Soluzioni EVER per ridurre le AMMINE BIOGENE nel vino 17/09/2015 Giovanni Enrico BRANCA Sales Technical Support EVER srl Sales Technical Support Esperienze.

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1 Soluzioni EVER per ridurre le AMMINE BIOGENE nel vino 17/09/2015 Giovanni Enrico BRANCA Sales Technical Support EVER srl Sales Technical Support Esperienze in Cantina

2 La RISOLUZIONE OIV-CST 369-2011 affronta il problema salutistico delle AMMINE BIOGENE (AB) e delle pratiche agronomiche e di cantina per ridurne la presenza nei vini. INTRODUZIONE: Esperienze in Cantina Sales Technical Support Blue TANN PRO E’ LA SOLUZIONE «NATURALE» PER NON PRODURRE AB Le AB sono presenti anche nei MOSTI Le AB vengono prodotte principalmente dai batteri lattici «naturalmente» presenti nelle uve, nei mosti e nei vini. EVER propone di ridurne la presenza già nella loro CHIARIFICA sfruttando la carica elettropositiva che li lega efficacemente ad EVERCLAR, EVERCLAR GAMMA, EVERCLAR ALFA ed EVERCLAR OMEGA

3 In alcuni paesi sono già vigenti dei limiti legali per l’Istamina: I valori più restrittivi sono in Germania con 2 mg/L e Olanda con 3 mg/L Altri paesi europei sono più permissivi come Belgio con 6mg/L, Francia con 8mg/L, Austria e Svizzera con 10mg/L Altre AB sono la Putrescina, Cadaverina, Tiramina… 3 INTRODUZIONE: Esperienze in Cantina Sales Technical Support La presenza di AMMINE BIOGENE nei vini crea problemi nella loro esportazione:

4 4 Esperienze in Cantina 2015 SOLUZIONI EVER PER RIDURRE LE AMMINE BIOGENE: Sales Technical Support PIANO D’IGIENE AMBIENTALE in cantina Nella chiarifica del MOSTO Nella riduzione del pH del MOSTO/VINO Nella FERMENTAZIONE ALCOLICA Evitando la FML con Blue TANN PRO o Blue TANN Nel gestire la FML con Batteri selezionati EXTREMO Con Blue TANN PRO o Blue TANN, dopo la FML Nella chiarifica del VINO In affinamento

5 5 Esperienze in Cantina 2015 IGIENE DI CANTINA: Sales Technical Support La produzione di AB nel vino avviene «naturalmente» da parte dei lieviti ma soprattutto batteri lattici indigeni; l’Enologo deve porre la massima attenzione per ridurre questa presenza, contrastando la produzione di BIOFILM dalla VINIFICAZIONE all’imbottigliamento, con un corretto piano di igiene ambientale; I detergenti DETARSOL ed i sanificanti EVERCLOR, EVERCLOR PRESSE ed EVEROXY riducono drasticamente la contaminazione microbica ed il BIOFILM Tampone vasca vetrificata Tampone sanificata con EVERCLOR

6 6 Esperienze in Cantina 2015 CHIARIFICA DEI MOSTI : Sales Technical Support I chiarificanti EVERCLAR, EVERCLAR GAMMA, EVERCLAR ALFA ed EVERCLAR OMEGA usati in chiarifica statica o in Flottazione, adsorbono i precursori e le AB principalmente per opposta carica elettrica. 10 g/hL di DEOBRETT nel mosto, contribuiscono a ridurre le AB oltre che i pesticidi residui Insieme all’illimpidimento e alla migliore stabilità del MOSTO, si ottiene la riduzione degli Amminoacidi precursori delle AB L’uso di Blue TANN PRO in fase prefermentativa assicura l’inibizione dei batteri lattici «naturalmente» presenti nel mosto

7 7 Esperienze in Cantina 2015 CORREZIONE DEL PH: Sales Technical Support I mosti delle basi spumante nella vendemmia 2015 non di rado mostrano pH favorevoli alla moltiplicazione dei batteri lattici «naturalmente» presenti nel mosto. Gli impianti STABTAR consentono la riduzione del pH già nel mosto Nelle prime vinificazioni in rosso del 2015 le FML spontanee si innescano molto rapidamente dopo la FA! La gestione della FML con EXTREMO mediante COINOCULO, assicura contro il rischio di AB

