Latte e Formaggio

Introduzione IL LATTE RAPPRESENTA UN ALIMENTO FONDAMENTALE DELLA NOSTRA ALIMENTAZIONE, GRAZIE ALLE SOSTANZE IN ESSO CONTENUTE. IL NOSTRO ORGANISMO PER FUNZIONARE, MANTENERSI IN FORMA E SVILUPPARSI DURANTE L’INFANZIA E L’ADOLESCENZA, HA BISOGNO DI ENERGIA E MATERIE PRIME, L’UNA E LE ALTRE FORNITE DAGLI ALIMENTI LE SOSTANZE BASE CHE COMPONGONO GLI ALIMENTI SONO: PROTEINE LIPIDI CARBOIDRATI VITAMINE FIBRA ALIMENTARE SALI MINERALI ACQUA

Le proteine TUTTE LE PROTEINE HANNO UN RUOLO STRUTTURALE O FUNZIONALE NON ESISTONO NELL’ORGANISMO RISERVE PROTEICHE E PER QUESTO DEVONO ESSERE ASSUNTE QUOTIDIANAMENTE CON L’ALIMENTAZIONE LE PROTEINE SONO COSTITUITE DA AMINOACIDI, CHE VENGONO LIBERATI DURANTE LA DIGESTIONE E RESI DISPONIBILI PER LA SINTESI EX NOVO DELLE PROTEINE NECESSARIE ALL’ORGANISMO. 1 g DI PROTEINE FORNISCE 4 kcal

Il latte e… le proteine LE PROTEINE DEL LATTE SONO DI ELEVATA QUALITA’ BIOLOGICA COSTITUITE PER L’80% DA CASEINA E PER IL 20% DA PROTEINE DEL SIERO 100 g DI LATTE VACCINO DI ALTA QUALITA’ CONTENGONO ALMENO 3,2 g DI PROTEINE. Nei formaggi la quota di proteine varia da 10 a 38g per 100g di prodotto in relazione al contenuto d’acqua

Intolleranza e allergia al latte Le caseine oltre ad essere la classe proteica più rappresentata nel latte rappresentano, insieme alla β-lattoglobulina, i principali antigeni causa di allergie, più frequente nei primi anni di vita ma che spesso tendono poi a scomparire con l'età, anche se talvolta sono causa di gravi shock anafilattici. La stragrande maggioranza delle intolleranze al latte, e non delle vere allergie, è invece da imputarsi ad un'intolleranza al lattosio. La permanenza del lattosio indigerito ne determina la fermentazione da parte della flora intestinale con produzione di gas e acidi organici.

I lipidi I LIPIDI ALIMENTARI SONO COSTITUITI DA TRIGLICERIDI (FORMATI DA GLICEROLO E ACIDI GRASSI SATURI, MONOINSATURI E/O POLINSATURI), FOSFOLIPIDI, COLESTEROLO ED ALTRI STEROLI L’APPORTO DI GRASSI E’ FONDAMENTALE PER: COPRIRE IL FABBISOGNO DI ACIDI GRASSI ESSENZIALI ( ACIDO LINOLEICO E LINOLENICO NON SINTETIZZABILI DALL’ORGANISMO) VEICOLARE LE VITAMINE LIPOSOLUBILI (vit. A, D, E, K) PER LA PALATABILITA’ DEGLI ALIMENTI LA QUOTA ASSUNTA IN ECCESSO SI ACCUMULA NEL TESSUTO ADIPOSO COME RISERVA ENERGETICA 1 g DI GRASSI FORNISCE 9 kcal

Il latte e… i grassi I GRASSI CONTENUTI NEL LATTE SONO COSTITUITI PER IL 96-98% DA TRIACILGLICEROLI (presenti nel latte sotto forma di globuli); PREDOMINANO GLI ACIDI GRASSI SATURI, IN PARTICOLARE IL PALMITICO E’ PRESENTE PER IL 25-30% (dei lipidi totali) 100 g DI LATTE INTERO CONTENGONO 3,6 g DI GRASSI, CHE SCENDONO A 1,5 g NEL LATTE PARZIALMENTE SCREMATO E A 0,2 g NEL LATTE SCREMATO Nei formaggi il contenuto di grassi può variare da 10 a 47g circa per 100g

I carboidrati ZUCCHERI SEMPLICI (glucosio, fruttosio,saccarosio, lattosio), PRESENTI NEL LATTE, NELLA FRUTTA, NEI DOLCI,ETC. ZUCCHERI COMPLESSI (amido) CHE SI TROVA IN PANE, PASTA, RISO, PATATE, LEGUMI E CASTAGNE.

Il latte e… i carboidrati I CARBOIDRATI SONO RAPPRESENTATI QUASI ESCLUSIVAMENTE DAL LATTOSIO, UNO ZUCCHERO CON POTERE DOLCIFICANTE INFERIORE A QUELLO DEL SACCAROSIO, COSTITUITO DA UNA MOLECOLA DI GLUCOSIO ED UNA DI GALATTOSIO 100 gr DI LATTE INTERO CONTENGONO CIRCA 4,5 gr DI LATTOSIO

Le vitamine SONO NUTRIENTI “ESSENZIALI”, INDISPENSABILI PER LO SVOLGIMENTO DI NUMEROSE FUNZIONI METABOLICHE E, QUINDI, PER IL NORMALE FUNZIONAMENTO DELL’ORGANISMO NON HANNO FUNZIONI ENERGETICHE VITAMINE IDROSOLUBILI solubili in acqua VITAMINE LIPOSOLUBILI solubili nei grassi VITAMINE DEL GRUPPO B VITAMINA C VITAMINA A VITAMINA D VITAMINA E VITAMINA K

Il latte e… le vitamine IL LATTE E’ FONTE DI: VITAMINA A e CAROTENOIDI VITAMINA A : È ESSENZIALE NEI PROCESSI DI DIFFERENZIAZIONE CELLULARE (CRESCITA, RIPRODUZIONE, INTEGRITÀ DEL SISTEMA IMMUNITARIO); AGISCE IN PARTICOLARE A LIVELLO DEGLI EPITELI (CUTE E MUCOSE); AUMENTA LA RESISTENZA ALLE INFEZIONI; È ESSENZIALE NEL MECCANISMO DELLA VISIONE; HA UN’AZIONE ANTIOSSIDANTE.

Il latte e… le vitamine (2) VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA) VITAMINA B12 LA VIT. B2 : PARTECIPA AL METABOLISMO (ACIDI GRASSI E AMINOACIDI) DECARBOSSILAZIONE DELL’ACIDO PIRUVICO TRASPORTO DI ELETTRONI NELLA CATENA RESPIRATORIA ( →ATP) LA VIT. B12 : E’ ESSENZIALE PER IL BUON FUNZIONAMENTO DEL SISTEMA NERVOSO (SINTESI DELLA MIELINA) E’ COINVOLTA NEL METABOLISMO DELL’ACIDO FOLICO PARTECIPANDO ALLA MATURAZIONE DEI GLOBULI ROSSI (SINTESI DEL DNA)

I minerali PRESENTI IN PICCOLE QUANTITÀ NEGLI ALIMENTI INTERVENGONO NELLA SINTESI DEGLI ENZIMI, COME CATALIZZATORI NELLE REAZIONI BIOCHIMICHE ( es. rame, zinco, selenio) E PARTECIPANO ALLA FORMAZIONE DELLA MASSA OSSEA (calcio, fosforo e magnesio) UN’ ALIMENTAZIONE VARIATA CONSENTE DI ASSUMERE TUTTI I MINERALI DI CUI L’ORGANISMO HA BISOGNO

Il latte e… i minerali IL LATTE E’ LA PRINCIPALE FONTE DI CALCIO CHE RISULTA ALTAMENTE BIODISPONIBILE IN QUESTO ALIMENTO E NEI SUOI DERIVATI. IL CALCIO: E’ UN COMPONENTE ESSENZIALE DI OSSA E DENTI INTERVIENE NELLA TRASMISSIONE DELL’IMPULSO NERVOSO INTERVIENE NELLA CONTRAZIONE MUSCOLARE INTERVIENE NELLA LIBERAZIONE ED ATTIVAZIONE DI ORMONI IL CONTENUTO IN MAGNESIO E FOSFORO E’ DISCRETO IL FERRO E’ PRESENTE IN MODESTE QUANTITA’ ( 0,1%) ED E’ SCARSAMENTE DISPONIBILE: E’ LEGATO ALLA LATTOFERRINA CHE DEVE LE SUE PROPRIETA’ BATTERIOSTATICHE ALLA CAPACITA’ DI CHELARE IL FERRO IL LATTE E’ UNA BUONA FONTE DI ZINCO E SELENIO

Lattazione Il primo liquido prodotto dalle mammelle, dopo ciascun parto, è detto colostro Dopo un certo periodo dal parto il colostro è sostituito dal latte vero e proprio Esso ha le proprietà nutritive necessarie allo sviluppo del piccolo, ma ridotte funzioni a livello immunitario

Il latte da specie d'allevamento La produzione e commercializzazione attuale del latte per scopi alimentari umani si avvale dello sfruttamento di animali gregari come per esempio la vacca, la bufala, la pecora, la capra, l’asina Quando si parla di "latte", in Italia per legge si intende quello vaccino, mentre la specificazione risulta obbligatoria per le altre produzioni (ad esempio latte caprino o d’asina, ecc.)

