IPERTESTO REALIZZATO DA CAPRA CRISTINA E BARBERO ELENA OLIO BURRO MARGARINA IPERTESTO REALIZZATO DA CAPRA CRISTINA E BARBERO ELENA

L’OLIO DI OLIVA INTRODUZIONE C’è una particolarità che distingue i grassi da quasi tutte le altre sostanze nutritive: è il fatto di trovarsi in diversi cibi allo stato praticamente puro. In altre parole, nella quasi totalità dei nostri alimenti i grassi sono presenti in quantità molto variabile; alcuni cibi però ne contengono per il 100% del loro peso. Tra questi i più comuni sono detti <<Grassi da condimenti>>: gli oli in primo luogo e poi lardo, strutto, burro, margarina, ecc. Un’ alimentazione priva di grassi sarebbe assolutamente insipida: pensiamo se se si dovesse mangiare l’insalata senza neppure una goccia d’ olio! Ma c’è di più: i grassi sono necessari all’organismo per una crescita e uno sviluppo adeguati. Una volta assorbiti, i grassi costituiscono un prezioso materiale di riserva per le parentesi di digiuno.

D’ altro canto è risaputo che un’ alimentazione troppo ricca di grassi ha conseguenze disastrose per l’organismo: è provato ad esempio che può favorire la comparsa di infarto cardiaco e provocare direttamente molte brutte malattie del sistema circolatorio. Non tutti i grassi sono uguali: il loro potere calorico è di 9,3 calorie per grammo. Alcuni sono <<saturi>> e altri <<insaturi>>. Ora sembra ormai accertato che una certa quantità di questi ultimi, sia non solo non dannosa, ma anzi capace in certa misura di prevenire quelle malattie. Ora nella nostra alimentazione è difficile riscontrare una scarsità preoccupante di grassi necessari: essi sono infatti presenti, anche se in modo “invisibile” in quasi tutti gli alimenti più comuni.

Pare che l’olio d’ oliva abbia una funzione in qualche modo protettiva per il nostro organismo nei confronti di quelle pericolose malattie; ma non è tutto: esso è assai facilmente digeribile e passa in poco tempo dallo stomaco all’intestino, aiutando per di più a digerire bene anche gli altri cibi. L’olio di oliva, inoltre ha un sapore particolarmente gradevole. Ciò non costituisce soltanto una qualità gastronomica: è stato accertato, infatti, che, quando un alimento è gradito al palato, pure le secrezioni digestive migliorano. Concludiamo: l’olio di oliva è certamente uno dei pochi alimenti che ci consentono di commettere peccatucci di gola (una bella fetta di pane con l’olio!) senza doverne temere conseguenze negative.

COME SI OTTIENE L’OLIO DI OLIVA L’olio di oli viene estratto con tre diverse tecniche: per pressione mediante centrifugazione, oppure con solventi. Nel primo caso si ottengono rese minori, ma il prodotto ha caratteristiche organoletiche migliori. Per ottimizzare la resa e le qualità le tre tecniche vengono utilizzate in successione. L’olio estratto per sola pressione o per centrifugazione può dar luogo a due tipi di prodotto: olio vergine oppure olio lampante a seconda delle caratteristiche del terreno e alle tecniche di raccolta.

CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI L’olio vergine è ottenuto dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, che non causano alterazioni dell’olio, che non ha subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. L’olio vergine possiede proprietà organolettiche che ne fanno un lipide alimentare tra i più pregiati, non deve contenere sostanze che gli conferiscano sapori e odori sgradevoli e deve avere una bassa acidità.

Detti oli di oliva sono oggetti della classificazione e denominazione seguenti: Olio extra vergine di oliva: olio di oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico, è al massimo di 1g per 100g di olio. Olio di oliva vergine: ha un’acidità che varia da 2 a 3,3 g di acido oleico per 100g di olio. Olio di oliva rettificato: è un olio privato anche di quelle piccole sostanze che ne rappresentavano un pregio dal punto di vista alimentare e organolettico: ne risulta un olio incolore, inodore e insapore. Olio di oliva: è costituto da una miscela di olio di oliva rettificato e di olio vergine. Olio di sansa di oliva: questo olio si ottiene sottoponendo le sanse di oliva (i residui della spremitura, composti da rottami di frutti, noccioli e semi, parzialmente esauste dell’estrazione per pressione o per centrifugazione) ad una nuova estrazione con solventi.

