COMPRARE SENZA SPENDERE LAMBIENTE 15 aprile Environment Park Torino Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti pubblici Torino, 15 aprile 2004 LINEE GUIDA PER LA RIDUZIONE DEI RIFIUTI NEI SERVIZI MENSA SCOLASTICI Verso un servizio mensa con meno rifiuti LINEE GUIDA PER LA RIDUZIONE DEI RIFIUTI NEI SERVIZI MENSA SCOLASTICI Verso un servizio mensa con meno rifiuti

COMPRARE SENZA SPENDERE LAMBIENTE 15 aprile Environment Park Torino Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti pubblici Lapproccio unità minima di studio NECESSITA: Definire una unità minima di studio a cui legare la produzione di rifiuti intesa come sommatoria di tutte le attività tipiche del servizio ed i relativi prodotti PUNTO DI VISTA : ottica analitica pro riduzione OBIETTIVO 1: analizzare il sistema mensa e la sua attitudine a produrre rifiuti, nella dimensione quali- quantitativa OBIETTIVO 2: evidenziare le fasi che più contribuiscono alla formazione di rifiuti e proporre alternative praticabili

COMPRARE SENZA SPENDERE LAMBIENTE 15 aprile Environment Park Torino Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti pubblici I rifiuti Dove li produco, dove li vedo? Attività In un sistema mensa occorre analizzare: La produzione di rifiuti dei produttori; gli addetti al servizio La produzione di rifiuti dei consumatori; gli utenti del servizio I rifiuti sono prodotti in fasi diverse ma verosimilmente gestiti in maniera unica

COMPRARE SENZA SPENDERE LAMBIENTE 15 aprile Environment Park Torino Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti pubblici PREPARAZIONE CONSUMAZIONE PRODOTTI ALIMENTARI CIBI SCARTI AVANZI IMBALLAGGI (per materiale) MONOUSO UMIDOSECCO (per materiale) RIFIUTO Produzione di rifiuti Il sistema mensa

COMPRARE SENZA SPENDERE LAMBIENTE 15 aprile Environment Park Torino Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti pubblici CHIVASSO: gestione terziarizzata RIVALTA: gestione in proprio I sistemi di gestione I confini del sistema

COMPRARE SENZA SPENDERE LAMBIENTE 15 aprile Environment Park Torino Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti pubblici L. 155/97 (Attuazione delle direttive 93/43/CEE concernenti ligiene dei prodotti alimentari) Definisce industria alimentare ogni soggetto pubblico o privato con o senza fini di lucro che esercita una o più delle seguenti attività: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, manipolazione, vendita, fornitura, compresa la somministrazione al consumatore E basata su principi di autocontrollo (HACCP) e valutazione generale del rischio(similitudini con D.Lgs. 626/94) Poggia le sue basi sul CODEX ALIMENTARIUS PARERE NUTRIZIONALE DI ESPERTI (ASL). LASL di competenza ha compiti consultivi (ma non coercitivi) sulla composizione nutrizionale dei menù COMMISSIONI MENSA Tavoli di composizione mista (genitori, insegnanti, p.a., ditte) con compiti consultivi I vincoli del sistema

COMPRARE SENZA SPENDERE LAMBIENTE 15 aprile Environment Park Torino Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti pubblici IMBALLAGGI a loro volta differenziabili nelle diverse categorie merceologiche a seconda del/i materiale/i di cui sono composti. Dipendono dallo stato in cui arriva la fornitura AUMENTI/CALI DI COTTURA propri dellalimento e del trattamento subìto SCARTI di natura organica dovuti a fasi di mondatura, disossatura, cernita, pulizia. Le componenti analizzate nello studio PREPARAZIONE CONSUMAZIONE SECCO in particolare stoviglie monouso e imballaggi primari di alimenti monoporzione UMIDO costituito dagli avanzi di consumazione MISURAZIONI IN CAMPO MODELLO DI CALCOLO

COMPRARE SENZA SPENDERE LAMBIENTE 15 aprile Environment Park Torino Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti pubblici Produzione procapite totale annua di rifiuti I risultati dello studio

COMPRARE SENZA SPENDERE LAMBIENTE 15 aprile Environment Park Torino Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti pubblici I risultati dello studio Un ipotesi di riduzione: i dessert … (sostituzione con frutta di stagione) - 4,8% - 4,0% - 75,8% - 71,9%

