Il menu Lista delle vivande Documento da dare ai commensali

Presentazione sul tema: "Il menu Lista delle vivande Documento da dare ai commensali"— Transcript della presentazione:

1 Il menu Lista delle vivande Documento da dare ai commensali
Cartoncino sul quale si legge la lista Giuliano Fiorotto

2 Storia del menu 1850: l’uso del menu si diffonde nelle più nobili cucine Napoleone III usa il menu abitualmente L’esercito francese dispone di menu Il menu dai ranghi dell’esercito si diffonde nei migliori ristoranti d’albergo

3 La successione nel menu
Hors d’oeuvre froid (antipasto freddo) Potage (minestra) Hors d’oeuvre chaud (antipasto caldo) Poisson (pesce) Reléve (piatto principale) Entrèe (entrata) Sorbet Rotì et salade (arrosto con insalata)

4 Rotì froid (arrosto freddo)
Legumes Entremets (dolci importanti) Savoury (formaggi ecc.) Dessert

5 Storia del servizio a tavola
In epoca romana tutte le portate venivano servite assieme Le posate sono una conquista recente La forchetta, si pensa che sia stata messa in uso per la prima volta nel da Sacchetti Vari cambiamenti nel tempo: i servizi (alla francese, all’inglese ecc) Nel tempo cambia la presentazione, lo sbarazzare, il porgere, il modo, il rispetto delle precedenze, l’ordine

6 Servizio alla francese
Prevedeva tre diversi momenti: 1) dalla zuppa ai primi arrosti 2) dagli arrosti ai dessert 3) i dessert L’aspetto dei piatti preparati è molto gradevole da vedersi

7 Servizio alla francese
Francese diretto Il piatto di portata viene avvicinato dal cameriere al cliente il quale si serve da solo Francese indiretto Il vassoio viene appoggiato sul tavolo; il cliente si serve da solo

8 Servizio all’inglese Il servizio è pratico e veloce
Il servizio è poco elegante Il cameriere serve dal piatto di portata la pietanza al commensale

9 Servizio alla russa La pietanza viene divisa in porzioni dal cameriere in presenza del cliente Si avvale di un carrello o di un tavolo (gueridon) È un servizio elegante Sono necessari tempi lunghi e maestria da parte del cameriere

10 Servizio all’italiana
Il piatto viene preparato e guarnito in cucina Il cameriere serve solo il piatto pronto È un servizio elegante