i Fondi

I fondi di cucina sono preparazioni liquide impiegate per: bagnare cotture di carni, pesci e verdure insaporire, allungare, fare salse, risotti, zuppe, cotture di selvaggina, ecc… Devono cuocere per molte ore in modo che gli elementi nutritivi e aromatici si leghino bene, conferendo ottimo gusto alle preparazioni successive

Fondo bruno Fondo di pollame Fondo bianco Fondo di selvaggina Fondo vegetale Fondo di pesce (fumetto)

Fondo Bruno

In una placca facciamo tostare bene delle ossa di vitello spaccate, (preferibilmente dal reale) A metà rosolatura aggiungiamo la mirepoix con pochi funghi secchi ammollati precedentemente, le erbe aromatiche, del concentrato di pomodoro e un’ abbondante spolverata di farina. Quando la farina tende ad imbiondire, rimestiamo bene e deglassiamo con del vino bianco. Continua…

Ossa tostate in placca...

Lasciate evaporare e poi travasate il tutto in una pentola capiente. Riempite con acqua fredda e fate bollire senza coperchio per 4 o 5 ore lentamente schiumando di tanto in tanto. Infine le ossa verranno gettate mentre tutto il resto verrà passato e rimesso nuovamente a bollire per 1 ora. Con lo stesso procedimento ma utilizzando parature e ossa di cacciagione e con l’aggiunta di bacche di ginepro e vino rosso si ottiene il fondo di selvaggina.

Fondo bianco

Il fondo bianco si prepara con ossa e parature di Vitello. Le ossa si fanno prima sbianchire per purificarle, quindi si aggiunge della mirepoix, delle erbe aromatiche (alloro e timo) e si fa bollire in una marmitta per qualche ora partendo da acqua fredda senza coperchio. Si ottiene così un brodo chiaro che serve per bagnare cotture di carni bianche o risotti e preparare salse vellutate. Se si sostituiscono le ossa di vitello con carcasse e parature di pollo, con lo stesso procedimento si ottiene un fondo di pollame.

Fondo di pesce

Il fondo di pesce si prepara con scarti, teste e parature di pesce precedentemente ben lavate quindi si aggiunge la mirepoix tagliata più finemente (matignon), delle foglie d’alloro e pepe in grani. Si aggiunge 2/3 di acqua fredda e 1/3 di vino bianco e si fa bollire lentamente il tutto per circa 45 minuti, schiumando. Con questo fondo, una volta filtrato, si ottengono salse e si bagnano cotture di pesce e risotti. Con teste e gusci di crostacei, scalogno e brandy si ottiene invece la Bisque

Fondo vegetale

Questo fondo si prepara con varie verdure e loro scarti, aglio e cipolla Generalmente queste verdure devono essere rosolate in olio Quindi si aggiunge acqua fredda, alloro e chiodi di garofano e si fa bollire lentamente per qualche ora, schiumando Una volta filtrato servirà per minestre, piatti di cucina vegetariana o preparazioni a base di pesce