CORSO PER ADDETTI ALLE PREPARAZIONI ALIMENTARI SECONDO IL METODO H. A CORSO PER ADDETTI ALLE PREPARAZIONI ALIMENTARI SECONDO IL METODO H.A.C.C.P. ARCADIA S.R.L.

IL PACCHETTO IGIENE REGOLAMENTO CE 852/2004 REGOLAMENTO CE 853/2004 Igiene dei prodotti alimentare REGOLAMENTO CE 853/2004 Norme specifiche di igiene degli alimenti di origine animale REGOLAMENTO CE 854/2004 norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano

A CIASCUNO LA SUA PARTE DI RESPONSABILITÀ COSA VUOL DIRE IMPLEMENTARE UNSISTEMA DI AUTOCONTROLLO SECONDO IL METODO H.A.C.C.P. ? A CIASCUNO LA SUA PARTE DI RESPONSABILITÀ

DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI FASE 1: LA QUALIFICAZIONE DEI FORNITORI

CHI FA COSA? LA DIREZIONE QUALIFICA I FORNITORI GLI ADDETTI CONTROLLANO LA FORNITURA DELLE MERCI E L’IGIENE DEL MEZZO DI TRASPORTO IL RESPONSABILE DELLA QUALITA’ SOVRINTENDE LE OPERAZIONI

CONTROLLO I MIEI FORNITORI?

DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI FASE 2: LA GESTIONE DEI DEPOSITI DELLE MERCI

LA MIA CELLA E’ PULITA E ORDINATA?

COSA DEVO CONTROLLARE? Gli scaffali sono stati sanificati? La piletta è pulita, ben drenante e senza rigurgito di cattivi odori? Le pareti ed il pavimento sono state lavate e disinfettate? Ho portato avanti la merce già presente , per poter riporre dietro i nuovi prodotti?

COSA NON VA BENE QUI?

SENZA PAROLE !!!!!

DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI FASE 3: IL CONTROLLO ENTOMATICO E DEI RODITORI

LA RICONOSCETE? BLATTELLA GERMANICA

L’EPHESTIA delle farine

Il ratto ed i suoi escrementi

LA TINEOLA

DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI FASE 4: LA GESTIONE DELLE PRODUZIONI IL T.M.C. LA SCADENZA IL CONTROLLO DELLE TEMPERATURE

LAVORAZIONE MACELLERIA

LA TRACCIABILITA’ DELLE CARNI IL SISTEMA “COLORIMETRICO”

INDIVIDUO I RISCHI E I C.C.P. DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI FASE 5: INDIVIDUO I RISCHI E I C.C.P.

COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? DEFINIZIONI Pericolo Il pericolo è l'agente o biologico o chimico o fisico che rende alimento non salubre, cioè l'ingestione provoca un danno. Rischio È l’eventualità che si verifichi il pericolo considerato e si generi un danno a chi mangia. Il coefficiente è funzione di due variabili: Probabilità di accadimento e Gravità del Danno La gravità indica, quando l'evento sfavorevole accade, quanto è grave. La probabilità indica quanto è possibile che il pericolo considerato si verifichi. C.C.P. Punto Critico di Controllo Situazione che, se tenuta sotto controllo, può evitare il verificarsi di un pericolo.

COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? DEFINIZIONI Azione Correttiva Azione da attuare quando il limite critico è superato. Alimenti potenzialmente pericolosi Alimenti suscettibili di essere contaminati e/o tali da permettere una rapida crescita di microrganismi infettivi o tossinfettivi. Contaminazione Presenza, nel prodotto, di un elemento indesiderabile. Microrganismi Batteri, virus, lieviti, muffe, alghe, protozoi parassiti, gli elminti parassiti microscopici, le loro tossine e i loro metaboliti.

COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? DEFINIZIONI Conservabilità Il periodo che corrisponde al periodo che precede il T.M.C: (termine minimo di conservazione) o la data di scadenza, come definiti agli artt. 9 e 10 della direttiva 2000/13/CE Disinfezione Riduzione – senza nuocere al prodotto, attraverso agenti chimici o procedimenti fisici, igienicamente soddisfacenti – del numero di microrganismi ad un livello tale da non provocare una contaminazione dei prodotti alimentari. Pulizia Eliminazione delle macchie, dei residui alimentari, della polvere, del grasso o di ogni altro materiale indesiderato. Sanificazione L’insieme delle operazioni di pulizia e disinfezione

COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? DEFINIZIONI Infestanti Insetti, uccelli, roditori e qualsiasi altro animale in grado di contaminare direttamente o indirettamente gli alimenti. Contaminazione entomatica contaminazione da insetti Lavorazione degli alimenti Ogni operazione di preparazione, trasformazione, cottura, confezionamento, conservazione, trasporto, distribuzione e vendita di alimenti. Lotto Quantità determinata di alimenti cucinati o precotti contemporaneamente e nelle stesse condizioni.

C.C.P. UNA NON CONFORMITA’: LA TAVOLA CALDA DEVE STARE A 65-70°C

IL PROTOCOLLO OPERATIVO LA PULIZIA DEGLI AMBIENTI

SPOGLIATOIO…!....?

QUESTA E’ UNA CUCINA…..

LOCALE PREPARAZIONE MACELLERIA

PAVIMENTO DI UNA CUCINA

LA SANIFICAZIONE DI STRUMENTI E SUPERFICI IL PROTOCOLLO OPERATIVO LA SANIFICAZIONE DI STRUMENTI E SUPERFICI

Non basta lavare gli utensili, bisogna sanificare

GLI UTENSILI DEVONO ESSERE COMPLETAMENTE IMMERSI NELLA SOLUZIONE DISINFETTANTE

IL PROTOCOLLO OPERATIVO L’IGIENE PERSONALE

LA GESTIONE DEI PRODOTTI FRESCHI LA COTTURA E LA CONSERVAZIONE DEI CIBI

UNA CUCINA BEN TENUTA

ALIMENTI BEN CONFEZIONATI ED ETICHETTATI

LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI CHIMICA FISICA MICROBIOLOGICA

CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA SALMONELLE

CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA STAFFILOCOCCO AUREO

Conta batterica mesofila aerobia Valori di riferimento Bassa (+) Media (++) Alta (+++) Valore riscontrato: Conta batterica mesofila aerobia Alta (+++) Stafilococchi Cosa sono i batteri? Perchè la microbiologia non sia “un atto di fede”, ecco due slide prelevate dalla lama dell’affettatrice (dopo presunta sanificazione ) con carica batterica inaccettabile (STAFFILOCOCCO AUREO.)

CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA BACILLUS CEREUS

CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA CLOSTRIDIUM PERFRIGENS

CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA CLOSTRIDIUM BOTULINUM

CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA YERSINA ENTEROCOLITICA

CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA CAMPILOBACTER JEJUNI

CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA LISTERIA MONOCYTOGENES

ATTENZIONE !!! IL FREDDO NON E’ SEMPRE UNA GARANZIA

CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA TIFO SPP. EPATITE VIRALE A

PSEUDOMONAS AERUGINOSA

UN NEMICO INVISIBILE: L’ISTAMINA

COSA CI FA L’ISTAMINA NEL PESCE? La parte rosso-scura del tessuto muscolare dei pesci della famiglia Scombridae e Scomberascidae (tonni, sgombri, sarde, sardine, acciughe etc.), contiene normalmente elevate quantità di istidina libera. Alcuni germi, di comune riscontro sulla cute dei pesci, nell'ambiente marino ed in quello terrestre (specialmente Proteus morgagnii, Escherichia coli, Klebsiella spp, ma anche Pseudomonas aeruginosa), sono in grado, tramite un enzima (istidina decarbossilasi) di trasformare, post-mortem, l'istidina presente nel tessuto muscolare delle specie ittiche anzidette, in istamina

INFESTANTI PERICOLOSI TENIA SAGINATA TENIA SOLIUM

INFESTANTI PERICOLOSI GLI ELMINTI (OSSIURI)

INFESTANTI PERICOLOSI ANISAKIS SIMPLEX

ANISAKIS IN POLPO

CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA TRICHINELLA SPIRALIS ELMINTI

CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA MICOTOSSINE MUFFE LIEVITI

COSA È INDISPENSABILE ALLA VITA? ACQUA: ANCHE IL MONDO MICROBIOLOGICO NON FA ECCEZIONE