ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO VETERINARIO Il controllo ufficiale tra ispezione e supervisione. Normativa comunitaria e normativa USA DAVIDE CALDERONE - Consorzio del prosciutto di Parma Castelnuovo Rangone, 13 settembre 2002

IL CONSORZIO di leggi e regolamenti presso allevatori, si occupa della valorizzazione, promozione e protezione del prosciutto di Parma in tutto il mondo gestisce la politica economica del comparto organizza la salvaguardia del disciplinare produttivo svolge assistenza alle aziende associate mantiene la vigilanza sulla corretta osservanza di leggi e regolamenti presso allevatori, macellatori produttori e commercianti.

2001 9.018.202 LA PRODUZIONE Italia 7.459.316 (83%) 189 aziende produttrici 2001 9.018.202 Italia 7.459.316 (83%) Export 1.558.886 (17%)

DATI EXPORT 2001 TOTALE 1.558.886 Francia 397.402 (25%) Germania 361.172 (23%) USA 262.499 (17 %) Giappone 71.371 (5 %)

160.509 158.267 (- 1%) 42.047 50.409 (+ 20%) DATI EXPORT 2002 vs 2001 USA 08/01 158.267 (- 1%) USA 08/02 42.047 Giappone 08/01 Giappone 08/02 50.409 (+ 20%)

AUTOCONTROLLO AZIENDALE: COMPETENZE E RESPONSABILITÀ DEI PRODUTTORI Responsabilità del piano di autocontrollo Punto di vista dell’azienda Difficoltà di aggiornamento Formazione del personale Ruolo istituzionale del Consorzio Esperienze vissute

2 “MARGINAL” 34 ACCETTABILI ESPERIENZE: LE PRINCIPALI CARENZE RISCONTRATE NELLE PROCEDURE AZIENDALI VISITE ISPETTIVE FSIS MAGGIO 2001 (4 IMPIANTI) DICEMBRE 2001(16 IMPIANTI) APRILE-MAGGIO 2002 (16 IMPIANTI) 2 “MARGINAL” 34 ACCETTABILI

STRUTTURE AZIENDALI -1- CARENZE RISCONTRATE STRUTTURE AZIENDALI -1- Strutture e macchinari non in buone condizioni (sanificazione non corretta); Fessure in porte e finestre; Presenza di insetti; Dispositivi cattura-insetti non idonei; Contenitori gettacarta non idonei; Identificazione del prodotto non edibile e “condemned”; Prodotto a contatto con muri e pavimenti; Mancanza di tavolo per ispezione veterinaria;

STRUTTURE AZIENDALI -2- CARENZE RISCONTRATE STRUTTURE AZIENDALI -2- Fonte di luce per ispezione veterinaria; Deposito materiali di imballaggio; Trappole per roditori; Presenza di peli sui prosciutti; Presenza di residui inorganici sui prosciutti; Condensa; Segni di contatto del prodotto su muri e colonne; Crepe su muri e soffitto; Temperatura impianti di sterilizzazione dei coltelli;

STRUTTURE AZIENDALI -3- CARENZE RISCONTRATE STRUTTURE AZIENDALI -3- Presenza di ragnatele nei locali di stagionatura; Presenza di ruggine; Comportamenti non corretti degli operatori; Identificazione materiale da sanificare; Deposito e gestione prodotti inedibili; Soffitti in condizioni non idonee; POTENZIALE CONTAMINAZIONE DIRETTA DEL PRODOTTO

HACCP CARENZE RISCONTRATE DIAGRAMMA DI FLUSSO Materiali di imballaggio Collegamento delle fasi di produzione ANALISI DEI PEICOLI Listeria monocytogenes Giustificazione della decisione MONITORAGGIO Data e ora Sistemi automatici di rilevazione

HACCP -2- CARENZE RISCONTRATE VERIFICA Documentale On site osservazione diretta del monitoraggio misurazione diretta del dato Taratura degli strumenti VALIDAZIONE DEL PIANO Letteratura scientifica Dati del monitoraggio Riscontri analitici

SSOP CARENZE RISCONTRATE VERIFICA Procedure Esecuzione e verifica NON CONFORMITA’ Descrizione accurata Corrispondenza tra documenti e stato dell’azienda. AZIONI PREVENTIVE

SERVIZIO VETERINARIO PUBBLICO E IMPRESA: QUALE RAPPORTO TRA LE PARTI. Necessità di maggiore collaborazione Comprensione del ruolo di “contrapposizione” Applicazione “consapevole” delle regole Ruolo dei Consorzi.