La salute nel piatto Breve corso sulle piante medicinali usate in cucina Università della Terza età Praia a mare a.a. 2010/11 A cura della prof.ssa M. Papa

Erboristeria nella pratica quotidiana Breve storia dell’erboristeria Il passaggio dal cibo al farmaco Dall’autocura all’importanza di una diagnosi Significato ed uso degli aromi e delle spezie fra tradizioni e leggende Cura delle malattie con ortaggi frutta e cereali Le erbe selvatiche di uso alimentare Le crucifere e l’olivo: i pilastri dell’erboristeria in cucina Importanza di una dieta soprattutto vegetariana L’importanza del biologico.Effetti sulla salute degli inquinanti e dei prodotti chimici usati in agricoltura

Pen Tsao erbario e formulario cinese del 1600 a.c.

Papiro di Ebers del 1500 a.c.

Ippocrate di Kos Giuramento di Ippocrate

Claudio Galeno di Pergamo 131-201 d.c.

Scuola salernitana

Trotula de Ruggero

Pietro Ispano da Lisbona (1276)

Pietro Andrea Mattioli

Ildegarda di Bingen (1098-1179)

Jean Valnet

Cannella Cinnamomum zeylanicum Lauracea

Cannella Provenienza: Ceylon, India Orientale, Antille Giava Madagascar Gli ebrei la utilizzavano per gli unguenti sacri, i romani ci decoravano i templi, gli egiziani la usavano nei processi di imbalsamazione Parti utilizzate:corteccia ed essenza ottenuta dalla distillazione di corteccia e foglie Proprietà:Uso orale: Stimolante delle funzioni circolatoria cardiaca e respiratoria Eupeptico, antisettico, antispasmodico, provoca leggero aumento della temperatura,e secrezione salivare, lacrimale e nasale. Uso esterno: parassiticida

Cannella Indicazioni: uso orale: Astenia, indolenzimenti dovuti ad influenza febbre e raffreddamento, infezioni intestinali digestioni lente parassiti intestinali diarree Uso esterno: pediculosi, scabbia, punture di vespe Per ritardare la putrefazione degli alimenti contro lo sviluppo del botulino Hildegarda di B. la raccomandava contro la sinusite

Curcuma Curcuma longa Zinziberacee

Curcuma Provenienza:Sud-est asiatico. Vietnam ed India del sud Parti utilizzate:rizoma (polvere) Proprietà:purificante, antitumorale Indicazioni: disturbi digestivi, febbre, infezioni, artrite, dissenteria, itterizia problemi di natura epatica Uso: la biodisponibilità della curcuma è molto aumentata se assunta insieme al pepe. Si usa soprattutto in cucina un cucchiaino da tè nelle zuppe, condimenti vari, piatti di pasta , riso, carne o pesce

Chiodi di garofano Eugenia aromatica Myrtacea

Chiodi di garofano Piccolo albero coltivato nelle isole Molucche, La Reunion, Antille e Madagascar noto in Cina da millenni, usata anche dai romani; nel medioevo e nel rinascimento era alla base di un preparato afrodisiaco detto hypocras Parti utilizzate: gemme floreali (chiodi di garofano) e l’essenza estratta per distillazione Proprietà: uso orale: eccitante, tonico uterino (part), antisettico energico(superiore al fenolo), stomachico, carminativo, antinevralgico, Uso esterno: parassiticida, antisettico, cicatrizzante, antalgico caustico

Chiodi di garofano Uso orale: astenia fisica ed intellettuale, preparazione al parto, prevenzione delle malattie infettive, nevralgie dentarie, parassiti intestinali, gargarismi di infuso o di essenza diluita contro il mal di gola Uso esterno: scabbia, piaghe infette, nevralgie dentarie per allontanare zanzare e tarme Era una delle spezie più costose di cui portoghesi ed olandesi avevano il monopolio, i ricchi europei (in particolare i commercianti senesi), usavano bruciarla pur essendo costosissima per dare aroma agli arrosti ma soprattutto per ostentare la propria ricchezza

Pepe Piper ss.pp. Piperacee

Pepe Si tratta di alberi tropicali che danno il pepe nero bianco e lungo e le foglie che in oriente si masticano insieme ad altri ingredienti nel betel. Mentre altre specie che crescono in Polinesia forniscono dalle radici una bevanda leggermente narcotica detta Kava-kava Introdotta in Europa dai carovanieri sin dal tempo dei greci e dei romani. Venezia e Genova si arricchirono col pepe Contiene un alcaloide la piperina che stimola la formazione di saliva e di succhi gastrici ed in tal modo aiuta la digestione

