Tecnologia della produzione della carne TECNICHE DI PRODUZIONE DEI RUMINANTI Tecnologia della produzione della carne

Le categorie utilizzate per la produzione della carne Specie Classificazione zootecnica Classificazione commerciale Categoria Età Peso (kg) Bovina Vitello da latte Tradizionale m 5÷7 180÷200 Bovino da latte < 220 kg p. m. Leggero m 4÷5 120÷150 Pesante m 6÷8 250÷280 Bovino adulto A giovenca B toro C castrato D vacca E vitellone Vitellone m 10÷12 350÷420 Semipesante m 12÷15 450÷500 m > 15 > 500 Adulto Vacca y 8÷12 400-700÷ Toro y 4÷6 600÷1500 Prospetto 2.2. – Categorie animali per la produzione della carne

Ovina Agnello da latte Tradizionale d 25÷45 8-15 Tradizionale <7kg Pesante d 45÷60 10÷15 Leggero 7-13 kg Agnellone Leggero d 90÷100 25-30 d 120÷135 35÷40 d 150÷180 40÷60 Adulto Pecora y 5-7 40-60 Ariete y 4-5 70-80 Castrato m 8-12

Caprina Capretto da latte Tradizionale d 40-45 8-12 Pesante d 40-60 12-15 Caprettone d 60-70 18-20 Adulto Capra y 6-8 40-60 Becco y 4-5 60-100

IL PESO CORPOREO ALLA MACELLAZIONE Il peso corporeo alla macellazione — che nella produzione della carne è per l'allevatore il parametro tecnicamente più evidente ed economicamente più rilevante — è funzione sia del peso alla nascita che dell'incremento ponderale dalla nascita alla macellazione ed è influenzato, in entrambi i suoi componenti, da fattori genetici, alimentari e tecnici. L'incremento ponderale o aumento del peso corporeo dalla nascita alla macellazione è il risultato congiunto di due fenomeni fisiologici fra loro inscindibili ma che si realizzano con una sfasatura temporale: l'aumento delle dimensioni corporee dell'animale (accrescimento dimensionale somatico) e la variazione di forma, di struttura e di composizione degli organi dell'animale (accrescimento differenziale strutturale o sviluppo); tanto l'uno quanto l'altro trovano la loro espressione sintetica e la loro misurazione quantitativa nel ritmo di accrescimento.

Figura 2.2.1 a – Diagramma dell’andamento della velocità di accrescimento assoluto Figura 2.2.1 b – Diagramma dell’andamento della velocità di accrescimento relativo

Figura 2.2.1 c – Diagramma dell’andamento del peso corporeo

Figura 2.2.1 d – Diagramma della velocità di accrescimento dei vari tessuti

Figura 2.2.1 d – Diagramma della velocità di accrescimento dei vari tessuti

Figura 2.2.1 d – Diagramma della velocità di accrescimento dei vari tessuti

L'INDICE DI CONVERSIONE ALIMENTARE L'indice di conversione alimentare, che è il più importante parametro di stima della convenienza economica di qualsiasi produzione zootecnica, è la quantità di alimento (comunque espressa: kg di sostanza secca o, meglio, cal o J di energia netta) mediamente consumata dall'animale per ogni kg di incremento di peso corporeo; è normalmente espresso in UFL oppure in UFC/kg di incremento. Esso è dell’ordine di 4,5-5 UFC/kg oppure 6-7 kg di SS/kg per i vitelloni all’ingrassamento; di 7-10 UFC/kg oppure 10-12 kg di SS kg per i bovini in ingrassamento a fine carriera. Per gli agnelloni è di 3-4 UFC/kg o 4-5 kg di SS.

RESA ALLA MACELLAZIONE La resa alla macellazione è il rapporto percentuale fra il peso morto (carcassa, comunque preparata) ed il peso vivo (peso corporeo, comunque rilevato) dell'animale macellato: R= PM/PVx100 Esistono espressioni diverse di questo rapporto che possono ingenerare qualche confusione sulla corretta interpretazione del parametro (sistema di macellazione dell'animale e tipo di preparazione commerciale della sua carcassa che variano in funzione della specie animale, dell'età di macellazione ed anche delle consuetudini locali); L’esatta valutazione del parametro è di fondamentale importanza per l'allevatore soprattutto ai fini economici della fissazione del prezzo di vendita dell'animale; E’ necessario definire esattamente i due termini (denominatore e numeratore) del rapporto…