Gusto Il latte non ha gusto costante, perché il suo sapore dipende fondamentalmente dall'alimentazione dell'animale Oggigiorno le stalle moderne per produzione industriale attuano un'alimentazione costante tutto l'anno, col cosiddetto unifeed o tecnica del piatto unico, mangime miscelato e contenente tutti i nutrienti, non tutti necessariamente da formaggi, ma a seconda dei periodi e della legislazione vigente, che ne regolamenta vietandone o permettendone l'uso, additivi di fibre, derivati industriali

Regolamento CEE n. 853/2004 (23) Il presente regolamento dovrebbe stabilire criteri per il latte crudo in attesa dell'adozione di nuovi requisiti per l'immissione del latte crudo sul mercato. Tali criteri dovrebbero consistere in valori limite, il che implica che, nell'eventualità di un superamento, gli operatori del settore alimentare devono adottare misure correttive e segnalarlo all'autorità competente. I criteri non dovrebbero consistere in massimali oltre i quali il latte crudo non può essere immesso sul mercato. Ciò implica che in determinate circostanze il latte crudo che non ottempera appieno ai criteri può essere utilizzato per il consumo umano senza rischi per la salute, ove vengano adottate misure adeguate. Per quanto riguarda il latte crudo e la crema cruda destinati all'alimentazione umana diretta, è opportuno autorizzare ciascuno Stato membro a mantenere o a definire idonee misure sanitarie per garantire che nel suo territorio si raggiungano gli obiettivi del presente regolamento.

Regolamento CEE n. 853/2004 (24) È opportuno che il criterio per il latte crudo usato per la fabbricazione di prodotti lattiero-casearii sia tre volte superiore al criterio per il latte crudo raccolto presso l'azienda zootecnica. Il criterio per il latte utilizzato per la fabbricazione di prodotti lattiero-casearii trasformati è un valore assoluto, mentre per il latte raccolto presso l'azienda si tratta di un valore medio. L'osservanza dei requisiti in materia di temperatura stabiliti nel presente regolamento non impedirà completamente la proliferazione batterica durante il trasporto e il magazzinaggio.

Il latte crudo LEGGE 03-05-1989, n. 169 ART.1 comma 6 E’ vietata l’immissione al consumo del latte crudo, salvo che venga venduto direttamente dal produttore al consumatore nella stessa azienda agricola di produzione, in conformità a quanto previsto dall’art. 5, paragrafo 2, del regolamento Cee n. 1411 del 29 giugno 1971.

Il latte crudo(2) Il latte crudo non trattato termicamente e prodotto nel rispetto delle norme igieniche presenta una flora batterica in ragione delle condizioni igieniche di mungitura e della gestione del raffreddamento nonché dello stato igienico degli impianti e della loro gestione. Il latte crudo venduto direttamente al consumatore ha una "filiera produttiva corta" in quanto non passa dalla centrale per i trattamenti di risanamento. La quantità acquistabile non è vincolata dalla confezione, ma regolata dalle norme metrologiche relative al sistema di distribuzione: ha un prezzo medio più basso in ragione dell'assenza dei trattamenti di risanamento presso la centrale e dei relativi costi di approvvigionamento e distribuzione.

Il latte fresco Il latte fresco pastorizzato ha una bassissima carica batterica banale e l'assoluta garanzia di assenza di patogeni verificata ogni giorno e ad ogni ciclo produttivo. Le sieroproteine sono per il 20% circa delle proteine totali . "Viene definito "latte fresco pastorizzato" il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che, ivi sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura, presenti al consumo definite caratteristiche fisico-chimiche e microbiologiche che il produttore deve garantire ad ogni lotto" .Le condizioni igieniche di trattamento fino alla vendita devono soddisfare i criteri HACCP stabiliti dall'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) relativi alla garanzia di gestione dei rischi sanitari. Le confezioni sono in genere da 1 litro o 1/2 litro. Ha un prezzo al consumo mediamente più elevato, legato al processo di pastorizzazione, di confezionamento e di trasporto da distanze maggiori alla centrale. Si può peraltro reperire ad un prezzo minimo più basso.

I trattamenti industriali del latte(1) Il latte crudo può essere sottoposto ad alcuni trattamenti preliminari prima delle procedure di sterilizzazione.

I trattamenti industriali del latte(2) Centrifugazione e scrematura Con la centrifugazione le particelle più pesanti (materiale grossolano e parte delle cellule somatiche) sedimentano sul fondo e vengono allontanate. Le parti più leggere vengono separate con la scrematura che si effettua ad una temperatura di circa 55 °C , ottenendo la completa separazione della parte grassa (la panna). È definito come "latte" il latte che non ha subito trattamenti di scrematura né trattamenti termici.

I trattamenti industriali del latte(3) Omogeneizzazione Durante il processo di pastorizzazione o sterilizzazione, il latte può essere omogeneizzato. L'omogeneizzazione è un procedimento quasi universalmente utilizzato dalle centrali di trattamento in particolare per evitare l'affioramento del grasso del latte alimentare. Il prodotto diventa più facilmente digeribile per il consumatore, al quale è garantita uguale percentuale di grasso nel periodo di consumo.

I trattamenti industriali del latte(4) Raffreddamento Il primo trattamento avviene nella sala mungitura. Qui il latte, che esce dalle mammelle delle mucche con una temperatura di 37 °C circa, viene convogliato in tank latte chiuse dove è raffreddato entro tempi fra 20 e 460 minuti, e conservato a 4-6 °C. Con questa temperatura i batteri che hanno inquinato il latte dall'uscita della mammella in poi, si riproducono più lentamente che d'ordinario (37 °C della vacca e ca. 20-25 °C dell'ambiente).

I trattamenti industriali del latte(5) Pastorizzazione Grazie alle scoperte del chimico francese Louis Pasteur, riguardanti l'uccisione delle brucelle col calore, si suole oggi pastorizzare ovvero riscaldare il latte a temperature capaci di uccidere i microbi patogeni e gran parte della microflora saprofita (banale). Il trattamento riduce notevolmente la carica batterica, causando minime variazioni organolettiche e nutrizionali, compensate largamente dalle condizioni di sicurezza igienica. Tutti i trattamenti si concludono con il raffreddamento a 4 °C: a questa temperatura il latte fresco si conserva per 6 giorni.

I trattamenti industriali del latte(6) Pastorizzazione bassa Questo trattamento, ormai desueto, si applica oggi solo in presenza di latte a minimo rischio di contaminazione, che viene portato a 63 °C per un periodo di 30 minuti.

