MODULO 1 UNITÀ 1.2 CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI

Pag. 22 Le malattie trasmesse con gli alimenti La maggior parte delle malattie trasmesse con gli alimenti è dovuta a microrganismi e imputabile a carenza di igiene

Pag. 23 Agenti biologici e modalità di contaminazione prioni, virus, batteri, miceti, protozoi, elminti Vie di trasmissione: veicoli (es. aria, acqua, alimenti) o vettori (es. scarafaggi, mosche) Tipi di contaminazione primaria  alimenti contaminati in origine secondaria  si verificano durante la lavorazione o preparazione dell’alimento La contaminazione crociata è una delle cause più comuni di contaminazione microbica

Prioni = agenti infettivi responsabili delle encefalopatie spongiformi Pag. 24 I prioni Prioni = agenti infettivi responsabili delle encefalopatie spongiformi I prioni sono proteine “difettose” capaci di indurre tale “difetto” alle proteine contigue producendo una reazione a catena  le proteine alterate si accumulano e si agglomerano nel cervello, che assume un aspetto “spugnoso”  sintomi della malattia a carico del SN

Pag. 25 Encefalopatia spongiforme bovina La BSE, nota come sindrome della “mucca pazza”, si manifesta nei bovini con irritabilità, tremori, perdita di coordinazione muscolare La BSE si trasmette per via alimentare  le mucche si infettano mangiando farine di carcasse di animali contaminati (i prioni sono molto resistenti alle temperature di pastorizzazione e di sterilizzazione) Il prione non si accumula nelle masse muscolari, bensì nel materiale specifico a rischio: cranio di bovini di età > 12 mesi milza di ovini e caprini intestino di bovini di qualsiasi età corpo degli animali morti Il materiale specifico a rischio deve essere distrutto in appositi inceneritori

Pag. 26 I virus Agenti patogeni di dimensioni dell‘ordine di nm (visibili solo al microscopio elettronico) Possiedono: la capside (o parte esterna), formata da proteine materiale genetico (DNA o RNA) alcuni possiedono strutture per l‘ancoraggio Sono parassiti obbligati perché non possiedono strutture per il metabolismo All‘interno della cellula ospite sfruttano le strutture cellulari per replicarsi

Pag. 27 Malattie di origine virale trasmesse con gli alimenti Epatite A È a trasmissione orofecale Si manifesta dopo 15-50 gg di incubazione con febbre, nausea, malessere, ittero Alimenti che possono veicolare il virus: acqua, verdure, mitili e altri molluschi, latte crudo, ecc. Il vaccino offre una copertura dell’86% Epatite E È a trasmissione orofecale Si manifesta dopo circa 40 gg di incubazione con febbre, nausea, malessere, ittero Può presentarsi in forma fulminante Alimenti che possono veicolare il virus: acqua, verdure, mitili e altri molluschi, latte crudo, ecc. In Italia è rara Non esiste vaccino

Pag. 28 I batteri Sono microrganismi di dimensioni dell‘ordine di μm (sono visibili al microscopio ottico) La cellula batterica: è di tipo procariota  priva di membrana nucleare possiede ribosomi, altri organuli e inclusioni citoplasmatiche il materiale genetico è costituito da DNA  1 cromosoma circolare possiede membrana cellulare e parete cellulare può avere ciglia o flagelli

Pag. 29 Riproduzione, spore e tossine batteriche I batteri si riproducono per scissione binaria In condizioni ambientali sfavorevoli alcuni batteri (sporigeni) danno origine a speciali forme di resistenza  spore In condizioni ambientali favorevoli, le spore germinano e i batteri riattivano il loro metabolismo Alcuni batteri formano sostanze tossiche  tossine, che possono agire a livello: dell’intestino  enterotossine (es. tossina del Cl. perfringens) del SN  neurotossine (es. tossina del Cl. botulinum)

Pag. 30 I fattori ambientali e la crescita microbica/1 I microrganismi hanno bisogno di sostanze nutritive (H2O, sali minerali, fonti di C e N) In condizioni favorevoli i batteri si moltiplicano ogni 20-30’ A seconda dell’intervallo di temperatura entro il quale riescono a moltiplicarsi si distinguono in: psicrofili  0-25 °C mesofili  20-45 °C (patogeni) termofili  45-70 °C

