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Cibo, presente e futuro Gianluca Brunori
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Perché gli insetti?
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La transizione alimentare
Dovuta all’incremento dei redditi che ha stimolato lo spostamento dei consumi sulla carne Questo ci fa pensare che, di fronte all’aumento della popolazione e alla crescita economica nei paesi emergenti, la pressione sulle risorse naturali aumenterà Fonte: Plan B Updates - APRIL 24, 2012 Meat Consumption in China Now Double That in the United States Janet Larsen
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Gli allevamenti 30% dellla terra disponibile
14,5% delle emissioni gassose 1 kg di carne 10 kg di cereali (5 per il maiale, 2,5 per il pollo) 1 k carne di vitello 4650 l di acqua
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Europa Produzione: 117 milioni di ton Proteine vegetali importate:
Alimentazione umana: Alimentazione animale: Proteine vegetali importate: 40 milioni tonnellate (80% del fabbisogno)
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I dilemmi della carne Feed vs food Il deficit di proteine vegetali
I dilemmi morali E d’altronde il rapporto con la carne è fortemente regolato dalle religioni: in india la vacca sacra per garantire le funzioni non alimentari del bestiame; il maiale come animale in grado di alterare l’ecologia locale
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Alexandratos, Bruisma 2012
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SCAR 4 fg
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2 billion people 1900 species Alta efficienza nella conversione degli alimenti no waste (12 volte) Soprattutto per l’alimentazione animale
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Le alternative
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Carne artificiale In vitro coltura di tessuti o cellule staminali
Modificata generata da organismi geneticamente modificati Sostituti della carne quom, tofu Tuomisto et al. (2011) calculated that, under specific production conditions, in vitro meat may reduce energy consumption and land usage by 99%, water usage by 90% and energy consumption by 40% when compared with conventional meat production. The addition of a single enzyme, phytase, which is secreted in the saliva, can markedly reduce phosphorous concentrations in effluent, eliminating this particular environmental hazard. Enviropigs are awaiting approval by the Food and Drug Administration in the USA (Bruce et al. 2013). However attempts to progress efficiency in sheep by adding growth hormone genes with genetic modification technologies led to the development of sheep that were metabolically unstable and more prone to cardiac hypertrophy and metabolic diseases (
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La nuova frontiera della nutrizione: la nutrizione senza cibo
‘everything can be broken down’
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Abbiamo davvero bisogno di queste alternative?
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Alcuni argomenti contro
Il problema della fame non è la disponibilità, è l’accesso Il cibo non è solo nutrizione, è cultura, socialità, piacere La diversità del cibo è resilienza Abbiamo molta terra abbandonata, coltiviamola Sprechiamo il 30% del cibo prodotto Tecnodipendenza e sovranità alimentare L’agricoltura non è solo produzione di alimenti
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Detto questo….
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Italy’s footprint Dall’efficienza alla sufficienza
Non possiamo pensare alla forza salvifica della tecnologia, ma neanche pensare che la tecnologia non possa aiutare
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Reg. 178/2002/CE (General Food Law)
Definizione di alimento (art.2) I principi (art. 5-13) Obblighi generali del commercio (art ) I requisiti Requisiti generali (art ) Obblighi (art ) Autorità europea per la sicurezza alimentare (art ) Sistema di allarme rapido (art )
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Definizione di alimento (art. 2)
Ai fini del presente regolamento si intende per «alimento» (o «prodotto alimentare», o «derrata alimentare») qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani.
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Principi Analisi e gestione del rischio (art. 6)
Principio di precauzione (art. 7) Tutela degli interessi dei consumatori (art.8) Pratiche fraudolente o ingannevoli Adulterazione Pratiche che inducono in errore Informazione dei cittadini (art. 10)
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Analisi del rischio (art. 6)
Valutazione del rischio Gestione del rischio
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Gestione del rischio: principio di precauzione (art.7)
Misure provvisorie di gestione del rischio in attesa di ulteriori informazioni scientifiche Misure proporzionate
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Comunicazione del rischio (art. 10)
le autorità pubbliche adottano provvedimenti opportuni per informare i cittadini della natura del rischio per la salute, identificando nel modo più esauriente l'alimento o mangime o il tipo di alimento o di mangime, il rischio che può comportare e le misure adottate o in procinto di essere adottate per prevenire, contenere o eliminare tale rischio
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Obblighi (art. 17) Operatori garantire che gli alimenti soddisfino le disposizioni di legge Stati membri applicano e controllano Sistema ufficiale di controlli Misure e sanzioni: effettive, proporzionate, dissuasive
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Rintracciabilità (art. 18)
Fiducia e informazione del consumatore Rintracciabilità (art. 18) È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.
