EDUCARE ALL'ALIMENTAZIONE Dr. Paola Caspani Convegno Alimentazione e Salute Collegio Arcivescovile di Saronno Sabato 1 marzo 2008

EDUCARE ALL'ALIMENTAZIONE Secondo l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) alimentazione adeguata e salute sono da considerarsi diritti umani fondamentali, assai correlati l’uno all’altro. Lo stato di salute delle popolazioni, sia ricche che povere, del pianeta è fortemente influenzato dal livello e dalla qualità della alimentazione.

EDUCARE ALL'ALIMENTAZIONE Da molto tempo si pone l’accento sul concetto di prevenzione come primo strumento per il mantenimento dello stato di salute. L’alimentazione svolge un ruolo determinante nella difesa della salute.

OMS E FAO A tale proposito l’OMS e la FAO (Food & Agriculture Organization) hanno privilegiato l’educazione alimentare nel quadro delle programmazioni socio-sanitarie e ne hanno indicato una precisa definizione

EDUCARE ALL'ALIMENTAZIONE “ il processo informativo ed educativo per mezzo del quale si persegue il generale miglioramento dello stato di nutrizione degli individui, attraverso: la promozione di adeguate abitudini alimentari l’eliminazione dei comportamenti alimentari non soddisfacenti l’utilizzo di manipolazioni più igieniche degli alimenti un efficiente utilizzo delle risorse alimentari”

SICUREZZA ALIMENTARE La proporzione dei tipi di alimenti e la qualità dei cibi che mangiamo sono alla base di uno sviluppo umano completo, sia fisico che mentale. Cibi di cattiva qualità, contaminati o non conservati correttamente possono costituire fattori di rischio consistenti e sono causa di malattia e morte per milioni di persone ogni anno.

FOOD SECURITY - FOOD SAFETY FOOD SECURITY: diritto a una quantità equa di alimenti per ciascun essere umano FOOD SAFETY: preservazione della qualità organolettico / microbiologica e della tipicità / tradizione degli alimenti Dividiamo quindi l’insieme degli argomenti relativi all’ educazione alimentare in due aree tematiche, interconnesse, ma distinte: Sicurezza alimentare Alimentazione e salute

FOOD SAFETY Sicurezza degli alimenti dal prodotto grezzo fino a quello confezionato. Prevenzione delle contaminazioni (da agenti fisici, chimici e microbiologici). I punti critici del rischio alimentare: Processi di produzione degli alimenti Protocolli e procedure di controllo Rischio chimico: i fitosanitari in agricoltura Rischio microbiologico: le zoonosi, le tossinfezioni alimentari e altre malattie che si trasmettono con il cibo (batteri, virus, micotossine, protozoi, prioni).

CODEX ALIMENTARIUS 1963 Codex Alimentarius: programma creato da FAO e OMS per sviluppare standard e linee guida per proteggere la salute dei consumatori 9 luglio 2007 l’ultima versione aggiornata con la partecipazione di 133 Paesi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) è una metodologia operativa riconosciuta a livello internazionale per la prevenzione o minimizzazione dei rischi per la sicurezza nei processi di preparazione di cibi e bevande

EFSA European Food Safety Authority In Europa, il concetto di sicurezza alimentare è diventato una priorità in tempi più recenti, dando vita a una Authority europea unica per la sicurezza alimentare (EFSA) nata nel 2002 Dotata di una commissione di tecnici e scienziati indipendenti dai rispettivi governi, ha sede a Parma Ha approvato il regolamento europeo che garantisce la qualità alimentare in tutti i paesi membri. L’interfaccia italiana dell’EFSA è il Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare (CNSA), nato dall’intesa tra Stato, Regioni e Province autonome il 17 giugno 2004.

