Preparazioni di Base in pasticceria.

Presentazione sul tema: "Preparazioni di Base in pasticceria."— Transcript della presentazione:

1 Preparazioni di Base in pasticceria

2 Crema Pasticcera Latte 1lit. Tuorli d’uovo 8 Zucchero 250 gr.
Farina 100 gr. Vanillina 1 bustina Scorza limone Mettere a bollire il latte con metà zucchero e i profumi. In una bastardella lavorare i tuorli con lo zucchero e la farina, stemperare il latte e rimettere a bollire Appena bolle raffreddarla ed utilizzarla

3 Crema Inglese Latte 1 lit. Tuorli d’uovo 8 Zucchero 300 gr.
Farina 20 gr. Vanillina 1 bustina (Facoltativo 1/2 cucchiaio di fecola) Mettere a bollire il latte con metà zucchero e la vanillina. In una bastardella lavorare i tuorli con lo zucchero (eventualmente la fecola), stemperare il latte e rimettere sul fuoco fino a che la crema si addensa NON portandola ad ebollizione Farla raffreddare, rimane liquida

4 Salsa al Cioccolato Acqua 1 lit e ½ Zucchero 1 kg. Fecola 90 gr.
Cacao amaro polv. 200 gr. Fecola 90 gr. Mettere a bollire l’acqua con metà zucchero. Setacciare il cacao, lo zucchero, la fecola e integrare il tutto in una sola volta nell’acqua Rimettere a bollire. Raffreddare

5 Crema al Burro Ammorbidire bene il burro in una bastardella
Integrare lo zucchero a velo e la crema pasticcera fredda. Per ultimo bagnare con poco liquore a scelta. Lavorare energicamente con un cucchiaio di legno. Burro ammorb. 200 gr. Zucchero a velo 100 gr. Crema pastic. 100 gr. Liquore Dolce Q.B.

6 Bagna Alcolica Acqua 1 lit. Zucchero 350 gr. Buccia limone ½
Buccia Arancio ½ Cannella 1 stecca Chiodi di garofano 2 Vaniglia 1 Maraschino Q.B. Bollire l’acqua con lo zucchero e tutti gli altri ingredienti e fare ridurre. Quando lo sciroppo è tiepido aggiungere il Maraschino o un altro liquore a seconda dell’utilizzo

7 Meringa Albumi d’uovo 250 gr. Zucchero 500 gr. Succo di limone q.b.
Intiepidire gli albumi e lo zucchero (senza impurità) e montarli con la planetaria Incorporare poco succo di limone ottenendo una massa molto densa e ferma Cuocere ad 80°C lasciando le meringhe tutta la notte nel forno

8 Ghiaccia reale (bianca)
Zucchero velo 250 gr. Albume d’uovo 1 Succo limone 20 gr. Sbattere energicamente tutti gli ingredienti in una bastardella fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Se si volesse conservarla ricoprire con pellicola trasparente

9 Ganache 175 gr. di cioccolato fondente 75 gr. di panna 20 gr. di burro
Fare fondere a bagnomaria tutti gli ingredienti. Mescolare energicamente ottenendo un composto liscio e fluido Utilizzato per glassare Impiegarlo caldo

10 Caramello Zucchero 1 kg. Acqua 350 gr.
Fare bollire in un pozzonetto di rame lo zucchero fino a che bruna a colore scuro Non dovrebbe superare i 180°C altrimenti brucia e diventa amaro.

11 Zabaione In una bastardella unire i tuorli e lo zucchero e sbattere con la frusta, appena ben amalgamati unire il Marsala. Collocare la bastardella in un bagnomaria continuando a sbattere fino a che il composto risulti ben spumoso. Se si volesse servirlo freddo in tazza, farlo raffreddare ed integrarvi metà dose di panna montata Tuorli d’uovo 7 Zucchero 125 gr. Marsala 2 dl.

12 Spatola in acciaio Frusta Spatola in silicone “leccateglia” Pennello per pasticceria Bucasfoglia Raschietto in acciaio Spargizucchero Porzionatore per gelato Mattarello in legno

13 Stampi budino in alluminio
Stampini per tartellette Stampi pasticceria antiaderenti Coppapasta cerchi festonati Coppapasta cerchi lisci Stampo in silicone

14 Sac à poche chocofount Bocchette lisce e rigate Stampi in silicone Alzata per friandise

15 Forni pasticceria (platea/cielo)
Raffinatrice Planetaria

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