SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE ASL MONZA E BRIANZA

NON RIESCO A SOPPORTARE QUELLI CHE NON PRENDONO SUL SERIO IL CIBO (O. WILDE)

ALIMENTAZIONE AMBIENTE UOMO

LINEE GUIDA NUTRIZIONALI PER LA STESURA DEL CAPITOLATO D’APPALTO   LINEE GUIDA NUTRIZIONALI PER LA STESURA DEL CAPITOLATO D’APPALTO a cura del Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dipartimento di Prevenzione Medica  (2012)

INDICE RISTORAZIONE NELLE RISTORAZIONI COLLETTIVE     INTRODUZIONE  RISTORAZIONE NELLE RISTORAZIONI COLLETTIVE qualità nutrizionali delle materie prime e loro gestione  CEREALI E DERIVATI  ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE LEGUMI E PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI PRODOTTI VARI ALLEGATO 1 formulazione di tabelle dietetiche standard ALLEGATO 2 formulazione di diete per patologia

RIPARTIZIONE CORRETTA PROTEINE 10 – 12% LIPIDI 25-30% CARBOIDRATI COMPLESSI (pasta, pane, patate, riso) 55-60%

PERCHE’ LA GIORNATA SIA CORRETTA DEL TOTALE DELLE CALORIE QUOTIDIANE

DIETA MEDITERRANEA: PATRIMONIO UNESCO 2011

DIETA MEDITERRANEA: PATRIMONIO UNESCO 2011

PIRAMIDE MEDITERRANEA

DOPPIA PIRAMIDE

CRITERI GENERALI PER UNA BUONA ALIMENTAZIONE Buona colazione Frutta e verdura 5 porzioni al giorno Incrementare cereali integrali e legumi Ridurre gli zuccheri semplici e, in parte, quelli complessi. Aumentare il consumo di acidi grassi Ω3 (pesce) e diminuire quello di acidi grassi saturi (carne, formaggi, salumi) Consumare piccole quantità di frutta secca

VARIARE I COLORI

/legumi con pasta (orzo, farro)/creme con crostini 1 volta/ settimana Piatti consigliati: Frequenza di consumo Sostituibili con Primi piatti In brodo Minestra di verdure /legumi con pasta (orzo, farro)/creme con crostini 1 volta/ settimana Pasta integrale con verdure Primi piatti asciutti Pasta al pomodoro/al pesto Pasta alle verdure Risotti/gnocchi Tortellini di magro 1-2 /settimana 1 /settimana 1v/settimana 1 / settimana Pasta al ragù di verdure Risotti alle verdure Piatto unico (sostituisce il primo ed il secondo piatto ed è da abbinare al contorno) Pasta e legumi Pizzoccheri Lasagne vegetariane Polenta con brasato Pasta cuscus con pesce/ tonno Torta salata con verdure almeno 1 volta ogni 2 settimane Zuppa mista di legumi con farro/orzo Lasagne alla bolognese Spezzatino con patate Pesce con patate Insalata di riso/farro Pizza/Focaccia Secondi piatti Carne rossa/bianca Pesce Macedonia di legumi Uova/frittata di verdure Formaggi freschi Salumi(prosciutto cotto/crudo/bresaola/wurstel/mortadella) 1-2 volte /settimana 1 volta /settimana 1 volta ogni 2 settimane (da alternare con formaggi e uova) Polpette di pesce (non prefritte) Polpette di legumi Contorni Verdure cotte/crude Patate (solo in abbinamento con il primo piatto in brodo) Tutti i giorni

Alimenti da proporre con moderazione da evitare Pane fresco Tipo comune senza grassi aggiunti, a ridotto contenuto di sale; Integrale o ai cereali Pane condito Prodotti salati da forno Pasta Pasta di semola; Pasta integrale Riso; Gnocchi Pasta fresca o all’uovo Cereali minori Orzo, farro, mais, cous cous….. Legumi Freschi; surgelati In scatola Carne Bianca Rossa Prodotti lavorati, precucinati e prefritti quali cotolette, polpette, nugghies. Pesce Fresco, surgelato Tonno all’olio Altro pesce in scatola Salumi/carni trasformate Prosciutto crudo magro; Bresaola Prosciutto cotto senza polifosfati Mortadella; Wurstel Salsiccia Salame Pancetta Uova Fresche; Pastorizzate In polvere Formaggi Freschi; Semistagionati Parmigiano reggiano; Grana padano Stagionati Formaggi fusi Sottilette Frutta Fresca e di stagione Sciroppata Verdura Patate Fresche Surgelate Prefritte Condimenti Olio extravergine di oliva Burro Olio di semi vari Oli vegetali (palma, cocco) Margarina, strutto Sale Iodato Non iodato Dadi, preparati per brodo Acqua Del rubinetto

