MISURE DI PREVENZIONE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE nelle strutture per la prima infanzia Modena 12 ottobre 2006 Maria Rita Fontana-Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione AUSL Modena

LR 1/2000-LR 8/2004 TABELLE DIETETICHE E PASTI Cucina conforme alle norme vigenti Valutazione nutrizionale del menù Procedure di acquisto materie prime

LEGGE REGIONALE 1/2000 E DIRETTIVA SUI REQUISITI STRUTTURALI IN ATTUAZIONE DELLA L . R 1/2000- PUNTO 2.11 I pasti possono essere parzialmente o totalmente prodotti all’esterno della struttura solo per i bambini di età superiore all’ anno …

NIDI D’ INFANZIA PRESENTI SUL TERRITORIO PROVINCIALE di cui: con cucina interna N. 61 terminali N. 34

MODELLI ORGANIZZATIVI Cucina interna: dalla materia prima alla trasformazione con supporto logistico presso il centro pasti oppure completamente autonoma Terminale di distribuzione: pasti in multiporzione o in monoporzione

MODELLI DI GESTIONE produzione interna propria in appalto fornitura in asporto da centro pasti proprio somministrazione

Numero pasti prodotti al giorno per tipologia di ristorazione Totali: 30259 /die Provincia di Modena

CUCINA RIFERIMENTI NORMATIVI LEGGE 283/62 art. 2:autorizzazione sanitaria della cucina; in fase di superamento REGOLAMENTO CE 852/04 con allegato II:requisiti

“ REQUISITI GENERALI DELLA LEGISLAZIONE ALIMENTARE” REG. 178/2002/CE “ REQUISITI GENERALI DELLA LEGISLAZIONE ALIMENTARE” Regolamento igiene dei prodotti alimentari n. 852/04 Regolamento specifico sulla igiene dei prodotti alimentari di origine animale n. 853/2004  Nuova legislazione CE Regolamento controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano n. 854/2004 Regolamento controlli ufficiali dei mangimi e degli alimenti Regolamento 882/2004

SICUREZZA ALIMENTARE SISTEMA DEI CONTROLLI

Sistema dei controlli RESPONSABILITA’ DEL PRODUTTORE I CONTROLLI UFFICIALI

(ambito di applicazione) REGOLAMENTO CE 852/04 ART . 1 (ambito di applicazione) Il Regolamento si applica a tutte le fasi della produzione, trasformazione, distribuzione degli alimenti

DALLA FATTORIA ALLA TAVOLA Per garantire la sicurezza degli alimenti occorre considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo, a partire dalla produzione primaria inclusa, passando per la produzione di mangimi fino alla vendita o erogazione di alimenti al consumatore inclusa, in quanto ciascun elemento di essa presenta un potenziale impatto sulla sicurezza alimentare.

REGOLAMENTO CE 852/04 Responsabilità del produttore Principi Responsabilità del produttore È necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo la catena alimentare E’ importante il mantenimento della catena del freddo L’applicazione di procedure basate sui principi dell’HACCP e l’applicazione di una corretta prassi igienica Manuali di corretta prassi operativa, strumento per gli operatori ……….

(requisiti generali e specifici) REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 ART. 4 (requisiti generali e specifici) OPERATORI PRODUZIONE PRIMARIA: rispettano i requisiti generali parte A allegato I e requisiti specifici Regolamento 853/2004 OPERATORI PRODUZIONE, TRASFORMAZIONE, DISTRIBUZIONE DI ALIMENTI: rispettano i requisiti generali allegato II e requisiti specifici

ALLEGATO II- REGOLAMENTO CE 852/04 CAPITOLO I requisiti generali CAPITOLO II requisiti specifici CAPITOLO III requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee CAPITOLO IV trasporto CAPITOLO V requisiti applicabili alle attrezzature CAPITOLO VI rifiuti alimentari

