ACCADEMIA DI CUCINA

INDICE DEI CORSI CORSI DI CUCINA AMATORIALI -Corso base di cucina -La pasta fresca -Il Pesce -La carne -Panetteria -Pasticceria -Cucina veloce CORSI DI CUCINA PROFESSIONALI -Corsi di cucina -Corsi di Pasticceria -Corsi di Gelateria -Corsi di Panificazione -Corsi di Cioccolateria -Corsi per pizzaioli -Corsi di decorazione in Pasticceria -Corsi di decorazione in Ristorazione DEGUSTAZIONECONOSCENZA -Vini -Caffè, Cappuccino e latte Art -Spirits & Cocktails

ACCADEMIA DI CUCINA MedEATerranea Cos’è… istituto di formazione professionale nelle professioni gastronomiche Dedicata a… chi fa del cibo la propria passione o il proprio hobby chi non ha mai voluto mettersi ai fornelli e ora ci vuole provare a chi non può fare a meno di “mettere le mani in pasta” a chi vuole scoprire qualcosa in più su quello che mangia e sulla cultura del cibo Si rivolge a… Studenti Principianti Stranieri Professionisti Che intendono specializzarsi nelle professioni di cuoco, pasticcere, gelatiere, panificatore, pizzaiolo o barman

OBIETTIVO formazione e promozione della cultura alimentare italiana diventare un riferimento nazionale nel panorama dell’Alta Gastronomia esaltare il grande patrimonio di creatività e professionalità rappresentato dalla ristorazione valorizzazione delle produzioni tipiche e di qualità, con particolare riferimento alla Dieta Mediterranea

CORSI AMATORIALI Elenco corsi: Corso Base di Cucina La pasta fresca La carne Il pesce Panetteria Pasticceria Cucina veloce

CORSO BASE CUCINA PROGRAMMA 1° lezione: - Le erbe aromatiche e gli ortaggi - Le salse - I brodi - le creme 2° lezione: - La Pasta fresca - Le salse 3°lezione: - Il riso e i risotti - Le crespelle 4°lezione: - Le carni e la loro cottura 5°lezione: - I pesci e la loro cottura - Pulire e sfilettare il pesce 6°lezione: - I dessert al cucchiaio - Le salse dolci

LA PASTA FRESCA PROGRAMMA 1° lezione: -La farina -La lavorazione -Tagliolini -Orecchiette -Cavatelli -Maccheroncini al ferretto 2° lezione: -Pasta gialla -Tortelloni di magro -Tortellini 3°lezione: -Pasta verde -Lasagne alla bolognese -Rotolo di ricotta e spinaci 4° lezione: -Gnocchi di patate -Gnocchi di semolino

CUCINARE IL PESCE PROGRAMMA 1° lezione: -Gamberetti con songino e pompelmo rosa -Risotto al coccio -Coccio gratinato su vellutata allo zafferano 2° lezione: -Carpaccio di polpo con pistacchi e misticanza -Risotto ai frutti di mare -Riccioli di calamaro farciti con ricotta limonata e verdurine 3°lezione: -Millefoglie di astice e carciofi in salsa al basilico -Paccheri con polpa d’astice e porcini -Salmone al pepe rosa con salsa bresy 4° lezione: -Bianchetti marinati su foglie di limone -Risotto mantecato ai gamberi con agrumi della costiera -Ricciola con frutti di mare , olive , capperi e limone

CUCINARE LA CARNE PROGRAMMA 1° lezione: - Cosciotto di maialino al ginepro - Filetto di manzo erborato 2° lezione: -Vitello al Barolo - Filetto di vitello in crosta di parmigiano - Carre’ di vitello speziato 3° lezione: - Supreme di pollo con prugna e pancetta - Stinco di maiale speziato con erbe del Vesuvio prugne e pancetta 4° lezione: - Filetto di manzo alle noci e tartufo in gabbia di pasta fillo - Filetto di maiale con carciofi, bacon e uvetta sultanina

PANETTERIA PROGRAMMA 1° lezione: -Ciabatta -Pane alla birra -Grissini 2° lezione: -Pane di grano duro -Pane tenero del mattino -Panini dolci all'uva -Pane al farro 3° lezione: -Focaccia -Focaccia con pomodori e scamorza -Pizza Margherita -Panzarotti e calzoni 4°lezione: -Pasta brisée Crostata al formaggio Torta di gorgonzola naturale, pere e noci

PASTICCERIA PROGRAMMA 1° lezione: le basi e le creme - Pasta frolla - Crostata di frutta - Pasta sfoglia - Crema pasticcera - Crema al limone - Meringa 2°lezione: la pasticceria salata - Pasta brisée - Miniquiches lorraine - Cannoncini con wurstel alla senape - Pizzette di pasta sfoglia - Sacrestani agli aromi - Brisettine al wasabi 3° lezione: mousse, bavaresi e salse - Mousse al cioccolato - Meringa italiana - Bavarese alla crema - Bavarese alla frutta - Salsa alla vaniglia - Pasta per cialde 4° lezione: le torte - Pan di Spagna - Torta St Honoré - Pasta per choux o bignè - Bagna per torte - Soufflé al Gran Marnier 5° lezione: la biscotteria da te - Lingue di gatto - Biscotti di granella - Ungheresi 6° lezione: il cioccolato - Tartufi al rhum - Nocciolotto - Mousse di cioccolato con cuore di lamponi e praline di nocciole - "Crocchiadenti”

