A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo LE CARNI A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

LE CARNI DA MACELLO: mappa di definizione e classificazione si divide LA CARNE si divide Carne da macello: - Bovini - Ovini - Suini - Caprini - Equini - Bufalini Animali da cortile: - carne bianca - carne nera Selvaggina: - da pelo - da piuma attraverso attraverso attraverso L A V O R A Z I O N E Haccp - Conservazione otteniamo otteniamo otteniamo TAGLI PEZZATURE PEZZATURE E TAGLI A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

Le carni da macello Cosa c’è da sapere? Il corretto rapporto taglio -cottura La classificazione individuare Bene! Cosa c’è da sapere? Con chiarezza La macellazione Come avviene Gli animali cosa succede con applicare La lavorazione La corretta prassi igienica A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

Carni da macello: gli animali Bovini Ovini Suini (tabella a parte) Agnello, castrato, montone e pecora Maiale, scrofa e verro A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

Carni da macello: gli animali Bufalini Equini Caprini (tabella a parte) Puledro, cavallo, (asino e mulo) Capretto, capra e becco A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

Carni da macello: i bovini in particolare Animale alimentato a latte, macellato intorno ai 4 mesi e peso inferiore ai 300 kg Vitello Maschio o femmina macellato tra i 15/24 mesi (400-600 kg) Vitellone Maschio castrato macellati tra i 2 e i 4 anni (600-900 kg) Manzo Maschio castrato di età superiore ai 4 anni (800-1100 kg) Bue Femmina che ha già partorito o gestante o destinata alla produzione di latte Vacca Toro Maschio adulto atto alla riproduzione A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

Animali da cortile: gli animali Carne Bianca POLLAME: galletto, pollastro, pollo, cappone, gallina, gallo. TACCHINO CONIGLIO CARNE AVICOLA CARNE CUNICOLA Carne Nera Faraona, anatra, oca, piccione A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

LA SELVAGGINA : gli animali Da penna o piuma Fagiano, beccaccia e beccacino; Pernice, quaglia e tordo Da pelo Lepre, cinghiale, capriolo, cervo, daino, camoscio A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

Durante la lavorazione Volume e peso Digeribilità migliora UNA CORRETTA TRASFORMAZIONE modifica favorisce Tenerezza avviene Reazione di Maillard sviluppa Gusto A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

i glucidi e gli amminoacidi Reazione di Maillard: genera composti dalle proprietà odorose e colorate: la crosta del pane, la parte croccante della carne e nella tostatura del caffè. Per effetto del calore, le molecole appartenenti alla stessa famiglia dello zucchero, i glucidi e gli amminoacidi reagiscono per dare origine a diversi aromi. In cucina si cerca di utilizzare questa reazione quando non si aggiungono altri profumi alle preparazioni. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

la contaminazione crociata Aspetti igienici della carne la contaminazione crociata la conservazione refrigerata deve avvenire da 0 a + 4°c E’ necessario prendere tutte le precauzioni igieniche per limitare le contaminazioni da microrganismi patogeni evitare non In particolare unire carne cotta e cruda separare rispetto la scongelazione deve avvenire a + 4°C (in refrigeratore) la carne da macello dagli animali da cortile Della MASSIMA igiene delle attrezzature, del personale e dei locali A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

Allevamento macellazione e frollatura Allevamenti certificati e controllati con assidue visite veterinarie Allevamento allo stato libero Allevamento con stabulazione libera Allevamento con stabulazione controllata ABBATTIMENTO con pistola o elettricità DISSANGUAMENTO SCUOIATURA EVISCERAZIONE SEZIONAMENTO in quarti e mezzene e CONSERVAZIONE A +2 / + 4°C FROLLATURA (Rigor mortis) da 2/4 gg fino a 15/20 gg A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

Macellazione Regolare Continua Controllata ..\..\..\..\foto carni\3[1]. Macellazione.pdf ..\..\..\..\foto carni\2[1]. Carne fresca.pdf A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

I tagli del bovino adulto Il bovino viene sezionato prima di tutto in mezzene e … A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

I tagli del bovino adulto … successivamente in quarti Posteriore Anteriore A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

I tagli di 1^ categoria del bovino adulto Interna Esterna A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

Taglio a pistola del bovino adulto Pesce Garretto P. Pesce Fesa Girello Noce Ragno Sottofesa Scamone Fianchetto Scamone Filetto Lombata Lombata Costata Costata A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo 1° categoria 2° categoria 3° categoria

Busto del bovino adulto 2° categoria 3° categoria Scalfo Pancia Scalfo Biancostato Petto Reale Costate - Reale Garretto A. Costate - Reale Sottospalla Girello spalla Polpa di spalla Collo Reale Collo Copertina A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo Fesone spalla