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Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.
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A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo.
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Obblighi degli operatori (art.19 e 20)
Procedure per il ritiro Informazione per l’autorità competente Collaborazione con le autorità competenti
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L’EFSA L'Autorità offre consulenza scientifica e assistenza scientifica e tecnica per la normativa e le politiche della Comunità Essa fornisce informazioni indipendenti su tutte le materie che rientrano in detti campi e comunica i rischi.
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Sistema di allarme rapido (art. 50)
È istituito, sotto forma di rete, un sistema di allarme rapido per la notificazione di un rischio diretto o indiretto per la salute umana dovuto ad alimenti o mangimi Qualora un membro della rete disponga di informazioni relative all'esistenza di un grave rischio, diretto o indiretto, per la salute umana dovuto ad alimenti o mangimi, egli trasmette immediatamente tali informazioni alla Commissione nell'ambito del sistema di allarme rapido. La Commissione trasmette immediatamente le informazioni ai membri della rete.
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Misure urgenti (art. 53) sospensione dell'immissione sul mercato o dell'utilizzazione dell'alimento in questione; sospensione dell'immissione sul mercato o dell'utilizzo del mangime in questione; determinazione di condizioni particolari per l'alimento o il mangime in questione; qualsiasi altra misura provvisoria adeguata;
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Gestione delle crisi Piano generale (art. 55) Unità di crisi (art. 56)
Compiti dell’unità di crisi (art. 57)
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L’igiene degli alimenti
Nel corso del 2004 la U.E. ha emanato un gruppo di regolamenti, che unitamente al Regolamento CE n.178/2002, costituiscono il c.d. “pacchetto igiene”. Il Regolamento 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari Il Regolamento 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale Il Regolamento 882 /2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere animale Il Regolamento 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano
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Il reg. 852/ Principi a) la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all'operatore del settore alimentare; b) è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria; c) è importante il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, in particolare per quelli congelati; d) l'applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP, unitamente all'applicazione di una corretta prassi igienica, dovrebbe accrescere la responsabilità degli operatori del settore alimentare;
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Reg 852/2004 Principi (2) e) i manuali di corretta prassi costituiscono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del settore alimentare nell'osservanza delle norme d'igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell'applicazione dei principi del sistema HACCP; f) è necessario determinare criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo delle temperature sulla base di una valutazione scienti- fica dei rischi; g) è necessario garantire che gli alimenti importati rispondano almeno agli stessi standard igienici stabiliti per quelli prodotti nella Comu- nità, o a norme equivalenti.
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Art. 5 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo
a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili; b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili; c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l'accettabilità e l'inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati; d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo; e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo; f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l'effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e); g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare.
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Gli operatori del settore alimentare:
dimostrano all'autorità competente che essi rispettano il paragrafo 1, secondo le modalità richieste dall'autorità competente, tenendo conto del tipo e della dimensione dell'impresa alimentare; garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del presente articolo siano costantemente aggiornati; conservano ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato.
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Manuali di corretta prassi
Art 7: gli stati membri promuovono l’elaborazione di manuali nazionali Art. 8: … sviluppati e diffusi dai settori dell’industria alimentare: In consultazione con i rappresentanti dei portatori di interessi Tenendo conto dei codici di prassi del Codex Alimentarius Gli stati membri valutano i manuali nazionali
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Fine della lezione
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Principi in materia di etichettatura dei prodotti alimentari
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Articolo 1 – ambito di applicazione (segue)
Il presente regolamento si applica ai servizi di ristorazione forniti da imprese di trasporto quando il luogo di partenza si trovi nel territorio di Stati membri cui si applica il trattato. 4. Il presente regolamento si applica fatti salvi i requisiti di etichettatura stabiliti da specifiche disposizioni dell’Unione per particolari alimenti.
