La vinificazione

Non spiegheremo come si fa il vino Non spiegheremo come si fa il vino. Per descrivere in modo esauriente questo argomento occorrerebbero interi volumi. Illustreremo soltanto per sommi capi le principali differenze fra le tecniche in uso, allo scopo di dare una idea generale sull'argomento.

La vinificazione avviene grazie alla complessa azione di alcuni lieviti (normalmente presenti sulla buccia degli acini) che trasformano lo zucchero in alcol, provocando la cosiddetta fermentazione alcolica. Durante questa azione avvengono migliaia di processi chimici che danno origine alla complessa struttura del vino. Sebbene la fermentazione alcolica tenda ad avvenire spontaneamente dopo la spremitura dell'uva, generalmente vengono aggiunti al mosto lieviti selezionati che garantiscano uno svolgimento ottimale del processo.

Parleremo di vinificazione in rosso, in bianco e in rosato Parleremo di vinificazione in rosso, in bianco e in rosato. Accenneremo anche ad altre tecniche per ottenere vini frizzanti, dolci, novelli, passiti e liquorosi.

La fermentazione alcolica È un fenomeno naturale che permette la trasformazione del mosto in vino. Responsabili di questo processo sono i lieviti, funghi microscopici unicellulari che si trovano nella buccia dell’uva, sui tralci, nel terreno, nelle cantine e nell’ambiente; Questi trasformano gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico, anidride carbonica, calore e prodotti secondari. Infatti mentre il mosto è molto dolce, il vino completamente fermentato è secco: tutto lo zucchero viene trasformato in altre sostanze.

Le due fasi: La fermentazione alcolica si svolge in due fasi: la prima, detta fermentazione tumultuosa, è molto rapida (5-10 giorni) e il vino bolle per azione dell’anidride carbonica che si forma e si separa dal mosto provocando il tipico gorgoglio comunemente chiamato ebollizione o bollitura; La seconda detta fermentazione lenta avviene molto lentamente e dura vari mesi.

A seguito della fermentazione, nel vino si forma alcol in percentuale variabile dal 9 al 13% circa. La fermentazione è un fenomeno che provoca calore, pertanto il mosto si riscalda; questo calore danneggia il prodotto finale e in particolare facilita la volatizzazione delle sostanze aromatiche che determinano i profumi, tanto preziose per un buon vino. Ecco perché, durante la lavorazione, si abbassa la temperatura del mosto raffreddando le pareti delle vasche di fermentazione.

Con la fermentazione si formano anche moltissimi prodotti secondari Con la fermentazione si formano anche moltissimi prodotti secondari. Nel vino sono state individuate oltre 600 sostanze, spesso in percentuali estremamente piccole; di molte non si conosce ancora la diretta influenza sul vino, ma si sa per certo che hanno un’importanza fondamentale per la qualità del prodotto finale.

I LIEVITI: in natura esistono molti lieviti diversi: alcuni agiscono in modo positivo, mentre altri operano trasformazioni negative, conferendo al vino gusti e profumi sgradevoli. i lieviti sono fondamentali per ottenere una buona trasformazione degli zuccheri in alcol etilico e determinare alcuni caratteri organolettici legati al profumo e al sapore; ecco perché la moderna enologia ha selezionato i lieviti chiamati saccaromiceti e li ha coltivati. Vengono aggiunti durante la fermentazione per essere certi del buon risultato finale.

Ecco cosa accade nel mosto durante la fermentazione: LIEVITI-ZUCCHERI= alcol etilico+anidride carbonica+calore+prodotti secondari.

La vinificazione Il vino è una bevanda ottenuta dalla fermentazione, totale o parziale del mosto d’uva. Dopo la vendemmia, l’uva è subito avviata alla lavorazione per la produzione del vino, con fasi diverse a seconda si desideri ottenere un vino rosso, bianco o rosato. Arrivate in cantina le uve subiscono un controllo e una selezione secondo diversi parametri qualitativi.

Vinificazione in rosso I vini rossi sono il prodotto della cosiddetta vinificazione in rosso. Dopo aver effettuato i controlli preliminari, si esegue la pigiatura: l’uva viene pigiata con torchi o, più spesso, con presse orizzontali, in modo da non rompere i vinaccioli o spezzare i raspi. Nella maggioranza dei casi, insieme alla pigiatura si svolge anche la diraspatura: un’apposita macchina, mentre pressa l’uva, provvede anche ad eliminare i raspi in modo da limitare la cessione di tannini ed evitare così il tipico gusto amarognolo-erbaceo conferito dal contatto del mosto con i graspi.