I tagli del bovino adulto Nel quarto anteriore troviamo: collo bianco costato (collo e pancia) punta di petto Collo e pancia garretto anteriore polpa di spalla girello di spalla Cappello del prete Spalla 1° categoria 2° categoria 3° categoria A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

I tagli del bovino adulto Nel quarto posteriore troviamo: scamone girello o magatello controgirello geretto posteriore noce Coscia filetto controfiletto e osso Lombata 1° categoria 2° categoria 3° categoria A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo I tagli del manzo SPALLA Le cotture più adatte sono: in umido, brasati e lessi. Adatta anche per spezzatino e ragù; tutte preparazioni che richiedono una lunga cottura. GERETTO ANTERIORE Ha meno carne e con più nervature del posteriore. Si usa per ossobuchi ed è ottimo per gelatine di brodo. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo I tagli del manzo COLLO E’ un grosso pezzo di muscolo nel quale si trovano due parti distinte: quella inferiore (grassa) e quella superiore (più magra). E’ un pezzo di grandi dimensioni che serve ottimamente per spezzatini, ripieni e polpa da tritare per sughi e ragù. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo I tagli del manzo BIANCO COSTATO Collo e pancia: adatto per bolliti e stufati. Carne saporita ma filosa. BIANCO COSTATO Petto e pancia: la punta è molto saporita e adatta per cotture bollite anche non prolungate. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo I tagli del manzo GIRELLO O MAGATELLO Ha la forma caratteristica, stretta e allungata. Ha carne magra un poco asciutta ed è indicata per cotture che richiedono intingoli. Adatto anche per arrosti ma con bardatura. Muscolo semitendinoso della coscia. NOCE Ha una forma a uovo, caratteristica, morbida, molto tenera, ottima per arrosti, per fettine, cotture veloci, ma anche per brasati e stracotti. Situato all’inizio dell’anca. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo I tagli del manzo LOMBATA E’ uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati. Comprende tutta o quasi la zona dorsale. Prende il nome di Lombata quando presenta il controfiletto, il filetto e il supporto osseo: tagliata a grosse bistecche si ottiene la Fiorentina. Se è priva del filetto si ricavano le Costate. Se è priva del filetto e del supporto osseo, si ricava il controfiletto o Roast-beef che gli Inglesi lo preferiscono cotto e gli Italiani al sangue. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo I tagli del manzo COSTATA Adatta esclusivamente per cotture alla griglia e al salto. Il suo peso varia dai 250 ai 350 grammi. FILETTO E’ il taglio più pregiato del manzo ed è formato da carne muscolare che grazie alla sua posizione, non venendo sottoposta a molto lavoro, risulta tenerissima. Da questa parte si può ricavare la Tartare tritata a coltello e condita a crudo. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo I tagli del filetto Testa Steak Chateaubriand Cuore Tournedos Coda Filets mignons A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo I tagli del manzo SCAMONE Ricavato dalla parte esterna della coscia, tra l’anca e il roast-beef. Ha una gran massa muscolare ed una bella carne magra con qualche leggera venatura. Adatto per cotture veloci alla griglia ed arrosti. GERETTO POSTERIORE Più carnoso e con meno venature dell’anteriore, è speciale per gli ossobuchi e bollito. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

Le frattaglie del manzo o V° quarto CUORE LINGUA FEGATO TRIPPA A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

I tagli del vitello Il vitello viene sezionato prima di tutto in mezzene e … … e successivamente in quarti: A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

I tagli del vitello Nel quarto anteriore troviamo: punta di petto o fiocco coppa o reale Collo e pancia garretto anteriore spalla Spalla 1° categoria 2° categoria 3° categoria A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

