica 14

Pag. 184/2 Prodotti da forno dolci Sono prodotti ottenuti per lievitazione di un impasto preparato con sfarinati di cereali e altri ingredienti e successiva cottura Sono prodotti da forno dolci: biscotti fuoripasto da forno dolci (= merendine) 15

Torte e paste di fondo, ad es. pan di Spagna, torta margherita Pag. 185 Pasticceria Torte e paste di fondo, ad es. pan di Spagna, torta margherita Paste lievitate, ad es. pandoro, panettone Creme, ad es. crema Chantilly Piccola pasticceria, ad es. bignè, frollini Componenti per decorare e farcire Dolci al cucchiaio, ad es. bavarese, spume I dolci preparati con creme di uova e panna devono essere conservati a Ta < 4 °C per un massimo di 48 ore 16

Dolce che si ottiene dall’addensamento tramite freddo Pag. 186/1 Gelato Dolce che si ottiene dall’addensamento tramite freddo e contemporanea agitazione di una miscela di vari ingredienti (zucchero, latte, uova, frutta, ecc.) Tipi di gelato in base agli ingredienti: a base di crema alla frutta Tipi di gelato in base alla tipologia di produzione: gelato mantecato (per lo più artigianale) gelato soffiato (industriale) 17

Pag. 186/2 Produzione del gelato

Pag. 187 Dolciumi Sono i prodotti costituiti da un’elevata quantità di zucchero mescolata con altri ingredienti Sono dolciumi: caramelle frutti canditi confetti torrone gomma da masticare 19

Pag. 188 Cioccolato È il prodotto ottenuto miscelando polvere di cacao, burro di cacao, zucchero e altri ingredienti (lecitina, aromi, ecc.) È consentita l’aggiunta di grassi vegetali diversi dal burro di cacao in quantità < 5% Varietà commerciali: cioccolato alle nocciole gianduia cioccolato al latte cioccolato bianco cioccolatino o pralina 20

Pag. 189/1 Valore nutritivo del cioccolato È ricco di zuccheri e lipidi, ma contiene anche: proteine sali minerali (P, Fe) teobromina e caffeina  alimento nervino polifenoli con proprietà antiossidanti Il cioccolato è un alimento energetico 21

Pag. 189/2 Etichettatura del cioccolato 22

Pag. 189/3 Produzione del cioccolato