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Capo II – Principi generali delle informazioni sugli alimenti Articolo 3 - Obiettivi
1. La fornitura di informazioni sugli alimenti tende a un livello elevato di protezione della salute e degli interessi dei consumatori, fornendo ai consumatori finali le basi per effettuare delle scelte consapevoli e per utilizzare gli alimenti in modo sicuro, nel rispetto in particolare di considerazioni sanitarie, economiche, ambientali, sociali ed etiche. 2. La normativa in materia di informazioni sugli alimenti intende stabilire nell’Unione le condizioni per la libera circolazione degli alimenti legalmente prodotti e commercializzati, tenuto conto, ove opportuno, della necessità di proteggere gli interessi legittimi dei produttori e di promuovere la fabbricazione di prodotti di qualità.
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Articolo 4 - Principi che disciplinano le informazioni obbligatorie sugli alimenti
1. Le eventuali informazioni obbligatorie sugli alimenti richieste dalla normativa in materia di informazioni sugli alimenti rientrano, in particolare, in una delle seguenti categorie: a) informazioni sull’identità e la composizione, le proprietà o altre caratteristiche dell’alimento; b) informazioni sulla protezione della salute dei consumatori e sull’uso sicuro dell’alimento. Tali informazioni riguardano in particolare: i) gli attributi collegati alla composizione del prodotto che possono avere un effetto nocivo sulla salute di alcune categorie di consumatori; ii) la durata di conservazione, le condizioni di conservazione e uso sicuro; iii) l’impatto sulla salute, compresi i rischi e le conseguenze collegati a un consumo nocivo e pericoloso dell’alimento; c) informazioni sulle caratteristiche nutrizionali che consentano ai consumatori, compresi quelli che devono seguire un regime alimentare speciale, di effettuare scelte consapevoli.
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Capo III – Requisiti generali relativi all’informazione sugli alimenti e responsabilità degli operatori del settore alimentare Articolo 7 - Pratiche leali d’informazione Le informazioni sugli alimenti non inducono in errore, in particolare: a) per quanto riguarda le caratteristiche dell’alimento e, in particolare, la natura, l’identità, le proprietà, la composizione, la quantità, la durata di conservazione, il paese d’origine o il luogo di provenienza, il metodo di fabbricazione o di produzione;
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Capo III – Requisiti generali relativi all’informazione sugli alimenti e responsabilità degli operatori del settore alimentare Articolo 7 - Pratiche leali d’informazione Le informazioni sugli alimenti non inducono in errore, in particolare: b) attribuendo al prodotto alimentare effetti o proprietà che non possiede;
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Le informazioni sugli alimenti non inducono in errore, in particolare:
Capo III – Requisiti generali relativi all’informazione sugli alimenti e responsabilità degli operatori del settore alimentare Articolo 7 - Pratiche leali d’informazione Le informazioni sugli alimenti non inducono in errore, in particolare: c) suggerendo che l’alimento possiede caratteristiche particolari, quando in realtà tutti gli alimenti analoghi possiedono le stesse caratteristiche, in particolare evidenziando in modo esplicito la presenza o l’assenza di determinati ingredienti e/o sostanze nutritive;
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Le informazioni sugli alimenti non inducono in errore, in particolare:
Capo III – Requisiti generali relativi all’informazione sugli alimenti e responsabilità degli operatori del settore alimentare Articolo 7 - Pratiche leali d’informazione Le informazioni sugli alimenti non inducono in errore, in particolare: d) suggerendo, tramite l’aspetto, la descrizione o le illustrazioni, la presenza di un particolare alimento o di un ingrediente, mentre di fatto un componente naturalmente presente o un ingrediente normalmente utilizzato in tale alimento è stato sostituito con un diverso componente o un diverso ingrediente.
