AZIENDE ALIMENTARI PIACENTINE Sozzi Federica e Nocivelli Elisa

- AZIENDE VINICOLE - SALUMIFICI - CASEIFICI - ALCUNE RICETTE - DATI DAL REGISTRO DELLE IMPRESE INDICE

AZIENDE VINICOLE INTRODUZIONE Val Trebbia, Val Tidone, Val Nure, Val D'Arda: i quattro affluenti principali del Grande Fiume Po disegnano la geografia dei Colli Piacentini, attraversando come vere e proprie vie d'acqua uno scrigno di sapori, profumi, aromi, storia e cultura. Produttori Agricoli ed Aziende Vitivinicole attraverso la cura paziente della vite, l'esperienza e la conoscenza dei segreti del mestiere e l'amore per la terra ed i suoi valori, producono i vini DOC locali: i rossi Gutturnio, Barbera e Bonarda ed i bianchi Ortrugo e Malvasia. Non vanno dimenticati il Cabernet Sauvignon ed il Pinot Nero e, nella Val Trebbia, il tipico Trebbianino. La maggior parte delle Azienda Vitivinicole sono attrezzate sia per la vendita del nettare di loro produzione che per la degustazione e la visita di cantine e vigneti. E' la cantina a costituire, sovente, un motivo di sicuro interesse: il vino, per acquistare il proprio corpo, carattere e spessore caratteristici, qualora sia possibile, viene fatto fermentare fra le spesse mura di castelli, manieri ed antiche magioni. Un motivo di più per andare a trovare i produttori direttamente in sede. Ricordiamo come i vini dei Colli Piacentini siano adatti ad accompagnarsi a tutte le portate. I rossi si sposano perfettamente ai piatti di carne tipici della cucina piacentina: coppa e salame arrosto e piccola di cavallo, mentre il versatilissimo bianco Ortrugo può accompagnarsi benissimo anche ad una succulenta pizza: da gustare, naturalmente, immersi nella natura del paesaggio piacentino.

ALCUNI VINI ORTRUGO colore: paglierino chiaro tendente al verdognolo. odore: delicato, caratteristico. sapore: secco o abboccato, retrogusto amarognolo, tranquillo, vivace. TRABBIANINO colore: giallo paglierino o giallo dorato chiaro. odore: vinoso, gradevole. sapore: secco o abboccato, delicato, sottile, tranquillo o vivace. GUTTURNIO colore: rosso rubino brillante di varia intensità. odore: vinoso e caratteristico. sapore: secco o abboccato, fresco, giovane, tranquillo o vivace. MALVASIA colore: paglierino o paglierino scarico. odore: aroma caratteristico sapore: secco o abboccato o amabile o dolce, armonico, fresco, tranquillo, vivace.

Titolari: Massimo e Alberto Massari Indirizzo: Via Terranei 10 29010 Ziano Piacentino Contatti: TEL. 0523/863933 e-mail: info@aziendalapergola.it La Pergola La famiglia Massari è da sempre impegnata nella viticoltura e di recente la terza generazione costituita dai fratelli Massimo e Alberto, nata e cresciuta nell'ambiente tipico del vino, vivendo appieno la passione per il mestiere di famiglia, ha costituito l''Azienda Vitivinicola La Pergola  il cui nome deriva da una vite cresciuta spontaneamente di fronte alla casa. Massimo ed Alberto si occupano di ogni fase della lavorazione, dalla coltura della vite al confezionamento del prodotto finito. I vini che ne derivano sono il risultato di un meticoloso lavoro che tende a recuperare le tradizioni e ad ampliare l'esperienza al fine di esaltare i valori della natura della propria terra. Obiettivo principale è quindi l'esaltazione della qualità dei prodotti. Tutto questo per far si che che i vini coinvolgano con i loro profumi, con la loro forza e la loro armonia. L'Azienda fa parte inoltre del programma di produzione "Alta Qualità" della Cantina Valtidone alla quale conferisce una parte delle uve prodotte.

SALUMIFICI INTRODUZIONE I celebri insaccati piacentini, coppa, pancetta e salame, non sono che un aspetto della versatilità gastronomica della nostra terra: a Piacenza vi aspetta una tavola imbandita non solo di salumi DOP, ma anche di formaggi, miele, frutti antichi, pasta lavorata a mano e molto altro. Tutto rigorosamente preparato, coltivato e lavorato secondo i ritmi, l'etica e le modalità della tradizione, seguendo in molti casi ricette "di famiglia" gelosamente custodite e tramandate di generazione in generazione, a garantire la continuità dei sapori, della genuinità e della tradizione culinaria piacentina.