I tagli del vitello Nel quarto posteriore troviamo: scamone girello fesa geretto posteriore noce Coscia Carrè filetto controfiletto e osso Lombata 1° categoria 2° categoria 3° categoria A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo I tagli del vitello Sono gli stessi del bovino adulto: cambiano solamente certi nomi; alcuni tagli sono raggruppati perché hanno dimensioni molto piccole. COSCIA Oltre al pesce (2^categoria) e il garretto (3^categoria), è costituito da tagli di 1^, quali: Fesa, Scamone, Noce, Girello e Sottofesa. SELLA o LOMBO o NODINI E’ costituito dal lombo con supporto osseo e il filetto; ridotto in tranci si ricavano i nodini. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo I tagli del vitello PUNTA di PETTO o FIOCCO Può fornire ottimi arrosti o ottime tasche da farcire: Cima alla genovese. Si trova nella parte bassa del bovino, particolarmente grasse, morbide e adatte a cotture per espansione. REALE O COPPA Richiede lunghe cotture ed è utilizzato principalmente per brasati, stracotti e bolliti. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo I tagli del vitello NOCE Fare riferimento a quanto detto per il bovino adulto, con carni relativamente più tenere ma meno saporite. Paillard FESA Fare riferimento a quanto detto per il bovino adulto, con carni relativamente più tenere ma meno saporite. Scalippine A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo I tagli del vitello SCAMONE Fare riferimento a quanto detto per il bovino adulto, con carni relativamente più tenere ma meno saporite. GIRELLO Fare riferimento a quanto detto per il bovino adulto, con carni relativamente più tenere ma meno saporite. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo I tagli del vitello STINCO POSTERIORE Fare riferimento a quanto detto per il bovino adulto, con carni relativamente più tenere ma meno saporite. Frattaglie Fegato, cuore, polmone, animelle rappresentano il cosiddetto 5° quarto. Caratterizzano la cucina regionale o internazionale. Si prestano a cotture brevi (fegato, animelle) o medio lunghe ( cuore, polmoni ) solitamente in umiodo e stufate A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

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Classificazione U.E. sulla qualità delle carni da macello Dal 1980 nell’ambito dell’U.E. è in vigore una classificazione unificata degli animali da macello, che prende in considerazione due fondamentali aspetti: - CONFORMAZIONE delle MEZZENE - STATO di INGRASSAMENTO Entrambe gli aspetti si caratterizzano da una griglia di classificazione basata su 5 classi di giudizio. Per il vitello sono previste, oltre alle due griglie citate, anche 4 classi di colore della carne, varianti dal bianco (1) al rosso (4); questo numero è posto prima della lettera di conformazione e della cifra dello stato di ingrassamento. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

Classificazione U.E. sulla qualità delle carni da macello CONFORMAZIONE DELLE MEZZENE Classe E Eccellente Tutti i profili sono convessi, muscolatura compatta e massiccia in tutte le sue parti. Classe U Ottima Profili nell’insieme convessi. Muscolatura compatta. Classe R Buona Profili rettilinei. Buono sviluppo muscolare. Classe O Abbastanza buona Profili nell’insieme rettilinei, a volte concavi. Sviluppo muscolare medio. Classe P Mediocre Profili concavi. Sviluppo muscolare ridotto. STATO DI INGRASSAMENTO 1 Magro Nessuna traccia di grasso ne all’interno, ne all’esterno. 2 Appena coperto Grasso di copertura insuff., grasso muscolare quasi inesist. 3 Coperto Leggero strato di grasso tranne la zona delle cosce e spalle. E’ la situazione ottimale 4 Grasso Grasso di copertura leggermente eccedente su tutta carcas. 5 Molto grasso Grasso di copertura nettamente eccedente. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

Classificazione U.E. sulla qualità delle carni da macello Esempio di carta d’identità dell’animale con classe di conformazione della mezzena e stato di ingrassamento: A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

Le categorie degli animali da macello Esempio di carta d’identità dell’animale con classe di conformazione del quarto posteriore e con elencati i criteri di attribuzione della categoria di appartenenza A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

I tagli del suino Il maiale viene sezionato prima di tutto in mezzene A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo I tagli del suino …successivamente in quarti A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

I tagli del suino Nel quarto anteriore troviamo: spalla la coppa lo stinco guanciale Nel quarto posteriore troviamo: coscia o prosciutto lombo o carrè o arista pancetta lardo I tagli del maiale non sono classificati in categorie A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo I tagli del suino FILETTO Pezzatura di circa 500 grammi, molto pregiato e adatto a cotture veloci. LOMBO o CARRE’ o ARISTA In questa circostanza si presenta privo di supporto osseo. Viene utilizzato per cotture veloci ad alta temperatura. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo I tagli del suino Il carrè è uno dei tagli più pregiati nel maiale. Adatto per cotture: Arrosto Glassato Al salto Alla griglia A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

I tagli del suino Il carrè “scomposto” nei vari pezzi LONZA FILETTO LONZA con CORONA LONZA FILETTO A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo I tagli del suino GUANCIALE Adatto a cotture in umido e stufate. Affumicato costituisce un prezioso insaccato. STINCO Ottimo per cotture al forno, glassato e aromatizzato, oppure in umido. Pezzatura decisamente più piccola rispetto a quella del bovino. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo I tagli del suino COPPA Destinata sia alla produzione di insaccati, da qua il nome del salume; sia tagliata a fettine alla produzione di braciole di coppa. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo I tagli del suino COSCIA Quasi esclusivamente adibita alla produzione del prosciutto crudo. Al suo interno troviamo la FESA di maiale, adatta per fettine (cottura alla griglia e al salto), oppure per cotture in forno, (arrosti bardati o farciti). A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo I tagli del suino LARDO Aromatizzato, rappresenta uno dei prodotti di punta della tradizione norcina italiana. PANCETTA Molto grassa e saporita; è fra i salumi più economici. Usata molto in cucina come condimento. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