Il peso vivo può essere espresso come: peso lordo (peso dell'animale nelle condizioni ordinarie dell'allevamento, ossia sazio e dissetato: in pratica, dopo il pasto, la pascolata e l'abbeverata); peso stallato (peso dell'animale stallato, mantenuto cioè a digiuno alimentare e idrico da almeno 12 ore; usualmente tale peso è stimato detraendo dal peso lordo una tara che varia in funzione del tipo e dell'età dell'animale da macellare) Esempio: 3÷4% per vitelloni ingrassati in stalla; 5÷6% per vitelloni bradi; 7÷10% per vacche a fine carriera produttiva; 4÷5% per agnelli da latte, 5÷6% per capretti da latte; peso netto (peso dell'animale privato di tutto il contenuto gastroenterico);

Il peso morto può essere espresso come: peso in carcassa (peso dell'animale privato del sangue, della testa, della pelle, dei visceri ad eccezione dei reni e del grasso perirenale, della coda, della parte distale degli arti e sezionato prima in mezzene e poi in quarti; preparazione classica per tutte le categorie delle specie bovina e bufalina e per gli adulti delle specie ovina e caprina); peso alla romana (peso dell'animale privato del sangue, della pelle, dell'apparato gastroenterico ad eccezione del digiuno e del peritoneo, della parte distale degli arti;preparazione per gli agnelli e i capretti da latte); peso alla caprettina (peso dell'animale privato del sangue, dell'apparato gastroenterico ad eccezione del digiuno e del peritoneo; preparazione classica per i capretti da latte, ma ormai quasi in disuso per il divieto di commercializzazione degli animali con la pelle). Il peso morto, qualunque sia il tipo di preparazione commerciale, può essere rilevato "a caldo" entro un'ora dopo la macellazione, oppure "a freddo" dopo un raffreddamento di 24÷48 ore; il raffreddamento comporta sempre un calo di peso della carcassa (calo di raffreddamento) che si aggira intorno al 1,5÷2%.

Sistemi territoriali per la produzione della carne Allevamenti semi-estensivi [R] Incrocio industriale Fecondità finale 80% Allevamenti estensivi [P] Rimonta Fecondità finale 70% QR =15% F1 maschi e femmine Maschi in purezza Centro di ingrassamento 1000 capi/anno Quanti capi sono necessari nel sistema R e nel sistema P?

Sistemi territoriali per la produzione della carne Allevamenti semi-estensivi [R] Incrocio industriale Fecondità finale 80% Allevamenti estensivi [P] Rimonta Fecondità finale 70% QR =15% = 1053 = 451 F1 maschi e femmine = 842 Maschi in purezza = 158 Centro di ingrassamento 1000 capi/anno 1000 = 0,8 R + 0,15/0,7 R R = 1053

Calcolo di un carico animale in un allevamento per l’ingrassamento Calcolo di un carico animale in un allevamento per l’ingrassamento. Consideriamo un allevamento bovino nel quale sia effettuato il finissaggio dei vitelloni dai 200 ai 600 kg di peso corporeo (vitellone pesante) in 300 giorni. La consistenza è di 1000 capi ed il consumo complessivo di sostanza secca è stimato in 2.400 tonnellate all’anno. La base foraggera aziendale è costituita dalla coltivazione di mais da insilamento a maturazione cerosa e la produzione di tale coltura è di 15 tonnellate di sostanza secca per ettaro. La razione è mediamente costituita da ¾ di silomais e da ¼ da concentrati (a loro volta costituiti dall’80% da granella di mais e dal 20% da farina di estrazione di soia) acquistati dal mercato (grado di autoapprovvigionamento = 75%) . I consumi complessivi sono pertanto di 1.800 tonnellate di silomais, 480 tonnellate di granella di mais e di 120 tonnellate di farina di estrazione di soia. Il carico aziendale è dato da 1.800/15 = 120 ettari di mais necessari per l’approvvigionamento per cui 1000/120 = 8,33 animali per ettaro. Se però consideriamo che i concentrati sono acquistati dall’esterno e che la resa media del mais da granella è di 8 t/ha di sostanza secca, dobbiamo aggiungere 480/8 = 60 ha di mais da granella; se infine consideriamo una produzione di soia pari a 5 t/ha di sostanza secca dobbiamo ulteriormente aggiungere 24 ha di soia. La superficie virtuale è allora di 204 ettari ed il relativo carico è di 4,9 vitelloni per ha. Nonostante sia molto utile il calcolo della superficie virtuale, soprattutto nel caso in cui il nostro oggetto di studio non è il singolo allevamento, ma una porzione territoriale più vasta (un bacino montano, un comprensorio irriguo, una regione), normalmente si fa riferimento al carico aziendale.