Alimenti e alimentazione Alimentazione nella ristorazione

Le imprese ristorative forniscono beni e servizi Pag. 28 La ristorazione È il servizio che si occupa della preparazione e dell’allestimento di pasti Le imprese ristorative forniscono beni e servizi

Pag. 29 La ristorazione per le comunità Si occupa della preparazione e della distribuzione su larga scala di pasti per collettività Tappe per la formulazione di piani alimentari: calcolo del fabbisogno medio giornaliero di energia e di nutrienti suddivisione equilibrata dei nutrienti e di energia strutturazione dei pasti secondo i LARN e le linee guida calcolo dei valori energetici e di nutrienti dei menu e confronto con i valori teorizzati valutazione dell’indice di gradimento Il menu ciclico è il più appropriato nelle mense per le comunità

Pag. 30 Ristorazione scolastica Oltre a fornire i pasti ha la finalità di trasmettere un modello alimentare corretto, ma per riuscirvi è fondamentale il dialogo e la collaborazione tra la famiglia e la scuola È molto utile la scelta di una sola proposta nei menu, perché: consente al bambino di sperimentare nuovi gusti previene la monotonia alimentare semplifica il servizio e il controllo igienico È necessario, però, in casi specifici (ad es. intolleranza alimentare certificata, motivi religiosi), prevedere il piatto alternativo

Pag. 31 Esempio di menu scolastico

Pag. 32 Ristorazione aziendale L’utenza della mensa aziendale è di norma eterogenea: da qui la necessità di offrire menu variati e nutrizionalmente equilibrati Raccomandazioni: moderare la quantità di grassi utilizzati (soprattutto quelli di origine animale) limitare l’uso di sale comune e usare sale iodurato aumentare l’offerta di piatti ortofrutticoli (aumento di fibra alimentare) promuovere le realtà gastronomiche locali ma considerare anche ricette dietetiche e diversità religiose

Pag. 33/1 Ristorazione nelle case di riposo L’alimentazione deve mirare a evitare che le patologie tipiche dell’età senile possano aggravarsi Raccomandazioni: diminuire l’apporto energetico mantenere un buon apporto di proteine, sali minerali e vitamine (la cui carenza è spesso causa di malnutrizione) fornire pasti non abbondanti ma frequenti e facilmente masticabili e digeribili favorire l’utilizzo dei prodotti tipici del territorio e i criteri di stagionalità

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