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Forme di cucina in Italia Cucina regionale / nazionale Cucina internazionale Cucina creativa Cucine sperimentali Cucine etniche Cucine alternative
La cucina regionale e nazionale Confluenza di specialità regionali in un unico patrimonio nazionale Tra le correnti ricordiamo: cucine del territorio cucina di rivisitazione Valorizzazione della dieta mediterranea
La cucina internazionale In passato identificazione con la cucina classica francese (Escoffier) Oggi amalgama di piatti e tecniche delle più disparate gastronomie mondiali (prima colazione all’inglese, brunch, hamburger fast food ecc.)
La cucina creativa Nouvelle cuisine e sue correnti: Caratteristiche: nuova cucina cucina di mercato Caratteristiche: abbinamenti inusuali cotture brevi menu ristretti porzioni miniaturizzate servizio al piatto con guarnizioni e decorazioni accurate Cucina fusion confluenza di ingredienti e tecniche di diversa origine in una stessa ricetta
Le cucine sperimentali (1) Ricerca di sapori originali e nuove texture (pietanze in coppa o tazza, finger food, spoon appetizer) Valorizzazione dei menu degustazione Esempi: world food cucina destrutturata cucina molecolare
Le cucine sperimentali (2) World food - Proposta di piatti forti per i quali il cliente deve scegliere le salse, i contorni e le bevande da abbinare selezionandoli da un elenco di ingredienti di varia provenienza - Servizio accurato, prezzi alti - Clientela di nicchia
Le cucine sperimentali (3) Cucina destrutturata - Pioniere: Ferran Adrià - Scomposizione dei piatti (suddivisione in preparazioni con texture, forme e temperature diverse) - Tecniche particolari (sferificazione) - Attrezzature specifiche (sifone da banco, pacojet)
Le cucine sperimentali (4) Cucina molecolare - Modificazione della struttura fisica e chimica degli alimenti - Ricerca di nuove sensazioni gustative nel rispetto degli aromi e dei valori nutrizionali delle pietanze tradizionali - Tecniche particolari (lecitina di soia granulare, cagliata di uovo, gel a base di amidi, fritture in zuccheri fusi, raffreddamento in azoto liquido)
Le cucine alternative Cucina vegetariana Cucina macrobiotica - basata su cereali, verdura e frutta - preferenza per gli alimenti integrali e biologici - regimi più o meno restrittivi (semivegetariani, vegetariani, vegan, crudisti, fruttariani) Cucina macrobiotica - principio dello yin e dello yang - basata su alimenti vegetali biologici, integrali, freschi, locali e di stagione - preferenza per la cottura a vapore e la lessatura - prodotti di base: seitan, tofu, tempeh
Le cucine etniche Le più rappresentate in Italia sono: cinese giapponese indiana (tandoori / moghul) araba messicana tex-mex Tali cucine subiscono un adattamento ai gusti della clientela locale che spesso ne altera i valori originari