Le aree di lavoro. L’area di ricevimento e stoccaggio merci In cucina un alimento viene trasformato da materia prima a piatto pronto per essere servito Questo passaggio avviene attraverso diverse fasi di lavoro che si svolgono in 3 grandi aree: area di ricevimento e stoccaggio merci area di preparazione, cottura e finitura area di distribuzione o servizio IN CUCINA – lezione 11 – Le aree di lavoro. L’area di ricevimento e stoccaggio merci

L’area di ricevimento e stoccaggio merci I prodotti arrivano in azienda area di ricevimento e stoccaggio merci suddivisa in 3 zone 1 zona di ricevimento e controllo merci (i prodotti sono controllati e smistati in base alle loro caratteristiche) 2 zona per la conservazione a temperatura ambiente (prodotti a lunga conservazione) 3 zona per la conservazione a temperatura controllata (prodotti deperibili) IN CUCINA – lezione 11 – Le aree di lavoro. L’area di ricevimento e stoccaggio merci

1 La zona di ricevimento e controllo merci L’area di ricevimento e stoccaggio merci 1 La zona di ricevimento e controllo merci È la zona di carico/scarico merci dove, prima dello smistamento, si controllano: la sicurezza igienica degli alimenti la corrispondenza della merce a quanto è stato ordinato Attrezzature presenti: bilance per il controllo delle quantità, carrelli per il trasporto, contenitori per lo smaltimento degli imballaggi IN CUCINA – lezione 11 – Le aree di lavoro. L’area di ricevimento e stoccaggio merci

2 La zona per la conservazione a temperatura ambiente L’area di ricevimento e stoccaggio merci 2 La zona per la conservazione a temperatura ambiente È il magazzino in cui vengono sistemate le derrate a lunga conservazione rispettando il criterio della rotazione delle scorte (gli ultimi prodotti arrivati vanno conservati dietro quelli già presenti) Caratteristiche dei locali: disposizione a nord o nord-est, ben arieggiati, basso grado di umidità, pareti e pavimenti bianchi e facilmente lavabili Attrezzature presenti: scaffali metallici lavabili con facilità, alti al massimo 180 cm e posizionati distanti dal muro. Il primo ripiano deve essere posto a non meno di 20 cm da terra per facilitare le operazioni di pulizia IN CUCINA – lezione 11 – Le aree di lavoro. L’area di ricevimento e stoccaggio merci

3 La zona per la conservazione a temperatura controllata L’area di ricevimento e stoccaggio merci 3 La zona per la conservazione a temperatura controllata È la zona in cui vengono stoccati i prodotti deperibili, divisi per genere merceologico Attrezzature presenti: armadi frigoriferi, celle (precedute da un’anticella) distinte per tipologia di alimenti (carne, pesce, verdure). I prodotti non sigillati vengono conservati in contenitori colorati (corrispondenti alle diverse categorie di alimenti) IN CUCINA – lezione 11 – Le aree di lavoro. L’area di ricevimento e stoccaggio merci

Altri locali Economato = gestisce l’area di ricevimento e stoccaggio merci riceve, controlla, registra amministra le richieste e smista tutti gli acquisti di approvvigionamento dei reparti Spogliatoi Caratteristiche dei locali e attrezzature presenti: distinti per sesso, dotati di armadietti personali a doppio scomparto per separare divisa e abiti borghesi Servizi igienici a uso esclusivo del personale Caratteristiche dei locali e attrezzature presenti: piastrellati, preceduti da un antibagno e dotati di lavello lavamani a pedale o a fotocellula, asciugatori o asciugamani monouso; è consigliabile la presenza di docce IN CUCINA – lezione 11 – Le aree di lavoro. L’area di ricevimento e stoccaggio merci