LA QUALITA' DEI PRODOTTI Prof. Bruno Marangoni Dipartimento di Colture Arboree Universita’ di Bologna

PRODUZIONE CLIMA MACROCLIMA COLTURA QUALITA’

DEFINIZIONE DI QUALITA’ La qualità è l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto in grado di soddisfare esigenze espresse o implicite (Norma Internazionale UNI EN ISO 8402): In questa definizione sono comprese caratteristiche Organolettiche Nutrizionali Igienico sanitarie Tecnologiche Commerciali

QUALITA’ DEGLI ALIMENTI VEGETALI ALIMENTARE: attitudine di un alimento di nutrire e quindi consentire la vita ad un organismo umano o animale. D’USO O DI SERVIZIO: riguarda i caratteri che possono costituire interesse o vantaggio per il consumatore. TECNOLOGICA: idoneità di un prodotto ad essere sottoposto a certi processi tecnologici. Conservabilità Comodità di impiego del prodotto Prezzo Aspetti commerciali Adattabilità alla trasformazione Attitudine alla conservazione Qualità igienica Qualità nutrizionale Qualità edonistica o organolettica

CARETTERISTICHE DI QUALITA’ ORGANOLETTICHE Consistenza (dipende dal turgore e coesione delle cellule) Importante valutare: Momento ottimale di raccolta Stato di conservazione del prodotto Attitudine alla manipolazione Resistenza alle sollecitazioni meccaniche Sapore e aroma (difficoltà analitiche)

IGIENICO-SANITARIE Il rischio igienico sanitario può derivare da: Patogeni Inquinanti chimici Particelle radioattive Tossine elaborate dalla pianta Sostanza chimiche utilizzate durante la coltivazione

NUTRIZIONALI 90-95 % di acqua Basso potere calorico Basso contenuto di proteine e lipidi Elevata dotazione di elementi minerali Elevato contenuto vitaminico Equilibrato contenuto aminoacidico

COMMERCIALI Forma Dimensioni Colore TECNOLOGICHE Idoneità alla trasformazione industriale Qualità dei prodotti finiti e rendimento di trasformazione

FRESCHEZZA ED EXTRASTAGIONALITA’ COME COMPONENTI DELLA QUALITA’ La freschezza è inversamente correlata al tempo che intercorre dalla raccolta. L’intervallo di tempo dalla raccolta, entro il quale la freschezza rimane accettabile dipende da: specie condizioni morfologiche e strutturali del prodotto stadio di maturazione condizioni della raccolta (es. temperatura) condizioni di conservazione L’extrastagionalità motiva per certi periodi dell’anno la scelta del consumatore

L’aspetto nutrizionale dipende dalla composizione del frutto, dal suo potere calorico, dalla dotazione di elementi minerali e di vitamine. Le preferenze dei consumatori variano principalmente in base alle caratteristiche organolettiche di consistenza, sapore, colore e aroma. Per classificare le produzioni si sfruttano le proprietà commerciali: forma, pezzatura, uniformità della pezzatura e colore, freschezza ed extrastagionalità.

FATTORI CHE INFLUENZANO LA QUALITA’ Un singolo fattore può influenzare in modo diverso una diversa caratteristica nelle diverse specie Nella stessa specie un singolo fattore può condizionare due caratteristiche in modo diverso I fattori in grado di influenzare la qualità sono: fattori biologici fattori ambientali fattori agronomici e tecnici

FATTORI BIOLOGICI (genotipo) Colore (tipo di colore, uniformità, eliminazione dei difetti) Consistenza Controllo maturazione Partenocarpia GRANDI PROGRESSI SONO STATI FATTI CON LE TECNICHE DI MIGLIORAMENTO GENETICO

FATTORI AMBIENTALI Luce e temperatura elevata luminosità favorisce la produzione di fotosintati elevata temperatura ne favorisce la demolizione attraverso la respirazione Umidità relativa Terreno Inquinamento composti del S, Cl, HCl, Idrocarburi, NH3, Nox, Pb…

FATTORI AGRONOMICI E TECNICI Portainnesto Sistema di allevamento Potatura Diradamento Concimazione Gestione del suolo Irrigazione Epoca di raccolta SI OTTENGONO FRUTTI DI BUONA QUALITÀ IN FRUTTETI LOCALIZZATI IN ZONE VOCATE

PORTAINNESTO FORMA DI ALLEVAMENTO IRRIGAZIONE Vigoria della pianta Affinità d’innesto con la cultivar scelta Adattabilità alle condizioni pedoclimatiche dell’ambiente di coltura Densità di impianto Disponibilità di luce Una corretta gestione dell’irrigazione conferisce ai frutti serbevolezza e migliori garanzie di conservabilità

POTATURA E DIRADAMENTO FONDAMENTALI PER AVERE UNA BUONA PEZZATURA DEI FRUTTI E UNA REGOLARE DIFFERENZIAZIONE DELLE GEMME PER L’ANNO SUCCESSIVO Il diradamento tempestivo evita una squilibrio nutrizionale a carico della pianta che avrebbe conseguenze negative sulla differenziazione a fiore, sul carico di frutti e sulle loro caratteristiche qualitative.

