Suggerimenti dalla gastronomia molecolare LE MERINGHE Suggerimenti dalla gastronomia molecolare A cura del Prof. Paolo Miccolis

A cura del Prof. Paolo Miccolis La gastronomia molecolare aiuta a comprendere i meccanismi che stanno alla base delle trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione. Ecco alcune indicazioni utili per la realizzazione della meringa francese. Esistono due tipi di meringhe: francese, dove lo zucchero viene aggiunto solido, a freddo infine cotte al forno; italiana, dove lo zucchero viene aggiunto liquido e a caldo. A cura del Prof. Paolo Miccolis 2/15

A cura del Prof. Paolo Miccolis Ingredienti: 100 g di albume da 100 a 200 g di zucchero un cucchiaino di succo di limone, oppure mezzo cucchiaino di cremor di tartaro A cura del Prof. Paolo Miccolis 3/15

A cura del Prof. Paolo Miccolis Procedimento: Separare il tuorlo dall'albume. Non deve rimanere la più piccola traccia di tuorlo, perché il grasso contenuto impedirebbe la montatura completa dell'albume. Usare sempre uova fresche! Più vecchie sono le uova, meno stabile sarà la schiuma. Usare sempre uova fresche! Più vecchie sono le uova, meno stabile sarà la schiuma. Il tuorlo si separa più facilmente dall'albume quando è freddo, appena tolto dal frigorifero, per via della differenza di viscosità. Si possono anche usare albumi surgelati in precedenza anche se perdono in parte la capacità di montare a neve. A cura del Prof. Paolo Miccolis 4/15

A cura del Prof. Paolo Miccolis Pesare gli albumi. È sempre meglio misurare tutto. Dopo aver pesato gli albumi, ricalcolare in proporzione il peso degli altri ingredienti. Mettere gli albumi in una bastardella priva di tracce di grasso. È preferibile evitare le bacinelle di plastica, poiché per struttura chimica sono affini ai grassi e a volte ne rimane traccia sulla superficie anche dopo averle lavate. Nei secoli scorsi i cuochi suggerivano di montare gli albumi in recipienti di rame. La ragione è dovuta al fatto che il rame stabilizza la schiuma. Evitate il ferro e l'alluminio, poiché colorano la neve degli albumi. In mancanza del rame si può utilizzare un recipiente di acciaio. A cura del Prof. Paolo Miccolis 5/15

A cura del Prof. Paolo Miccolis Le meringhe alla francese hanno un rapporto albumi/zucchero che varia da 1:1 a 1:2. Più zucchero si mette e più le meringhe saranno rigide e dense. Se vuole il centro della meringa un po' morbido, diminuire la quantità di zucchero. Questa ricetta è realizzata con il doppio dello zucchero in peso: 100 g di albumi per 200 g di zucchero. Lo zucchero influenza la grana della meringa: sarà più fine se si usa zucchero a velo e più grossa se si usa zucchero semolato. Lo zucchero a velo commerciale spesso contiene degli agenti che evitano la formazione di grumi da umidità, come l'amido e costa di più. A cura del Prof. Paolo Miccolis 6/15

A cura del Prof. Paolo Miccolis L'amido, tuttavia, non influenza negativamente le meringhe, anzi contribuisce a mantenere più stabili le meringhe in cottura. Perciò alcuni lo aggiungono appositamente nella preparazione delle meringhe. Aggiungere il cremor di tartaro, 0.5 g ogni 100 g di albume, prima di iniziare a montare. In alternativa il succo di limone: mezzo cucchiaino ogni 100 g di albume. Gli acidi favoriscono la montatura. Il cremor di tartaro è tartrato acido di potassio. L'acido citrico ha il vantaggio estetico di rendere molto bianca la neve montata, perché intrappola gli ioni metallici che potrebbero colorare le meringhe. A cura del Prof. Paolo Miccolis 7/15