COMPRARE SENZA SPENDERE LAMBIENTE 15 aprile Environment Park Torino Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti pubblici Acquisto/1Le linee guida OBIETTIVI AZIONI Ridurre la massa di imballaggio per unità di ingrediente elementare acquistato Migliorare la gestione dei rifiuti di imballaggio Acquisto di prodotti con minor quantità di imballaggi Fornitura di prodotti con imballaggio a rendere Forniture con minor presenza di imballaggio per unità di prodotto (es. scatola di tonno da 5 Kg piuttosto che 100 scatolette da 50 g) Sostituzione di prodotti non prioritari (es. ananas in scatola) con altri con minori imballaggi (frutta fresca) Prodotti con imballaggi di monomateriale facilmente riciclabile (no poliaccoppiati)

COMPRARE SENZA SPENDERE LAMBIENTE 15 aprile Environment Park Torino Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti pubblici Acquisto/2Le linee guida OBIETTIVI AZIONI Ridurre la massa di imballaggio per unità di ingrediente elementare acquistato Migliorare la gestione dei rifiuti di imballaggio Riduzione al minimo dellacquisto di prodotti in quarta gamma (per una definizione si veda la pagina seguente nella sezione dedicata ai rifiuti in fase di preparazione) Selezione e conferimenti separati dei diversi materiali che compongono i rifiuti di imballaggio Ottimizzazione delle fasi di acquisto degli ingredienti e preparazione delle portate (evitare di andare oltre la data di scadenza dei prodotti)

COMPRARE SENZA SPENDERE LAMBIENTE 15 aprile Environment Park Torino Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti pubblici PreparazioneLe linee guida OBIETTIVI AZIONI Ridurre la massa di rifiuti generati dalla preparazione dei pasti Migliorare la gestione dei rifiuti da preparazione Ottimizzazione delle fasi di acquisto degli ingredienti e preparazione delle portate Ricerca di strutture di ricovero animali di compagnia e successiva convenzione per la fornitura degli avanzi di preparazione (L. 31/7/2002 n. 179, art. 23) Ricerca e successiva convenzione con ONLUS specializzate nella distribuzione di alimenti o pasti ai bisognosi (L. 25/6/2003 n. 155) Selezione e conferimenti separati dei diversi materiali che compongono i rifiuti di preparazione (in particolare per la frazione umida in circuiti dedicati per valorizzare la qualità dellorganico)

COMPRARE SENZA SPENDERE LAMBIENTE 15 aprile Environment Park Torino Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti pubblici Consumazione (avanzi)Le linee guida OBIETTIVI AZIONI Ridurre la massa di rifiuti generati dalla preparazione dei pasti Migliorare la gestione dei rifiuti da preparazione Migliorare lappetibilità delle portate Monitorare l'effettivo gradimento del servizio per opportuni accorgimenti migliorativi Predisporre percorsi formativi di educazione alimentare Eliminare la fornitura dell'acqua in bottiglie a perdere (utilizzo di caraffe ed acqua del servizio pubblico) Altre "microazioni": utilizzo di contenitori "comuni" (es, piatto grande di terracotta invece dei piattini mono-porzione per alcuni tipi di frutta) Selezione e conferimenti separati dei diversi materiali che compongono i rifiuti post consumo

COMPRARE SENZA SPENDERE LAMBIENTE 15 aprile Environment Park Torino Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti pubblici Consumazione (gest. stoviglie)Le linee guida OBIETTIVI AZIONI Ridurre i rifiuti generati dalla gestione delle stoviglie Sostituzione delle stoviglie monouso con stoviglie pluriuso (quindi ceramica o plastica melamminica invece di plastica "usa e getta") Finanziamento, da parte di soggetti terzi (Regioni, Province, Fondazioni) per investimenti finalizzati alla corretta gestione delle stoviglie pluriuso (acquisto stoviglie e macchine lavastoviglie )

COMPRARE SENZA SPENDERE LAMBIENTE 15 aprile Environment Park Torino Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti pubblici PuliziaLe linee guida OBIETTIVI AZIONI Ridurre i rifiuti generati dalla fase di pulizia Preferire prodotti riutilizzabili evitando carte o strofinacci usa e getta Preferire prodotti acquistabili in grosso formato e utilizzare i detergenti travasandoli in contenitori più piccoli Considerare l'ipotesi di una fornitura tramite riempimento di propri flaconi da parte di imprese che effettuano tali forniture