CUCINA VELOCE PROGRAMMA 1° lezione: -Toast di pane, salmone affumicato e robiola alle erbe -Spaghetti alla bottarga -Filetto di cernia impanato alle erbe -Filetto di branzino con spinaci, salsa all’aceto balsamico 2° lezione: -Involtini di bresaola e caprino con rucola -Insalata all'aceto balsamico con ricotta e pancetta tostata -Pappardelle ai porri e timo -Spiedini di carpaccio impanato ai pinoli con insalata novella -Nodino di vitello in gremolada -Coppa di mele e pinoli con gelato

VEGETALI, UOVA E TECNICHE DI BASE CORSI PROFESSIONALI CORSO BASE PER CUOCO (12 settimane): rivolto a tutti coloro che vogliono imparare o perfezionare il mestiere del cuoco, acquisire abilità manuale in cucina e comprendere gli aspetti organizzativi e gestionali dell’impresa ristorativa. VEGETALI, UOVA E TECNICHE DI BASE Programma di Insegnamento I sistemi di cottura delle verdure La sbiancatura La cottura per ebollizione La cottura stufata La cottura brasata La cottura glassata la cottura in forno delle verdure con buccia Tempi di cottura Tecniche di lavorazione delle uova Come si scelgono Come usarle Tipologie di cottura I segreti di una buona frittata Alla scoperta di modi semplici per realizzare ricette gustose e nel contempo raffinate.

PESCI, CROSTACEI E MOLLUSCHI Programma di Insegnamento Le diverse tipologie di pesce -La classificazione dei pesci -I pesci di mare -I pesci di grande taglia -I pesci di acqua dolce -I crostacei -I molluschi Preparazione e Cottura -Eviscerazione, squamatura, sfilettatura e spinatura -Igiene, conservazione e aspetti di contaminazione -Pesce al cartoccio e Carta Fata -Affumicatura -Cottura al forno -Pesce in casseruola e padella -Risotti di mare -Paste col pesce -Esercitazioni di cucina, con trucchi e consigli

LE CARNI Programma di Insegnamento Le diverse tipologie di carne -L a carne di manzo: la chianina -La carne di vitello -Gli ovini: l’agnello, l’abbacchio -La carne di maiale: salsiccia, lombo, guanciale -La carne equina Preparazione e Cottura -I più importanti tagli di carne e impieghi usuali -Preparazione, marinatura e pulizia della carne -Come legare l'arrosto -La cottura al forno, tempi e temperature -Brasare e lessare -La costata sul ferro e le tagliate -L'affumicatura -Riposo, taglio e presentazione -Esercizi, prove, trucchi e consigli

LA CUCINA CREATIVA MEDITERRANEA Programma di Insegnamento Tecnica e organizzazione dell'impiattamento  Obiettivi dell'impiattamento Aspetti psicologici e culturali Igiene e sicurezza Volumi e colori Spunti e modelli Materie prime utilizzabili Aspetti economici e organizzazione Trucchi e consigli

LA CUCINA PER INTOLLERANZE PRINCIPALI Programma di Insegnamento Tecniche di cucina per intolleranti -Composizione degli alimenti -Preparazioni alimentari per intolleranze -Legislazione in materia di produzione e vendita di prodotti per intolleranze. -Preparazione e cottura dei prodotti per intolleranze -Tecniche del freddo nei prodotti senza glutine Menù per intolleranti -Ravioli di magro -Tempura di verdure -Quiche vegetariana -Filetto di maiale in crosta -Pizze e pani speciali -Torta soffice al pan di spagna

LA CUCINA VEGETARIANA Tecniche di cucina vegetariana -Igiene e conservazione -Taglio delle verdure -Antipasti -Primi vegetariani -Secondi senza carne e pesce -Piatti unici e contorni -Tecniche di cucina vegetariana -Tostature, rosolatura, impanatura -Presentazione creativa dei piatti -Esercizi pratici con consigli e trucchetti

LA CUCINA GIAPPONESE Programma di Insegnamento Gli strumenti - I coltelli - Gli ingredienti La cottura del riso La preparazione e taglio del pesce Nigiri sushi al pesce e ai gamberi Maki - hosomaki - futomaki Introduzione alla cultura e agli strumenti Sushi e sashimi Dashi Suimono di gamberi Zuppa di miso, di tofu Allestimento della tavola giapponese Sushi e Udon Udon ( pasta di farina di grano tenero) Tempura: di gamberi, verdure, kakiaghe La pastella e la salsa per la tempura “tentsuyu” Okonomiyaki