Leonardo da Vinci progetto 2010 – 2012 GALATEO Leonardo da Vinci progetto 2010 – 2012 ,,CUCINA E RISTORANTE GUIDA PER ANTIPASTI” F&B4YOU Viešoji įstaiga Kuršėnų politechnikos mokykla- Kursenai - Lithuania, Colegiul Tehnic de Alimetatie si Turism “Dumitru Motoc” - Galati - Romania 1

Stili di servizi e tecniche Servizio d’Argento Servizio al Guéridon Servizio alla Piastra Servizio di Famiglia Buffet / (Carvery) servizio 2

Servizio d’Argento Il (Servizio d’argento) è uno stile di servizio utilizzato dal personale in attesa di servire il cibo sul piatto dei clienti mentre sono a tavola. Si tratta di un metodo per servire il cibo al cliente nel piatto di fronte a loro, utilizzando un mestolo e forchetta. In Lithuania, Romania e Germania lo riconoscono come il servizio alla Francese o Inglese,questo servizio è noto in Italia e Spagna. 3

Servizio al Guéridon Questo servizio è dove il cameriere o la cameriera sono tenuti a preparare, cucinare, intagliare piatti di finitura, di fronte al cliente da un lato del tavolo o carrello. Si tratta di solito di procedure di sfilettatura, carving o flambeing. In Lituania è conosciuto come stile Inglese,in Romania noto come stile francese. 4

Servizio alla piastra In questa forma di servizio tutti gli alimenti sono presentati placcati dallo chef in cucina, serviti al cliente a volte con l'aggiunta di un ordine laterale che può essere servito in un piatto d’argento o presentato su un piatto laterale. 5

Servizio di Famiglia In questo stile di servizio, il piatto principale può essere piatto o servito in argento. Tutti i piatti di accompagnamento: di patate, verdure,insalata insieme a salse e accompagnamenti vari sono posizionati sul tavolo degli ospiti per servirsi da soli. In Germania e Lituania questo è noto come servizio alla Russia, in Belgio, è conosciuto come servizio al tavolo. 6

Buffet / (Carvery) servizio Questo tipo di servizio può essere self-service o servito da un punto di servizio all'interno della sala da pranzo del cliente. I clienti hanno un maggiore controllo sul loro pasto, sia nel tempo trascorso a mangiare e nella loro scelta del cibo,sia per le porzioni il prezzo che pagano. Esempio: Servizio di Colazione; Pranzo; 3.Funzioni - conferenze, banchetti, matrimoni ecc 7

Galateo per Telefono (I) Sii educato al telefono utilizzando espressioni e frasi pertinenti. Assicurarsi del numero della stanza durante la chiamata. Parlando degli ordini il cameriere potrebbe ripetere i piatti ordinati, in modo che il cliente possa sentirli al fine di evitare qualsiasi malinteso. In un primo momento l'ordine per telefono viene messo giù su una scheda:messaggio di telefono,poi il cameriere richiama per un controllo dell’ordine. 8

Galateo per Telefono (II) Rispondere ai desideri particolari degli ospiti e sottolinearli. Se qualcosa non è chiaro, il cameriere deve chiedere i desideri dei clienti di nuovo. Dopo aver parlato degli ordini,il cameriere informa il ciente di quanto tempo ci vuole e ringrazia per la chiamata. 9

Incontri nella grande sede (I) Quando si ricevono degli ospiti bisogna dimostrarsi felici della loro visita. Se il visitatore sarà accolto gentilmente,sarà di buon umore e si sentirà bene. Si da il benvenuto andando avanti e facendo vedere la strada. Il cameriere offre alle donne il posto al tavolo sul lato destro degli uomini. Se il cameriere è di sesso maschile, aiuta a sedere le signore. 10

Incontri nella grande sede (II) Assicurarsi che i bambini abbino i seggioloni e particolari attenzioni. Se gli ospititi si siedono da soli,non possono chiedere di sostituire il tavolo. Posizionare i clienti dalla parte prenotata del tavolo durante la cena non è appropriato, senza chiedere il permesso agli ospiti seduti. Di solito i clienti soli si fanno accomodare in un tavolo singolo. 11

Menu di presentazione (I) Il menu è dato dal lato sinistro del cliente. Il menu è dato a tutti i clienti, il prezzo corrente delle bevande è dato uno per uno su una tabella. L’aperitivo è offerto agli ospiti al momento di dare menu. “The waiter pays the guests attention into own- brand and new dishes.” Se gli ospiti chiedono di farsi consigliare i piatti, il cameriere cortesiamente deve rispondere alle richieste dei clienti e li aiuta a prendere decisioni,spiegando loro la composizione di antipasti e secondi piatti. 12

Menu di presentazione (II) Nel momento dell’ordine,il cameriere si trova di fronte al cliente. Il cameriere prende l’ordinazione a tutti in senso orario. Una volta che gli ospiti hanno finito di dare l'ordine, leggere di nuovo per assicurarsi che sia giusto. 13

Raccomandazione e vendita (cibo e bevande/vino) E’ importante per il cameriere dire al cliente le caratteristiche o le offerte speciali del giorno, e quanti piatti sono cotti e pronti. Il cameriere deve sapere i piatti che richiedono molto tempo per prepararsi. Il cameriere deve conoscere i piatti per spiegare la composizione e la preparazione di antipasti, secondi piatti, dolci. Il cameriere non deve dimenticare di offrire acqua minerale o bibite. 14

Servizio di alimenti e bevande (I) In un ristorante formale,l’alimento dovrebbe essere servito nel seguente ordine: - Ospite d'onore, - Ospiti di sesso femminile, - Ospiti di sesso maschile, - Hostess, - Host. 15

Servizio di alimenti e bevande (II) Le tabelle sono impostate correttamente secondo gli standard aziendali e sono rifiniti da impostare in base alle richieste dei clienti speciali. Le bevande analcoliche sono servite prima di tutto e gli antipasti vengono portati in seguito. Le bevande alcoliche vengono serviti con i piatti. Quando si devono servire poche persone al tavolo il cameriere deve portare i piatti della stessa categoria a tutti. Se ci sono i pesci o il pollame, dovrebbe esserci il piatto per le ossa a destra,secondo la regolazione. 16

Servizio di alimenti e bevande (III) Prima del piatto principale il cameriere dovrebbe controllare in un tempo breve che non ci siano problemi con l'ordine,che gli ospiti hanno abbastanza bevande o che hanno bisogno di niente altro. Rimuovere sempre piatti, posate e bicchieri delle portate precedenti prima di servire il dessert. Se i clienti non aveva ordinato il dessert,bisogna portargli il menu di nuovo. Prova a servire in silenzio e insensibilmente. 17

Il pagamento e i saluti (I) I conti vengono organizzati e presentati agli ospiti quando lo richiedono. Gli ospiti non devono mai essere tenuti in attesa per il loro conto. Il pagamento viene preso dall'host alla cassa,e restituisce il resto. Lasciare la mancia sul vassoio,rendere grazie per la visita. Gli ordini individuali sono più confusi. In questo caso il cameriere fa le fatture separate per tutti e porta a rendere il conto individualmente. 18

Il pagamento e i saluti (II) E’ sempre cortese chiedere se altri servizi sono desiderati. Ringrazia sempre il cliente per qualsiasi suggerimento gratuito e con sincerità. Estrarre le sedie del tavolo per consentire agli ospiti di uscire comodamente. Augura loro calorosamente, e chiedi loro di visitare di nuovo il locale. 19