COMPRARE SENZA SPENDERE LAMBIENTE 15 aprile Environment Park Torino Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti pubblici Le linee guidaConsiderazioni economiche Le ipotesi Alternative considerate: Stoviglie tradizionali (ceramica/vetro) Stoviglie in plastica riutilizzabile e infrangibile (melamina) Stoviglie in plastica usa e getta Stoviglie in mater-bi Set analizzato: Piatto Piano Piatto Fondo Bicchiere Forchetta Coltello Cucchiaio Condizioni di utilizzo pasti/die X 200 gg/a di erogazione del servizio Componenti di costo: Acquisto Manutenzione stoviglie Gestione rifiuti di stoviglie Metodo utilizzato Analisi di break-even (numero di pasti minimo che rende più conveniente lalternativa A rispetto allalternativa B)

COMPRARE SENZA SPENDERE LAMBIENTE 15 aprile Environment Park Torino Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti pubblici Le linee guidaConsiderazioni economiche Acquisto Analisi di convenienza, da leggersi come numero di utilizzi di stoviglie A per eguagliare il costo di acquisto dei piatti B (dove A=stoviglie tradizionali; B=alternativa usa e getta)

COMPRARE SENZA SPENDERE LAMBIENTE 15 aprile Environment Park Torino Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti pubblici Le linee guidaConsiderazioni economiche I prezzi rilevati presso grossisti (elaborazione media) Acquisto

COMPRARE SENZA SPENDERE LAMBIENTE 15 aprile Environment Park Torino Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti pubblici Le linee guidaConsiderazioni economiche Manutenzione stoviglie Componenti considerate: Valori Acquisto macchinario Ammortamento macchinario Euro circa Ipotesi 1000 piatti/ giorno 1 piatto = 5 euro/piatto1 piatto = 5 euro/piatto 50 piatti = 50 cent./piatto50 piatti = 50 cent./piatto 100 piatti = 5 cent/piatto100 piatti = 5 cent/piatto 200 piatti = 2,5 cent/piatto200 piatti = 2,5 cent/piatto Pulizia piatti Durata media del lavaggio: 90/ciclo Numero medio di piatti per ciclo: 18 Numero medio di cicli/h: 40 Numero medio di piatti/h: 760 1h 30 lavoro per 1000 piatti Energia elettricaEnergia elettrica AcquaAcqua DetergentiDetergenti LavoroLavoro 2,58 cent./piatto (di cui 2,01 di lavoro)

COMPRARE SENZA SPENDERE LAMBIENTE 15 aprile Environment Park Torino Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti pubblici Le linee guidaConsiderazioni economiche Costi stoviglie riutilizzabili

COMPRARE SENZA SPENDERE LAMBIENTE 15 aprile Environment Park Torino Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti pubblici Le linee guidaConsiderazioni economiche Costo raccolta + smaltimento Euro/piattoLit/piatto Ceramica*0, ,03 Plastica0, Melamina0, ,011 Mater - Bi0,004518,74 Gestione dei rifiuti da stoviglie *Ipotesi del 10% perdita piatti SCENARI DI RACCOLTA E SMALTIMENTO IPOTIZZATI (su dati Federambiente 2001) raccolta tal quale della frazione secca non riciclabile (cui conferire eventuali ceramiche e plastiche) e raccolta differenziata della frazione organica (a cui conferire i piatti in mater bi); nessun trattamento intermedio del rifiuto tal quale; discarica/impianto di compostaggio.

COMPRARE SENZA SPENDERE LAMBIENTE 15 aprile Environment Park Torino Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti pubblici Le linee guidaConsiderazioni economiche La somma dei costi per un piatto piano I costi relativi alle diverse tipologie di stoviglie

COMPRARE SENZA SPENDERE LAMBIENTE 15 aprile Environment Park Torino Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti pubblici Le linee guidaConsiderazioni economiche Conclusioni Le stoviglie pluriuso risultano economicamente meno convenienti soprattutto a causa della manutenzione che richiedono in termini di lavaggio, in particolare per lammortamento della macchina utilizzata e per i costi del lavoro connessi con il lavaggio. Il problema allora è: chi paga? DIVERSI SOGGETTI: ENTI PUBBLICI FRUITORI DEL SERVIZIO DITTE APPALTATRICI DIVERSI INTERVENTI INVESTIMENTI/MACCHINARI INVESTIMENTI STOVIGLIE GESTIONE RIFIUTI