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4. I paragrafi 1, 2 e 3 si applicano anche:
Capo III – Requisiti generali relativi all’informazione sugli alimenti e responsabilità degli operatori del settore alimentare Articolo 7 - Pratiche leali d’informazione Le informazioni sugli alimenti sono precise, chiare e facilmente comprensibili per il consumatore. Fatte salve le deroghe previste dalla legislazione dell’Unione in materia di acque minerali naturali e alimenti destinati a un particolare utilizzo nutrizionale, le informazioni sugli alimenti non attribuiscono a tali prodotti la proprietà di prevenire, trattare o guarire una malattia umana, né fanno riferimento a tali proprietà. 4. I paragrafi 1, 2 e 3 si applicano anche: a) alla pubblicità; b) alla presentazione degli alimenti, in particolare forma, aspetto o imballaggio, materiale d’imballaggio utilizzato, modo in cui sono disposti o contesto nel quale sono esposti.
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Articolo 8 - Responsabilità
1. L’operatore del settore alimentare responsabile delle informazioni sugli alimenti è l’operatore con il cui nome o con la cui ragione sociale è commercializzato il prodotto o, se tale operatore non è stabilito nell’Unione, l’importatore nel mercato dell’Unione.
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Articolo 8 - Responsabilità
L’operatore alimentare: 2. assicura la presenza e l’esattezza delle informazioni; 3. non fornisce alimenti non conformi; 4. non modifica le informazioni; 5. controlla, assicura e verifica la conformità; 6. assicura che le informazioni sugli alimenti non preimballati siano trasmesse.
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Articolo 8 - Responsabilità
Trasmissione delle informazioni nelle fasi precedenti alla vendita al consumatore: Le informazioni posso comparire sul preimballaggio, su un’etichetta ed esso apposta, o sui documenti commerciali a) quando l’alimento preimballato è destinato al consumatore finale, ma commercializzato in una fase precedente alla vendita al consumatore finale e quando in questa fase non vi è vendita a una collettività; b) quando l’alimento preimballato è destinato a essere fornito a collettività per esservi preparato, trasformato, frazionato o tagliato.
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Articolo 8 - Responsabilità
8. Gli operatori del settore alimentare che forniscono ad altri operatori del settore alimentare alimenti non destinati al consumatore finale o alle collettività assicurano che a tali altri operatori del settore alimentare siano fornite sufficienti informazioni che consentano loro, se del caso, di adempiere agli obblighi di cui al paragrafo 2.
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Capi IV informazioni obbligatorie sugli alimenti Articolo 9 -Elenco delle indicazioni obbligatorie
a) la denominazione dell’alimento; b) l’elenco degli ingredienti; c) qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata; d) la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti; e) la quantità netta dell’alimento; f) il termine minimo di conservazione o la data di scadenza; g) le condizioni particolari di conservazione e/o le condizioni d’impiego; h) il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare di cui all’articolo 8, paragrafo 1; i) il paese d’origine o il luogo di provenienza ove previsto all’articolo 26; j) le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento; k) per le bevande che contengono più di 1,2 % di alcol in volume, il titolo alcolometrico volumico effettivo; l) una dichiarazione nutrizionale.
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Fine della lezione
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Produzioni a qualità regolamentata
Fiducia e informazione del consumatore Produzioni a qualità regolamentata Reg. CEE 2092/91 relativo al metodo di produzione biologico Reg. 834/2007/CE relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici (in vigore dal 1° gennaio 2009); Reg. CEE 2081/92 che ha istituito il riconoscimento delle denominazioni di origine controllata (DOP) e delle indicazioni geografiche protette (IGP) – attualmente sostituito dal Reg. 510/2006/CE; Reg. CEE 2082/92 che ha istituito il riconoscimento delle specialità tradizionali garantite (STG) – sostituito dal Reg. 509/2006/CE.
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I sistemi socio-ecologici
Sistema umano Sistema ecologico Dall’efficienza alla sufficienza
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I sistemi umani come sistemi socio-tecnici
regole attori cose
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Furuno turned to ducks simply because he decided he no longer wanted to weed his paddies. At the time, he had already been an organic farmer for 10 years. Organic farming is time-consuming work, and he had to work in the paddies from dawn to dusk every day. Weeding, in particular, required long hours. Wondering whether or not organic farming was worth the trouble, he was advised to try ducks. In order to confirm the effectiveness of the duck method, he and some associates carried out a comparative study with two paddies--one with ducks and the other without ducks. The results of the study clearly indicated that the paddy with ducks provided several advantages in terms of rice production.
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Grazie per l’attenzione!
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