Cereali e Derivati DI PAOLO SOLANO E PAOLO SAGLIETTI

CHE COSA SONO I CEREALI? I cereali sono un prodotto indispensabile per l’ alimentazione della popolazione mondiale. Essi si ricavano da piante monocotiledoni appartenenti alla famiglia delle Graminacee. I cereali di più largo consumo sono: -frumento(o grano) è il più diffuso in tutto il mondo; a seconda delle coltivazioni, esso varia di colore, di forma e di compattezza; il frumento si distingue in tenero(per il pane) e duro( per la pasta). -mais ( o granoturco), diffuso in tutto in mondo, fu portato in Europa dagli andalusi che lo utilizzavano per alimentare il bestiame i cavalli. Questo cereale proveniente dall’America Centrale, ha la particolarità della pannocchia che gli dona un colore dorato . IL mais contiene vitamina A,B1,B2. I prodotti ottenuti dal mais sono:l’ olio di mais,(innovazione gastronomica molto apprezzata), sciroppo di mais(importante dolcificante), pop-corn(mais soffiato) corn-flakes( fiocchi di mais prodotti con farina , zuccheri ed estratti di malto.

IL MIGLIO IL miglio nel passato è stato utlizzato soprattutto prima, della scoperta del mais e degli altri principali cereali . Il miglio è molto ricco di salicilico e per questa ragione è facilmente digeribile ed è uno degli elementi fondamentali per la crescita. Il miglio è naturalmente privo di glutine e perciò è indicato sia nel primo svezzamento, sotto forma di fiocchi e farine,sia in particolari condizioni metaboliche come ad esempio il morbo celiaco in cui il glutine debba essere eliminato dalla dieta. -Il farro è considerato il padre del frumento,dal quale si distingue perché ha i tegumenti esterni aderenti al chicco come nell’ orzo. IL farro ha una composizione simile al frumento: e però, dal punto di vista agronomico, più resistente, adatto a coltivazioni; esso viene anche utilizzato per la panificazione e per minestre.

L’ ORZO L’orzo è coltivato principalmente in America, Europa e Asia esso è varia a seconda di coltivazione in coltivazione rispetto alla conformazione delle granelle che lo dividono in orzo duro e orzo tenero: L’ orzo duro viene utilizzato per l’ alimentazione umana e segue una lavorazione di brillatura simile a quella del riso e questo prodotto viene utilizzato per minestre e preparati simili. L’ orzo tenero viene utilizzato per la produzione di malto d’ orzo(birra e whisky) e di caffè.

L’AVENA È un cereale resistente al freddo ed all’umido , coltivato soprattutto nei paesi del nord Europa . Contiene proteine per il 13% del peso ed è tra i cereali più diffusi. Ha un contenuto di liquidi relativamente alto ,circa il 7%.L’avena integrale è ricca di sali minerali.

NEL PARTICOLARE: A COSA SERVONO I CEREALI? Le farine ottenute dalla lavorazione dei cereali vengono utilizzate per svariati prodotti alimentari che contengono i carboidrati come: -La nostra tradizionale pasta. - Il pane La pasta fresca Dolci Snack Preparati di panetteria( grissini ecc …)

IL VALORE NUTRITIVO DEI CEREALI I cereali sono la principale fonte di carboidrati per il nostro corpo. I carboidrati sono l’ energia che subito viene bruciata dal nostro corpo ;infatti gli sportivi prima di una gara ,dura e stancante, mangiano un bel piatto di pasta perché dà un ‘energia facilmente assimilabile e velocemente utilizzabile. I carboidrati (detti anche zuccheri o glucosi ) essi forniscono al corpo l’ energia necessaria attraverso le reazioni di ossidazione che avvengono nelle cellule, ed esse hanno la caratteristica di essere facilmente assimilate e facilmente distribuite in tutto il corpo, pensate che ogni grammo di carboidrati fornisce al nostro corpo un energia pari a 4,1 chilocalorie. I cereali contengono anche alcune vitamine come la B1 e la E: -la B1 serve per la crescita e per il funzionamento del sistema nervoso; -la E serve per la protezione della membrana cellulare.