Terminata la pigiatura, il mosto viene pompato nei tini di fermentazione, dove avviene la macerazione, durante la quale le bucce conferiscono al mosto tannini, sostanze coloranti e aromi. Una macerazione breve (4-6 giorni) serve per ottenere vini rossi freschi, fruttati, leggeri, da bere giovani. Una lunga macerazione (anche fino a 20-30 giorni) permette di ottenere vini rossi di gran corpo, molto tannici, con profumi complessi e destinati all’invecchiamento.

Fermentazione tumultuosa Follatura: le vinacce presenti nel mosto tendono a salire in superficie formando un cappello compatto il quale può comportare fenomeni di ossidazione e formazione di acido acetico, che vanno evitati rompendo il cappello e rimestando in modo che le vinacce siano sempre ben bagnate.

Rimontaggio: consiste nel pompare il mosto in ricircolo, prelevandolo dal basso e reimmettendolo nello stesso recipiente dall’alto.

Svinatura: cioè alla separazione del vino dalle vinacce; essa avviene con un semplice travaso oppure, con migliori risultati, anche con centrifugazione o filtrazione.

Maturazione: in cui il vino sviluppa le sue qualità organolettiche: il vino, giovane e disarmonico viene messo a maturare in appositi recipienti dove proseguirà con la fermentazione lenta. In questo periodo avviene una serie di trasformazioni chimiche grazie alle quali il vino matura e si trasforma: il colore diviene meno vivo, il gusto più morbido, meno aggressivo e più armonico; i profumi evolvono, cambiano e diventano più compositi e complessi.

Affinamento: esso avviene prima in botti di legno poi in bottiglia; il vino a contatto con il legno e una piccolissima parte di ossigeno che viene trasmessa dal legno stesso, subisce profonde trasformazioni fisiche e chimiche: i vini rossi prendono colori granata o aranciati e i bianchi diventano dorati; il gusto diviene equilibrato e armonico, si perdono gli aromi primari (derivanti dall’uva) e si sviluppano i nuovi componenti che determinano i profumi terziari.

Imbottigliamento: terminato l’affinamento in botte, il vino viene imbottigliato. l’invecchiamento continua poi in bottiglia, praticamente senza ossigeno, fino ad arrivare al massimo delle qualità organolettiche.

Vinificazione in bianco Se si vogliono ottenere vini bianchi, occorre vinificare in bianco. I vini bianchi possono essere ottenuti sia con uve bianche come avviene comunemente), sia con uve rosse; questo può avvenire perché nell’uva le sostanze coloranti sono contenute nella buccia, mentre la polpa (e di conseguenza il succo) è chiara. La principale differenza nella lavorazione tra vini rossi e bianchi è che, per questi ultimi, dopo la pigiatura le bucce sono subito separate dal mosto (sgrondatura), affinchè non cedano al mosto le sostanze coloranti e i tannini, non desiderati per la produzione di questi vini.

Nella vinificazione in bianco la pigiatura deve essere più delicata, per evitare di rompere le bucce (oltre ai vinaccioli); il motivo è sempre quello di evitare la cessione di tannini e sostanze coloranti. Per ricavare vini con gusto e profumi più delicati, e che conservino più a lungo le proprie caratteristiche organolettiche, il mosto dopo pigiato viene fatto fermentare a temperature più basse di quelle dei vini rossi, e si preferisce far fermentare un mosto pulito, che quindi viene prima decantato o chiarificato; a volte per ottenere un mosto più limpido, si procede anche a filtrazione o centrifugazione.

Vinificazione in rosato Per ottenere i vini rosati occorre procedere con una vinificazione in rosato di uve rosse. essa consiste nel lasciare le bucce a macerare con il mosto per un limitato lasso di tempo, tra 8 e 30 ore, in base alle tecniche di lavorazione e al tipo d’uva; poi la lavorazione prosegue come per i vini bianchi. Partendo da uve rosse, si ottengono così vini abbastanza leggeri, di limitata intensità colorante, discretamente profumati, poco tannici.

Benchè di solito, per ottenere i vini rosati, si applichi la vinificazione in rosato, si può anche operare un uvaggio: cioè una mescolanza di uve bianche e uve rosse prima di iniziarle a lavorare (uve non vini!).