Influenza degli elementi nutritivi sulla qualità dei frutti Permette di aumentare la pezzatura dei frutti, quantità troppo elevate deprimono la colorazione e la durezza AZOTO (N) Favorisce la colorazione dei frutti, la pezzatura e il rapporto acidi/zuccheri POTASSIO (K) Migliora la consistenza del frutto e la sua frigo-conservazione, riduce l’incidenza di alcune patologie (butteratura amara su melo) CALCIO (Ca) È coinvolto nella fotosintesi, nel trasporto dei carboidrati, nella sintesi delle energie e nel trasferimento di energia MAGNESIO (Mg)

Eccessi di N causano: accumulo di nitrati e ossalati spaccature marciumi scarsa conservabilità Carenza di N causano: riduzione accrescimento riduzione sintesi zuccheri Il fosforo attenua i danni determinati da eccessi diN

QUALITÀ DEI FRUTTI 1999 Peso Diametro C RSR AT (g) (cm) (%) (%) meq/l Lavorazione 163,8 67,2 79,0 11,1 91,5 Sovescio 163,8 67,1 79,7 10,5 96,6 Inerbimento 165,3 65,0 83,1 11,6 99,4

ANALISI MINERALE DI FRUTTI DI MELO P K Ca Mg Na Fe % dw % dw % dw % dw % dw µg * dw-1 µg * dw-1 CONTROLLO 0.16 b 0.18 0.64 0.028 0.032 686 106 MINERALE 0.24 a 0.18 0.61 0.019 0.038 692 69 0,18 b 0,20 0,67 0.019 0.033 1120 85 LETAME MELASSO 0,25 a 0,15 0,80 0.019 0.034 1033 76 COMPOST MISTO 0,15 b 0,11 0,61 0.021 0.030 696 76 COMPOST VEGETALE 0,17 b 0,14 0,61 0.018 0.032 800 57 Significatività N.S. * N.S. N.S. N.S. N.S. N.S.

CONTRIBUTO PERCENTUALE DELLE PRINCIPALI SOSTANZE ORGANICHE VOLATILI EMESSE DA FRUTTI INTERI DI MELO 0% 20% 40% 60% 80% 100% Controllo Minerale Inerbimento Melasso altri areni acidi chetoni esteri aldeidi alcool

Relazione fra la % di N nelle foglie alla raccolta e la durezza del frutto dopo 6 mesi di conservazione in camera refrigerata (da Johnson, Costa et al., 1995)

CONCENTRAZIONE DI AMINOACIDI SU FRUTTI DI PESCO 400 350 300 250 mg/100 g 200 150 100 50 Metionina Arginina Totale Biologico Integrato

AMINOACIDI NELLE MELE Controllo Minerale Letame AA (mg 100 g FW-1) 160 a Controllo 140 b Minerale 120 c Letame AA (mg 100 g FW-1) 100 80 60 a a 40 a a b b b a a b 20 a b a b c totale arginina ac. glutammico lisina ac. aspartico asparagina

ZUCCHERI NEL FRUTTO DI MELO Fruttosio a c b 2,5 5 7,5 10 CK NPK CM SB MIX AGR g * 100 g -1 di p.e. * * * Saccarosio a ab b bc c 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 CK NPK CM SB MIX AGR g * 100 g -1 di p.e. * * * Sorbitolo c d b a 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 CK NPK CM SB MIX AGR g * 100 g -1 di p.e. * * * Glucosio c a b 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 CK NPK CM SB MIX AGR g * 100 g -1 di p.e. * * *

Determinazione della durezza della polpa con il penetrometro Determinazione del contenuto di amidi nella polpa di una mele con la soluzione di Lugol. Determinazione della durezza della polpa con il penetrometro (A) rifrattometro, (B) densimetro Penetrometro

SELEZIONE NON DISTRUTTIVA DEI FRUTTI Peso del frutto Colorazione Solidi solubili NIR

NASO ELETTRONICO Possibile soluzione per caratterizzare la provenienza dei frutti (biologico e integrato)

COMPOST CONTROLLO Risonanza magnetica nucleare (NMR) usata per separare I frutti provenienti da produzione integrata e convenzionale