Pag. 31 I fattori ambientali e la crescita microbica/2 I microrganismi possono svilupparsi: con ossigeno aerobi senza ossigeno  anaerobi con o senza ossigeno  facoltativi I microrganismi, in genere, non possono svilupparsi se nell’acqua sono sciolte elevate concentrazioni di sostanze zuccherine o di sale I valori critici di pH per la crescita della maggior parte dei microrganismi è < 4,5 e > 9 I microrganismi si sviluppano meglio al buio

Pag. 32 Tossinfezioni alimentari Tossinfezioni  malattie causate dall’ingestione di microrganismi patogeni e/o delle loro tossine Infezioni vere e proprie  malattie causate dall’ingestione di microrganismi patogeni La presenza di microrganismi patogeni e/o delle loro tossine nei cibi non ne altera necessariamente le caratteristiche organolettiche

Pag. 33 Rischio e prevenzione delle tossinfezioni Le tossinfezioni si manifestano in seguito al consumo di alimenti contaminati solo se i batteri patogeni e/o le loro tossine riescono a sopraffare le barriere dell’organismo umano Dose infettante: quantità minima di microrganismi necessaria per determinare la malattia. Dipende: dalla virulenza (potere patogeno) dell’agente infettante dalla modalità di trasmissione dalle condizioni fisiologiche e di salute dell’individuo colpito Il consumo di una quantità inferiore alla dose infettante può determinare lo stato di portatore sano Periodo di incubazione: intervallo di tempo che intercorre tra il consumo del cibo contaminato e il manifestarsi della malattia La prevenzione delle tossinfezioni si basa: sul controllo degli alimenti, delle attrezzature e della manipolazione dei cibi sull’adozione di procedure mirate alla prevenzione sul monitoraggio delle stesse procedure

Alimenti maggiormente a rischio: Pag. 34 Salmonellosi Agenti più comuni: S. enteritidis S. typhimurium Alimenti maggiormente a rischio: pollame, uova, creme, latte, frutti di mare Incubazione: 6-72 h Sintomi: gastroenterici, febbre

Pag. 35 Tossinfezione da stafilococco Agente: S. aureus La tossina è termostabile Alimenti maggiormente a rischio: creme all’uovo, maionese, latticini, gelati, carni, prodotti ittici Incubazione: 2-3 h Sintomi: gastroenterici, abbassamento di pressione

Pag. 36 Tossinfezione da Cl. perfringens Agente: Clostridium perfringens Alimenti maggiormente a rischio: piatti a base di carne e pollame lasciati raffreddare lentamente a temperatura ambiente Incubazione: 8-22 h Sintomi: gastroenterici

Agente: Clostridium botulinum Pag. 37 Botulismo Agente: Clostridium botulinum Alimenti maggiormente a rischio: conserve casalinghe insaccati artigianali Incubazione: 12-96 h Sintomi: neurologici (vertigini, emicrania, disturbi visivi e della deglutizione), spesso è mortale

Pag. 38/1 Tossinfezione da Bacillus cereus Agente: Bacillus cereus Alimenti maggiormente a rischio: piatti a base di riso o patate lasciati raffred- dare lentamente a temperatura ambiente Si può presentare in due forme: diarroica (8-22 h) emetica (1-5 ore)

Agente: Shigella dysenteriae Pag. 38/2 Shigellosi Agente: Shigella dysenteriae Alimenti maggiormente a rischio: insalate, pollame, pesci, molluschi, ecc. Incubazione: 1-3 gg Sintomi: gastroenterici, feci con muco e sangue, febbre

Agente: Listeria monocytogenes Pag. 39 Listeriosi Agente: Listeria monocytogenes Alimenti maggiormente a rischio: latte crudo, formaggi freschi, gelati, carni e pollame poco cotti, ortaggi, ecc. Incubazione: 1-2 sett. Sintomi: gastroenterici febbre, spossatezza Sono particolarmente a rischio bambini, anziani e donne gravide  aborto

Pag. 40/1 I funghi microscopici Lieviti e muffe sono organismi eucarioti, eterotrofi (non compiono la fotosintesi clorofilliana) appartenenti al regno dei funghi Sono di dimensioni microscopiche Lieviti  unicellulari Muffe  pluricellulari Possono essere: saprofiti  possono essere causa di alterazione di alimenti ma anche di intossicazioni alimentari (micotossine) parassiti  micosi in animali e piante