I trattamenti industriali del latte(7) Pastorizzazione rapida HTST (High Temperature Short Time) Il latte, a seguito di preriscaldamento, è portato velocemente ad una temperatura minima di 72 °C per almeno 15 secondi. Tale pastorizzazione è resa possibile tramite una riduzione in strato sottile del latte che viene fatto passare tra piastre riscaldate (stassanizzazione). Questa temperatura uccide circa il 96% dei batteri, mentre resta un 5% costituito dalle spore, cioè da batteri che si sono trasformati in una forma molto resistente al calore. Per rallentare la crescita dei batteri rimasti, il latte viene subito raffreddato a 4 °C. Il latte pastorizzato può essere conservato a 4 °C per sei giorni. Il latte che ha subito tale trattamento può definirsi "fresco" e deve risultare "fosfatasi negativo" e "perossidasi positivo", a dimostrazione oggettiva che il trattamento termico è stato fatto ad una temperatura non inferiore a 72 °C e non superiore a 78 °C per 15 secondi

Il latte pastorizzato secondo la legge italiana Secondo la legge italiana il latte pastorizzato si distingue in tre grandi categorie. Latte pastorizzato; Latte fresco pastorizzato; Latte fresco pastorizzato di Alta Qualità.

Il latte pastorizzato E’ il latte che ha le seguenti caratteristiche,(sieroproteine almeno 11% delle proteine totali; il termine di conservazione non può superare il sesto giorno successivo a quello del trattamento termico). Può essere venduto intero, parzialmente scremato o scremato. Va conservato a 4°C. Art. 3 D.lgs 169/89 Viene definito “latte pastorizzato” il latte sottoposto a trattamento di pastorizzazione, e che presenti al consumo: a) prova della fosfatasi alcalina negativa; b) un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore all’11 per cento delle proteine totali.

Il latte fresco pastorizzato Latte con (sieroproteine almeno 14%, il termine di conservazione non può superare il sesto giorno successivo  a quello del trattamento termico, pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura).  Può essere venduto intero, parzialmente scremato o scremato. Va conservato a 4°C. Art. 4 D.lgs 169/89 1. Viene definito “latte fresco pastorizzato” il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che, ivi sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura, presenti al consumo: a) prova della fosfatasi alcalina negativa; b) un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 14 per cento delle proteine totali; c) prova della perossidasi positiva.

Il latte fresco di Alta Qualità Alta qualità non è uno slogan commerciale sulla bontà del prodotto, ma una vera e propria categoria merceologica, indicata dalla legge n° 169 del 3/5/1989. Art. 4 D.lgs 169/89 2. Il “latte fresco pastorizzato” può essere definito “latte fresco pastorizzato di alta qualità” qualora venga ottenuto da latte crudo proveniente direttamente dalle stalle ovvero da centri di raccolta cooperativi o consortili, avente le caratteristiche igieniche e di composizione stabilite, con particolare riferimento al contenuto di proteine, di grasso, di carica batterica totale e di numero di cellule somatiche, con decreto del Ministro della sanità di concerto con il Ministro dell’agricoltura e delle foreste, da emanarsi entro 180 giorni dall’entrata in vigore della presente legge, e presenti al consumo un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 15,50 per cento delle proteine totali.

Contaminazione microbica Il latte, per la sua composizione è un substrato ideale per la crescita dei microrganismi. Tra le zoonosi più rilevanti ci sono brucellosi, listeriosi, salmonellosi, e tubercolosi.

Contaminazioni e sofisticazioni chimiche Le contaminazioni possono avere origine ambientale: residui di Pesticidi,  diossina,  tossine di origine fungina che l'animale ingerisce tramite l'alimentazione oppure derivare da contaminazioni durante il processo di trasformazione e conservazione: contaminazione derivante dei processi di stampa delle confezioni, ora vietato oppure essere il risultato di sofisticazioni aggiunta fraudolenta alla produzione o durante i trasporti, di sostanze azotate come (urea) melammina in Cina, atta ad elevare apparentemente il contenuto proteico del latte oppure aggiunta di sale per mascherare l'aggiunta di acqua

Trattamento UHT È una particolare tecnica di sterilizzazione che consiste nel trattare il latte omogeneizzato e preriscaldato ad almeno 135 °C attraverso l'impiego di vapore acqueo surriscaldato per non meno di un secondo. Si parla di: UHT a sistema "indiretto" quando la sterilizzazione del latte avviene tramite scambiatori di calore (piastre o tubi), UHT "diretto" (Uperizzazione TM°) quando la sterilizzazione del latte avviene in contatto diretto con il fluido riscaldante cioè il vapore acqueo, che viene rievaporato nella successiva fase di raffreddamento flash sotto vuoto.

Trattamento UHT(2) Il trattamento UHT non garantisce la distruzione delle spore più resistenti: la sterilità commerciale viene definita come "assenza di microorganismi capaci di riprodursi e recare danni al prodotto nelle usuali condizioni di conservazione a temperatura ambiente" (stabilità microbiologica). Il latte UHT è considerato a "lunga conservazione" e si può conservare per circa 3-6 mesi a temperatura ambiente. Le confezioni dei vari tipi di latte sterilizzato UHT devono riportare il termine minimo di conservazione "da consumarsi preferibilmente entro..." (giorno, mese, anno).

Sterilizzazione È il trattamento termico più energico, che assicura la completa eliminazione di tutti i batteri, anche delle spore. Il latte così sterilizzato ha una lunga conservazione a temperatura ambiente, anche oltre i 6 mesi. Il processo è costituito da un trattamento flash, seguito da riempimento e sigillazione del contenitore (vetro-lattina) con susseguente sterilizzazione in autoclave (continua o discontinua) del contenitore chiuso. Tuttavia, una volta che si è aperto un contenitore di latte sterilizzato (al pari dell'UHT) è necessario tenerlo in frigorifero e consumarlo entro pochi giorni; infatti potrebbe venire a contatto con i microrganismi presenti nell'ambiente, i quali all'interno dell'alimento non troverebbero alcuna competizione con altri batteri e sarebbero liberi di proliferare. Il latte sterilizzato è rilevantemente più sicuro del latte UHT dal punto di vista batteriologico, ma ha subito un danno organolettico.

Microfiltrazione La microfiltrazione del latte è un trattamento puramente meccanico, con filtrazione molto sottile su membrane filtranti ceramiche a maglie di 1-2,5 micron: "colino" molto sottile in materiale inerte, in grado di separare fisicamente i microbi dal latte viene praticata sulla sola frazione magra del latte senza interagire con le componenti nutritive in esso contenute. Si separa la frazione lipidica del latte con la tradizionale centrifugazione a circa 50 °C. La frazione grassa (lipidica) non può essere sottoposta a microfiltrazione avendo i globuli di grasso dimensioni simili alle maglie della membrana filtrante. Il latte scremato, separato dalla panna, viene microfiltrato su membrana porosa eliminando la quasi totalità della flora microbica che ha inquinato il latte dopo l'uscita della mammella nell'ambiente di mungitura.

Latte delattosato I vari prodotti denominati latti HD, alta digeribilità, sono indicati per chi non possiede l'enzima lattasi o ne è temporaneamente deficiente per problemi intestinali, e non può scindere il lattosio nei costituenti. L'intolleranza" al latte (e non vera allergia, che riguarda invece le proteine ed è meno frequente), in genere è nei confronti del lattosio che non scisso nelle sue componenti semplici e quindi non assorbito, per questioni osmotiche richiama liquidi nel canale digerente determinando turbe digestive.

Tipologie di latte Latte di bufala Latte di capra Latte d’asina Latte di pecora

Latte di Bufala Sapore dolce, colore bianco opaco (assenza di carotenoidi) Contenuto di grassi e proteine maggiore rispetto al latte vaccino La resa del latte bufalino risulta superiore di quello vaccino di circa 1,8 volte (nella produzione di mozzarelle) Valori nutrizionali doppi rispetto al latte vaccino

Latte di capra Percentuale di lattosio simile a quella del latte vaccino Percentuali di acidi grassi a catena corta superiori rispetto a quelle del latte vaccino, responsabili del caratteristico sapore Assenza caroteni (colore bianco) Proteine con meno caseina Minor contenuto di colesterolo

Latte d’asina Contenuto di acidi grassi polinsaturi simile a quello materno e molto ricco di lisozima che ha un’alta attività antibatterica (per questo viene utilizzato in sostituzione al latte materno)

Quantità di grasso più che doppia rispetto al latte vaccino Latte di pecora Colore bianco porcellanato (più chiaro di quello vaccino) - > minore presenza di carotene Quantità di grasso più che doppia rispetto al latte vaccino Percentuale doppia di acidi grassi a catena corta (odore e sapore tipici del formaggio pecorino)

Le frodi nel settore lattiero Classificazione delle frodi alimentari Adulterazione: variazione volontaria della naturale composizione dell'alimento, sottraendo o aggiungendo latte scremato e/o parzialmente scremato venduto come latte intero. Questa frode ha riflessi negativi sia commerciali che nutrizionali. Alterazione: fenomeno solitamente accidentale che modifica la composizione chimica ed organolettica uno o più componenti, senza peraltro effettuare aggiunta di altre sostanze. Sofisticazione: modifica volontaria della composizione naturale o legale di un alimento mediante l'aggiunta di una sostanza estranea. Contraffazione: sostituzione di un alimento con un altro di minor pregio ma che presenta caratteristiche macroscopiche assai affini (margarina spacciata per burro).

