PROGETTO ALIMENTARE E TIRRENO SCUOLA G.B. GRASSI CLASSI II A – II B

IL LATTE Il latte concorre a regolare un sano sviluppo muscolare, favorisce il processo per la coagulazione del sangue, contribuisce allo sviluppo delle ossa e dei denti e fornisce l'energia necessaria alle attività fisiche. Si caratterizza per gli apporti in proteine di elevata qualita' biologica: lattalbumina, caseina e in calcio. Il latte non e' una fonte importante di vitamine, anche se contiene discrete quantita' di vitamine B2, B12 e A. Il calcio e' un nutriente essenziale che deve essere assunto giornalmente con gli alimenti. I suoi compiti nell'organismo sono quelli della formazione e del mantenimento delle ossa, dei denti e di regolare e consentire la conduzione degli impulsi nervosi, la contrazione dei muscoli, la coagulazione del sangue, la permeabilita' delle cellule. Il latte assicura la massima parte dell'apporto alimentare del calcio. Il latte e i suoi derivati contengono notevoli quantita' di calcio e il calcio contenuto nel latte e' particolarmente facile da assorbire e da utilizzare, contrariamente a quello presente in certi prodotti vegetali, in particolare nei cereali. Alcune sostanze, di cui sono ricchi i prodotti vegetali (come l'acido fitico e l'acido ossalico), infatti tendono a legare il minerale, rendendolo piu' difficilmente utilizzabile per il nostro organismo.

Il fosforo e' un altro importante minerale presente nel latte. Svolge molte funzioni e fra queste quella della costruzione e del mantenimento delle ossa e dei denti. E' importante che il calcio e il fosforo siano fra loro in un rapporto eguale o superiore all'unita': infatti una introduzione eccessiva di fosforo, associata a diete troppo ricche di proteine, puo' portare a consistenti perdite di calcio che possono causare anche la demineralizzazione delle ossa. In quasi tutti gli alimenti di piu' largo consumo come, cereali, patate, legumi, carne e uova mentre il fosforo prevale sul calcio, il latte e i prodotti lattiero-caseari sono fra i pochissimi cibi che contengono piu' calcio che fosforo e svolgono un ruolo di riequilibrio in diete che altrimenti sarebbero rachitogene. Le proteine del latte, rappresentate dall' 80% da caseina e dal 20% dalla lattalbumina, assicurano un terzo del fabbisogno giornaliero medio. Queste proteine contengono nelle giuste quantita' e proporzioni tutti gli aminoacidi di cui l'organismo ha bisogno, ed in particolare quegli aminoacidi essenziali che l'organismo non e' in grado di fabbricare. I grassi presenti nel latte di mucca sono per due terzi saturi, caratterizzati da buona digeribilita' e con ridotte attitudini ad elevare i livelli di colesterolo nel sangue. Nel latte i carboidrati sono rappresentati unicamente

PASTORIZZAZIONE IL LATTE PASTORIZZATO Il processo di "pastorizzazione" consiste nel riscaldamento del latte a determinate temperature e per periodi di tempo ben calibrati e successivo rapido raffreddamento. La pastorizzazione consente di distruggere completamente i germi patogeni, mantenendo pressochè inalterato il valore nutritivo del latte.

Il latte che arriva al caseificio viene filtrato, allo scopo di eliminare impurità e corpi estranei, e sottoposto ad esami fisico-chimici e microbiologici. Nelle produzioni casearie locali spesso il latte viene lavorato crudo, appena munto, e poi riscaldato alla temperatura di coagulazione (40-50°C) prima dell'aggiunta del caglio. Nelle produzioni industriali, invece, il trattamento del latte varia in base al tipo di lavorazione. Il latte destinato alla fabbricazione di formaggio a pasta molle viene pastorizzato a 72° C per 15 secondi; quello destinato alla fabbricazione di formaggi a media o lunga stagionatura viene utilizzato crudo (la distruzione di eventuali patogeni avviene durante la maturazione del formaggio); quello infine destinato alla fabbricazione di formaggi semigrassi viene fatto soggiornare in bacinelle per 8-12 ore al fine di ottenere un limitato sviluppo microbico che determina idrolisi del lattosio, delle proteine e dei grassi. IL FORMAGGIO

Nei caseifici industriali vengono successivamente aggiunte, previo riscaldamento del latte a 30-40° C, colture di microrganismi idonei alla produzione di fermentazioni e trasformazioni caratteristiche di ciascun tipo di formaggio; ad esempio, per la fabbricazione di formaggi molli, si utilizzeranno colture naturali in latte mentre per la fabbricazione di formaggi a pasta semicotta o cotta colture naturali in siero. Successivamente si addiziona il caglio (animale, chimico o vegetale), il quale aggiunto al latte caldo lo fa coagulare ed il coagulo così ottenuto (cagliata) sarà costituito da caseina, grassi, sali di fosforo e di calcio. Nel liquido che rimane, detto siero, sono contenute invece delle sieroproteine (albumine e globuline) che saranno la base per la produzione della ricotta.