EDUCARE ALL'ALIMENTAZIONE ALIMENTAZIONE E SALUTE incremento delle patologie alimentazione-correlate MALNUTRIZIONE stato carenziale nutrizionale (kwashiorkor, beri-beri, pellagra, anemizzazioni, rachitismo, scorbuto) eccesso nutrizionale (obesità, ipertensione, malattie cardiovascolari, diabete mellito, iperlipidemie, neoplasie, patologie osteo-scheletriche)

EDUCARE ALL'ALIMENTAZIONE CAUSE DI MALATTIE CRONICHE FATTORI SOCIO-ECONOMICI CULTURALI POLITICI AMBIENTALI FATTORI DI RISCHIO COMUNI MODIFICABILI FATTORI DI RISCHIO INTERMEDI PRINCIPALI MALATTIE CRONICHE Globalizzazione Alimentazione scorretta Ipertensione Cardiopatie Urbanizzazione Mancanza di attività fisica Glicemia elevata Ictus Invecchiamento della popolazione Consumo di tabacco Dislipidemie Tumori FATTORI DI RISCHIO NON MODIFICABILI Sovrappeso e Obesità Disturbi respiratori cronici Età Diabete Ereditarietà Alimentazione scorretta FONTE O.M.S.

RDA E LARN RDA = Recommended Dietary Allowances 1941 Food and Nutrition Board USA LARN = Livelli di Assunzione Raccomandati di energia e Nutrienti per la popolazione italiana elaborati nel 1996 dalla Società Italiana di Nutrizione Umana

LINEE GUIDA ALIMENTARI 1974 Dietary Goals U.S.A. 1986 Istituto Nazionale della Nutrizione 2003 Revisione a cura del Ministero per le Politiche Agricole e Forestali 2006 Istituzione delle linee guida europee da parte dell’ EFSA

PROGRAMMA SANITARIO EUROPEO “INSIEME PER LA SALUTE” POLITICHE SANITARIE PROGRAMMA SANITARIO EUROPEO 2008-2013 “INSIEME PER LA SALUTE” promuovere stili di vita sani e adottare misure relative a fattori essenziali, quali l’alimentazione, l’attività fisica e la salute sessuale; agire su determinanti fonti di dipendenza come fumo, alcol, droghe e uso improprio dei medicinali, così come sui fattori sociali e ambientali

Piano Sanitario Nazionale 2003-2005 Ministero della Salute linee guida e strategie di educazione alimentare per: Obesità infantile Carie Osteoporosi Malnutrizione secondaria Diabete Probiotici e Prebiotici Reazioni avverse al cibo Studi clinici pediatrici Raccomandazioni sul corretto uso degli integratori alimentari Aterosclerosi

Piano sanitario nazionale italiano 2006-2008 La nutrizione come prevenzione … sempre più numerose evidenze scientifiche sulla responsabilità di diete non corrette nell’incremento cospicuo dell’incidenza delle malattie croniche… …prevenire patologie legate all’alimentazione anche in età anziana o nel diminuire la possibilità di recidive, in particolare delle malattie cardiovascolari.

Piano sanitario nazionale italiano 2006-2008 Si ricordano in particolare: Acido folico in gravidanza (spina bifida) Allattamento seno Dieta e gozzo endemico (legge 21 marzo 2005, n. 55) Dieta e celiachia (legge 4 luglio 2005, n. 123 ) Regolamentare le informazioni contenute nelle pubblicità e nelle etichette dei prodotti alimentari Coinvolgere gli operatori sanitari (medici di medicina generale/ pediatri di libera scelta) per una corretta informazione ed educazione Prevenzione della obesità

DISTRIBUZIONE PER BMI DELLA POPOLAZIONE ADULTA OBESITA‘ IN ITALIA DISTRIBUZIONE PER BMI DELLA POPOLAZIONE ADULTA (%) Sottopeso Normopeso Sovrappeso Obesi Nord 4.2 56.7 31.1 7.9 Centro 3.5 55.6 32.8 8.0 Sud 2.7 48.1 37.9 11.3 Isole 4.0 51.9 34.5 9.6 Italia 3.6 53.5 33.9 9.0 Pubblicazione ISTAT