Le frodi nel settore lattiero Annacquamento. Le sostanze disciolte nel latte abbassano il punto di congelamento del solvente puro (acqua). Il latte quindi congela al di sotto di 0°C, più precisamente varia intorno a -0,555°C. Essendo l'indice crioscopico una delle caratteristiche più costanti del latte, questo valore rappresenta una importante misura per la rivelazione di frodi dovute ad annacquamento. L'annacquamento eleva il punto di congelamento verso lo 0°C; un valore uguale o inferiore a -0,53°C, permette di sospettare un possibile annacquamento. Utilizzo di latte in polvere ricostituito

Le frodi nel settore lattiero Utilizzo di latte inacidito neutralizzato con l'aggiunta di alcali Aggiunta di acqua ossigenata per ridurre una carica batterica elevata Quantità di grasso non corrispondente al tipo di latte dichiarato in etichetta Trattamenti termici non consentiti Latte pastorizzato più volte Commercializzazione di latte per neonati contenente proteine di soia geneticamente modificata Commercializzazione di latte venduto al consorzio come OGM free, consorzio i cui standard di qualità prevedevano il divieto di utilizzare mangimi per le bovine lattifere , contenenti OGM.

Le frodi nel settore lattiero Commercializzazione di latte con un elevato tasso di diossina, latte prodotto da animali allevati illegalmente nelle zone contaminate da diossina. Latte contaminato dall'ITX (isopropyl thioxanthone) Presenza di colostro o latte mastitico -> è del maggio 2007 la scoperta di allevamenti in Piemonte che centrifugavano illecitamente il latte per ridimensionare il numero delle cellule somatiche indice di latte batteriologicamente scadente. Produzione e commercializzazione di latte come "biologico", senza che l'operatore si sia sottoposto al previsto regime di controllo Utilizzo improprio di diciture quali "naturale", "bio", "eco", evocanti impropriamente il metodo di produzione biologico in prodotti convenzionali

FORMAGGI: RD 2003/25 “Il formaggio è il prodotto che si ottiene dalla coagulazione acida o presamica del latte intero o parzialmente scremato oppure dalla crema,facendo uso anche di fermenti o sale da cucina. Il nome formaggio senza altre aggiunte è riservato ai derivati del latte vaccino, mentre per gli altri latti il termine formaggio deve essere accompagnato dalla specie da cui proviene il latte.”

Definizione CODEX Il formaggio è il prodotto stagionato o non stagionato di consistenza molle o semidura o extra-dura che può essere incartato e nel quale il rapporto proteine del siero/caseina non supera quello del latte (L 142/92) “… non è prescritto un contenuto minimo di materia grassa per i formaggi diversi da quelli a Denominazione di Origine e a Denominazione Tipica di cui alla legge 1/4/54 n. 125 che restano regolati dalle disposizioni emanate ai sensi di tale legge...” L’etichettatura dei formaggi per i quali non è previsto un contenuto minimo di materia grassa, qualora detto contenuto riferito alla sostanza secca, sia inferiore al 20% o compreso tra il 20 ed 35% deve indicare una informazione per il consumatore circa la quantità di materia grassa e la conseguente qualità magra o leggera dei formaggi.

Il processo di produzione del formaggio il formaggio è il prodotto derivante da due trasformazioni operate sul latte: una enzimatica (da parte del caglio) e una fermentante da parte dei microrganismi lattici.Anche se la varietà di formaggi sono numerosissime, il principio di caseificazione è comune alle diverse tipologie e comprende diverse fasi: preparazione del latte    coagulazione    rottura della cagliata    cottura    estrazione della cagliata    messa in forma    salagione    maturazione

Preparazione del formaggio Il formaggio si può ottenere da latte di specie diverse (pecora, capra, vacca, bufala) e il tipo di latte influenza la composizione chimica e i caratteri organolettici. Prima di iniziare la caseificazione può essere necessaria la correzione della quantità di grassi contenuti nel latte.In alcuni casi il latte viene pastorizzato; la pastorizzazione del latte si rende necessaria soprattutto per i formaggi freschi, mentre per quelli a lunga stagionatura possono essere sufficienti mungitura, raccolta e trasporto rigorosamente igienici, in quanto eventuali germi patogeni non sopravvivono alle condizioni chimico-fisiche della maturazione (pH acido, NaCl, presenza di antibiotici naturali e metabolici inibenti).Molte delle operazioni di preparazione del latte hanno per scopo quello di accontentare un controllo /standardizzazione della materia prima latte per adattarla ad una tecnologia collaudata e costante e quindi ad una qualità controllata e costante del formaggio.

Insemenzamento Nella quasi totalità dei formaggi vengono aggiunte al latte colture microbiche specifiche che modificano la composizione del latte fornendo enzimi in grado di caratterizzare la maturazione del formaggio. Gli insemenzamenti, anche detti innesti, possono essere naturali se i microrganismi sono quelli naturalmente presenti nel latte, o selezionati, se preparati in laboratorio. Questi ultimi si suddividono in lattoinnesti e siero innesti: nei primi le colture sono fatte crescere nel latte, vengono utilizzati per produrre formaggi molli come crescenza, stracchino, gorgonzola; nei secondi, invece, i microrganismi vengono coltivati nel siero del latte, vengono utilizzati per produrre formaggi a pasta cotta come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano. Gli innesti fungini sono particolari tipi di innesti composti da muffe del tipo Penicillum roqueforti o camemberti o Aspergillus, che vengono aggiunti in seguito alla formazione della cagliata sottoforma di spore che germineranno durante la maturazione. Tramite questi innesti si producono i formaggi “blu”, come il Gorgonzola, il Roquefort, lo Stilton.

Coagulazione La coagulazione è una delle fasi più delicate dell’intero processo che porta alla formazione dei formaggi.Il formaggio è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli passare dallo stato liquido di sospensione colloidale a uno stato semisolido, di gel, detto cagliata. La cagliata è una massa gelatinosa di paracaseinato bicalcico che forma un reticolo tridimensionale, nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di grasso e il siero, e che tende a contrarsi trattenendo i primi ed espellendo il secondo. Questo processo può avvenire grazie agli enzimi del caglio ottenuto dall’abomaso del vitello, che contiene la chimosina, al latte portato a temperatura di 30-37°C, e si parla di coagulazione presamica; oppure tramite l’aumento dell’acidità del latte fino a un livello tale da causare la precipitazione della caseina e la formazione della cagliata, e allora si parla di coagulazione acida: nel primo caso si ottiene una cagliata piuttosto tenace ed elastica, che ben si presta ad essere spurgata dal siero e quindi a produrre formaggi a pasta semidura e dura, che possono essere stagionati anche a lungo; nel secondo caso la cagliata è poco compatta, impalpabile, con una consistenza simile allo yogurt.

Confronto tra coagulo acido e presamico Coagulo presamico Coagulo friabile con poca coesione costituito da una rete/ammasso di caseine più o meno completamente demineralizzate Coagulo costituito da un reticolo di caseine bene organizzato,strutturato e mineralizzato Coagulo con porosità ridotta ma permeabilità soddisfacente Coagulo con porosità elevata ma con permeabilità ridotta A fine spurgo la cagliata rimane molto umida (70-80% di acqua) con ridotta coesione A fine spurgo la cagliata soda ed elastica,con ridotta umidità

Rottura della cagliata Per facilitare lo spurgo del siero (che deve essere completamente allontanato) la massa gelatinosa viene rotta in frammenti più o meno piccoli, con notevole aumento della superficie attraverso cui il siero fuoriesce.