ALCUNI SALUMI PANCETTA COPPA SALAME Salatura: la pancetta , un pezzo unico di forma rettangolare, alto qualche centimetro e con la cotenna viene ricoperto con la giusta quantità di sale e spezie. Legatura: Il pezzo rettangolare viene strettamente arrotolato, legato con uno spago robusto, il risultato è un cilindro arrotondato alle estremità con un laccio per appenderlo. Asciugatura: appesa da 10 a 15 giorni. Stagionatura: durata di almeno 3 mesi, se maggiore la pancetta migliora la qualità. COPPA Salatura: il muscolo, opportunamente tagliato in un solo pezzo, viene ricoperto con una miscela di sale e spezie e riposto in un ambiente freddo. Legatura: si procede a legare con un grosso spago tutta la coppa, per evitare che la pelle di sugna si possa staccare facendo penetrare aria che possa danneggiare il salume. Asciugatura: appesa per 10-15 giorni in un apposito locale,la coppa perde una notevole percentuale d'acqua. Stagionatura: e' la fase molto delicata di maturazione. Una buona stagionatura, che deve essere di almeno sei mesi, determina la qualità del prodotto. SALAME Macinatura, la carne e il grasso, accuratamente selezionati, vengono tritati separatamente, con misura differente, la parte grassa più grossa, la tradizione vorrebbe il lardo tagliato a cubettini con il coltello. Impastatura: la parte magra e quella grassa vengono lavorate a lungo insieme con il sale, le spezie, vino bianco e aglio, fino ad ottenere un impasto ben legato. Insaccatura: l'impasto viene insaccato in un budello naturale di suino. Legatura: legatura con spago o rete per mantenere il budello a contatto della carne e per poter appendere il salame Asciugatura: dura una settimana Stagionatura: fase delicata che dura almeno 45 giorni

La Rocca Il Salumificio La Rocca sorge nel 1963 nel cuore dell’Appennino Piacentino a Castell’Arquato, borgo medioevale ricco di storia e tradizioni. E’ qui che prende vita una attività imprenditoriale nel settore della trasformazione di carni suine, della produzione e stagionatura di salumi tipici che si svilupperà fino ai giorni nostri. In quarant’anni di attività, l’Azienda ha subito profondi cambiamenti, ma ha saputo mantenere intatto il suo carattere di Azienda famigliare, che si prodiga per salvaguardare la tradizione, nella produzione e stagionatura dei Salumi piacentini, quel tocco di artigianalità che fa dei prodotti La Rocca dei veri capolavori gastronomici. L’accurata selezione delle materie prime, unita al processo produttivo certificato ed alla professionalità del personale, determinano l’alta qualità del prodotto; ma è la brezza dei nostri colli che, filtrando nelle stagionature e nelle cantine sotterranee, dona ai salumi, quella fragranza inimitabile, tipica della nostra tradizione. I vecchi Maestri salumai ci hanno insegnato ad usare solo ingredienti naturali e a dosare droghe e spezie seguendo ricette preziose ed uniche, ma soprattutto, che sia il lento trascorrere del tempo ad insaporire le carni. Tutto questo perché il salumiere esperto, non si accontenta semplicemente di produrre dei salumi, ma ricrea con arte i sapori della propria storia.

CASEIFICI INTRODUZIONE Il formaggio è un derivato del latte, ottenuto facendone precipitare la caseina. Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 25-33 °C; poi si aggiunge il caglio, un composto enzimatico estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti. In alternativa al caglio, alcune produzioni prevedono la formazione della cagliata mediante precipitazione acida, conseguenza dell'attività metabolica di batteri lattici naturalmente presenti nel latte (se non pastorizzato) o aggiunti come starter. Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più solubile nell'acqua, che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta cagliata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi: - Formaggi freschi, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi, che vengono spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero (stracchino, mozzarella, mascarpone, quark...). - Formaggi semiduri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli, che vengono compressi e lasciati stagionare (provolone, caciocavallo...). -Formaggi duri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli, che vengono cotti a 50-60 °C e rimescolati in continuazione; l'impasto che si ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese (pecorino, emmental) a qualche anno (grana padano, parmigiano reggiano...). Il formaggio può essere consumato fresco o dopo stagionatura.

