Croce Rossa Italiana Comitato Provinciale di Milano Comitato Locale di Legnano CUCINARE IN EMERGENZA Marazzini Marco Guerra Luciano Viscillo Giuseppe

Procedure di HACCP DECRETO LEGISLATIVO 26 maggio 1997, n.°155 Attuazione delle direttive 93/3/CE Concernenti l’igiene dei Prodotti alimentari Art. 3 Il responsabile dell’industria alimentare deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate e mantenute le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi delle tecniche di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Art. 5 …Gli incaricati del controllo effettuano una valutazione generale dei rischi potenziali concernenti la sicurezza degli alimenti, in relazione alle attività svolte dall’industria alimentare, prestando particolare attenzione ai punti critici di controllo…

Fattori che contribuiscono all’insorgenza di malattie alimentari Insetti e roditori Regimi di temperatura che permettono la crescita batterica Contaminazione crociata Sostanze chimiche negli alimenti Addetti alla lavorazione alimentare portatori MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE Attrezzature sporche Uso di alimenti avariati o insalubri Scarsa igiene personale Manipolazione scorretta degli alimenti Cottura o riscaldamento scorretti

Breve glossario Punto di controllo critico (ccp) HACCP Piano HACCP Un punto, una fase o una procedura dove possa essere applicato un controllo e consentito di prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili ogni rischio per la sicurezza del prodotto Punto di controllo critico (ccp) HACCP Piano HACCP Sistema HACCP Rischio Il concetto di Hazard Analysis Critical Control point è un approccio sistematico alla identificazione dei rischi, loro valutazione e controllo… Il documento scritto basato sui principi dell’HACCP delinea le procedure da seguire per assicurare il controllo di un processo o di una procedura specifica E’ il risultato della realizzazione di un HACCP E’ una proprietà biologica, chimica o fisica in grado di rendere l’alimento non sicuro per il consumo

Cinque passi fondamentali Formazione del gruppo HACCP Insieme delle persone, con competenze diverse, anche esterne all’azienda, le quali collaborano alla realizzazione del piano HACCP e del relativo manuale operativo, individuando i rischi produttivi e i CCP.

Cinque passi fondamentali Descrizione del prodotto Il gruppo deve descrivere dettagliatamente i prodotti finali realizzabili in azienda, indicandone la composizione chimica, le caratteristiche organolettiche, il modo di lavorazione, i sistemi di imballaggio e di stoccaggio, la conservazione, le condizioni di distribuzione…

Cinque passi fondamentali Identificazione della destinazione d’uso Stabilire chi consumerà i prodotti per evidenziare categorie di persone che si trovano in determinate situazioni fisiologiche (donne incinte, neonati, anziani…) o con problemi particolari (intolleranze, allergie…)

Cinque passi fondamentali Costruzione del diagramma di flusso Costruzione sequenziale, schematica ed esauriente delle fasi che compongono il ciclo di lavorazione del prodotto: Ingredienti Verifica stato di conservazione Verifica temperature conservazione e integrità confezioni Pulizia, mondatura taglio

Cinque passi fondamentali Conferma in azienda del diagramma di flusso I diagrammi di flusso, elaborati a tavolino, dovranno essere confermati con l’osservazione della realtà produttiva

Costruzione del sistema HACCP 7 PRINCIPI FONDAMENTALI Analisi dei PERICOLI associati ad ogni fase di produzione Identificazione dei pericoli significativi che possono pregiudicare la salubrità del prodotto ed individuazione delle misure preventive

Costruzione del sistema HACCP 7 PRINCIPI FONDAMENTALI I pericoli, legati a tutto il sistema produttivo, possono essere di tipo biologico, chimico e fisico. Un pericolo è considerato tale se esiste un’effettiva probabilità che si manifesti, sia grave e se la sua eliminazione o riduzione a livelli accettabili sia essenziale ai fini della sicurezza (valutazione del rischio)

Costruzione del sistema HACCP 7 PRINCIPI FONDAMENTALI Determinazione dei PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP) Determinazione dei punti critici di controllo necessari per prevenire e controllare un pericolo. Un punto critico di controllo è una fase della lavorazione in corrispondenza della quale è necessario esercitare un’azione di controllo per eliminare o ridurre al minimo un pericolo (es. fase di raffreddamento di una crema, modalità di conservazione dei prodotti)

Costruzione del sistema HACCP 7 PRINCIPI FONDAMENTALI In pratica si deve identificare un PARAMETRO che permetta di capire in che condizioni si stia operando. I parametri più comuni consistono nella misurazione delle temperature di conservazione, nella misura dei tempi e delle temperature di cottura, nelle osservazioni visive.