Cottura A seconda del tipo di formaggio, la cagliata viene riscaldata a temperature variabili da 38 a 60 gradi centigradi (formaggi cotti e semicotti), per tempi variabili da 15 a 90 minuti. I formaggi crudi non subiscono alcun riscaldamento.

Estrazione e messa in forma La cagliata viene estratta dal siero e riposta in stampi o fascere di forma e dimensioni tipiche del formaggio da produrre. Prosegue lo spurgo dal siero, che può essere facilitato dalla pressatura  che conferisce inoltre al formaggio la compattezza e la forma propria

Salagione Può essere a secco (si sparge più volte il sale grosso sulla superficie esterna delle forme) o per immersione (immergendo le forme in salamoia) La salatura preserva la superficie esterna del formaggio dallo sviluppo di muffe, ne accentua il sapore e contribuisce alla formazione della crosta.

Maturazione (1) E’ lo stadio durante il quale ogni formaggio assume specifiche caratteristiche organolettiche (aspetto, colore, consistenza, sapore ed aroma). Nei formaggi freschi e molli la maturazione dura qualche giorno, per i formaggi a pasta dura e a lunga stagionatura le forme vengono lasciate riposare per un tempo variabile. La maturazione avviene a temperature di 5-10 gradi per i formaggi a pasta molle, e 15-20 gradi per quelli a pasta cotta.

Maturazione (2) Durante la maturazione avviene la degradazione dei macronutrienti da parte di enzimi del latte e dei batteri naturalmente presenti, o aggiunti volontariamente. le principali trasformazioni che avvengono durante la maturazione sono: Riduzione del contenuto di acqua Trasformazione dei glucidi Trasformazione delle proteine Trasformazione dei lipidi

Obiettivi delle operazioni di preparazione del latte per la trasformazione casearia Bisogna considerare: Norme legali e regolamentari Esigenze tecniche ed economiche ( efficienza / efficacia del Processo) Variabilità del latte Qualità costanti

Classificazione generale dei formaggi (1) I formaggi possono essere classificati in vari modi: in base al tipo di latte utilizzato Formaggio di latte vaccino; Formaggio di latte pecorino; Formaggio di latte bufalino; Formaggio di latte caprino; Formaggio di latte misto

Classificazione generale dei formaggi (2) in base al contenuto di grassi presenti nella materia secca: Grassi: grasso sul secco superiore al 42%; Semigrassi: grasso sul secco dal 20 al 42%; Magri: grasso sul secco inferiore al 20%.

Classificazione generale dei formaggi (3) In base alla temperatura che raggiunge la cagliata: Pasta cruda: se la cagliata non subisce temperature superiori a 38°C,  (crescenza, gorgonzola,taleggio); Pasta semicruda: massimo 48 gradi (fontina, asiago, provolone); Pasta cotta: il riscaldamento della cagliata supera i 48°C;  (Grana, Parmigiano, Emmenthal); Pasta filata: la cagliata viene messa viene sottoposta ad una filatura in acqua calda a  80-90 gradi (mozzarella, provolone)

Classificazione generale dei formaggi (4) In base alla consistenza della pasta: Nei formaggi freschi a pasta molle il loro contenuto in acqua è compreso tra 45 e 70%. Nei formaggi a pasta semidura il contenuto in acqua è compreso tra il 40 e il 45%. Nei formaggi a pasta dura e lunga stagionatura il contenuto in acqua è inferiore al 40%.

Forme e formaggi Molti formaggi di pregio (Caciocavallo, provolone, etc.) sono diventati così familiari ai consumatori che spesso vengono riconosciuti “a vista”, in base alla loro forma tradizionale ( spesso tutelata). Occorre, invece, diffidare dalle imitazioni, sempre più frequenti, non limitandosi più all’apparenza, che può ingannare, ma leggendo attentamente l’etichetta o assicurandosi della presenza dei marchi dei Consorzi di Tutela. Dietro l’aspetto di un “provolone” può celarsi un “formaggio fuso”. Quindi non è sempre detto che l’apparenza fa sempre qualità!!!

Formaggi a Denominazione d’origine Vengono riconosciute come “denominazione d’origine” le denominazioni relative ai formaggi prodotti in zone geografiche delimitate, osservando usi locali e costanti e le cui caratteristiche merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni proprie dell’ambiente di produzione.  

Denominazione di Origine Protetta (DOP) art. 2 Reg. CE 2081/92 Per ‘Denominazione di Origine’ si deve intendere il nome di una regione, di un luogo determinato, o in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e la cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell’area geografica delimitata

Produzioni di formaggi italiani DOP Di seguito vengono elencati una serie di formaggi D.O.P Grana Padano Parmiggiano Reggiano Gorgonzola Mozzarella di bufala campana Pecorino romano Asiago Provolone Valpadana Taleggio Montasio Fontina Quartirolo Lombardo Pecorino toscano Pecorino Sardo Toma Piemontese Valtellina Casera Stelvio

Indicazione Geografica Protetta (IGP) art. 2 Reg. CE 2081/92 Per “Indicazione Geografica” si deve intendere il nome di una regione, di un luogo determinato, o in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e di cui una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica possano essere attribuite all’origine geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nell’area geografica determinata.

Difetti o malattie dei formaggi (1) Le cause principali:  Materia prima non idonea: latte con carica microbica eccessiva e/o anticasearia latte mastitico latte con residui di sostanze ad azione inibente latte a ridotto contenute in caseina latte a scarsa attitudine alla fermentazione lattica latte a ridotta attitudine alla coagulazione

Difetti o malattie dei formaggi (2) errori tecnologici impiego di siero—innesto o starter non idonei impiego di coagulanti di cattiva qualità tecnologia non appropriata al latte in lavorazione salatura non corretta stagionatura in condizioni o locali non:idonei

Difetti o malattie dei formaggi (3) Gli effetti difetti di crosta pelle spessa e ruvida, colorazioni anormali, screpolature, ragadi, marciumi, attacchi parassiti

Difetti o malattie dei formaggi (4)   difetti di struttura della pasta: gonfiori precoci e tardivi, vescicotti, sfoglia, occhiatura sparsa difetti di sapore ed odore: amaro, piccante, rancido difetti di colore: localizzati o diffusi

Regole e criteri sulla vendita dei formaggi (1) I formaggi vanno posti in commercio accompagnati dalle seguenti informazioni: tipo; peso; nome e sede del produttore; nome del venditore; eventuali additivi consentiti dalle normative vigenti. Le confezioni devono inoltre recare avvertenze sulle condizioni di conservazione e la data di scadenza. (Queste informazioni variano a seconda del tipo di formaggio).

Regole e criteri sulla vendita dei formaggi (2) Principali frodi utilizzo di latte di specie diversa, come latte vaccino nella produzione di pecorino o di mozzarella di bufala; utilizzo della denominazione di origine per formaggi non prodotti secondo le relative normative; utilizzo di latte in polvere ricostituito nella produzione, pratica comunque ammessa in altri Paesi.

Mozzarella di Bufala Campana Il D.O.P. in Italia Mozzarella di Bufala Campana Parmigiano Reggiano Asiago

Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. Storia e Origine Il termine "mozzarella" deriva dal verbo "mozzare", ovvero, l'operazione praticata ancora oggi in tutti i caseifici, che consiste nel maneggiare con le mani e con moto caratteristico il pezzo di cagliata filata e di staccare subito dopo con gli indici ed i pollici le singole mozzarelle nella loro forma più tipica: tondeggiante. Nel XIV secolo esistono diverse testimonianze che provano la commercializzazione di derivati del latte di bufala destinati solitamente al ricco mercato napoletano e salernitano. Per ovvi motivi di viabilità gli unici a giungere erano "mozze" e soprattutto "provature" in cui grazie all'affumicatura si allungava la vita commerciale del prodotto.

