Gastronomia Molecolare A cura del Prof. Paolo Miccolis

A cura del Prof. Paolo Miccolis Introduzione La gastronomia molecolare è quella disciplina scientifica che insegna a comprendere i meccanismi alla base delle trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione. Il nome "gastronomia molecolare" nacque inizialmente come riferimento umoristico alla biologia molecolare sul finire degli anni Ottanta del XX secolo principalmente presso l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) e il Collège de France di Parigi a opera Pierre Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991) e di Hervé This (fisico e gastronomo). A cura del Prof. Paolo Miccolis 2/15 2

in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA). Studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica a Oxford in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA). Nicholas Kurti Harold McGee Hervé This Pierre Gilles de Gennes A cura del Prof. Paolo Miccolis 3/15 3

A cura del Prof. Paolo Miccolis In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi del Dipartimento di Fisica dell'Università di Parma. Nel 2003 il fisico Davide Cassi e il cuoco Ettore Bocchia hanno redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana, il cui intento è preservare i sapori tradizionali italiani. Davide Cassi Ettore Bocchia Il Grand Hotel Villa Sorbelloni a Bellaggio: qui sono iniziate le prime sperimentazioni A cura del Prof. Paolo Miccolis 4/15 4

Manifesto della cucina molecolare italiana Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità. Deve essere una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici. A cura del Prof. Paolo Miccolis 5/15 5

Il cuoco molecolare realizzerà i suoi scopi creando nuove texture di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Studierà le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progetterà nuove architetture microscopiche. Il prof. Cassi versa dell’azoto liquido in un recipiente Prove in laboratorio con l'azoto liquido l prof. Cassi e lo chef Bocchia durante una prova di assaggio insieme ad alcuni collaboratori A cura del Prof. Paolo Miccolis 6/15 6

La teoria La gastronomia molecolare si occupa dello studio della gastronomia con un approccio scientifico e sperimentale e, in particolare, della cucina e della manipolazione degli alimenti dal punto di vista chimico e fisico. Prove di lavorazione in laboratorio Gelato all'azoto A cura del Prof. Paolo Miccolis 7/15 7

La cucina molecolare si propone di fare questo per: investigare e studiare i detti, i proverbi e le conoscenze culinarie popolari; espandere le ricette classiche e inventarne di nuove; introdurre nuovi ingredienti, metodi, attrezzi e processi in cucina. Contenitore per l'azoto liquido A cura del Prof. Paolo Miccolis 8/16 8

A cura del Prof. Paolo Miccolis La pratica La gastronomia molecolare ha permesso di sperimentare nuove modalità di: preparazione e cottura; abbinamento e presentazione dei cibi. Esempi: il congelamento attraverso l'azoto liquido, l'uso alimentare del tabacco, la "frittura" nello zucchero, l'uso della lecitina o delle fecole per ottenere nuove consistenze (texture). A cura del Prof. Paolo Miccolis 9/15 9

A cura del Prof. Paolo Miccolis Ha migliorato la comprensione dei fenomeni alla base delle trasformazioni delle pietanze sottoposte a cottura. Ha contribuito al miglioramento delle tecniche di preparazione, basandosi per esempio sul pH, sulle Reazioni di Maillard e sulle proprietà fisiche e chimiche degli alimenti. Ha confutato alcune credenze popolari sulla gastronomia e ha dimostrato scientificamente la correttezza della regola secondo cui, per preparare un buon brodo, bisogna mettere la carne in acqua fredda prima di portarla all'ebollizione e, viceversa, per fare un buon bollito bisogna metterla nell'acqua già bollente. A cura del Prof. Paolo Miccolis 10/15 10

A cura del Prof. Paolo Miccolis Moda o strumento utile? La gastronomia molecolare, intesa come semplice moda, ha esaurito quasi subito il suo potenziale di attrazione e infatti sono molto pochi i ristoranti che propongono menu interamente "molecolari". Molti chef di alta cucina hanno iniziato a utilizzare strumenti e tecniche che nascono con la gastronomia molecolare: sifoni, cotture sottovuoto, gelatine, schiume e additivi e hanno inserito nei loro menu piatti preparati utilizzando queste tecniche. A cura del Prof. Paolo Miccolis 11/15 11

A cura del Prof. Paolo Miccolis Il risultato è stato ottenere piatti "normali", dove la scienza è utilizzata, ma non in modo evidente e "ingombrante". La gastronomia molecolare "pura", invece, mira a estremizzare l'inusualità. A questo scopo, propone pietanze il cui gusto, consistenza e temperatura sono fattori in inaspettato contrasto tra loro. Il maggior sostenitore di questa corrente culinaria è Ferran Adrià che opera a Barcellona nel famosissimo ristorante "El Bulli". Ferran Adrià A cura del Prof. Paolo Miccolis 12/15 12

A cura del Prof. Paolo Miccolis Le interpretazioni più recenti della gastronomia molecolare la intendono come una scienza applicata alla cucina con queste peculiarità: È utile per comprendere meglio i fenomeni fisico chimici che avvengono durante la preparazione dei piatti e non per inventare un nuovo modo di cucinare. È utilizzata per spiegare scientificamente i processi che avvengono durante le cotture. È applicata per migliorare la qualità dei piatti. A cura del Prof. Paolo Miccolis 13/15 13

A cura del Prof. Paolo Miccolis Aspetti interessanti La cottura avviene spesso senza fiamma. Essa può aprire nuove frontiere per l'alimentazione anche di chi soffre di intolleranze alimentari. Le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi diventano molto più numerose di quelle a cui siamo abituati. A cura del Prof. Paolo Miccolis 14/15 14

A cura del Prof. Paolo Miccolis Concludendo, possiamo dire che, grazie alla gastronomia molecolare, la cucina è divenuta una vera e propria scienza da disciplina prettamente empirica quale era considerata. Nella prossime videolezioni vedremo: alcuni esempi di ricette molecolari; i suggerimenti dalla gastronomia molecolare per realizzare le meringhe. A cura del Prof. Paolo Miccolis 15/15 15