Costruzione del sistema HACCP 7 PRINCIPI FONDAMENTALI Il controllo da effettuare non deve necessariamente essere di natura biologica, ma semplicemente consta nella rilevazione dei parametri che influenzano la velocità di crescita dei microrganismi.

Costruzione del sistema HACCP 7 PRINCIPI FONDAMENTALI Determinazione dei limiti critici di accettabilità Ad esempio nella fase di stoccaggio delle merci deperibili si tratterà di definire le temperature delle celle e l’eventuale tolleranza

Costruzione del sistema HACCP 7 PRINCIPI FONDAMENTALI Determinazione del sistema di monitoraggio Adozione di misure di controllo (osservazione dei limiti critici) per verificare costantemente il modo di procedere nel punto critico. Il monitoraggio consiste in una serie programmata di verifiche allo scopo di attestare che un CCP è sotto controllo in modo da comprendere in tempo reale se sia il caso di intraprendere tempestivamente un’azione correttiva

Costruzione del sistema HACCP 7 PRINCIPI FONDAMENTALI Determinazione di azioni correttive Attuazione di misure appropriate qualora i risultati non siano conformi a quanto prestabilito, ossia quando le registrazioni discostano dai limiti critici. Esempi di azioni correttive: Impedire la commercializzazione di un prodotto Verificare i motivi del superamento Porre rimedio alle anomalie

Costruzione del sistema HACCP 7 PRINCIPI FONDAMENTALI Determinazione delle procedure di verifica Stabilire anche le modalità e i tempi in cui effettuare le verifiche (indagini sulle condizioni igieniche dell’ambiente e delle attrezzature, sulle condizioni di conservazione, sulle operazioni di sanificazione, prelievi e test…) Va quindi verificato il funzionamento del sistema

Costruzione del sistema HACCP 7 PRINCIPI FONDAMENTALI Determinazione del sistema di GESTIONE DOCUMENTI Tutte le rilevazioni effettuate vanno infine catalogate, archiviate, costantemente aggiornate e TENUTE A DISPOSIZIONE DEGLI ORGANI DI CONTROLLO. Questa esigenza ha portato alla necessità di creare una LISTA DI CONTROLLO costituita da una serie di schede su cui riportare tutti i dati raccolti.

Principali punti critici Ingressi, uscite, luoghi esterni circostanti l’edificio Ingresso delle merci Veicoli e contenitori usati per il trasporto degli alimenti Locali, strutture murarie, impianti tecnici Aree ed attrezzature per il ricovero delle derrate Area di lavorazione degli alimenti crudi, utensili, attrezzature, temperature Attività di manipolazione degli alimenti e aree interessate Attrezzature per il trattamento tecnico degli alimenti Attrezzature per il mantenimento e la distribuzione dei pasti Aree dove sono serviti i cibi, sala da pranzo e locali annessi Aree di confezionamento e spedizione pasti trasportati Zona lavaggio stoviglie e deposito pentolame, vetreria, utensileria, posate Raccolta rifiuti, aree di smistamento ed eliminazione Igiene personale degli addetti Servizi igienici del personale e spogliatoi

Contaminazione degli alimenti

Contaminazione degli alimenti Nel nostro corpo sono presenti numerose specie di microbi: di queste alcune sono utili, altre dannose, altre ancora innocue per il nostro organismo Gli stessi alimenti possono essere contaminati in qualsiasi momento del loro ciclo di preparazione diventando così un notevole pericolo per chi li consuma

Contaminazione degli alimenti Alcuni alimenti possono essere acquistati già contaminati da microbi. Tra quelli più pericolosi vi sono le SALMONELLE e gli STAFILOCOCCHI. Gli alimenti, invece, più esposti al pericolo sono: Carni crude di pollo, tacchino o altri animali Uova Frutti di mare Verdura irrigata con acqua non potabile