Storia e Origine Il commercio era regolato sulla base di veri e propri contratti che entravano in vigore dal primo settembre al 31 agosto dell'anno successivo, stipulati tra il proprietario delle bufale che trasformava anche il latte ed il "distributore" dei prodotti L'allevamento della bufala in questi ultimi anni ha subito notevoli trasformazioni di tipo strutturale che hanno portato ad una maggiore razionalizzazione delle tecniche. Si è passati, infatti, da un allevamento di tipo estensivo ad uno di tipo confinato che, pur limitando lo spazio a disposizione delle bufale, è in grado di soddisfare meglio i fabbisogni nelle diverse fasi produttive. Le peculiari caratteristiche del latte di bufala unitamente ad un tipo di lavorazione ancora artigianale sono alla base di un successo che il latte bovino, proprio perché anonimo e lavorato con tecniche industriali, ha ormai perso.

Cos’è? La Mozzarella di Bufala Campana DOP fa parte di quei formaggi freschi a pasta filata prodotta esclusivamente con latte di bufala (come disciplinato nel DPR 28/9/1979) proveniente dalla zona di origine e realizzata con un processo tecnologico rispondente al disciplinare di produzione. Quindi, con l’iscrizione nell’albo comunitario dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta nel 1996, vengono istituzionalmente riconosciute quelle caratteristiche organolettiche e merceologiche del formaggio tipico mozzarella di bufala campana, derivate prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di lavorazione esistenti nella specifica area di produzione delimitata. È bene sapere che esiste una legge che vieta la vendita dei latticini sfusi, cioè privi dell’incarto recante la tipologia del prodotto, gli ingredienti e l’azienda produttrice con il relativo indirizzo; inoltre ogni prodotto D.O.P. reca anche il marchio che ne attesta l’originalità. Quindi, rifiutandovi di acquistare il prodotto sfuso vi starete già tutelando nei confronti di una presunta truffa.

Cos’è? La Mozzarella di Bufala Campana è un formaggio facilmente digeribile, con un ridotto contenuto di lattosio e di colesterolo, è un' ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi. Inoltre, il formaggio fornisce elevate quantità di Calcio e Fosforo, di vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6 e Niacina; è infine, una buona fonte anche di vitamina E Zinco, sostanze che contribuiscono a contrastare l'azione negativa dei radicali liberi. L'apporto decisamente basso di sodio, la rende preferibile alle mozzarelle di vacca e a altri tipi di formaggio notoriamente ricchi di questo minerale, in tutte le situazioni patologiche che implicano la restrizione di questo minerale (ipertensione).

Processo Produttivo(1) Il latte Il latte prodotto nelle aziende agricole viene trasportato in tempi brevissimi negli stabilimenti di produzione dove viene sottoposto a tutti i controlli igienico-sanitari e a quelli ulteriori del Disciplinare prima di dare inizio alla vera e propria lavorazione. Acidificazione e coagulazione La coagulazione è anticipata dall’aggiunta nel latte, portato precedentemente ad una temperatura tra i 33 e 39°C, di siero innesto naturale (detto cizza) proveniente dalla lavorazione medesima del giorno precedente. Tale aggiunta serve a rendere il latte attivo e pronto per la immediata e successiva coagulazione che viene effettuata in caldaie o polivalenti in acciaio, mediante esclusivo utilizzo di caglio naturale di vitello.

Processo Produttivo(2) Rottura e maturazione della cagliata Dopo alcuni minuti che il latte è rappreso per l’intervento del caglio, si procede alla rottura degli stessi grumi caseosi con un attrezzo denominato “spino” che li riduce fino ad una grandezza di poco più di una noce. A partire da questo momento si verifica la separazione tra la fase solida e la fase liquida del latte (sineresi). Il saggio di filatura Questa prova empirica, ma assolutamente attendibile nelle mani esperte di una mastro casaro, consiste nell’aggiungere acqua bollente a circa mezzo chilogrammo di cagliata sminuzzata che, amalgamata fino a farla fondere, viene tesa con le mani ed un bastoncino di legno: se si allunga uniformemente senza spezzarsi, è giudicata “pronta” per la fase successiva di filatura.

Processo Produttivo(3) Prodotto finale La Mozzarella di Bufala Campana così prodotta viene da prima lasciata in vasche contenenti acqua fredda per garantire un primo importante rassodamento, che si completa in altre vasche contenenti anche soluzione saline che conferiscono al prodotto il giusto grado finale di sapidità. Oltre alla forma tondeggiante che parte dai 20 grammi (perlina, ciliegina, bocconcino), il disciplinare di produzione prevede diverse altre tipologie, quali, nodini e trecce fino a tre chilogrammi.

Processo Produttivo(4) Aspetti nutrizionali Valori medi per 100 g di prodotto: Valore energetico: 246,4 Kcal Proteine: 16,2 g Carboidrati: 0,4 g Grassi: 20 g Fosforo: 320 mg (45% RDA - Razione Giornaliera Raccomandata) Calcio: 245mg (35% RDA - Razione Giornaliera Raccomandata)

Il Consorzio Scopo del Consorzio è tutelare la produzione ed il commercio della Mozzarella di Bufala Campana, difendere la denominazione stessa in Italia ed all'estero, favorire il costante miglioramento dei mezzi di produzione della Mozzarella di Bufala Campana ed il conseguente miglioramento qualitativo della sua produzione, esercitare una costante vigilanza sulla produzione e sul commercio ed in particolare sull'uso corretto della sua denominazione di origine.

Cosa dicono i 5 sensi? Esame visivo Esame gustativo Elasticità Flavour Gusto

Tutela e vigilanza La sezione Ispettiva del Consorzio Tutela ha competenza sull'intero territorio nazionale e opera mediante un agente vigilatore con qualifica di agente di pubblica sicurezza, prelevando campioni in commercio e facendoli analizzare presso i laboratori dell'Ispettorato Centrale Repressione Frodi del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

I numeri del D.O.P. Il 2010 è stato un anno da record per la Mozzarella di Bufala Campana Dop, che ha fatto registrare la produzione più alta di sempre. L’anno si è chiuso con una crescita della produzione di oltre il 6% ed un incremento del fatturato alla produzione del 12,5%. Oltre 2 milioni di kg di mozzarella di bufala in più sono stati prodotti, passando dai 34 milioni di prodotti nel 2009 agli oltre 36 milioni del 2010, ben 16 milioni di mozzarelle in più. Nel 2007, miglior anno fino ad oggi, furono prodotti 35 milioni 500 mila kg. Un balzo ancora più significativo nel valore, il fatturato 2010 alla produzione è di 306 milioni contro i 272 milioni del precedente. Gran parte della produzione è commercializzata e consumata per lo più in Italia, ma un significativo 20% è esportato.

Leggi e Regolamenti(1) La cronologia legislativa del riconoscimento della Mozzarella di Bufala Campana Dop: Legge n. 125 del 10/4/1954, Tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi; D.P.R. del 28/9/1979, Riconoscimento della denominazione tipica del formaggio "Mozzarella di bufala"; Reg. CEE 2081 del 14/7/1992, Protezione delle Indicazioni geografiche e Denominazioni di Origine dei prodotti agricoli ed alimentari;

Leggi e Regolamenti(2) D.P.R. del 10/5/1993, Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Mozzarella di bufala campana"; Reg. CE n. 1107 del 12/6/1996, Registrazione delle indicazioni geografiche e denominazioni di origine di all'art. 17 del Reg. CEE 2081/92; D.M. del 7/4/1998, Determinazione degli elementi di etichettatura per il prodotto a denominazione di origine protetta "Mozzarella di Bufala Campana"; Decreto Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali del 11/2/2008, Modifica del disciplinare di produzione della denominazione "Mozzarella di Bufala Campana", registrata in qualità di denominazione origine protetta in forza del regolamento CE n. 1107 del 12 giugno 1996.

Parmigiano Reggiano Generalità La D.O.P. Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato, proveniente da vacche la cui alimentazione è costituita prevalentemente da foraggi della zona d’origine. Il latte non può essere sottoposto a trattamenti termici e non è ammesso l’uso di additivi.