OBESITA‘ INFANTILE L’Italia è in testa ai paesi europei per quanto riguarda la prevalenza dell’obesità nei bambini regioni centro-meridionali 35% bambine 22% bambini regioni settentrionali 10% bambine 13% bambini Da studi recenti risulta che in media il 15-20% dei bambini italiani è sovrappeso

EDUCARE ALL'ALIMENTAZIONE patologie del comportamento alimentare legate a problemi psicologici DAPS (Disturbi Alimentari di Origine Psicogena) Dca (Disturbi del comportamento alimentare)  ANORESSIA  BULIMIA  OBESITA' IPERFAGICA hanno come epifenomeno uno stato di malnutrizione

COME ALIMENTARSI CORRETTAMENTE?

FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO   Il fabbisogno energetico giornaliero dipende da: sesso età peso corporeo attività svolta

FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO MB x LAF

FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO CALCOLO DEL METABOLISMO BASALE M.B. = K X P.I.+ N K = costante che varia a seconda di sesso ed età P.I. = PESO IDEALE espresso in KG N = numero che varia a seconda di sesso ed età FEMMINE (10 – 17 ANNI) M.B. = 12,2 x PESO (KG) + 746 

LIVELLO DI ATTIVITA’ FISICA LAF LIVELLO DI ATTIVITA’ FISICA GIORNALIERO Numero che varia a seconda del tipo di attività leggera, moderata, o pesante

I “MATTONI” DELLA NOSTRA ALIMENTAZIONE: I NUTRIENTI

I NUTRIENTI Quando si parla di nutrienti ci si riferisce ai principi alimentari più semplici. PROTEINE O PROTIDI GRASSI O LIPIDI CARBOIDRATI O GLUCIDI O ZUCCHERI VITAMINE SALI MINERALI ACQUA

COME SCEGLIERE GLI ALIMENTI?

SUDDIVISIONE DEGLI ALIMENTI IN GRUPPI (1) GRUPPO 1 CARNI FRESCHE E CONSERVATE, PRODOTTI DELLA PESCA, UOVA   GRUPPO 2 LATTE E DERIVATI (yogurt, formaggi, latticini) GRUPPO 3 CEREALI (riso, frumento, mais, avena, orzo, segale, farro, miglio, grano saraceno) DERIVATI (pane, pasta, grissini, crackers, biscotti) TUBERI (patate)    GRUPPO 4 LEGUMI (fagioli, lenticchie, piselli, fave, ceci, soia)

SUDDIVISIONE DEGLI ALIMENTI IN GRUPPI (2) GRUPPO 5 GRASSI (burro, margarina, lardo, strutto) OLI DA CONDIMENTO (oliva, mais, soia, girasole, arachidi)   GRUPPO 6 ORTAGGI E FRUTTA (fonti di vitamina A) Carote, zucca, peperoni, spinaci, biete, broccoli, cicoria, indivia, lattuga, radicchio verde, albicocche, pesche, kaki, melone giallo GRUPPO 7 ORTAGGI E FRUTTA (fonti di vitamina C) Pomodori, peperoni, cavolfiori, broccoli, cavoletti di Bruxelles, patate novelle, frutta di sapore acidulo (arance, limoni, mandarini, pompelmi, clementine, ananas, fragole, kiwi, lamponi

DELL’APPORTO ENERGETICO PER UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE SUDDIVISIONE DELL’APPORTO ENERGETICO DURANTE LA GIORNATA PER UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE   COLAZIONE 15% PRANZO 40% SPUNTINO 10% CENA 35%