Contaminazione degli alimenti Gli alimenti possono essere contaminati anche durante il loro ciclo di lavorazione. In questo caso i responsabili sono i microbi presenti negli ambienti di lavoro o sulle persone che li manipolano Gli alimenti a più alto rischio di questa contaminazione sono: Creme, gelati, panna Carni, carni tritate, preparazioni a base di carne Cibi già cotti, sughi Cibi con ripieno

Contaminazione degli alimenti Un alimento può presentare cariche elevate di tossine o di batteri potenzialmente pericolosi senza presentare modificazioni fisiche visibili e che nemmeno la cottura è in grado di distruggere interamente

Contaminazione degli alimenti Bisogna prestare SEMPRE attenzione a: Provenienza Pulizia dell’alimento crudo Condizioni di conservazione

Contaminazione degli alimenti Occorre evitare il contatto tra alimenti di diverso genere, soprattutto tra cibi cotti e crudi, ponendo attenzione a: Piani di lavoro Strumenti Utensili usati

Contaminazione degli alimenti Bisogna SEMPRE porre cura all’igiene e alla pulizia di: Recipienti e utensili Piani di lavoro Personale addetto ambienti

Contaminazione degli alimenti I microrganismi possono provocare alterazioni dannose agli alimenti e costituire un pericolo per la salute umana. Per cercare di evitare che si abbiano episodi di malattie trasmesse da alimenti bisogna conoscere i fattori legati alla moltiplicazione dei batteri e seguire adeguate procedure operative

Contaminazione degli alimenti Per moltiplicarsi i batteri hanno bisogno di: Temperatura (4° - 60°) Tempo (in condizioni idonee si riproducono ogni 20’’) Umidità (aw >0,85) Ossigeno (presenza o assenza) Nutrimento (elevato contenuto di proteine) Acidità (pH da 4,6 a 7)

Riempimento del frigo di giornata + freddo Sughi e creme carne formaggi insaccati Frutta e verdura - freddo

Temperatura Se si mantiene un alimento a temperatura ambiente (+18°/+30°) e a 60° si creano condizioni favorevoli per la moltiplicazione batterica. La maggior parte dei batteri pericolosi per l’uomo infatti trova condizioni ideali di crescita a temperatura corporea (37°)

Temperature importanti per la sicurezza degli alimenti 140° Vengono distrutti tutti i microrganismi ma non alcune tossine 100° Muoiono tutti i batteri. Solo alcune spore resistono anche molto tempo e possono provocare gravi intossicazioni (es. botulino) 63° A queste temperature i batteri si riproducono a velocità ridotta 37° I batteri si riproducono molto velocemente. TEMPERATURA IDEALE 7° 0° I microrganismi cessano di svilupparsi ma NON MUOIONO

Ricette a rischio nella ristorazione collettiva La pericolosità di una ricetta è correlata dai seguenti fattori: NUMERO DI MANIPOLAZIONI: una ricetta molto manipolata aumenta il rischio di una contaminazione microbica NUMERO DEGLI INGREDIENTI UTILIZZATI: tanto più ingredienti sono previsti all’interno di una ricetta tanto più è probabile che uno di essi possa essere contaminato INGREDIENTI POCO COMPATTI ED ALTO GRADO DI FRAMMENTAZIONE: se gli ingredienti sono molto triturati (maggiore esposizione globale all’ambiente esterno) hanno unna maggiore probabilità di essere attaccati da microbi.

Ricette a rischio nella ristorazione collettiva NUMERO DI INGREDIENTI CRUDI O POCO COTTI: più ingredienti appaiono in una ricetta più aumenta la probabilità di contaminazione; se la cottura è insufficiente il potere sanificatore è inefficace RAFFREDDAMENTO INADEGUATO: un raffreddamento troppo lento pone i microbi nelle condizioni ideali per moltiplicarsi

Ricette a rischio nella ristorazione collettiva PRESENZA DI ABBATTIMENTO: l’alimento cotto rappresenta di per sé un substrato altamente vulnerabile per lo sviluppo dei patogeni MATERIA PRIMA CONTAMINATA: alcune ricette prevedono ingredienti che hanno una più elevata probabilità di essere inquinati (uova, ortofrutta) INGREDIENTI AD ALTO POTERE NUTRITIVO: gli ingredienti molto proteici/zuccherini possono favorire notevolmente lo sviluppo dei microbi