ALLEGATO II- REGOLAMENTO CE 852/04 CAPITOLO VII rifornimento idrico CAPITOLO VIII igiene personale CAPITOLO IX prodotti alimentari CAPITOLO X requisiti applicabili al confezionamento e all’imballaggio di prodotti alimentari CAPITOLO XI trattamento termico CAPITOLO XII formazione

LA SICUREZZA ASPETTI RILEVANTI: Struttura attrezzatura Dimensione produttiva Materie prime Processi di lavorazione Trasporto Somministrazione Personale

LA SICUREZZA : SISTEMI DI CONTROLLO Struttura attrezzatura: dimensione produttiva ciclo tecnologico efficacia dei flussi benessere ambientale flessibilità mantenimento dei requisiti

EFFICACIA DEI FLUSSI struttura punti di arrivo derrate uscita prodotti finiti rientro sporco ingresso personale

EFFICACIA DEI FLUSSI Lavorazione Organizzazione di percorsi interni,settori,locali,layout

ALLEGATO II cAPITOLO I le strutture devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni devono consentire pulizia, consentire corretta prassi igienica, impedire accumulo, disporre di strutture per magazzinaggio a temperatura controllata deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione meccanica o naturale nei locali devono esserci un’adeguata illuminazione gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo dove necessario spogliatoi per il personale i prodotti per le pulizie non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati gli alimenti

ALLEGATO II CAPITOLO II I locali devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica Pavimenti Pareti Soffitti Finestre Porte Superfici comprese quelle delle attrezzature Attrezzature per le pulizie Attrezzature per il lavaggio degli alimenti

REQUISITI CUCINE DI NUOVA PROGETTAZIONE Dispensa: Accesso dall’esterno Pavimento e pareti lavabili fino a max carico Aerazione compatibilmente con regolamenti comunali Finestre con reti antimosche

REQUISITI CUCINE DI NUOVA PROGETTAZIONE Cucina: Pavimento e pareti lavabili Zone di lavorazione distinte: carni, verdure, piatti freddi Lavelli dedicati ( zona carni, verdure e piatti freddi) Lavelli e lavamani a comando a pedale Aerazione, illuminazione, zanzariere , cappe, ecc….

REQUISITI CUCINE DI NUOVA PROGETTAZIONE Zona dedicata lavaggio (piccole realtà): Lavello pref. doppia vasca Lavastoviglie Armadietto per prodotti/strumenti di pulizia Se non esiste locale lavaggio, la zona verdure può essere utilizzata anche per il lavaggio, purchè avvenga in momenti successivi

REQUISITI CUCINE DI NUOVA PROGETTAZIONE Locale lavaggio: Pareti lavabili fino a mt. 2 Pavimento lavabile Lavello Lavastoviglie Finestre con reti antimosche

REQUISITI CUCINE DI NUOVA PROGETTAZIONE Servizio Igienico ad uso esclusivo: Bagno e antibagno/spogliatoio Armadietti a doppio scomparto Pareti lavabili fino a m. 2 Lavello con comando non manuale Asciugamani non riutilizzabili Sapone liquido

REQUISITI CUCINE DI NUOVA PROGETTAZIONE Spogliatoio: Locale ad uso esclusivo Pavimenti lavabili e disinfettabili Pareti lavabili e disinfettabili fino a m. 2 di altezza Aerazione Armadietti a doppio scomparto

REQUISITI TERMINALI Locale ricevimento contenitori esterni locale porzionamento locale dispensa locale somministrazione eventuale locale lavaggio stoviglie locale spogliatoio personale addetto locale servizio igienico personale addetto

LA SICUREZZA: SISTEMI DI CONTROLLO PROCESSI PRODUTTIVI: Piano di autocontrollo e HACCP Aggiornamento e innovazione

CUCINA PREDISPOSIZIONE DI PIANO DI AUTOCONTROLLO è finalizzato alla prevenzione delle cause di insorgenza delle non conformità prima che queste si verifichino e all’applicazione delle azioni correttive nel caso in cui si verifichino