Ampiamente diffusi in natura (terreno, superficie delle piante) Pag. 40/2 Lieviti Ampiamente diffusi in natura (terreno, superficie delle piante) Si riproducono per gemmazione Condizioni per il loro sviluppo: ambiente acido (pH = 3,5-4) temperatura 0-45 °C (optimun 30 °C) prediligono i glucidi semplici aerobiosi. In assenza di O2, il loro metabolismo diventa fermentativo  fermentazione alcolica La fermentazione, se non controllata, può alterare gli alimenti I saccaromiceti sono coltivati per le applicazioni nell’industria alimentare (pane, birra, vino)

Si riproducono per spore prodotte negli sporangi Pag. 41 Muffe Si riproducono per spore prodotte negli sporangi Condizioni per il loro sviluppo: pH = 2,0-9,5 temperature ottimali = 15-30 °C aerobiosi In certe condizioni ambientali alcune muffe producono sostanze molto tossiche (micotossine)

Pag. 42 Le parassitosi intestinali Insieme eterogeneo di malattie a trasmissione orofecale: protozoosi. Causate da protozoi (es. Giardia, Toxoplasma, Entamoeba) elmintiasi. Causate da elminti (vermi), i quali possono essere platelminti (vermi piatti) o nematodi (vermi cilindrici) Gli elminti hanno un ciclo vitale complesso, che si può svolgere in più ospiti: ospite intermedio (alberga gli stadi larvali) ospite definitivo (alberga il parassita adulto)

Nel corpo delle tenie si distinguono: Pag. 43 Teniasi Infestazioni dell’intestino umano da parte di tenie (cestodi di vari m di lunghezza) Nel corpo delle tenie si distinguono: scolice (testa) proglottidi (corpo segmentato) T. solium  suino (ospite intermedio) T. saginata  bovino (ospite intermedio) L’uomo è l’ospite definitivo Sintomi dell’infestazione: gastroenterici, perdita di peso, malessere, disturbi nervosi Prevenzione: non consumare carni crude o poco cotte

Pag. 44/1 Echinococcosi (o idatidosi) L’echinococco è un cestode di piccole dimensioni (lunghezza < 0,5 cm) ospite definito: cane, lupo ospite intermedio: mammifero (es. pecora) L’uomo è un ospite intermedio che si infesta accidentalmente ingerendo alimenti o acqua contaminati o direttamente per contatto con i cani La larva dell’echinococco si localizza negli organi (fegato, reni, polmoni, ecc.) e forma una cisti idatidea (può recare gravi danni all’organismo)

Causata dal nematode Enterobius vermicularis (lunghezza ~ 1 cm) Pag. 44/2 Ossiuriasi Causata dal nematode Enterobius vermicularis (lunghezza ~ 1 cm) L’uomo si infesta accidentalmente ingerendo alimenti o acqua contaminati con le uova del parassita che si schiudono nell’intestino dell’ospite, dove si sviluppano e infine depongono le uova L’intero ciclo vitale si sviluppa in un solo ospite La parassitosi è più frequente nei bambini Sintomi: prurito anale, disturbi intestinali e nervosi

Le larve si incistano nei muscoli avvolgendosi a spirale Pag. 45/1 Trichinosi Infestazione causata dal nematode Trichinella spiralis (lunghezza pochi mm) L’intero ciclo vitale si sviluppa in un solo ospite (cani, gatti, maiali, cinghiali, ecc.) Le larve si incistano nei muscoli avvolgendosi a spirale L’uomo si infesta consumando carne poco cotta o cruda Sintomi: prima fase dell’infestazione  disturbi gastroenterici seguiti da disturbi respiratori seconda fase dell’infestazione  dolori articolari e muscolari

Pag. 45/2 Anisakidosi (o anisakiasi) Infestazione causata dal nematode Anisakis simplex (lunghezza 3-4 cm) Il ciclo comprende: ospite adulto: delfini, balene, foche ospite intermedio: aringhe, sardine, merluzzi, ecc. L’uomo si infesta consumando pesce crudo o poco cotto contenente larve vive Sintomi: gastroenterici, possibile perforazione dell’intestino