Zuppe e minestre

Per secoli le farinate, le zuppe, le minestre sono stati i piatti più importanti per le classi meno abbienti, se non addirittura gli unici e, questo, non solo nell’area mediterranea ma in quasi tutti i paesi del mondo. A questo tipo di preparazioni, erano adatti l’orzo, il miglio, i legumi, le castagne e le verdure; alimenti da bollire, da farne pulmenta: termine chiave della cucina povera che evoca l’immagine di un paiolo appeso alla catena di un camino. STORIA Il termine zuppa ha origine antiche: sembra infatti derivare dal gotico suppa, che significa semplicemente “fetta di pane inzuppato”. Durante il Medioevo e ancora prima nell’antichità, infatti, le stoviglie non erano molto diffuse e come piatto si usava generalmente una fetta di pane. Questo pane alla fine del pasto, impregnato dei succhi e dei condimenti di carne e di altri cibi, veniva donato alla servitù che lo metteva in pentola con verdure ed acqua ottenendo la cosiddetta zuppa. L’origine del termine minestra è invece da ricercarsi nel verbo minestrare, che rimanda al latino minestrare, nel senso di servire o amministrare; questa ipotesi riconduce all’usanza che voleva che la minestra fosse servita da un unico membro della famiglia a tutti gli altri, facendo di questa preparazione il piatto conviviale per eccellenza.

La minestra “de bbattutu co la maggiurana” LA TRADIZIONE ITALIANA La tradizione culinaria italiana vanta innumerevoli ricette regionali di minestre e zuppe . Basti pensare alla splendida sopa coada veneta di pane e piccioni che una volta si faceva stufare o “covare” per ore e ore nella cenere del camino, al minestrone con le verdure della Riviera Ligure insaporito con il pesto, alla suppa quatta inventata dai pastori sardi con gli ingredienti a loro disposizione: pane, formaggio e brodo di agnello, alla zuppa di cicoria napoletana, alla ribollita fiorentina… Anche l’Umbria ha le sue zuppe e minestre tipiche: l’acquacotta, il pancotto, la zuppa di farro, la zuppa di ceci, la zuppa di fave, la stracciatella, i frascarelli, la minestra con la maggiorana … I frascarelli Con il termine umbro di frascarelli si indica una polenta di farina bianca che, secondo la tradizione, era assai gradita dalle puerpere, in quanto alimento che favoriva la formazione del latte . Far bollire circa 1,5 l di acqua salata. Quando l’acqua ha raggiunto il bollore, abbassare il fuoco e versare lentamente la farina di frumento (300) g, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. Dopo che la polenta avrà raggiunto una consistenza densa e cremosa versarla nei piatti e condirla con un filo di olio crudo e del parmigiano-reggiano grattugiato. La minestra “de bbattutu co la maggiurana” Si prende del buon lardo di maiale, si versa in una pentola di coccio e si aggiungono numerose foglioline di maggiorana. Si lascia soffriggere qualche minuto, si aggiunge acqua fredda, un cucchiaio scarso di conserva di pomodoro e si fa bollire pian piano per oltre un’ora. Si sala alla fine e si aggiungono i quadrucci o i tagliolini all’uovo. Facoltativo il pecorino grattugiato. Il Pancotto Aggiungere ad un litro di brodo di carne 400 g di pane secco spezzettato e far cuocere il tutto per circa ¼ d’ora, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungere quindi 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 4 foglie di salvia, 2 pomodori pelati, sale e pepe e lasciare cuocere per altri 15 minuti a fuoco moderato. Servire spolverando i piatti con parmigiano-reggiano grattugiato. Acquacotta con le zucche Cuocere le zucche facendo un soffritto con lardo, sedano cipolla, sale e pepe. Aggiungere del pomodoro e far bollire aggiungendo un po’ di acqua, alla fine incorporare le uova sbattute con il formaggio. Il composto si versa poi in un piatto di portata con il fondo cosparso di fette di pane.

LE ZUPPE DI PESCE VALORE NUTRIZIONALE Le zuppe di pesce sono oggi la parte più ricca di questa categoria di preparazioni anche se sono nate come cibo per la povera gente che, con qualche pesce avanzato sulla barca o pescato nei  torrenti o nei laghetti, riusciva a trarre sapori a volte eccezionali. In Umbria, regione lontana dal mare , tipiche sono le zuppe di pesce di acqua dolce. Zuppa con il pesce del lago di “Piediluco” Far dorare la cipolla e l’aglio in abbondante olio extravergine d’oliva; aggiungere il pomodoro, prezzemolo, maggiorana e menta romana. Salare e pepare. Aggiungere poi il pesce, salmerini (pesce persico), luccio e tinca, leggermente infarinato e farlo cuocere circa 15 minuti. Togliere il pesce e al sugo, aggiungere acqua quanto necessaria. La zuppa si può fare aggiungendo pane tostato o tagliolini. VALORE NUTRIZIONALE Il valore nutrizionale di una zuppa dipende dagli ingredienti utilizzati. Ad esempio una zuppa che comprende fagioli, carne di maiale, prosciutto crudo e formaggio non è indicata a un consumo frequente per l’alta concentrazione di grassi e proteine. Da preferire quelle che abbinano cereali, legumi e verdure in quanto danno un corretto apporto nutritivo.