Le fasi della produzione(1) Allevamenti controllati Lavorazione del latte Il Parmigiano Reggiano si ottiene con il latte scremato della mungitura serale aggiunto al latte intero della mungitura del mattino.Il latte della mungitura della sera e quello della mungitura del mattino sono consegnati integri al caseificio entro due ore dalla fine di ciascuna mungitura. Il latte non può essere sottoposto a processi di centrifugazione. Il latte della sera viene parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso in vasche di acciaio a cielo aperto. Il latte del mattino, dopo la consegna in caseificio, viene miscelato con il latte parzialmente scremato della sera precedente; può anche essere sottoposto ad una parziale scrematura per affioramento naturale del grasso. La coagulazione del latte, ottenuta con l’uso esclusivo di caglio di vitello, è effettuata nelle caldaie tronco- coniche di rame Alla coagulazione seguono la rottura della cagliata e la cottura. Si lasciano quindi sedimentare i granuli sul fondo della caldaia in modo da ottenere una massa compatta. Tali operazioni debbono avvenire entro la mattinata. Dopo la sedimentazione, la massa caseosa è trasferita negli appositi stampi per la formatura. Versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, il latte viene arricchito dal caglio naturale e dal siero innestato: in questo modo avviene la coagulazione. La cagliata viene frammentata dal mastro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino. Dopo questa operazione inizia una lenta cottura che raggiunge i 55 °C, dopo di che i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa che verrà estratta dal casaro e lavorata per ottenere le forme di formaggio. Per ogni forma sono necessari circa 600 litri di latte.

Le fasi della produzione(2) Marchi d’origine Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con un numero unico e progressivo: è la carta d’identità del Parmigiano Reggiano D.P.O. Salatura Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: si tratta di una salatura per osmosi. Fase di stagionatura La stagionatura minima è di 12 mesi ed è a quel punto che soltanto le forme idonee all’esame di selezione possono proseguire la stagionatura per 24 mesi e oltre.

Le fasi della produzione(3) Controlli del Consorzio Gli esperti del Consorzio di tutela esaminano ogni forma del Parmigiano Reggiano e solo dopo una positiva verifica viene applicato il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti della Denominazione d’origine Protetta (DOP). Le garanzie del prodotto Il Parmigiano-Reggiano viene distinto in due categorie: il formaggio di prima categoria evidenzia i marchi d’origine e di selezione integri ed ha ottime attitudini per una lunga stagionatura mentre per il Parmigiano-Reggiano mezzano, riconoscibile ai consumatori per i solchi paralleli incisi sulla forma, è preferibile un consumo con breve stagionatura.

Regolamento di marchiatura Capitolo I Art.1 - I marchi Art.2 – Compiti del consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano Art.3 – Obblighi dei caseifici

Regolamento di marchiatura Capitolo II Art.6 – Classificazione del formaggio Art. 7 – Apposizione dei bolli ad inchiostro Art. 8 – Apposizione dei bolli a fuoco Art. 9 – Annullamento marchi d’origine Art. 10 – Redazione dei verbali Art. 11 – Ricorsi

Regolamento di marchiatura Capitolo III Art. 12 – richiesta correzione dei marchi d’origine Art.13 – richiesta annullamento dei marchi d’origine Art. 14 – cessione di forme prima del 12° mese Art. 15 – marchi “export” e “extra”

Classificazione merceologica del prodotto Scelto “sperlato” “Zero e Uno” Mezzano Scarto Scartone

Caratteristiche Assenza di zuccheri Igiene e sicurezza Il Parmigiano Reggiano non contiene né lattosio né galattosio; perfetto per tutti coloro che sono intolleranti al lattosio. Nelle ore immediatamente successive alla caseificazione avviene un rapido sviluppo di lattobacilli, che fermentano tutto il lattosio presente nella cagliata in circa 6-8 ore. Anche il galattosio, che si forma dal lattosio, viene metabolizzato rapidamente nel giro di 24-48 ore scompare completamente. Igiene e sicurezza Il formaggio Parmigiano-Reggiano, così come esso viene attualmente prodotto, stagionato e conservato, presenta caratteristiche igienico-sanitarie eccellenti, che lo rendono un alimento sicuro per il consumatore. Le modalità di produzione e i tempi di stagionatura sono tali da inibire, in ogni caso, l'eventuale sviluppo di specie microbiche che potrebbero costituire un potenziale pericolo per la salute del consumatore.

Il ruolo dell’esperto(1) Il Parmigiano Reggiano viene sottoposto ad un esame ad opera di un esperto. Il suo giudizio viene dato dopo un attento controllo dei fattori di qualità. Gli strumenti dell’esperto sono: Il martello percussore L’ago a vite Il tassello o sonda

Il ruolo dell’esperto(2) Le operazioni dell’esperto sono: Esame visivo esterno della forma per accertare la conformità dei marchi e della crosta; Battitura: percussione del martello sulla forma. (con quest’operazione viene ricavato un giudizio sulla struttura interna del formaggio e, si potrebbe definire, un’auscultazione) Spillatura: estrazione di una minima quantità di pasta per mezzo di un ago a vite. La resistenza che la pasta oppone alla penetrazione dà indicazione sulla sua consistenza. La pasta estratta rileva l’aroma ed il grado di maturazione. Tassellatura: si pratica eccezionalmente e vi si ricorre soltanto in caso di incertezza nel giudizio.

La valutazione dell’esperto (1) Per effettuare un giudizio qualitativo sul Parmigiano Reggiano e definirlo maturo, vecchio o stravecchio devono esser valutate le seguenti caratteristiche: Età: l’anno di produzione si rileva dalle cifre incise sia nello scalzo della forma che nel marchio a fuoco impresso sulle forme che presentano i requisiti previsti dallo standard; Grado di stagionatura: In relazione all’età, ma si desume anche dal grado di dolcezza e fragranza e dalla consistenza della pasta. Caratteristica del Parmigiano Reggiano maturo è la solubilità della pasta che si scioglie in bocca; Aroma: il sapore ed il profumo, caratteristiche inconfondibili; Struttura: E' radialmente convergente verso il centro della forma. Aprendo a regola d'arte una forma matura, il formaggio si apre in linea diritta e con lievi incavature;

La valutazione dell’esperto (2) Colore della pasta: E'paglierino e uniforme, con tonalità varianti dal paglierino - oro al paglierino tenue; Consistenza: E'in relazione soprattutto al grado di stagionatura e al tenore di lipidi polinsaturi. La pasta è morbida e può presentarsi cosparsa di granuli bianchi che si formano per la trasformazione naturale delle sostanze azotate; Stato della crosta: Al naturale è integra, di colore giallo oro antico e di spessore di circa cinque millimetri, un vero e proprio scrigno aureo naturale; Pezzatura: Il peso medio di una forma varia da 33 a 40 chili. 

Asiago: cenni storici Tipico della terra veneta, la sua produzione ha avuto inizio intorno all’anno 1000 grazie all’utilizzo del latte di pecora. Il latte vaccino ha sostituito quello ovino Negli anni ‘20 iniziò la produzione di ‘Asiago Pressato’

Asiago: tipologie Asiago pressato (fresco) Asiago d’allevo (stagionato) Prodotto della montagna

Asiago pressato(1) Viene prodotto utilizzando latte intero. Viene lavorato a pasta semicruda e durante la prima cottura del latte a 35°C si aggiungono fermenti specifici e caglio liquido. Ottenuta la cagliata, si procede a liberarla dal siero ed a romperla a dimensione di un guscio di noce, quindi, si cuoce nuovamente a 45°C circa. Dopo questa operazione si esegue una prima salatura a secco e si ripone la pasta in appositi stampi a pareti forate; a questo punto la forma viene pressata con un torchio, solitamente idraulico, per circa quattro ore. Successivamente le forme vengono avvolte lateralmente con fascere di plastica, che imprimono il marchio Asiago attorno a tutta la forma e vengono messe in un locale, chiamato "frescura", per 2-3 giorni ad asciugare.

Asiago pressato(2) Si tolgono le fascere per eseguire l'ultima salatura mediante un bagno in salamoia per altri due giorni ed infine si mettono le forme a maturare per un periodo che va dai 20 ai 40 giorni. Il formaggio finito si presenta con forma cilindrica dal diametro di 30-40 cm e l'altezza di circa 15 cm. Il peso medio di una forma è di 11-15 kg. La crosta è sottile ed elastica; la pasta interna è morbida, burrosa, di colore bianco o leggermente paglierino e con occhiatura irregolare. Il sapore dolce e delicato, ricorda la panna ed il latte appena munto. Ottimo come formaggio da tavola, si presta egregiamente anche a molteplici ricette.