Noce moscata Miristica fragrans Miristicacea

Noce moscata Frutto di un albero originario dei Paesi tropicali, Molucche Antille, Sumatra, Giava India. Il nocciolo del frutto è ricoperto da un involucro detto macis, sotto il quale sitrova la noce Parti utilizzate: polvere ed essenza ottenuta dalla distillazione della noce. Anche dal macis si estrae un’essenza aromatica Proprietà: uso orale: antisettico generale e intestinale Carminativo, digestivo, stimolante generale, cerebrale e circolatorio, emmenagogo Uso esterno: antalgico

Noce moscata Indicazioni: uso orale:infezioni intestinali, diarree croniche, digestioni difficili, alito fetido, flatulenze, astenie, litiasi biliare, mestrui insufficienti Uso esterno: dolori reumatici, nevralgie dentarie Ad alte dosi è stupefacente!(delirio allucinazioni, perdita della conoscenza)

Cardamomo Elettaria cardamomum Zingiberacea

Cardamomo Utilizzata fin dai tempi dei greci e dei romani soprattutto in profumeria Il suo habitat naturale è nelle foreste umide dell’India meridionale Il seme del cardamomo è caldo ristoratore ed è usato in molti liquori e soprattutto dolci, in particolare in Europa settentrionale, la Svezia importa un quarto dell’intera produzione indiana. Anche gli arabi apprezzano molto l’uso del cardamomo soprattutto nel caffè. Ingrediente essenziale del curry e del pilaf, in Europa nei piatti di carne tedeschi (Sauerbraten) nei sottaceti e nelle aringhe in salamoia

Anice stellato Illicium verum Magnoliacea

Anice stellato Piccola piante sempre verde della famiglia delle magnolie, originaria della Cina Aroma simile all’anice contengono lo stesso olio essenziale :l’anetolo Coltivato in Cina Meridionale ed in Indocina Pare sia arrivato in Europa portato da un marinaio inglese nel XVI secolo Si usa nelle bevande all’anice e nella cucina cinese nella carne di maiale e di anatra In erboristeria è usato per correggere il sapore delle tisane

Zenzero

Zenzero Pianta originaria dell’India, Cina e Giava, Coltivato nelle Filippine ed ad Haiti. Una delle spezie e delle droghe più apprezzate dall’antichità al medioevo Un proverbio indiano recita: “Ogni buona qualità è contenuta nella zenzero” Nel Pen Tsao è consigliato nelle malattie da freddo, nel tetano, nella lebbra e nella nausea da gravidanza In Cina usato nell’artrite, problemi renali e nell’intossicazione da crostacei In Inghilterra e nei Paesi anglosassoni molto usata la bevanda stomachica ginger ale (birra allo zenzero) rimedio casalingo per diarrea vomito e nausea Leggermente fototossico può dare sensibilizzazione

Zenzero Parti utilizzate: radice ed essenza ottenuta dalla distillazione della radice Proprietà: uso orale: aperitivo, stomachico, carminativo, stimolante, antisettico, tonico, antiscorbutico,febbrifugo Uso esterno:antalgico Indicazioni: uso orale:inappetenza, digestioni faticose, flatulenze, diarree, prevenzione malattie contagiose nausea in gravidanza, chinetosi Uso esterno: dolori reumatici, angine, cataratta In cucina e in pasticceria (Germania Inghilterra e Paesi esotici) pan di zenzero

Prezzemolo Petroselinum sativum Ombrellifere

Prezzemolo Alimento-medicamento Parrti utilizzate: pianta intera, semi radici Proprietà: uso orale:stimolante generale e nervoso Antianemico, antiscorbutico, eupeptico, disintossicante, depurativo (antisettico del sangue, del tubo digerente e delle vie urinarie), diuretico (acqua, urea, acido urico, cloruri, emmenagogo,vaso dilatatore, rigeneratore capillare, stimola le fibre muscolari (anche quelle uterine) Uso esterno:antilatteo, risolvente

Prezzemolo Indicazioni uso orale: anemia, disturbi della dentizione, astenia, anoressia, infezioni, reumatismi, gotta, litiasi urinaria, amenorree, epatismo Uso esterno:ingorgo latteo, piaghe, punture di insetti, oftalmie, nevralgia Il prezzemolo è quattro volte più ricco di vit.C dell’arancio e del cavolo. Con 20 gr di prezzemolo si assorbono 48 gr di vit. C (fabb.pro die 75 gr) e 12 mg di provitam. A, fabb. Pro die 3, 4 mg.

