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Il beverage Beverage  termine generico per indicare le bevande e le preparazioni di caffetteria A ciascuna tipologia di locale si addice una particolare offerta di beverage Il beverage è un settore che garantisce notevoli fatturati e buoni utili Il F&B Mgr deve saper comporre l’offerta di beverage più adatta al menu proposto e al tipo di clientela che frequenta il locale

Le acque minerali acque minerali naturali acque naturalizzate Distinguiamo principalmente: acque minerali naturali hanno origine da una falda sotterranea, provengono da una sorgente, hanno particolari proprietà conferite da sali e oligoelementi vari acque naturalizzate sono microbiologicamente pure ma non provengono da una sorgente Si servono in bottiglie di vetro da aprire al tavolo; è opportuno diversificare l’offerta proponendo acque con contenuto di sali e temperature differenti

Le bevande analcoliche Distinguiamo principalmente: succhi e nettari di frutta  bevande alla frutta bibite di fantasia bibite light e diet energy e sport drinks alcopops e wine coolers Adatte a vari momenti della giornata (prima colazione, aperitivo, nei cocktails, come dissetanti), si servono fresche con del ghiaccio e una fettina di limone

La birra Classificazione: Si ottiene dalla fermentazione alcolica, compiuta da particolari lieviti, di un mosto preparato con malto di orzo e/o frumento e acque povere di sali e amaricato con luppolo Classificazione: in base al colore: chiara, ambrata, scura in base al grado saccarometrico: analcolica, light, normale, speciale, doppio malto in base al processo di fermentazione: a fermentazione bassa, alta, spontanea Si serve in calici con stelo corto, boccali o ballon Va versata in due o più riprese a distanza di massimo 5-10 minuti Temperature ideali di servizio: 6-8°C per le birre a bassa gradazione alcolica 8-10°C per le birre di medio corpo e per quelle di gusto deciso e ricche di alcol

Il vino Tecniche di vinificazione: Classificazione europea: Si ottiene dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca o ammostata o del mosto d’uva Tecniche di vinificazione: in rosso in bianco / rosato (si evita la macerazione) in continuo (per rossi poco pregiati e alcolici) a caldo (vini rossissimi) con macerazione carbonica (vini novelli) Classificazione europea: vini di qualità prodotti in regioni determinate (VQPRD), tra cui i vini italiani DOC e DOCG vini da tavola (questa categoria include anche i vini italiani IGT) Distinguiamo inoltre: vini passiti vini speciali (vini aromatizzati, mistelle, vini liquorosi, spumanti)

Lo Champagne e i vini spumanti (1) Vini speciali caratterizzati dallo sviluppo di anidride carbonica all’interno della massa liquida La denominazione Champagne è riservata agli spumanti prodotti in un territorio ben delimitato dell’omonima regione francese Distinguiamo: spumanti naturali, prodotti con metodo champenois (in Italia detto “classico”) o con metodo Charmat (lungo o corto) spumanti artificiali, di qualità inferiore

Lo Champagne e i vini spumanti (2) Gli Champagne e gli spumanti classici si classificano in base al residuo zuccherino (dal pas dosé, con residuo inferiore a 1 g/l, al doux, con residuo superiore ai 50 g/l) Particolari prodotti sono: il Crémant (in Italia detto “Satèn”) lo Champagne rosé lo Champagne Blanc de blancs lo Champagne Blanc de noirs gli spumanti millesimati (ottenuti da uve dello stesso anno)

Lo Champagne e i vini spumanti (3) Regole di servizio: immergere la bottiglia in un secchiello con acqua e ghiaccio per mantenere la temperatura ottimale di 6-9°C stappare tenendo ben fermo il tappo con le dita di una mano e facendo contemporaneamente ruotare la bottiglia con l’altra versare lo spumante tenendo la bottiglia dal fondo Champagne e spumanti secchi si servono nella flûte; gli spumanti dolci in coppa

I superalcolici (1) I distillati Si ottengono dalla distillazione di sostanze vegetali fermentate (vino, vinacce, cereali, canna da zucchero, agave, frutta) Hanno: tasso alcolico superiore a 37,5% vol. contenuto zuccherino inferiore a 20 g/l Temperature di servizio: i distillati di vino e vinacce e il Calvados (di mele) si servono a temperatura ambiente i whisky si servono a temperatura ambiente, lisci o on the rocks il Sakè si serve anche caldo i distillati di frutta vanno degustati freschi se giovani, a temperatura ambiente se invecchiati

I superalcolici (2) I liquori Hanno: titolo alcolometrico tra 15 e 55% vol. tenore zuccherino di almeno 100 g/l In base al rapporto tra aromi, alcol e zuccheri distinguiamo: liquori dolci amari creme Temperature di servizio: i liquori dolci si servono a temperatura ambiente, lisci o con ghiaccio gli amari si servono lisci, freddi o caldi (con acqua e scorza di agrumi) le creme si servono lisce, fredde o con ghiaccio