PRESENTAZIONI MULTIMEDIALI: DAL POWER POINT ALLA LIM SPEDICATO ANNA ANTONIETTA CLASSE I6

COSA MANGIAMO? LE NOSTRE ABITUDINI ALIMENTARI 2/15

ANDIAMO ALL’ASSALTO DELLE PATATINE! SOFFICI CROCCANTI APPETITOSE LE NOSTRE ABITUDINI ALIMENTARI 3/15

In natura sono così ........ Tuberi di Patata Tuberi di Patata germogliati Fiori di Patata LE NOSTRE ABITUDINI ALIMENTARI 4/15

Conosciamole meglio UN PO’ DI STORIA La classificazione Le varietÀ Torna alla home Conosciamole meglio UN PO’ DI STORIA La classificazione Le varietÀ Il valore nutritivo Le sostanze antinutrizionali La conservazione I derivati delle patate Le alterazioni Le malattie LE NOSTRE ABITUDINI ALIMENTARI 5/15

Divisione Magnoliopsida Ordine Solanales Famiglia Solanaceae Torna alla slide 5 La classificazione Regno Plantae Divisione Magnoliopsida Ordine Solanales Famiglia Solanaceae Genere Solanum Specie Solanum Tuberosum LE NOSTRE ABITUDINI ALIMENTARI 6/15

LE VARIETÀ Varietà a pasta bianca Kennebec Majestic Bintje Torna alla slide 5 LE VARIETÀ Con lo specializzarsi della coltura della patata sono state ottenute numerose varietà differenti per forma del tubero, per consistenza e colore della polpa, per la maggiore o minore precocità nel maturare. Le diverse varietà di patata coltivate in Italia sono straniere. Alcune “cultivar” a maggiore diffusione sono state rappresentate in tabella Varietà a pasta bianca Kennebec Majestic Bintje Varietà a pasta gialla Désirée Jaerla Sieglinde LE NOSTRE ABITUDINI ALIMENTARI 7/15

Torna alla slide 5 IL VALORE NUTRITIVO Il principale componente oltre l’acqua è l’amido, la quota proteica è costituita soprattutto da amminoacidi di più facile assimilazione, la frazione lipidica è trascurabile. Tra i sali minerali presenti nel tubero è elevato il contenuto di potassio (60% dei sali totali), interessante l’apporto in vitamina C e del gruppo B. Composizione chimica media per 100 gr. di tuberi Ortaggio Acqua Proteine Lipidi Glucidi Cellulosa Calorie PATATA 75 - 78 2,0 0,15 17 - 21 0,4 - 1 83 LE NOSTRE ABITUDINI ALIMENTARI 8/15

Torna alla slide 5 L’AMIDO L'amido è la principale riserva energetica delle piante, dove si concentra soprattutto nei tuberi, quali patata e tapioca, e nei semi, come quelli di riso, mais e grano. Allo stato nativo si presenta sottoforma di granuli. Dal punto di vista chimico è un polisaccaride costituito da due polimeri di glucosio: amilosio e amilopectina. La forma ellittica ad anelli concentrici dei granuli di amido di patata rende facile l’identificazione alla osservazione microscopica LE NOSTRE ABITUDINI ALIMENTARI 9/15

Le sostanze antinutrizionali Torna alla slide 5 Le sostanze antinutrizionali ATTENZIONE! Molti vegetali contengono una particolare classe di sostanze dette alcaloidi. In forti dosi gli alcaloidi sono tossici. Nella patata sono presenti, in quantità minima, soprattutto in prossimità della buccia e in fase di germogliamento, la solanina e la caconina, due alcaloidi che contribuiscono al caratteristico sapore del tubero. La conservazione prolungata delle patate in ambiente umido e in presenza di luce aumenta sensibilmente il contenuto di solanina, che può arrivare a livelli pericolosi per l’organismo. LE NOSTRE ABITUDINI ALIMENTARI 10/15

Torna alla slide 5 La conservazione La temperatura di conservazione ottimale è di 5 – 6 °C. Temperature inferiori producono un'accumulazione eccessiva di zuccheri solubili (fruttosio, glucosio), responsabili dell’“addolcimento” dei tuberi. Gli ambienti ben ventilati permettono l'essiccazione dei tuberi, favoriscono la cicatrizzazione delle ferite ricevute alla raccolta, impediscono la condensazione d'acqua sulla loro superficie. L'eccessiva intensità luminosa può inverdire gli stati corticali. Tale inverdimento conferisce ai tuberi un sapore amaro e rivela la presenza di solanina. LE NOSTRE ABITUDINI ALIMENTARI 11/15

I derivati delle patate Torna alla slide 5 I derivati delle patate Le patate vengono utilizzate dall’industria per estrarre fecola e produrre alcool e glucosio. La fecola pura è bianca ed è insolubile in acqua; essiccando delle dense sospensioni di fecola su particolari cilindri, si ottengono i fiocchi di patate. Con le comuni fecole, spesso mescolate a fecole derivate da piante tropicali, si preparano pappe per bambini. Fecola di patata acqua protidi lipidi glucidi cellulosa 17,7 0,88 80,7 0,05 0,06 LE NOSTRE ABITUDINI ALIMENTARI 12/15

Torna alla slide 5 Le alterazioni Una delle alterazioni tipiche della patata è il germogliamento, causato da un aumento della umidità, della temperatura e della luminosità ambientale. Compare una colorazione superficiale verde con un successivo rammollimento del tubero. LE NOSTRE ABITUDINI ALIMENTARI 13/15

Torna alla slide 5 Le malattie La patata è soggetta a numerose malattie di diversa natura. malattie crittogamiche Peronospora Cancrena secca Scabbia polverulenta Rogna nera Tracheomicosi malattie da virus mosaico filante nematodi insetti LE NOSTRE ABITUDINI ALIMENTARI 14/15

Riferimenti bibliografici Donegani G. – Menaggia G., Manuale di Merceologia e Scienza dell’alimentazione, Franco Lucisano Editore, 1993 Baldoni R. - Giardini L., Coltivazioni erbacee, Pàtron Editore, 2000 LE NOSTRE ABITUDINI ALIMENTARI 15/15