RUOLO DELLA NUTRIZIONE IN TERAPIA

STUDI EPIDEMIOLOGICI STILI DI VITA E CANCRO Secondo AIRC 30% tumori riconducibili a stili di vita scorretti 19

STUDI EPIDEMIOLOGICI ALIMENTAZIONE E CANCRO Frutta, verdura e cereali integrali: effetto protettivo su tumori, polmone, alte vie aereo digestive, stomaco, intestino NON E’ STATO RISCONTRATO LO STESSO EFFETTO PROTETTIVO PER I TUMORI AL SENO, ALL’OVAIO E ALLA PROSTATA. 21

LA MAGGIOR PARTE DEGLI STUDI EFFETTUATI MOSTRA CHE IL CONSUMO DI FRUTTA E VERDURA CONFERISCE UNA PROTEZIONE SIGNIFICATIVA SULL’INSORGENZA DELLA MAGGIOR PARTE DEI TUMORI 22

Tabella di correlazione tra tumori e alimentazione Tipo tumore Fattore favorente Fattore protettivo Ca esofago Alcol, grassi animali, sovrappeso Fibre, Vit C Ca stomaco Grassi animali, sale, carni conservate Ca intestino Sovrappeso, carni rosse e conservate Fibre, attività fisica, pesce Ca polmone Carni rosse e grassi animali? Vit A, Betacarotene Ca prostata Eccesso di calcio, grassi animali ? Ca ovaio Ca mammella Eccesso di grassi animali, sovrappeso Frutta e verdura? 23

LINEE GUIDA PER PREVENZIONE TUMORI (www.dietandcancerreport.org) Mantenere il peso Mantenersi fisicamente attivi tutti i giorni Limitare il consumo di alimenti ad alta densità calorica ed evitare il consumo di bevande zuccherate Consumare prevalentemente cibi di provenienza vegetale con cereali integrali ad ogni pasto, legumi, verdure e frutta Limitare il consumo di bevande alcoliche Ridurre il sale (5g/die sale aggiunto) Assicurarsi l’apporto di tutti i nutrienti essenziali attraverso il cibo. No supplementazione.

LINEE GUIDA PER PREVENZIONE MALATTIE CARDIOVASCOLARI (American Heart Association) Legumi Frutta/verdura Pesce Cereali integrali Olio oliva Ridurre il sale (5g/die sale aggiunto) Ridurre vino/alcolici (1 bicchiere a pasto) Ridurre calorie totali (porzioni più piccole) Ridurre grassi saturi, trans e colesterolo

ALIMENTAZIONE E MALATTIE CARDIOVASCOLARI Un recentissimo studio di Estruch R et Al pubblicato su New Engl J Med 2013 Feb 25 ha dimostrato una riduzione del 27% di eventi cardiovascolari maggiori in pazienti considerati ad alto rischi sottoposti a dieta mediterranea supplementata da olio di oliva e/o frutta secca oleosa

LINEE GUIDA PER PREVENZIONE DIABETE MELLITO TIPO 2 (Diabetes UK) Legumi (fibre e CHO basso indice glicemico) Frutta/verdura Pesce Cereali integrali Olio oliva Perdere peso in eccesso (basta 7% dell’eccesso ponderale) Ridurre grassi saturi, trans e colesterolo Consumo moderato di alcool

MALATTIA +

Super Size Me, film documentario statunitense del 2004 diretto da Morgan Spurlock. In America tutto è più grande: abbiamo le macchine più grosse, le case più grosse, le più grosse aziende, il cibo più grosso, e infine le persone più grosse. Ambiente tossico perché c'è continuo accesso a cibo di scarsa qualità e carico di grassi. Le stazioni di servizio vendono più caramelle e bibite gassate che benzina. È un paese dove ci sono più di tre milioni di distributori di bibite, il che vuol dire uno ogni novantasette americani. Un mondo dove la gente usa soltanto l'auto per spostarsi e dove camminare è diventato talmente un peso che lasciamo che siano le macchine a farlo per noi.

GRAZIE PER L’ATTENZIONE +