ANALISI DEI PERICOLI E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 ART. 5 ANALISI DEI PERICOLI E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP UNICAMENTE OPERATORI FASI SUCCESSIVE ALLA PRODUZIONE PRIMARIA

documentazione STRUTTURA DEL MANUALE PREREQUISITI (GMP-SOP- SSOP) LINEA PRODUTTIVA HACCP LINEA PRODUTTIVA HACCP

DATI PRELIMINARI DATI AZIENDALI AREE IMPIANTI ATTREZZATURE

PREREQUISITI: PROCEDURA DI SANIFICAZIONE PROCEDURA PER IL CONTROLLO ANIMALI INFESTANTI PROCEDURA PER IL CONTROLLO DELLA POTABILITÀ DELL’ACQUA PROCEDURA DI MANUTENZIONE ORDINARIA E STRAORDINARIA PROCEDURA DI CONTROLLO DELLE TEMPERATURE PROGRAMMA DI FORMAZIONE DEL PERSONALE PROCEDURA DI SELEZIONE E VERIFICA DEI FORNITORI

HACCP ANALISI DEI PERICOLI IDENTIFICAZIONE DEI CCP FISSAZIONE DEI LIMITI CRITICI DEFINIZIONE DELLE PROCEDURE DI MONITORAGGIO DEFINIZIONE DELLE AZIONI CORRETTIVE DEFINIZIONE DELLE PROCEDURE DI VERIFICADEFINIZIONE DELLE PROCEDURE DI REGISTRAZIONE

LA SICUREZZA SISTEMI DI CONTROLLO: MATERIE PRIME: definizione delle caratteristiche qualitative la selezione dei fornitori il capitolato di acquisto consegna - magazzino - rintracciabilità verifica ed azioni correttive

LEGGE REGIONALE 1/2000 E DIRETTIVA SUI REQUISITI STRUTTURALI IN ATTUAZIONE DELLA L . R 1/2000- PUNTO 2.11 PROCEDURE DI ACQUISTO degli alimenti che garantiscano il rispetto del DPR 7 aprile 1999, n. 128,che diano priorità all’utilizzo di prodotti biologici e che prevedano l'utilizzo esclusivo di prodotti non contenenti organismi geneticamente modificati BANDI PER L’ACQUISTO ATTESTAZIONE DA PARTE DEL FORNITORE

RINTRACCIABILITÀ Regolamento CE 178/02 È disposta: obbligo dal 1 gennaio 2005 Tutta la filiera E’ garantita se tutte le aziende del settore alimentare documentano i loro fornitori e i loro clienti

LA SICUREZZA: SISTEMI DI CONTROLLO TRASPORTO Rapporto tempi e temperature Mezzi di trasporto e contenitori SOMMINISTRAZIONE Spazi e attrezzature Verifica qualitativa e gestione delle non conformità Tempi Procedure

TRASPORTO Scelta dei contenitori termici e dei materiali Temperature di confezionamento Scelta dei menù Preparazione dei pasti in tempi vicini al consumo Razionalizzazione della logistica

SOMMINISTRAZIONE È previsto uno spazio per il pasto Requisiti igienico-edilizi Requisiti aggiuntivi per la rumorosità:riduzione del riverbero (pavimenti, soffitti,arredi)

LA SICUREZZA: SISTEMI DI CONTROLLO PERSONALE: Mansioni Dimensionamento Professionalità Formazione e addestramento (turn over) Igiene (pulizia della persona, abbigliamento, patologie trasmissibili)

REGOLAMENTO CE 852/04 ALLEGATO II CAPITOLO XII FORMAZIONE Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che: GLI ADDETTI SIANO CONTROLLATI E ADDESTRAMENTO E FORMAZIONE I RESPONSABILI DELLA ELABORAZIONE E GESTIONE PROCEDURA HACCP ABBIANO ADEGUATA FORMAZIONE SIANO RISPETTATI I REQUISITI DELLA LEGISLAZIONE NAZIONALE IN MATERIA DI PROGRAMMI DI FORMAZIONE PER LE PERSONE CHE OPERANO IN DETERMINATI SETTORI ALIMENTARI