LE FARINE La parola farina deriva dal latino far,termine che indicava il farro, una graminacea simile al frumento, coltivata in epoca pre-romana e romana e utilizzata come uno degli alimenti base. La farina è il prodotto della macinazione dei frutti (chicchi della spiga e della pannocchia) di cereali come il frumento, l’ orzo, la segale, il mais, il riso, i legumi (ceci) oppure gli altri vegetali come le castagne. In genere per farina si intende quella di frumento, nelle lavorazioni 00 (la più fine) oppure 0. Ma in passato tutti i prodotti venivano macinati per essere utilizzati nella cucina tipica regionale. E la macinazione era effettuata con mulini in pietra,ripassando più volte la farina per ottenere granulometrie dalla grossa alla fine. La farina di riso è particolarmente adatta in casi di intolleranza al glutine. Con la farina di riso è possibile anche preparare un pane integrale di riso, pasta fresca e dolci, anche se non sarà possibile la lievitatura. Le farine di mais ottenute dal granoturco, sono prodotte con l’ essiccazione del prodotto che poi viene macinato e quindi commercializzato. Queste farine si dividono in bramata (farina macinata grossa), fioretto ( una macinatura intermedia), fumetto (macinazione finissima).

LA COLTIVAZIONE DEI CEREALI La coltivazione dei cereali viene praticata in aree dove viene praticata la rotazione delle colture ed in particolare questo sistema viene utilizzato soprattutto nella coltivazione dei cereali autunno-vermini . I principali elementi indispensabili per un terreno per essere idoneo alla coltivazione dei cereali sono : Il terreno deve essere libero da qualsiasi erbaccia o robe varie. Non deve essere “esausto”(eccessivamente sfruttato nelle stagioni precedenti )

LA PASTA La pasta è un prodotto confezionato con semola di grano duro , impastata con circa il 25 % di acqua più altri eventuali ingredienti per le paste speciali. La pastificazione avviene così: L’acqua e la semola vengono impastate sotto vuoto. L’impasto viene pressato ,per mazzo di una grossa vite elicoidale , nel cilindro di pressatura , sempre sotto vuoto. L’impasto viene trafilato attraverso dischi o feritoie da cui si ottengono le forme volute. Dopo se siamo in presenza di paste lunghe il prodotto ottenuto dai dischi e dalle feritoie viene tagliato e ridotto. In seguito la pasta viene essiccata con aria calda messa a stagionare e poi confezionata.

IL pane si ottiene dalla cottura di una pasta lievitata, composta di farina di frumento, acqua,lievito, con o senza aggiunta di sale. La panificazione comprende la seguenti fasi: Impasto della farina con l’ acqua, lievito e sale. IL lievito usato per la panificazione è il lievito di birra: è costituito da microrganismi che producono enzimi capaci di trasformare chimicamente l’ impasto nel processo di fermentazione. La foggiatura consiste nella formazione di pani di grandezze e di forma voluta; può essere fatta a mano o a macchina. La lievitazione si ottiene mantenendo per un certo tempo i pani già preparati ad una temperatura intorno ai trenta gradi, per cui avviene la fermentazione ad opera dei lieviti aggiunti. Durante questo processo l’ amido, in presenza di acqua, si decompone , in stadi successivi, in glucosio che, a sua volta, fermenta,trasformandosi in alcool e anidride carbonica. Dopo ciò avviene la cottura che raggiunge i 220:270 °c. Una volta estratti dal forno il pane viene conservato e fatto raffreddare in luoghi freschi e asciutti. IL PANE

LA LAVORAZIONE DEL RISO Nelle riserie vengono effettuate diverse operazioni : -La pulitura, per eliminare dal risone le materie estranee. -La sbramatura, con la quale si libera la cariosside dalle glumelle. -La sbiancatura, per privare il riso dalla sottile pellicola che la ricopre e dal germe. Si ottiene così il primo prodotto commerciale, o riso mercantile. -Aumentando il grado di sbiancatura si ottiene il riso raffinato di 2a o 1a qualità. -Il riso raffinato, sottoposto a spazzolatura e cosparso di olio di riso o vaselina, viene detto oleato o camolino. Quello che è stato trattato con talco e glucosio costituisce il riso brillato.