8 8 Esperienze in Cantina 2015 NELLA PREPARAZIONE DEL PIEDE DI FERMENTAZIONE: Sales Technical Support 1.il protocollo MYCOSTART riduce la fasi di latenza nell’avvio della FA assicurando la prevalenza del lievito selezionato sulla carica microbica indigena 2.I Lieviti Saccharomyces cerevisiae sono meno predisposti a produrre AB gli attivanti NUTROZIM, CREAFERM, CREAFERM NO STOP, CREAFERM GOLD sono microbiologicamente sicuri e contengono una minima presenza di L-ARGININA gli attivanti NUTROZIM, CREAFERM, CREAFERM NO STOP, CREAFERM GOLD sono microbiologicamente sicuri e contengono una minima presenza di L-ARGININA

9 9 Esperienze in Cantina 2015 IN FERMENTAZIONE: Sales Technical Support 1.Quando il mosto contiene elevato APA e L-ARGININA, avviare la FA e posporre l’apporto di attivanti organici e inorganici ad 1/3 della FA: si fa consumare al lievito parte degli Amminoacidi precursori delle AB! 2.Fermentare i mosti con ZIMOCELL CLAR o EVERCLAR GAMMA che sottraggono i precursori delle AB; 3.I Tannini TANNREDOX e TANNROUGE, con elevata CES, provocano la flocculazione delle AB; POLISAC WHITE ed EXTRA WHITE, POLISAC RED ed EXTRA RED sono microbiologicamente sicuri e contengono una minima presenza di L-ARGININA L’uso di Blue TANN PRO assicura l’inibizione dei batteri lattici «naturalmente» presenti nel mosto

10 10 Esperienze in Cantina 2015 NELLA FML : Sales Technical Support Per non incrementare la presenza di AB, la FML deve essere gestita con Batteri selezionati EXTREMO (vedi protocolli EVER): In COINOCULO con i lieviti selezionati: necessario nel caso di rischio elevato di FML spontanea In coda alla FA IMPORTANTE: al termine della FML con batteri selezionati, i batteri lattici spontanei possono produrre AB: 2g/hL di Blue TANN PRO o 5g/hL di Blue TANN ne evitano l’attività! IMPORTANTE: al termine della FML con batteri selezionati, i batteri lattici spontanei possono produrre AB: 2g/hL di Blue TANN PRO o 5g/hL di Blue TANN ne evitano l’attività!

11 11 Esperienze in Cantina 2015 CHIARIFICA DEI VINI: Sales Technical Support Nella CHIARIFICA dei vini le AB possono essere adsorbite da chiarificanti selettivi di opposta carica elettrica. EVER propone:

12 12 Esperienze in Cantina 2015 IN AFFINAMENTO: Sales Technical Support L’uso delle FECCE FINI è una potenziale fonte «naturale» di precursori delle AB La gamma POLISAC è microbiologicamente sicura e apporta quantità trascurabili di L-ARGININA L’affinamento in presenza di Blue TANN PRO permette di ottenere il rilascio di polisaccaridi e MP inibendo l’attività dei batteri lattici «naturalmente» presenti nei vini e nei vasi vinari

13 13 Esperienze in Cantina 2015 CONCLUSIONI: Sales Technical Support La tendenza a produrre vini con bassi tenori in SO2, limita l’uso di questo antisettico nel contrastare l’attività dei microrganismi indigeni presenti sulle uve e quindi nei mosti e vini; L’igiene di cantina, a partire dai carri uva, pigiatrici ecc, fino all’affinamento in barrique, è fondamentale nel contrastare i microrganismi indigeni; La chiarifica dei mosti può essere gestita, non solo per il loro illimpidimento, ma anche per ridurre la presenza di AB e loro precursori; Nella gestione della Fermentazione Alcolica, della Fermentazione Malolattica e dell’Affinamento l’Enologo ha oggi n.2 coadiuvanti naturali ed efficaci ad evitare la produzione di AB Blue TANN e Blue TANN PRO