Legge Regionale n. 11 del 24 giugno 2003 Delibera di Giunta Regionale n. 342 del 1 marzo 2004 Il libretto è sostituito da un attestato ottenuto a seguito di un breve ma specifico percorso formativo, finalizzato a rafforzare nell’operatore l’abitudine ad adottare comportamenti corretti dal punto di vista igienico-sanitario

Legge Regionale n. 11 del 24 giugno 2003 Delibera di Giunta Regionale n. 342 del 1 marzo 2004 La formazione è differenziata a seconda del rischio collegato alla mansione svolta: non tutte le mansioni lavorative con contatto o manipolazione di alimenti comportano infatti lo stesso rischio per chi li consuma LIVELLO 0 LIVELLO 1 LIVELLO 2

FORMAZIONE OBBLIGATORIA ex libretto idoneità sanitaria Per i neoassunti: 3 ore di formazione entro un mese dall’assunzione.

FORMAZIONE OBBLIGATORIA ex libretto idoneità sanitaria Attività a rischio 2: due ore di corso di aggiornamento ogni 3 anni. Attività a rischio 1: due ore di corso di aggiornamento ogni 4 anni i possessori del libretto di idoneità sanitaria valido all’8 luglio 2003 dovranno frequentare il corso di formazione entro il 31.12.2006 se di livello 2 entro il 31.12.2007 se di livello 1

FORMAZIONE OBBLIGATORIA ex libretto idoneità sanitaria Attività a rischio 2: Cuochi Pasticceri Gelatai Addetti alle gastronomie(produzione e vendita) Addetti alla produzione di pasta fresca

FORMAZIONE OBBLIGATORIA ex libretto idoneità sanitaria Attività a rischio 1: Baristi Fornai Addetti alla vendita di alimenti sfusi Personale addetto alla somministrazione /porzionamento dei pasti nelle strutture scolastiche e socio-assistenziali

Iscrizione e Punti Informativi Sito web del Dipartimento di Sanità Pubblica all’indirizzo: http://www.ausl.mo.it/dsp/corsialimentaristi.html Telefonicamente al 059-435104 dal lunedì al venerdì dalle 9.00 alle12.00

Ordinanze Giunta Regionale …dal 1994 Ordinanze Giunta Regionale Divieto di somministrazione di prodotti alimentari contenenti uova crude e non sottoposti, prima del consumo, a trattamento di cottura, nelle strutture ospitanti categorie e rischio Violazione perseguita ai sensi dell’art. 650 del CP

Uova PROCEDURA GESTIONE UOVA IN GUSCIO NELLE PICCOLE-MEDIE STRUTTURE

LATTE MATERNO INDICAZIONI PER CONSENTIRE LA PROSECUZIONE DELL’ALLATTAMENTO MATERNO AI BAMBINI INSERITI PRECOCEMENTE ALL’ASILO NIDO / COMUNITA’ INFANTILE SIAN-PEDIATRIA DI COMUNITA’

DIETE SPECIALI LA CELIACHIA LA MIA, LA TUA, LA NOSTRA DIETA

ALLEGATO II CAPITOLO V (ATTREZZATURE) Pulite e se necessario disinfettate Materiale idoneo a rendere minimi i rischi di contaminazione In materiale tale da essere sempre pulite e ove necessario disinfettate Installate in modo tale da consentire un’adeguata pulizia Munite di ogni dispositivo di controllo necessario per garantire gli obiettivi del regolamento Se si devono usare additivi chimici per evitare la corrosione deve esser fatto secondo le corrette prassi.