IL PERSONALE DI CUCINA

Personale LAVARE FREQUENTEMENTE LE MANI SOPRATTUTTO Dopo aver usato i servizi igienici Prima di riprendere il lavoro Dopo aver manipolato rifiuti Dopo aver toccato imballaggi, superfici o utensili sporchi Dopo aver toccato alimenti crudi Dopo aver fumato, mangiato, tossito, starnutito portando la mano davanti alla bocca

Personale IL CORRETTO LAVAGGIO DELLE MANI VA EFFETTUATO NEL MODO SEGUENTE Utilizzare lavabi con comando a pedale, a leva oppure elettronici Utilizzare un sapone liquido germicida Sfregare vigorosamente le mani fino agli avambracci Spazzolare le unghie con apposito spazzolino Risciacquare con abbondante acqua Asciugare con un panno carta o con aria calda Smaltire la carta nel cestino evitando di toccarlo

Personale INOLTRE DURANTE LA LAVORAZIONE SI DEVE Eliminare orologi, anelli, bracciali, orecchini e collane poiché rappresentano un veicolo per i microrganismi e perché parti di questi oggetti possono finire negli alimenti Proteggere adeguatamente tagli e ferite Raccogliere i capelli con un copricapo adeguato

Personale INDUMENTI E VESTIARIO Tenere la divisa in ordine e pulita Indossare gli indumenti protettivi SOLO nel posto di lavoro Mantenere le calzature pulite ed indossarle SOLO nel luogo di lavoro

Personale E’ ASSOLUTAMENTE VIETATO Fumare durante la lavorazione Assaggiare il cibo con le dita Manipolare alimenti senza adeguata protezione di tagli, ferite o infezioni Parlare, tossire o starnutire sugli alimenti Toccarsi la faccia, il naso, la bocca e le orecchie

DIAGRAMMI RIASSUNTIVI HACCP

Ricezione delle materie prime ARRIVO DELLE MATERIE PRIME CONTROLLO RISPONDENZA ORDINE IGIENE MEZZO TEMPERATURA DI TRASPORTO PROMISCUITA’ VERIFICA CONDIZIONI TRASPORTO VERIFICA PESO, INTEGRITA’ DELLE CONFEZIONI, TMC E DATA DI SCADENZA CONTROLLO DELLE MERCI UTILIZZO IMMEDIATO STOCCAGGIO

Conservazione materie prime STOCCAGGIO PRODOTTI DEPERIBILI PRODOTTI STABILI CONTROLLO E REGISTRAZIONE TEMPERATURE CONTROLLO PERIODICO CONSERVAZIONE

Selezione ingredienti Produzione calda Selezione ingredienti Abbattimento raffreddamento Verifica integrità confezioni Eliminare Se non conforme Conservazione a 4° C Trasferimento in cucina porzionamento Eliminazione imballo rinvenimento Eliminare Se non conforme Verifica stato di conservazione somministrazione Pulizia mondatura taglio porzionamento cottura

Produzione fredda SELEZIONE INGREDIENTI ELIMINARE SE NON CONFORME VERIFICA TMC E INTEGRITA’ CONFEZIONI TRASFERIMENTO IN AREA DI PRODUZIONE ELIMINARE SE NON CONFORME VERIFICA STATO DI COSERVAZIONE PULIZIA MONDATURA TAGLIO ASSEMBLAGGIO INGREDIENTI CONSERVAZIONE REFRIGERATA

Servizio con self service VERIFICA CONDIZIONI IGIENICHE DELLA LINEA AVVIO LINEA RISCALDANTE ALLESTIMENTO STOVIGLIE E ACCESSORI RIFORNIMENTO LINEA PREPARAZIONI FREDDE PREPARAZIONI CALDE PRELIEVO DALLA LINEA PORZIONAMENTO CONSUMO

Servizio senza self service VERIFICA CONDIZIONI IGIENICHE DEL LOCALE DI SOMMINISTRZIONE ALLESTIMENTO STOVIGLIE E ACCESSORI PORZIONAMENTO CONSUMO