Punto di fumo di alcuni oli e grassi Olio di girasole meno di 130g °C Olio di soia 130g °C Olio di mais 160g °C Olio di arachide 180g °C Olio extra vergine di oliva 210g °C Burro 260g °C Strutto più di 260 °C

BURRO Il burro è la sostanza grassa del latte di mucca, ricavato per separazione del latticello. Per legge deve avere un contenuto di grassi non inferiore all’80%, non deve contenere materie estranee alla composizione del latte, conservanti diversi dal sale comune, coloranti diversi da quelli consentiti. Il burro è ricco di grassi saturi, i maggiori responsabili della comparsa di alterazioni a carico delle arterie e il cui consumo di quantità elevate è stato associato all’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue. Il burro di qualità è ottenuto solo dalla crema di latte.

CREMA DI LATTE La crema è costituita da latte arricchito di grasso. Si distinguono creme a basso contenuto lipidico, come la panna da cucina o da montare. Le panne da cucina e da montare vengono sottoposte a pastorizzazione, dando origine alla panna fresca conservabile per 6-7 giorni in frigorifero, o a sterilizzazione UHT, dando origine alla panna a lunga conservazione. La crema di latte può essere ottenuta mediante due metodi: per affioramento o per centrifugazione.

AFFIORAMENTO L’affioramento della crema avviene lasciando a riposo per 12 ore a 15°C il latte di bacinelle di acciaio inox della capacità di 1,5-2 quintali. La crema ottenuta per affioramento è parzialmente acida per lo sviluppo e la riproduzione dei batteri, il che favorisce la burrificazione, e da essa si ricava un burro più aromatico ma di difficile conservazione.

CENTRIFUGAZIONE Nei processi industriali di burrificazione la crema si ottiene sottoponendo il latte a centrifugazione. La panna ottenuta con la centrifugazione risulta dolce in quanto non si sono ancora sviluppati i fermanti lattici. Poiché il processo di burrificazione avviene in modo migliore se la crema presenta un certo grado di acidità, quella ottenuta per centrifugazione viene preventivamente pastorizzata, successivamente inoculata con fermenti acidificati selezionati e lasciata a riposo per circa 18-20 ore in apposite vasche mantenute a temperatura di circa 12-15°C. Durante questo processo di maturazione la crema acidifica, si aromatizza e diventa più consistente.

Per ottenere il burro, la crema di lette deve essere sbattuta, per favorire la fuoriuscita della parte residua di acqua sporca Questo processo viene chiamato zangolatura. Le zangole sono recipienti di acciaio inox che ruotano sul proprio asse. Il liquido che si elimina viene chiamato latticello e contiene una minima percentuale di grasso e di proteine. Il burro viene lavato e poi sottoposto a leggera salatura. L’ultima operazione cui si sottopone il burro prima di immetterlo al consumo diretto è la formatura: si realizzano panetti da un hg ad un Kg di peso con relativo confezionamento. Per ottenere un Kg di burro occorrono mediamente 23-25 Kg di latte.

MARGARINA Oggi l’impiego dei grassi animali è limitato alla produzione delle margarine destinate all’industria pasticcera, mentre le margarine destinate al consumo domestico sono ottenute preferibilmente da oli. Il contenuto di vitamina E varia a seconda degli oli usati. Gli oli maggiormente utilizzati sono quelli di cocco, di palma, di mais, di girasole, di soia e di arachide, i quali vengono resi solidi o semisolidi attraverso l’idrogenazione. L’aggiunta di idrogeno trasforma i doppi legami che caratterizzano gli acidi grassi polisaturi presenti negli oli in legami semplici facendo solidificare l’olio. I grassi vengono emulsionati con l’acqua, in modo da ottenere un prodotto stabile e omogeneo. Le margarine che si ottengono hanno quantità di materia grassa non inferiore all’80% e possono contenere, oltre a sale, additivi come emulsionati, coloranti, aromatizzanti e antiossidanti.

Da qualche anno anche in Italia è possibile produrre e commercializzare margarine con un ridotto contenuto di grassi: margarine leggere a ridotto tenore di grassi margarine leggere a basso tenore di grassi Per legge possono essere prodotte con miscele di grassi animali e vegetali diversi dal burro e dai grassi suini. In Italia il consumo di margarina è piuttosto basso, 1,5Kg pro-capite l’anno contro ad esempio gli oltre 16Kg della Danimarca. Oltre il 60% della produzione viene consumata in modo indiretto, ossia attraverso dolci, merendine e prodotti da forno industriali.