REGOLAMENTO CE 852/04 Art . 6 (controlli ufficiali registrazione, riconoscimento) - gli operatori del settore alimentare collaborano con le autorità competenti - l’operatore notifica all’autorità competente ciascuno stabilimento ai fini della REGISTRAZIONE - gli operatori provvedono affinché gli stabilimenti siano RICONOSCIUTI dall’autorità competente

IL CAPITOLATO INTERAZIONE FRA LE PARTI LA RESPONSABILITÀ: dell’amministrazione appaltante dell’ impresa produttrice in base alla norma e agli accordi fra le parti LE MODALITÀ DI VERIFICA, PENALITÀ

CONTROLLI UFFICIALI REGOLAMENTO (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali

CONTROLLI UFFICIALI Il controllo ufficiale si va sempre più configurando come una attività di valutazione sulla correttezza e sicurezza dei processi di lavorazione in tutte le fasi Non è più una verifica della conformità del prodotto finito e della presenza dei requisiti igienico -sanitari dei locali e delle attrezzature

REGOLAMENTO 882/04 ART 3 I CONTROLLI UFFICIALI DEVONO ESSERE ESEGUITI IN BASE AD UNA VALUTAZIONE DEI RISCHI,TENENDO CONTO DI: Rischi identificati che possono influire sulla sicurezza dei mangimi o degli alimenti sulla salute o sul benessere degli animali Dati precedenti relativi agli operatori per quanto riguarda la conformità alla normativa Affidabilità dei controlli effettuati in autocontrollo Qualsiasi informazione che possa indicare una non conformità

CONTROLLO UFFICIALE CLASSIFICAZIONE IN BASE AL RISCHIO STABILISCE UN CRITERIO OGGETTIVO PER VARIARE LA FREQUENZA DEI CONTROLLI

CONTROLLO UFFICIALE CRITERI DI VALUTAZIONE Stabilimento Entità produttiva Prodotto Igiene Autocontrollo Dati storici

Stabilimento Entità produttiva Caratteristiche dei prodotti Data costruzione Condizioni generali e di manutenzione Dimensione ed entità produttiva Dimensione del mercato servito Categoria di alimento Destinazione commerciale e d’uso Stabilimento Entità produttiva Caratteristiche dei prodotti

Professionalità Direzione Formazione addetti Completezza formale piano Grado di applicazione e adeguatezza Irregolarità e non conformità pregresse Igiene delle produzioni Sistema di autocontrollo Dati storici

RINTRACCIABILITÀ Regolamento CE 178/02 È disposta: obbligo dal 1 gennaio 2005 Tutta la filiera E’ garantita se tutte le aziende del settore alimentare documentano i loro fornitori e i loro clienti

ALLEGATO II CAPITOLO VII (RIFORNIMENTO IDRICO) RIFORNIMENTO DI ACQUA POTABILE SUFFICIENTE PER I PRODOTTI DELLA PESCA INTERI ACQUA PULITA SE SI USA ACQUA NON POTABILE IN CONDOTTE SEPARATE L’ACQUA RICICLATA DEVE AVERE I REQUISITI DELL’ACQUA POTABILE IL GHIACCIO DEVE ESSERE OTTENUTO DA ACQUA POTABILE IL VAPORE A CONTATTO CON GLI ALIMENTI NON DEVE CONTENERE SOSTANZE CHE POSSANO CONTAMINARE GLI ALIMENTI L’ACQUA USATA PER RAFFREDDARE ALIMENTI IN CONTENITORI ERMETICAMENTE CHIUSI NON DEVE COSTITUIRE FONTE DI CONTAMINAZIONE

Ristorazione collettiva Produzione pasti per asporto Produzione e somministrazione pasti in loco (Ut. fino a 1 anno ob. Cucina) terminale ricevimento pasti in multiporzione terminale ricevimento pasti in monoporzione sigillata

Terminali con fornitura pasti in multiporzione Fornitura pasti in legame fresco caldo fornitura pasti in legame fresco refrigerato

