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Classificazione dei sistemi di ristorazione In base all’utenza: - ristorazione commerciale (utenza indifferenziata) - ristorazione collettiva (utenza predefinita) In base al servizio: - ristorazione tradizionale (ristoranti, trattorie ecc.) - neoristorazione (self service, fast food ecc.) In base al prezzo: - ristorazione di necessità - ristorazione intermedia - ristorazione gastronomica A parte si considera la ristorazione sociale (segmento della ristorazione collettiva senza fini di lucro)
La ristorazione di necessità Caratteristiche Linea di lavoro basata su un complesso di operazioni programmate Offerta limitata di qualità costante Servizio ridotto in tempi rapidi
La ristorazione di necessità Strutture (1) Ristorazione automatica (slot food, lunch box) Ristorazione ambulante (street food: panini con salumi, porchetta, lampredotto, pizza, kebab) Bar (numerose specializzazioni; proposte innovative: coffee shop, soup bar, sushi bar, tapas bar, video-bar, cyber-caffè, Buddha bar, sexy restaurant bar)
La ristorazione di necessità Strutture (2) Fast Food - prodotti base: hamburger, pollo fritto, pizza, cibi etnici - organizzazione standardizzata - dimensioni operative medio-grandi - scelta di prodotti limitata - rapidità di servizio - prezzo basso
La ristorazione di necessità Strutture (3) Self service free flow - adottato in sostituzione del self service in linea (tipico delle mense) - suddivisione degli spazi in isole - sovrapposizione dei reparti cucina e sala - cura della presentazione dei piatti - tempi di attesa ridotti
La ristorazione intermedia Strutture (1) Pizzerie - conduzione familiare - ambienti accoglienti ma semplici - servizio a ritmo sostenuto con possibilità di asporto - clientela giovane - socializzazione e svago Enoteche / wine bar - vini al bicchiere - degustazione di antipasti e piatti freddi a buffet
La ristorazione intermedia Strutture (2) Osterie - prodotti pregiati serviti in un contesto informale Trattorie - servizi e prezzi come i ristoranti - atmosfera informale - offerta di specialità locali in porzioni abbondanti Ristoranti di fascia medio-alta - differenti stili di cucina: regionale, nazionale rivisitata, creativa, internazionale
La ristorazione intermedia Strutture (3) Agriturismi - attività di ricezione e ospitalità esercitata dagli imprenditori agricoli - prevalenza dell’attività agricola su quella di ricezione e somministrazione di pasti e bevande (non più di 10 ospiti) - ristorazione basata sui prodotti dell’azienda o comunque locali - ricorso a personale esterno consentito solo per attività e servizi complementari
La ristorazione intermedia Strutture (4) Ristoranti a tema - cucine alternative (vegetariana, macrobiotica) - ambientazioni a tema con menu caratterizzato da formule monotematiche (steak house, ristoranti etnici) - locali spesso affiliati a catene in franchising - arredamento e atmosfera curati - servizio veloce al tavolo o a buffet - spazi di intrattenimento - merchandising
La ristorazione intermedia Strutture (5) Ristoranti etnici - arredi e atmosfere tipici dei paesi di origine - piatti esotici adattati ai gusti della clientela locale - rapporto qualità / prezzo favorevole Locali multifunzionali - disco-bar - discoteche - punti ristoro - lounge
La ristorazione gastronomica Caratteristiche Cucina di alta qualità Servizio accurato Prezzo alto Clientela di élite
La ristorazione gastronomica Strutture (1) Ristoranti d’albergo - servizio aggiuntivo e di supporto al prodotto camera - apertura del ristorante anche a clienti esterni - valorizzazione della cucina regionale - nuove forme di servizio (buffet, brunch) con tempi ridotti e orari elastici
La ristorazione gastronomica Strutture (2) Hotel degli aeroporti internazionali - menu anti jet-lag - servizio 24 ore su 24 Business hotel - menu stagionali - servizio spesso a self service free flow Alberghi congressuali - composizione dei menu e orari di servizio stabiliti in base alle pause dei lavori
La ristorazione gastronomica Strutture (3) Alberghi del benessere - pensione completa - diete personalizzate a base di prodotti freschi sottoposti a cotture brevi Villaggi turistici - cucina internazionale - buffet - serate a tema
La ristorazione gastronomica Strutture (4) Ristoranti gourmet - atmosfera elegante e sofisticata - proposte gastronomiche elaborate a base di prodotti freschi sottoposti a cotture brevi - abbinamento cibo-vino accurato - recente apertura a nuove opportunità di mercato (business lunch)
La ristorazione collettiva Classificazione: ristorazione sociale (socio-sanitaria, assistenziale, scolastica) ristorazione aziendale ristorazione sui mezzi di trasporto Settore di recente affermazione ma di grande rilevanza è quello del catering a domicilio Organizzazione: prevalenza delle strutture medio-grandi con procedure standardizzate e servizio di qualità controllata fornitura diretta o indiretta (ticket restaurant)
La ristorazione collettiva Forme particolari: Catering congressuale - allestimento di sale multifunzionali - preparazione e somministrazione coffee break, colazioni di lavoro, pranzi di gala Banqueting - servizio al domicilio del cliente - cura di tutti gli aspetti dell’evento: reperimento della location, definizione del menu, allestimento della sala, predisposizione di alimenti e attrezzature, organizzazione del servizio, smantellamento