Le frattaglie del suino CUORE FEGATO PIEDINO x ZAMPONE TESTA A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo ROGNONE

CLASSIFICAZIONE DEGLI ANIMALI DA CORTILE Capi di polleria CLASSIFICAZIONE DEGLI ANIMALI DA CORTILE Animale Peso non pulito, in gr Peso non pulito CARNE BIANCA Cappone 3000-4500 2300-3800 Coniglio 3000-4000 1500-1800 Gallina 2000-3000 1500-2500 Gallo Pollastra 2200-3300 Pollo/Pollastro 1100-2200 600-1500 Pollo novello 900-1100 450-600 Tacchina 3300-3800 2500-3000 Tacchino 4000-6800 e oltre 3000-6000 CARNI ROSSE Anatra 2800-4000 Faraona 1200-1600 800-1100 Oca 4800-6000 4000-5800 Svariato è l'impiego di tali carni nella ristorazione per le sue principali proprietà organolettiche, che per il suo modesto costo. Attualmente in commercio si trovano anche sezionati in vari tagli: Petto,coscia con e senza schiena, solo sovracoscia con pelle che senza e disossate, fusello. Maggiormente destinati a cotture arrosto e bollite per la loro piccola pezzatura non vengono escluse da quelle che sono le normali cotture in umido. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo Capi di polleria Modalità di Cottura Animale a carne Bianca Carne Rossa Affogato gallina,gallo pollastra,pollo --- Arrosto in casseruola cappone,coniglio pollo,tacchino anatra,faraona Arrosto o Spiedo cappone,galletto pollo,tacchino/a anatra,oca faraona In umido coniglio,pollo Sulla griglia galletto,pollo Le operazioni che descriviamo possono altresì essere applicate a un'anatra, un tacchino ecc… Le modalità di preparazione sono alquanto semplici e rapide. Come utensili sono sufficienti un tagliere, un coltello ben affilato e appuntito. Il taglio può avvenire in diversi modi a seconda dei pezzi che si vogliono ottenere 10, 8, 5. Nel primo e secondo caso si otterranno pezzi piccoli adatti a cotture in umido. Il taglio in 5 pezzi consentono di ottenere pesi da porzione A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo Capi di polleria Fase preliminare. Eliminare gli eventuali residui di visceri rimasti nella cavità addominale, passare il pollo sotto acqua corrente per lavarlo da eventuali tracce di sangue. Asciugare successivamente con carta di tipo assorbente. Fase di taglio. Eliminate le estremità delle ali; staccatele dalla carcassa lasciandovi unita la parte del petto. Staccate le cosce appoggiando il pollo sul tagliere dalla parte del ventre, localizzate con le dita la parte inferiore della scapola e lungo questa linea incidete leggermente il dorso nel senso della larghezza. Per staccare le cosce appoggiate il pollo sul dorso e con il petto rivolto verso di voi; taglite la pelle nel punto di unione di una coscia alla carcassa. Tirare quindi la coscia verso l'esterno per far uscire l'osso dalla sua giuntura; tagliate l'articolazione e staccare la coscia dalla carcassa. Per separae le spalle: girate il pollo sul ventre, infilate la lama del coltello tra la colonna vertebrale e una scapola e tagliare il dorso fino alla cavità addominale lasciando l'ala attacccata al petto. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo Capi di polleria Risultato ottenuto: Coscia doppia Petto Ali con "spalla" Ulteriore taglio: Coscia con schiena Fusello, sovracoscia Filetto Ali e alette A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo Capi di polleria Il petto di pollo si presta a numerose preparazioni che ci consentono di approntarlo arrostito, saltato in padella, affogato e servito in insalata, impanato, farcito….. La versatilità di questo prodotto lo ha favorevolmente inserito nelle preparazioni culinarie sia regionali e italiane che internazionali. Viene utilizzato in modo particolare, tra le carni bianche, nella ristorazione scolastica. NORME DI BUONA GESTIONE Evitare grosse scorte Dare giusta rotazione alle materie prime Non congelare materie fresche Scongelare gli alimenti (tranne le verdure) in cella tra 0° c / +4°c Conservare gli alimenti in modo adeguato: divisi per merceologia in celle diverse sempre coperti e protetti. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo