Igiene degli Alimenti. , le Fonti e le Tipologie di Contaminazione Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte No profit Organization Area Educational Igiene degli Alimenti. , le Fonti e le Tipologie di Contaminazione Relatore: Nicola Bruno prof. Casadei mail: nicola.casadei@cucinaverarte.eu Per uso personale e di studio per altri usi consultare il disclaimer www.cucinaverarte.eu

Secondo lo Zingarelli: “1) Branca della medicina che mira a mantenere lo stato di salute dell’individuo o della collettività specialmente prevenendo l’insorgere e il diffondersi di malattie. (…) 2) estensivo: Il complesso delle norme riguardanti la pulizia e la cura della persona e degli ambienti e simili (…) ” Significato d’igiene

Oltre al significato d’igiene non dobbiamo scordare i termini “Il nuovo Zingarelli”“ nel “Vocabolario della lingua italiana” al termine profilassi da la seguente definizione: “Insieme dei provvedimenti atti a prevenire la diffusione delle malattie , in particolare quelle infettive.” Profilassi Esaminando sempre la medesima fonte il termine prevenzione indica l’ “Atto, effetto, del prevenire. (…). Prevenire: 1. Precedere qualcosa o qualcuno giungendo prima di lui…2. Anticipare qualcosa o qualcuno agendo o parlando prima di altri… 3. Impedire che qualcosa avvenga o si manifesti, provvedendo adeguatamente in anticipo: il desiderio di qualcosa, tentarono inutilmente di prevenire – l’epidemia, il danno, la disgrazia.” Prevenzione

In altri termini L’igiene quindi è un settore della medicina che come scopo ha quello di ridurre la possibilità di contaminazioni che darebbero origini a focolai endemici patologici rivolti ai singoli e o alla collettività. Le misure di prevenzione messe in atto prendono il nome di misure di profilassi. Particolare attenzione quindi deve essere rivolta alle contaminazioni, conoscendo queste si possono porre in atto le opportune misure di profilassi e prevenzione.

Igiene prevenzione profilassi sono degli elementi diversi di una stessa catena finalizzati per prevenire e ridurre la possibilità di contaminazione.

Campo d’applicazione dell’igiene degli alimenti Secondo l’articolo 2 del D. Ls. 26 maggio 1997 n 155 tutte “le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari.” Inoltre sempre secondo il citato articolo: “Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria, che include tra l’altro la raccolta, la macellazione, e la mungitura, e precisamente la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore.”

Contaminazione esogena PROCESSI DI LAVORAZIONE DEGLI ALIMENTI: AMBIENTE: L’aria facilita lo spostamento dei microrganismi L’acqua, se è inquinata è il principale mezzo di contaminazione. Il suolo è l’habitat naturale di molte specie di microrganismi. Contaminazione esogena PROCESSI DI LAVORAZIONE DEGLI ALIMENTI: Durante le fasi di preparazione e di cottura dei cibi, gli alimenti vengono a contatto con recipienti, coltelli, tavoli da lavoro, utensili, mani, camici da lavoro, strofinacci. Se tutta questa batteria non è scrupolosamente sottoposta a pulizia il rischio di contaminazione è molto alto.

Possibili fonti di contaminazione del cibo Contaminazione endogena dell’alimento Aria Suolo Acqua Contaminazione Ambientale Possibili fonti di contaminazione del cibo Naso, Pelle, Bocca, Mani, Feci, Orologio, Anelli, Bracciali Impianti Attrezzature Utensili In una parola piccola e grande batteria Operatore Processi di lavorazione:

CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI CONTAMINAZIONE FISICA CONTAMINAZIONE CHIMICA CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA

LA CONTAMINAZIONE FISICA Si ha quando nell’alimento possono “essere presenti particelle” di utensili, imballaggi (carta, plastica, metalli), terra e polvere dell’ambiente, frammenti di capelli. L’operatore di cucina deve manifestare particolare attenzione nella preparazione e manipolazione del cibo affinché ciò non accada. Rientra nella contaminazione fisica degli alimenti anche la radiottività. Caso di Cernobyl 1986, e delle misure impiegate per fare fronte a una simile contaminazione.

CONTAMINAZIONE CHIMICA L’alimento può essere contaminato con detergenti o disinfettanti. Tale contaminazione è determinata da processi di lavorazione errati. All’origine nell’alimento sono presenti sostanze vietate come pesticidi e fitofarmaci. Ad esempio allevamenti che nutrono gli animali con ormoni.

CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA La contaminazione microbiologica è causata dalla proliferazione di microrganismi patogeni. Contaminazione primaria Contaminazione secondaria Contaminazione crociata Possibili contaminazioni microbiologiche

Contaminazione endogena: POSSIBILI FONTI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA Contaminazione endogena: è presente nel tessuto interno dell’alimento, soprattutto nei tessuti delle carni Contaminazione esogena: Dovuta all’ambiente (aria acqua e suolo) e ai processi di lavorazione degli alimenti , quando questi vengono a contatto con la piccola e grande batteria. Affinché una malattia si manifesti è necessario che il microrganismo patogeno presente nell’alimento raggiunga “la dose minima infettante”; Tale valore è differente per ogni tipo di microrganismo.

Fattori favorenti le malattie microbiche d’origine alimentare: Mancanza d’igiene personale Cottura o riscaldamento insufficiente Contaminazione con altri ingredienti Scorretta manipolazione di alimenti Fattori favorenti le malattie microbiche d’origine alimentare: Impiego di attrezzature non idonee Conservazione a temperatura troppo elevata. Utilizzo di materie prime avariate Lavoratori portatori d’infezioni Insetti e roditori Contaminanti chimici

SI HA CONTAMINAZIONE PRIMARIA Se si verifica “in produzione” (= lavorazione) delle materie prime

SI HA CONTAMINAZIONE SECONDARIA Se si verifica in fase di lavorazione (ambiente – personale) o di conservazione del prodotto.

SI HA CONTAMINAZIONE CROCIATA Quando vi è il passaggio dei microrganismi da una sostanza ad un’altra. Esempio taglieri usati per più operazioni (carni crude/cotte/ verdure mondate/verdure tagliate/verdure cotte/eccetera).

Ma quali relazioni di questi termini con le nozioni di microbiologia Ma quali relazioni di questi termini con le nozioni di microbiologia? Non è una perdita di tempo? ? La risposta la potrai trovare una volta esaminati i microrganismi, nelle conoscenze delle patologie a trasmissione alimentare…Quindi ti sarà molto meno nebulosa questa relazione…