Requisiti strutturali minimi e lay- out ottimale di un terminale pasti in multiporzione I pasti vengono prodotti da centro produzione pasti in contenitori multiporzione ed inviati al terminale dove avviene il ricevimento, il porzionamento, la somministrazione ed eventuale rigoverno stoviglie

Locale ricevimento contenitori esterni La porta di ingresso deve essere protetta all’esterno da pensilina il locale deve avere pavimenti e pareti lavabili resistenti agli urti di eventuali carrelli

Locale porzionamento e rigoverno attrezzature Locale avente pavimento e pareti piastrellate queste ultime fino a m 2 di altezza dal pavimento aerazione e illuminazione naturale reticelle antinsetto alle finestre

Locale dispensa Deve avere accesso dall’esterno per il rifornimento ed essere collegato direttamente con il locale porzionamento deve essere aerato, avere pavimenti e pareti lavabili queste ultime fino a due metri, o ad altezza di massimo carico reticelle antinsetto alle finestre

Locale somministrazione (refettorio) Pavimenti lavabili (PVC), pareti lavabili fino a due metri dal pavimento finestre sistemi antiriverbero soffitti e pareti (fibra di legno mineralizzata con magnesite) almeno un mq. per posto a sedere eventuali lavamani per utenza (comandi a pedale o fotocellula)

Locale lavaggio stoviglie Pavimento antisdrucciolo pareti piastrellate aerazione e illuminazione naturale accesso sporco separato dall’uscita pulito

Locale spogliatoio del personale Deve avere accesso dall’esterno rispetto al terminale ed essere collocato in modo tale che il personale (cambiato) acceda dir. In term. Pavimenti e pareti lavabili aerazione naturale o artificiale superficie tale da assicurare il posizionamento di un armadietto a doppio scomparto per ogni addetto

Servizi igienici del personale (due locali antibagno e wc) Pavimenti e pareti piastrellate fognolo sifonato per le operazioni di pulizia? aerazione naturale o forzata(6 o 12 ric/h) reticelle antinsetto alle finestre possibilmente collegati al locale spogliatoio(il locale antibagno può fungere da spogliatoio)

Lay-out locale ricevimento contenitori esterni Tavoli o strutture di supporto per i contenitori esterni dei pasti

Lay-out locale porzionamento Un lavello in acciaio inox a due vasche con rubinetteria con comandi non manuali ne a gomito lavastoviglie arredi in acciaio per il contenimento dell’attrezzatura ed alimenti di uso quotidiano. Piani cottura, forni o frigoriferi secondo necessità contenitori per rifiuti con coperchio con apertura a pedale

Lay-out locale dispensa Scaffalature in acciaio inox possibilmente non addossate al muro armadietto per il contenimento dei detergenti ed attrezzatura per le pulizie dei locali di pertinenza

Lay-out locale somministrazione Ottimale sarebbe inserimento banco self service tavoli (da preferire tavoli piccoli massimo 6 posti)di forma diversa da quelli utilizzati per l’insegnamento sedie pannelli di separazione che rendono più intimi gli spazi e rompono il rumore illuminazione da preferire luci dirette sui tavoli e sulle isole di distribuzione e diffusa per ill.ambiente

Lay out locale lavaggio stoviglie Lavello in acciaio inox (la rubinetteria può avere comandi a leva lunga) Lavastoviglie Cappa di aspirazione armadietto per detergenti contenitori per rifiuti con coperchio a pedale

Lay-out locale spogliatoio personale Armadietti a doppio scomparto per il contenimento del vestiario Mobile scarpiera lavamani con rubinetteria avente comandi non manuali ne a gomito dispensatore di sapone liquido e dispositivi per asciugarsi non riutilizzabili

Lay out servizio igienico personale Wc a tazza lavamani con rubinetteria avente comandi non manuali ne a gomito distributore automatico di sapone liquido e salviette a perdere

Grazie per l’attenzione e buon lavoro