Sedano Apium graveolens Ombrellifere

Sedano Parti utilizzate: costole e rapa Proprietà : uso orale:stomachico, Tonico nervino e generale, stimolante surrenale, rimineralizzante rinfrescante, antiscorbuto depurativo, diuretico, antireumatico favorisce il drenaggio epatico, antisettico e dimagrante Uso esterno cicatrizzante Indicazioni: uso orale : digestioni lente, astenia, superlavoro, convalescenze, insufficienza surrenale, demineralizzazione reumatismo, gotta, litiasi urinaria, coline nefritiche, obesità Uso esterno : piaghe , ulcere e geloni

Basilico Ocymum basilicum Labiata

Basilico Esistono circa 150 varietà di basilico, originario dell’Asia Parti utilizzate : cime fiorite ed essenza ottenuta dalla distillazione al vapore delle foglie Proprietà: Tonico soprattutto nervoso e delle cortico-surrenali, antispasmodico, stomachico, antisettico intestinale, emmenagogo Indicazioni: uso orale: astenia nervosa(super lavoro intellettuale), angosce, insonnia nervosa, spasmi gastrici, digestioni difficili, emicranie, gotta mestrui insufficienti Uso esterno : perdita dell’odorato,foglie secche polverizzate come sternutatorio, foglie strofinate o essenza contro la puntura di insetti

Salvia Salvia officinalis Labiata

Salvia Sinonimi: erba sacra, tè della Grecia. Pianta comune nei giardini, è l’erba sacra dei latini. Per la scuola di Salerno: “Salvia salvatrix, natura conciliatrix”, esistono più di 500 varietà di salvia Parti utilizzate: foglie fiori ed olio essenziale che però può provocare crisi epilettiche ed essere tossico per il sistema nervoso anche a piccole dosi (2 volte più tossico dell’assenzio) Proprietà . Uso orale: tonico generale, eccitante nervino, aperitivo, stomachico, antisettico, antisudorale, depurativo, ipertensore, forte emmenagogo Uso esterno: astringente, cicatrizzante antisettico tonico antireumatico(bagni)

Salvia Uso orale: rianima le forze di tutto l’organismo, indicato per ogni infermità e soprattutto nelle convalescenze, dispepsia per atonia intestinale, digestioni lente , inappetenza Bronchiti croniche, asma sudori notturni dei convalescenti, ipotensione, menopausa, Uso esterno. Afte, stomatiti, piaghe dermatosi (eczemi)alopecia, punture di insetti, disinfezione delle abitazioni(bruciare foglie di salvia su carbone) L’infuso preso regolarmente un mese prima del parto ne riduce considerevolmente i dolori

Rosmarino Rosmarinus officinalis Labiata

Rosmarino Comune in tutto il Mediterraneo Proprietà: uso orale: stimolante generale come le altre labiate (menta, timo, salvia, melissa ecc.) Ipertensore, antisettico polmonare e bechico, antidiarroico, antigottoso, colagogo e coleretico, emmenagogo, sudorifico Uso esterno: cicatrizzante, parassiticida Indicazioni: uso orale:astenia, superlavoro e perdita di memoria, ipotensione, asma bronchiti tosse influenza pertosse, infezioni intestinali, coliti diarree epatismo, colecistiti itteri, per epatiti ed occlusioni, cirrosi, litiasi biliare, ipercolesterolemia, emicranie, affezioni del sistema nervoso: isteria, epilessia, disturbi cardiaci nervosi, vertigini Uso esterno: piaghe scottature, dolori muscolari pediculosi e scabbia, debolezza generale (bagni)

Alloro Laurus nobilis Lauracea

Alloro Parti utilizzate: foglie e bacche Proprietà: antisettico, stimolante, stomachico, antispasmodico, espettorante, diuretico Indicazioni: uso orale:dispepsie atoniche, affaticamento (influenzale), bronchiti croniche, reumatismi insonnie mestrui dolorosi Uso esterno: angine, infezioni bucco-faringee, sinusiti(compresse sulla fronte per tutta la notte) Unguento di bacche contro i reumatismi (vedere balsamo del Fioravanti