Asiago d’allevo(1) Lavorato a pasta semicotta, con latte vaccino proveniente da due mungiture. Per questo tipo di Asiago, la cagliata viene rotta con un apposito strumento chiamato "spino" così da raggiungere la dimensione di un chicco di riso; successivamente la cagliata viene cotta altre due volte prima a 40°C e poi a 47°C. A questo punto imprimono il marchio Asiago, è salato in leggera salamoia e messo a stagionareLa crosta è sottile ma dura, liscia e regolare, di colore ambrato nel "mezzano" e bruno nel "vecchio" e "stravecchio". Anche la pasta interna ed il sapore sono molto diversi a seconda della stagionatura e meritano quindi descrizioni separate.

Asiago d’allevo(2) Asiago mezzano Asiago vecchio Asiago stravecchio A seconda della stagionatura distinguiamo: Asiago mezzano Asiago vecchio Asiago stravecchio

Processo di produzione(1) Coagulazione Taglio della cagliata Semicottura Estrazione dalla caldaia della cagliata Taglio ripetuto della pasta Aspersione del sale e rivoltamenti successivi della pasta

Processo di produzione(2) Porzionatura Messa in stampo della cagliata Pressatura Presalatura Stagionatura

Marchiatura all'origine La serie di scritte "ASIAGO" ed il logo della DOP impressi sul bordo (scalzo) del formaggio attestano l'origine del prodotto; il numero di matricola, invece, identifica il caseificio produttore. Tutte le forme di Asiago presentano un bollo di caseina numerato poiché dal numero si può risalire alla data di produzione, ai dati della lavorazione, ai nominativi degli allevatori produttori di latte. Solo l’Asiago d’allevo presenta delle lettere identificative del mese di produzione; le forme presentano, infatti, impresse sul bordo/scalzo, una lettera alfabetica indicatrice del mese di produzione

Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago, che ha sede a Vicenza, nasce nel 1979 per controllare la qualità del prodotto finito e vigilare sul corretto uso delle denominazioni, dei contrassegni, dei marchi, promuovere la conoscenza in Italia ed all'estero, riunendo oltre quaranta tra produttori e stagionatori. Il Consorzio Tutela formaggio Asiago è dotato di un Sistema di gestione per la Qualità conforme alla Norma UNI EN ISO 9001:2008; si tratta di un prestigioso ed impegnativo traguardo in quanto è stato il primo Consorzio di tutela in Italia ad aver ottenuto tale certificazione. La certificazione riguarda la progettazione ed erogazione dei servizi inerenti alla promozione e valorizzazione, alla vigilanza e alla tutela della DOP Asiago ed all’informazione del consumatore.

D.M.03/08/2006 Gazzetta Ufficiale n. 190 del 17/08/06 Art. 1 Denominazione La denominazione di origine protetta “Asiago” è riservata al formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto nel rispetto del presente disciplinare di produzione, distinto in due diverse tipologie di formaggio, Asiago pressato e Asiago d’allevo. Art. 2 Zona di produzione Art. 3 Alimentazione del bestiame Art. 4 Origine del prodotto

D.M.03/08/2006 Gazzetta Ufficiale n. 190 del 17/08/06 Art. 5 Modalità di produzione Il latte deve essere stoccato a temperatura compresa fra i 4 e gli 11 gradi Celsius e deve essere trasformato entro il tempo massimo di 60 ore dalla prima o dalla eventuale seconda munta. Nel caso in cui il formaggio “Asiago” sia prodotto da latte crudo, la trasformazione deve essere ottenuta entro le 36-48 ore successive all’ingresso nello stabilimento, secondo le vigenti disposizioni. Per la produzione del formaggio “Asiago” pressato può essere utilizzato latte, derivante da una o due mungiture, crudo o pastorizzato a 72 gradi Celsius per 15 secondi, secondo le vigenti normative. Può essere utilizzato latte crudo o termizzato a 57/68 gradi Celsius per 15 secondi con parametro analitico della fosfatasi positivo. Non sono consentiti ulteriori trattamenti al latte oltre quelli espressamente previsti nel presente disciplinare di produzione.

D.M.03/08/2006 Gazzetta Ufficiale n. 190 del 17/08/06 Art. 6 Identificazione e marchiatura Art. 7 Modalità di conservazione e stagionatura Prima della salatura le forme vengono conservate per un periodo minimo di 48 ore in locali a 10/15°C con Umidità relativa del 80-85%. La salatura, qualora non sia già stata ultimata in pasta, viene completata a secco o in salamoia a 20° +/- 2° Be. La stagionatura minima dell’ “Asiago” pressato è di giorni 20 dalla data di produzione. La stagionatura minima dell’ “Asiago” d’allevo è di giorni 60 dall’ultimo giorno del mese di produzione. La stagionatura minima dell’Asiago che si fregia della menzione “prodotto della montagna” è di giorni 90 dall’ultimo giorno del mese di produzione per l’Asiago d’allevo e di 30 giorni dalla produzione per l’Asiago pressato. La stagionatura deve avvenire all’interno della zona di produzione stessa in magazzini aventi temperature comprese fra i 10/15° C con umidità relativa compresa fra 80-85%. Tali condizioni devono essere evidenziate da idonea strumentazione. Per i primi 15 giorni dopo la salatura l’ “Asiago” d’allevo può essere conservato in magazzino con temperature comprese fra 5/8° C.

D.M.03/08/2006 Gazzetta Ufficiale n. 190 del 17/08/06 Art. 9 Confezionamento Le forme intere di formaggio D.O.P. “Asiago” possono essere porzionate e preconfezionate in tranci che consentano la visibilità dello scalzo della forma. È consentito indicare in etichetta l’eventuale non utilizzo del Lisozima (E 1105). Il confezionamento, qualora le operazioni di porzionamento comportino la raschiatura e/o asportazione della crosta, rendendo così invisibile la marchiatura di origine (cubetti, fettine ecc.) deve avvenire nella zona di produzione al fine di garantire la rintracciabilità del prodotto.

Come avviene la tutela? I Consorzi di Tutela rappresentano i produttori delle denominazioni DOP e IGP e hanno alcuni compiti fondamentali che la stessa legge attribuisce loro: 1. Valorizzare e promuovere la denominazione; 2. Occuparsi dell’attività di comunicazione inerente la denominazione; 3. Curare gli interessi generali del prodotto al di là delle logiche (commerciali, economiche, di immagine aziendale, ecc.) del singolo produttore; 4. Difendere la denominazione contro usi illeciti o falsi; 5. Fornire al consumatore le garanzie di corretta identificazione e autenticità del prodotto

Attività di controllo 1. Riconoscimento formale ed attribuzione del codice identificativo a tutti i soggetti operativi; 3. Controllo diretto (in alcuni casi totale) di tutte le operazioni finalizzate al confezionamento; 4. Approvazione e numerazione delle vesti grafiche/etichette con cui il prodotto è commercializzato. 2. Acquisizione, verifica ed informatizzazione di tutta la documentazione autocertificativa;  La filiera controllata: la tracciabilità negli stabilimenti di produzione. 1. Sono responsabili della conformità e tracciabilità del processo produttivo; 2. Accertano la sussistenza di tutti i requisiti di conformità del prodotto; 3. A fine processo, emettono, sotto controllo dell’organismo di certificazione incaricato dal MIPAAF, l’atto di autocertificazione del prodotto cui intendono attribuire la DOP/IGP.

La vigilanza svolta dai Consorzi I Consorzi tramite i propri agenti vigilatori incaricati procedono direttamente con ispezioni mirate o random secondo un piano preventivamente comunicato al Ministero Politiche Agr. Alim. e Forestali e al relativo dipartimento ICTQ e RF Roma e ICTQ e RF competente per territorio; Se accertano una violazione procedono con l’immediata verbalizzazione. Il verbale viene quindi integrato con commenti e trasmesso all’Autorità Amministrativa di riferimento e/o all’Autorità Giudiziaria per la verifica della sussistenza penale (generalmente art. 515 CP, frode in commercio); Se a quanto verbalizzato viene riconosciuta rilevanza penale l’ispettore viene sempre citato (anche più volte) in qualità di testimone presso il tribunale di riferimento.