Il caglio, detto anche presame, è una sostanza ottenuta mediante l'estrazione enzimatica dall'abomaso di vitello, agnello o capretto e contiene l'enzima chimasi o chimosina. La chimosina causa la flocculazione, cioè la precipitazione, della caseina (e non delle altre proteine del latte) ed, in presenza di ioni calcio, determina la formazione di un complesso a struttura tridimensionale denominato paracaseinato bicalcico, in cui restano intrappolate le particelle di grasso. IL CAGLIO La coagulazione del latte può verificarsi anche con sostanze acide ottenendo però una cagliata poco consistente e friabile. Esistono infine cagli vegetali, quali l'estratto di fiori di cardo, il lattice di fichi o i fiori di carciofo selvatico, che vengono utilizzati nella preparazione di alcuni formaggi tipici.

La cagliata viene successivamente sminuzzata (rottura della cagliata), mediante fili o lamine taglienti, in pezzi di dimensione variabile in relazione al tipo di formaggio che si desidera ottenere. Per cui per un formaggio a pasta molle la cagliata viene tagliata a grosse fette, per un formaggio semiduro (più povero d'acqua) viene ridotta a pezzi della dimensione di un fagiolo, per i formaggi a pasta dura (quali il parmigiano) è necessario spingere la rottura fino ad avere piccoli grumi detti "a grana di riso". La cagliata così frammentata viene raccolta per poter eliminare altro siero (spurgo della cagliata). Nei formaggi cotti o semicotti lo spurgo continua anche durante la cottura (a 44-46° C per i semicotti e a 54-56° C per i cotti) ottenendo così formaggi con un minore grado di umidità. LA CAGLIATA

Dopo lo spurgo abbiamo la fase di formatura e pressatura in cui il formaggio viene messo in forma, e di salatura, che può essere a secco (tipica delle lavorazioni artigianali) o in salamoia (caratteristica delle produzioni industriali). La fase della salatura è indispensabile non solo per dare al formaggio il sapore finale, ma anche perché riveste un ruolo importante nello sviluppo selettivo dei microrganismi e favorisce l'azione specifica di certi fermenti. Ci sono poi alcuni formaggi, i cosiddetti "formaggi a pasta filata", che richiedono una lavorazione particolare: la cagliata viene lasciata maturare nel siero riscaldato a 50°, 60° o 65° C, poi passata in acqua a 90° C per alcune ore; si ottiene in questa maniera la solubilizzazione dei sali di calcio con demineralizzazione della pasta che acquista così plasticità. La pasta così ottenuta viene ridotta in filamenti e modellata in vario modo a seconda del tipo di formaggio che si vuole ottenere (mozzarella, caciocavallo, scamorza).

I formaggi fusi sono invece fabbricati utilizzando prodotti caseari difettosi, ovviamente commestibili, riscaldati a 90° C con aggiunta di polifosfati per facilitare la fusione dell'impasto che successivamente viene sterilizzato e confezionato sotto forma di formaggini o sottilette. I FORMAGGI FUSI L'ultima fase della fabbricazione di un formaggio (non per tutti) è la stagionatura o maturazione che consiste in una serie di processi fermentativi che conferiscono consistenza, colore, sapore. e odore caratteristici ai vari prodotti.

LE RICETTE ANTIPASTO ALLA CREMA DI LATTE Dose per 6 persone dl. 1 crema di latte fresca- gr. 80 prosciutto cotto gr. 20 prezzemolo - 4 cetrioli - un uovo sodo - 1 cucchiaio di aceto 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva - sale e pepe q.b. Sbucciate i cetrioli e tagliateli a fettine sottilissime, metteteli in uno scolatoio e spolverizzateli abbondantemente di sale fino lasciandoli riposare per circa 2 ore affinche'â perdano piu' acqua possibile. Quindi lavateli, strizzateli un poco fra le mani aperte e avvolgeteli in un tovagliolo in modo che si asciughino bene. A parte, in una scodelina, emulsionate l'olio con l'aceto. Aggiungetevi, poco per volta, la crema di latte, salate e pepate. Sistemate su un piatto di portata leggermente concavo i cetrioli, il prosciutto tagliato a striscioline sottili e coprite il tutto con il condimento preparato. Cospargete di prezzemolo tritato finissimo e guarnite con spicchi di uovo sodo.

LE RICETTE GNOCCHI DOLCI DI LATTE Ingredienti: per 4 persone 50 gr. amido di farina bianca, 40 gr. zucchero semolato, 20 gr. burro, 2 tuorli d'uovo,1/2 litro di latte parzialmente scremato, cannella in polvere, 2 cucchiai di parmigiano, sale. Scaldare il latte. Mettere in una casseruola i tuorli d'uovo e unire 30 gr. di zucchero, l'amido, un pizzico di cannella e di sale: usando un cucchiaio di legno mescolare gli ingredienti e diluirli unendo a poco a poco tutto il latte. Mettere la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, portare il composto a bollore. Versare questa crema su un piatto largo e fondo, sino ad ottenere con il composto un'altezza di circa un centimetro. Quando la crema sara' ben fredda, tagliarla a pezzetti e collocari in un largo recipiente da forno; quindi condire i gnocchetti con parmigiano grattuggiato, poca cannella, zucchero e burro fuso.

LE RICETTE ARROSTO DI LATTE Ingredienti: per 4 persone 750 gr. di magatello di vitello, 4 bicchieri di latte magro, sale e pepe Mettere il magatello di vitello in una pentola speciale per la cottura senza grassi. Fatelo rosolare da tutti i lati e quando avra' preso un po' di colore aggiungete il latte, che lo deve coprire di misura, poi il sale e il pepe. Portate a cottura a recipiente coperto e regolando la fiamma in modo che il latte non si consumi troppo presto. (cuoce in 40 minuti circa).