Finocchio Foeniculum vulgare Ombrellifera

Finocchio Presente un po’ in tutto il Mondo Parti utilizzate : radice, semi, foglie ed essenza Proprietà (analoghe a quelle dell’anice, del carvi del coriandolo e del cumino) Radice: diuretico, declorurante e azoturico “per coloro che non possono che urinare goccia a goccia”Dioscoride Aperitivo, carminativo Semi ed essenza: aperitivo, digestivo. Diuretico, tonico generale espettorante, lassativo galattogogo, vermifugo

Finocchio Indicazioni: uso orale: Radice oligurie, litiasi urinarie, infiammazioni delle vie urinarie (cistiti) gotta Semi ed essenza: meteorismo, inappetenza meteorismo, atonia delle vie digetive, influenza, (profilassi), dolori gastrici e vomiti nervosi, parassiti intestinali Uso esterno: ecchimosi, sordità cure delle gengive N.B. In alte dosi il finocchio è convulsivante La semenza fa parte delle quattro semenze calde con anice carvi e cumino. L’essenza di finocchio entra in molti liquori : genepi, ratafia dei quattro semi con angelica, sedano e coriandolo, ecc.

Anice Pimpinella anisum Ombrellifera

Anice Parti utilizzate: semi ed essenza Proprietà: uso orale: antispasmodico, stomachico, carminativo, stimolante generale ( cardiaco, respiratorio, digestivo)e sedativo insieme di questi organi diuretico A dosi forti e prolungate è uno stupefacente, rallenta la circolazione , provoca paresi muscolare cerebrale e disturbi da absintismo cronico! Indicazioni: uso orale: dispepsie nervose , meteorismo e areofagia, asma oliguria Uso esterno nelle preparazioni dentifricie

Timo Thymus vulgaris Labiata

Timo Il timo è una delle piante dotata delle più numerose proprietà, lo si utilizza sia sotto forma di infuso sia come essenza che si rettifica per eliminare le sostanze irritanti Proprietà: uso orale: stimolante generale, fisico e psichico della circolazione capillare, tonico nervino, si dice che stimoli l’intelligenza, ipertensore, antispasmodico, balsamico, espettorante, antisettico intestinale polmonare genitourinario, stimola la produzione di leucociti nelle malattie infettive, diuretico, sudorifero vermifugo leggero ipnotico Uso esterno: antisettico e battericida Antivelenoso, antiputrido, cicatrizzante revulsivo, antireumatico, parassiticida

Timo Indicazioni: uso orale: astenia fisica e psichica, ipotensione, tossi convulsive, affezioni polmonari, atonia intestinale, infezioni intestinali (tifo) e urinarie fermentazioni e flatulenze, affezioni derivanti da raffreddamenti: influenza, raffreddore di testa, indolenzimenti, brividi angine, (uno dei rimedi migliori) malattie infettive, parassiti intestinali insonnie Uso esterno: dermatosi foruncoli e piaghe, cure dentarie e della bocca, affaticamento (bagni) caduta dei capelli antisepsi cutanea, pediculosi scabbia L’infuso al mattino potrebbe sostituire il tè o il caffè

Timo Il timo è una delle piante aromatiche più utilizzate in terapeutica fin dai tempi più antichi (medici egiziani, etruschi, greci, romani,;Dioscoride, Ippocrate Plinio Virgilio lo citano)Chamberland per primo nel 1887 dimostrò l’attività battericida del timo sul bacillo del carbonchio.In seguito fu provata la sua azione contro gli agenti del tifo, del meningococco, della difterite, della tubercolosi. L’essenza di timo è molto pi antisettica del fenolo, dell’acqua ossigenata, del permanganato di K ecc.Il timo secco, polverizzato è un buon dentifricio che fortifica le gengive, lo si può utilizzare mescolato con l’argilla

Menta piperita Mentha piperata Labiata

Menta piperita Pianta coltivata derivata probabilmente d aun ibrido di Mentha viridis Parti utilizzate: foglie, essenza, sommità fiorite Proprietà: uso orale: stimolante del sistema nervoso tonico generale, stomachico antispasmodico (gastrico e colico)antisettico generale soprattutto intestinale,moderato analgesico intestinale a forti dosi ostacola il sonno Uso esterno: antisettico, parassiticida, antispasmodico antalgico allontana le zanzare