Grana Padano Il grana Padano (detto anche semplicemente grana) è un formaggio italiano a Denominazione d'Origine Protetta (DOP), la cui produzione risale al 12° secolo. Connubio necessario alla produzione del grana Padano sono i prati stabili e l'allevamento bovino. È un formaggio tipico del lodigiano e del parmigiano, di tipo molto friabile. Con esso si può creare la "raspadüra ludesana" (Raspatura Lodigiana). Il grana ha tre cicli stagionali: "vernengo": quando è prodotto da dicembre a marzo "di testa": quando è prodotto da aprile a giugno (è considerato il migliore) "tardivo o terzolo": quando è prodotto da ottobre a novembre . Zona di produzione: territorio delle province di Alessandria, Asti, Bergamo, Bologna a destra del fiume Reno, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Ferrara, Forlì, Mantova a sinistra del Po, Milano, Novara, Padova, Pavia, Piacenza, Ravenna, Rimini, Rovigo, Sondrio, Torino, Trento, Treviso, Varese, Venezia, Vercelli, Verona e Vicenza

Ludovixo S.p.A. Sul mercato italiano dagli anni '50, LUDOVICO S.p.A. è stata una delle primissime aziende ad introdurre nel Nord Italia la produzione delle paste filate fresche e della ricotta. Nata come azienda a conduzione familiare col passare dei decenni, LUDOVICO si è trasformata in società per azioni completando nel corso degli anni l'attuale struttura produttiva e d'organico. La sede legale e lo stabilimento di produzione, situati nel comune di Rottofreno, a pochi chilometri dall'uscita autostradale Piacenza Ovest, sono distribuiti su una superficie complessiva di 14000 mq di cui 6000 mq coperti. LUDOVICO possiede inoltre un deposito merci nella zona di Genova Bolzaneto. Ludovico S.p.A. si caratterizza per il suo alto contenuto di innovazione e versatilità, qualità che hanno permesso nel giro di pochi anni il lancio sul mercato di prodotti innovativi ed esclusivi. LUDOVICO ha ottenuto la certificazione di produttore di Mozzarelle Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G.), denominazione certificata dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali secondo la recente normativa CEE, che garantisce il rispetto del sistema tradizionale di fabbricazione delle ns. Trecce e Bocconcini di mozzarella. Non dimentichiamo infine il biologico di cui LUDOVICO è in grado di offrire una vasta gamma di prodotti.

ALCUNE RICETTE PRIMI PIATTI SECONDI PIATTI Gli ANOLINI sono una tipologia di pasta all'uovo ripiena originaria della Provincia di Piacenza (in piacentino “anvëin”). La tradizione piacentina vuole che durante la Vigilia di Natale la famiglia si riunisca per la preparazione degli anolini di Natale (o "anvëin d' Nadäl" come sono definiti nel Piacentino). La variante piacentina prevede per la cottura dell'ottimo brodo, meglio se di cappone. Vengono anche cotti nel brodo di quarta. La base è uno stracotto di carne: nel Piacentino si usa il manzo, ma anticamente si usavano anche carne di cavallo e maiale. Terminata la cottura la carne va tritata finemente assieme alle verdure del fondo di cottura, si aggiungono altri ingredienti tra cui formaggio Grana Padano nel Piacentino. SECONDI PIATTI Lo CHISOLINI, denominazione tipica nelle province di Modena e Reggio Emilia, è un prodotto alimentare italiano tipico dell'Emilia, il cui nome varia da un'area all'altra. Per esempio in gran parte della provincia di Bologna viene chiamato crescentina (nome con cui nell'Appennino modenese si chiama un altro alimento tipico, noto altresì con la metonimia di tigella), nella provincia di Parma torta fritta e nella provincia di Ferrara viene chiamato pinzino. Nella parte nord-orientale della provincia di Piacenza è comune la dizione dialettale chisulén (italianizzata in chisolino), ma ultimamente è in via di diffusione in tutta la provincia il nome parmense in italiano di torta fritta (anche in quelle zone del Piacentino dove è stato introdotto solo nell'ultimo decennio)[senza fonte]. In alcune zone dell'Appennino modenese è chiamato paste fritte (quasi sempre al plurale).

Dati dal registro delle imprese LA ROCCA S.R.L. DENOMINAZIONE: SALUMIFICIO LA ROCCA S.R.L. (società a responsabilità limitata) SEDE LEGALE: LOCALITA’ CANETO – CASTELL’ARQUATO(PC) – 29014 telefono: 0523805139. ATTIVITA’: LAVORAZIONE E MACELLAZIONE DI CARNI BOVINE E SUINE. DENOMINAZIONE: LA PERGOLA S.S. (società semplice) SEDE LOCALE: LOCALITA’ TERRANEI- ZIANO PIACENTINO (PC)-29010 ATTIVITA’: CULTURE VITICOLE E AZIENDE VITIVINICOLE LA PERGOLE S.S.