SI FA IN FRETTA A DIRE “PULISCI I CARCIOFI”

VARIETA’ DI CARCIOFI Ve ne sono di molti tipi, sebbene comunemente li dividiamo solo in due, con e senza spine. Sulla base del periodo del raccolto, che va da gennaio ad aprile, ci sono quelli precoci e quelli tardivi. Alcune varietà sono lo spinoso sardo, il violetto toscano, il violetto di Provenza, la mammola romanesca e altri ancora. Noi abbiamo scelto lo spinoso sardo.

“AVVERTENZA PER L’USO” Pulendo i carciofi le mani anneriscono: c’è chi usa dei guanti di lattice e chi, come noi, terminato il lavoro, se le lava con il limone e il dentifricio per sbiancarle … e, quando non funziona, passa alla varechina 

SI COMINCIA La prima operazione consiste nel togliere foglie e spine dai gambi, se possibile fatelo fare al verduriere

LO SCARTO Dal carciofo si produce moltissimo scarto perché le foglie esterne sono molto dure ma, quando il carciofo è fresco, si può consumare anche il gambo, sia cotto sia crudo. Lo si sfoglia fino ad arrivare al cuore che è tenero e dolcissimo.

E’ anche bello, sembra un fiore spinoso Terminate le prime operazioni si ottiene questo

E, come fosse una margherita, si può fare “m’ama - non m’ama” Si sfoglia l’ortaggio fino a raggiungere la parte più tenera, che si riconosce sia al tatto sia dal colore che risulta più chiaro alla base.

Un taglio netto A questo punto, con un taglio netto e deciso, si elimina la parte con le spine visibili. Tenendo conto che all’interno ve ne sono altre più in basso, per eliminare quelle che si trovano in cima alle foglie più interne, tenersi un po’ bassi.

Fronte/retro Capovolgiamo il carciofo e puliamo bene la parte inferiore che è quella più gustosa

Cosa vuoi fare? Se vuoi cucinare i carciofi ripieni puoi scavare con la punta di un coltello l’interno dell’ortaggio e procedere con la tua ricetta. Oppure guarda le prossime diapositive.

Se sei parsimoniosa forse il carciofo non è adatto a te  Per ottenere un cuore di carciofo è inevitabile produrre altro scarto. Con la punta di un coltello, a partire dal basso, circumnaviga il carciofo tagliando le parti esterne che risultano ancora dure (consigliato anche per fare i carciofi ripieni)

Se sei parsimoniosa forse il carciofo non è adatto a te  Ricorda che i carciofi possono avere o non avere le spine, ma quasi sempre le hanno all’interno, nella parte più bassa. E tutti hanno la BARBA

La conservazione Il modo più efficace per conservare i carciofi evitando che anneriscano è quello di immergerli in acqua e limone.

Ode al carciofo – Pablo Neruda Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero, eretto, costruì una piccola cupola, si mantenne all'asciutto sotto le sue brattee, vicino al lui i vegetali impazziti si arricciarono, divennero viticci, infiorescenze commoventi rizomi; sotterranea dormì la carota dai baffi rossi, la vigna inaridì i suoi rami dai quali sale il vino, la verza si mise a provar gonne, l'origano a profumare il mondo, e il dolce carciofo lì nell'orto vestito da guerriero, brunito come bomba a mano, orgoglioso, e un bel giorno, a ranghi serrati, in grandi canestri di vimini, marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno: la vita militare. Nei filari mai fu così marziale come al mercato, gli uomini in mezzo ai legumi coi bianchi spolverini erano i generali dei carciofi, file compatte, voci di comando e la detonazione di una cassetta che cade, ma allora arriva Maria col suo paniere, sceglie un carciofo, non lo teme, lo esamina, l'osserva contro luce come se fosse un uovo, lo compra, lo confonde nella sua borsa con un paio di scarpe, con un cavolo e una bottiglia di aceto finché, entrando in cucina, lo tuffa nella pentola. Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo, poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta del suo cuore verde.