Menta Indicazioni: uso orale: affaticamento generale, atonia digestiva, gastralgie, aerofagia, diarree, spasmi gastrici e coliche, affezioni epatiche, vomiti nervosi, colite spastica, bronchite cronica(favorisce l’espettorazione Uso esterno: scabbia, emicranie e nevralgie dentarie, zanzare Raccomandabile l’aggiunta di alcune foglie di menta alle insalate ed alle verdure Un infuso di menta alla sera può ostacolare il sonno, alcuni la utilizzano per rimanere svegli

Origano Origanum vulgare Labiate

Origano Parti utilizzate: sommità fiorita ed essenza Proprietà: Uso orale: sedativo antispasmodico, aperitivo, stomachico, espettorante (fluidifica le secrezioni bronchiali) antisettico delle vie respiratorie Uso esterno: parassiticida, antalgico Indicazioni: uso orale: inappetenza, atonia gastrica, aerofagia, bronchiti e tossi irritanti, reumatismi assenza di mestrui. Uso esterno: Pediculosi, reumatismi cellulite

Finocchio marittimo

Stevia rebaudiana

Le crucifere “Voglio che si agisca, e che si prolunghi l’uffizio della vita , il più a lungo possibile: e che la morte mi trovi mentre sto piantando i miei cavoli” M. de Montaigne ,Saggi “Tre o quattro volte felici sono coloro che piantano cavoli” Rabelais

Le crucifere

Le crucifere Rucola Senape Crescione Brassicacee Cavolo cappuccio Broccoli Cavolfiore Cavolini di Bruxelles Cavoli a foglia

Le crucifere Ricche di calcio facilmente assorbibile 70% contro il 30% dei latticini, senza gli svantaggi (grassi e colesterolo) degli alimenti di origine animale Da indagini risulta che dove il consumo è alto, bassa è l’incidenza delle malattie dell’apparato digerente compresi i tumori Contengono fitoestrogeni, con azione simile a quella ormonale con effetto di protezione verso alcuni tipi di tumore al seno Ricche di anti ossidanti naturali (vit.A, E, C) con virtù antimutagene in vitro

Cavolo Brassica oleracea Crucifere Il cavolo viene utilizzato per uso esterno soprattutto sotto forma di cataplasmi di foglie schiacciate con un matterello, ricordiamo per le lombalgie, nevralgie reumatiche e di altro genere i cataplasmi di foglie di cavolo(tre o quattro) bollite con due cipolle (tutto tritato) con tre o quattro manciate di crusca ed un poco d’acqua, dopo l’evaporazione dell’acqua si spalma il cataplasma sulla garza e lo si applica caldo lasciandovelo per qualche ora o per tutta la notte. Si usa anche per piaghe infette, emicranie cefalee eczemi, ulcere varicose ecc. Non applicare mai cataplasmi caldi su addome dolorante senza sapere di cosa si tratta!

Cavolo Brassica oleracea Crucifere Uso orale: principali indicazioni: Ulcere gastriche Cirrosi e asciti Diabete(metabolismo dei glucidi) coliti ulcerose Disinfettante e tonificante dell’apparato respiratorio Energetico e costruttore Antitumorale Va consumato come tutte le brassicacee crudo o cotto leggermente perchè molte delle sostanze in esso contenute sono idrosolubili Contiene glucosinolati che liberano isotiocianati ed indoli dalla forte attività antitumorale

Altre crucifere Cavolfiore: diuretico, disinfettante delle vie urinarie e riequilibrante delle mucose intestinale; ha proprietà sazianti nei regimi ipocalorici Broccoli: Contengono composti solforati che hanno proprietà protettive verso le malattie degenerative. Contengono acido folico utile per lo sviluppo del sistema nervoso e nella gravidanza

Liliacee in cucina :aglio e cipolla

Aglio Allium sativum Liliacea Parti utilizzate: il bulbo costituito da foglie modificate ed in medicina la sua essenza Contiene due principi antibiotici: allina ( che con la frantumazione si trasforma in allicina attiva) e garlicina attive sullo stafilococco e su batteri gram+ e gram- Uso orale: antisettico intestinale e polmonare, batteriostatico e battericida. Utilissimo nelle malattie infettive sia polmonari che enteriche: diarrea, dissenteria, bronchite, tubercolosi, pertosse. E’ un tonico simile alla chinina, stimolante generale (cardiaco e digestivo) stomachico, utilizzato nella debolezza e nell’astenia