FABBISOGNO SPECIFICO IN NUTRIENTI   PROTEINE 15% LIPIDI 25% CARBOIDRATI 60%

LA PIRAMIDE ALIMENTARE GRASSI E OLI DA CONDIMENTO (GRUPPO 5) BIBITE, DOLCIUMI, CIOCCOLATO, PRODOTTI DI PASTICCERIA CARNI FRESCHE E CONSERVATE, PRODOTTI DELLA PESCA, UOVA, LATTE E DERIVATI (GRUPPO 1 E 2)   ORTAGGI E FRUTTA (GRUPPO 6 E 7)   CEREALI E DERIVATI,TUBERI E LEGUMI (GRUPPO 3 E 4)

PIRAMIDE ALIMENTARE MODIFICATA

CONSIGLI PER UNA SANA ALIMENTAZIONE CONSUMARE ABBONDANTI QUANTITA’ DI FRUTTA E VERDURA FRESCHE AL GIORNO ACQUISTARE PREFERIBILMENTE CIBI FRESCHI O SURGELATI FARE PIU’ PASTI PICCOLI INVECE DI POCHI E ABBONDANTI SCEGLIERE LATTE E YOGURT PARZIALMENTE SCREMATI

CONSIGLI PER UNA SANA ALIMENTAZIONE CONSIDERARE LA CARNE ACCOMPAGNATA DA ABBONDANTI VERDURE COME UN PIATTO UNICO E NON COME UN SECONDO CUOCERE AL VAPORE, AL FORNO O IN UMIDO I CIBI PIUTTOSTO CHE FRIGGERLI MANGIARE SOPRATTUTTO PANE, PASTA, CEREALI, LEGUMI E CIBI INTEGRALI  BERE ALMENO 8 BICCHIERI DI ACQUA AL GIORNO

www.softwaredidattico.it IL RUOLO DELLA SCUOLA Inserire all’interno della Scuola dell’Obbligo alcune nozioni fondamentali sui concetti di prevenzione e alimentazione per regolamentare il tipo di informazioni nutrizionali fornite agli studenti www.softwaredidattico.it (MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI) In 83 scuole italiane l’educazione alimentare è tra le materie fondamentali d'insegnamento

IL RUOLO DELLA SCUOLA La REFEZIONE SCOLASTICA oltre a consentire un accrescimento ottimale ed evitare stati carenziali, deve favorire l’acquisizione di corrette abitudini alimentari e prevenire l’insorgenza di disturbi del comportamento alimentare.

IL RUOLO DELLA SCUOLA Studi longitudinali hanno dimostrato la tendenza a persistere in età adulta di stili di vita e di abitudini alimentari acquisite durante l’infanzia.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI Ruolo dell’informatore in materia nutrizionale svolto da: riviste e giornali non specializzati pubblicità personaggi dello sport o dello spettacolo mass media in generale internet figure comunque prive di una preparazione scientifica specialistica

Educazione Alimentare Buona Lombardia: Educazione Alimentare La Regione, in collaborazione con Province, Scuole, Associazioni, Fondazioni e Aziende agrituristiche, propone al mondo della scuola, corsi, esperienze e materiale documentale per avvicinare i ragazzi, attraverso il gioco e il divertimento, ad una sana alimentazione e favorire il contatto con ambienti naturali e formativi. Gli strumenti didattici forniti hanno come scopo l’approfondimento di temi di grande attualità quali la filiera produttiva, la sicurezza alimentare, l'agricoltura biologica e la tipicità dei prodotti.

Buona Lombardia: Educazione Alimentare Progetto Fattorie Didattiche per offrire alle scolaresche e alle famiglie la possibilità di riscoprire la campagna, l'ambiente che la circonda e anche i gusti, le tradizioni e i mestieri in uno scenario/laboratorio reale e naturale www.buonalombardia.it www.agricoltura.regione.lombardia.it

CULTURA NELLA ALIMENTAZIONE storia, tradizioni e risorse locali. L’alimentazione non è soltanto scienza ma anche un mix di storia, tradizioni e risorse locali.