A cura del Prof. Paolo Miccolis Le meringhe alla francese hanno un rapporto albumi/zucchero che varia da 1:1 a 1:2. Più zucchero si mette e più le meringhe saranno rigide e dense. Se vuole il centro della meringa un po' morbido, diminuire la quantità di zucchero. Questa ricetta è realizzata con il doppio dello zucchero in peso: 100 g di albumi per 200 g di zucchero. Lo zucchero influenza la grana della meringa: sarà più fine se si usa zucchero a velo e più grossa se si usa zucchero semolato. Lo zucchero a velo commerciale spesso contiene degli agenti che evitano la formazione di grumi da umidità, come l'amido, e costa di più. A cura del Prof. Paolo Miccolis 8/15

A cura del Prof. Paolo Miccolis Il sale destabilizza la schiuma, pertanto non usatelo!Nei primissimi istanti della montatura, il sale promuove la denaturazione delle proteine e quindi, inizialmente, la schiuma si forma più facilmente, però può essere deleteria per le meringhe perché destabilizza la schiuma formata e può causare perdita d’acqua. Agli albumi si può aggiungere fino al 40% in peso di acqua. Più acqua mettete e più leggera sarà la meringa, ma anche più instabile e più difficile da asciugare. Un buon rapporto è 5-10%. Va tenuto presente che l'aggiunta di succo di limone corrisponde a un'aggiunta di acqua. A cura del Prof. Paolo Miccolis 9/15

A cura del Prof. Paolo Miccolis Sbattere gli albumi lentamente, senza lo zucchero in quanto prima lo aggiungete, minore sarà il volume finale e maggiore la densità delle meringhe. Continuare a media velocità fino a quando non si è formata una poco di schiuma morbida e poi continuate ad alta velocità. Sapendo che, montato a dovere, l'albume può raggiungere 8 volte il volume iniziale, è raccomandabile aspettare di aggiungere lo zucchero sino a quando il volume non sia aumentato di 4 volte. A cura del Prof. Paolo Miccolis 10/15

A cura del Prof. Paolo Miccolis Continuando a sbattere, aggiungere lo zucchero poco alla volta. Più zucchero si aggiunge e più dense e stabili saranno le meringhe. Continuare fino a incorporare tutto lo zucchero che si dovrà sciogliere completamente, e poi fino a quando la schiuma risulterà molto soda. Rovesciando il recipiente, la schiuma non deve cadere: deve essere ferma e formare delle punte sulla frusta, che mantengono la forma anche se rovesciate. A cura del Prof. Paolo Miccolis 11/15

A cura del Prof. Paolo Miccolis Una volta montata, formate delle meringhe usando il sacchetto da pasticceria, ponendole su della carta da forno in una teglia. La temperatura minima di cottura è 61.5 °C, perché questa è la temperatura di denaturazione dell'ovotransferrina. A 84.5 °C denatura anche l'ovalbumina, quindi la temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85 °C. A cura del Prof. Paolo Miccolis 12/15

A cura del Prof. Paolo Miccolis Un suggerimento frequente è quello di lasciare socchiuso il forno. Questo consiglio risale probabilmente al periodo in cui i forni erano tutti a gas. Il vapor d'acqua da esso prodotto rischia, infatti, di rammollire le meringhe. Lasciare leggermente aperto il forno permette al vapor d’acqua di uscire. Con un forno elettrico, magari ventilato, questo è meno necessario, perché l’umidità che si sviluppa dalle meringhe non è molta. A cura del Prof. Paolo Miccolis 13/15

Temperatura impostata °C Tempi di cottura: a 85 °C tra le 2 e 3 ore, la durata varia a seconda della temperatura reale che raggiunge il forno. Se dopo 3 ore non sono ancora asciutte, aprire il forno e lasciatele riposare. Regolando il forno a una certa temperatura, questo in realtà continuerà a oscillare tra temperature inferiori e temperature superiori. Temperatura impostata °C Min Max 50 42 67 75 65 90 100 96 120 A cura del Prof. Paolo Miccolis 14/15

A cura del Prof. Paolo Miccolis Per quel che riguarda le alte temperature, invece, il rischio è quello di caramellare parzialmente lo zucchero, ottenendo così meringhe con una colorazione beige, abbastanza brutta se confrontata al bianco candido. A cura del Prof. Paolo Miccolis 15/15