Aglio E’ un riconosciuto ipotensore (provoca la vasodilatazione delle arteriole e dei capillari), Si usa nei reumatismi nella gotta, edemi, oliguria, varici ed emorroidi Antiarteriosclerotico, antidiabetico, ipoglicemizzante Antiasma (nella crisi alcune gosse su di una zolletta di zucchero) Vermifugo, febbrifugo, antitumorale

Aglio Uso esterno: antalgico, antiparassitario, vulnerario Eccellente su calli verruche e duroni, piaghe infette, ulcere cisti, otalgie, nevralgie reumatiche, scabbia e tigna Uso fresco nell’alimentazione: tartine a colazione

Alcolaturo di bulbo fresco 20/30 gocce 2vv al dì max 30 Aglio Alcolaturo di bulbo fresco 20/30 gocce 2vv al dì max 30 In caso di tosse, bronchite, ipertensione Succo d’aglio per la disinfezione esterna e per calli e duroni Anche in cataplasmi (attenzione alla pelle sana Controindicazioni: tossi sanguinolente secche e forti, febbri dermatosi squamose, irritazioni dello stomaco e dell’ intestino e allattamento

Cipolla Allium cepa Liliacee

Cipolla Allium cepa Liliacee Agente di salute e longevità. I bulbi di piante fiorite sono quasi completamente privi di principi attivi Contiene enzimi termolabili, disolfuri allilici, vitamine A, B, C. Proprietà: stimolante generale, eliminatore di urea e cloruri (diuretico), antisettico (gastrointestinale e urinario). Astenie da superlavoro, oliguria, idropisia Antiscorbutico, antinfettivo, digestivo(dei farinacei) Fermentazioni ed infezioni genito-urinarie Affezioni respiratorie, Ipoglicemico, ipotensivo, vermifugo

Uso esterno: antisettico, antalgico, allontana le zanzare, Cipolla Uso esterno: antisettico, antalgico, allontana le zanzare, Qualche goccia di succo fresco contro i ronzii alle orecchie La cipolla cruda è attiva sul sistema urinario ed è utile nelle infezioni ma rallenta la digestione; cotta è attiva sul tubo digerente Raffreddore:tagliare a fettine alcune cipolle, metterle su un piatto e zuccherarle. Lasciare 12/24 ore, da 2 a 5 cucchiai al giorno. Una cipolla tagliata in due vicino al letto allontanerebbe le zanzare

Olivo Olea europea Oleacee

Olivo Parti utilizzate: le drupe e le foglie Contiene numerosi Sali minerali vitamine (A,C), composti fenolici(antiossidanti) per 100gr sviluppa 900cal Proprietà: Nutritivo Capacità di drenaggio epatico e biliare (insufficienza epatica, litiasi biliare) Lassativo (stipsi spasmodiche) ( 1 o 2 cucchiai al risveglio magari con un cucchiaio di limone) Ipotensivo e ipoglicemizzante (foglie), antiarterosclerosi. Ha un effetto miolitico anche sulle coronarie, abbassa la massima e riequilibra la minima. Risolvente (drupa matura) ascessi, foruncoli, dermatosi (200g di olio e 100g di foglie di morella). Massaggi di olio sulle gengive per la piorrea, frizioni di oilo e aglio grattuggiato per algie, nevriti e distorsioni. Oleoliti: olio e camomilla (gotta), olio e glicerina (screpolature), olio e iperico (dermoprotettivo)

dal tumore all’intestino e al colon-retto. Olivo Effetto miolitico anche sulle coronarie: abbassa la massima e riequilibra la minima. Si usano le foglie 5 g /100ml di acqua in infuso (10’) 3 vv al dì prima dei pasti, da alternare con il biancospino. I composti fenolici (antiossidanti) sono presenti soprattutto nell’olio estratto a freddo extravergine; nell’olio di oliva molto meno; per niente negli oli di semi. Nell’olio di oliva sono noti antiossidanti come il tocoferolo(vit.E) e la superossidodismutasi che proteggono soprattutto. dal tumore all’intestino e al colon-retto. L’olio contiene una grande quantità di acido oleico monoinsaturo che è molto più resistente all’ossidazione dei polinsaturi di cui contiene basse percentuali e che sono presenti negli altri oli di semi.