Altre tecniche produttive Vino frizzante Vino dolce Vino novello Vino passito Vino liquoroso

Vino frizzante Sono frizzanti i vini che presentano una pressione compresa tra 1 e 2,5 atmosfere; i vini con poca anidride carbonica (meno di 1 atmosfera) sono solitamente denominai vivaci, per distinguerli da quelli tranquilli. il vino frizzante può essere ottenuto in vari modi:

Rifermentazione in autoclave (tino in acciaio, a chiusura ermetica, che sopporta pressioni elevate) è il sistema più diffuso.

Svolgimento dell’ultima parte della fermentazione (fermentazione lenta) in autoclavi: in tal modo si trattiene l’anidride carbonica che si forma; seguirà poi un imbottigliamento isobarico (senza contatto con l’aria, in modo da non disperdere l’anidride carbonica che si è formata).

Vin sur lies (su lieviti): si ottiene aggiungendo, durante l’imbottigliamento, lieviti e zucchero, in modo che il vino rifermenti; è simile al sistema classico dello spumante ma molto più breve. Oggi questo sistema è riservato alle piccole produzioni artigianali.

Vino dolce Un vino dolce o amabile è tale perché la fermentazione è stata interrotta, in modo da lasciare una parte degli zuccheri non trasformati. Per bloccare la fermentazione di solito si agisce con una refrigerazione (il freddo blocca l’attività dei lieviti) e una filtrazione sterile, in modo da eliminare dal vino tutti i lieviti presenti. L’azione dei lieviti viene interrotta anche dalla presenza di molto alcol nel vino (oltre i 15°), come nei vini passiti o liquorosi.

Vino novello La tecnica per produrre il vino novello viene chiamata macerazione carbonica. L’uva, che deve essere perfettamente sana, viene messa intera, senza essere pigiata raspo compreso, dentro autoclavi dalle quali viene eliminata l’aria immettendo anidride carbonica. Ciò per 5-10 giorni; in questo periodo, all’interno dell’acino si sviluppa una fermentazione, detta “intracellulare”, e si formano sostanze aromatiche caratteristiche che si differenziano notevolmente dai vini normali.

Terminata la macerazione, l’uva viene pigiata e diraspata Terminata la macerazione, l’uva viene pigiata e diraspata. Si completa poi la fermentazione con una filtrazione: il vino è pronto per l’imbottigliamento.

Si ottengono così vini leggeri, molto profumati (fruttati), poco acidi, che dopo 4-5 settimane sono pronti per essere consumati. In italia non possono essere immessi sul mercato prima del 6 novembre. Questi vini conservano le loro caratteristiche organolettiche per breve tempo e vanno consumati entro la primavera successiva. Il vino novello, che ha avuto come precorritore il francese Beaujolais nouveau, sta avendo in italia un grosso successo.

Vino passito Il vino passito si ottiene da uve passite, che hanno perso una parte di acqua e che quindi hanno una maggiore concentrazione zuccherina e una minore acidità. L’appassimento dell’uva può avvenire: lasciando l’uva nella pianta e vendemmiando molto più tardi (a volte si torce il peduncolo per interrompere l’afflusso di linfa e favorire l’appassimento). o disponendo l’uva su graticci o cassette, appesi a fili, distesa al sole, inserita in essicatoi con aria calda forzata.

L’appassimento dura in qualche caso fino a novembre-dicembre, in altri fino a febbraio- marzo; al termine si svolge una lenta fermentazione, in parte con le bucce (dal quale i vini prendono gli aromi e la struttura). Poi il vino viene fatto maturare e invecchiare in botti di legno, di solito per periodi non inferiori a 2-4 anni.

Il vino passito è in grado di invecchiare molti anni; ha sempre un elevato grado alcolico (13- 14°), è molto profumato, e spesso di gusto dolce. Produrre vini passiti significa usare uve assolutamente sane (selezionate) e impiegare molta manodopera; se a questi si aggiunge lo scarso rendimento dovuto all’evaporazione dell’acqua e i lunghi invecchiamenti, si spiega così l’alto costo di questi prodotti. In toscana e in trentino viene denominato “VIN SANTO”.

Vino liquoroso È un vino ottenuto da uve aromatiche con aggiunta, in fase di lavorazione, di alcol (in genere ricavato dalla distillazione del vino stesso) o mosto concentrato, in modo da avere un grado alcolico svolto, compreso tra 15 e 22°. Può essere dolce oppure secco. Di solito deriva dall’alcolizzazione di un vino passito.