Difetti e malattie del vino

Presentazione sul tema: "Difetti e malattie del vino"— Transcript della presentazione:

1 Difetti e malattie del vino

2 Sono causate dalla non osservanza delle norme igieniche.
Difetti Alterazioni che interessano le caratteristiche organolettiche (sapore e odore) Sono causate dalla non osservanza delle norme igieniche. E' fondamentale la pulizia periodica di botti, damigiane, contenitori, tubi e dei locali delle vinificazione

3 Difetti Odore e sapore di tappo Odori e sapori derivanti dalla SO2
Odori dovuti alle botti Odore e sapore di feccia Svanito

4 Odore e sapore di tappo Si manifesta quando il sughero viene attaccato dai funghi o altri parassiti oppure se il sughero usato è troppo giovane Difetto difficile da prevenire Questo difetto si crea anche quando la bottiglia è conservata in verticale. Al contrario, in posizione orizzontale, il contatto sughero-vino impedisce l'azione dei microrganismi. I microrganismi usano il cloro derivante, per esempio, dai trattamenti fitosanitari della quercia per sintetizzare il tricloroanisolo, responsabile del difetto. 2,4,6-tricloroanisolo Prevenzione: Usare tappi paraffinati.

5 Difetti Odore e sapore di tappo Odori e sapori derivanti dalla SO2
Odori dovuti alle botti Odore e sapore di feccia Svanito

6 Odori e sapori derivanti da composti solforati
Eccesso di anidride solforosa che in ambiente riducente forma acido solfidrico (H2S) odore di uova marce Se l’acido solfridico permane a lungo nel vino, si combina con l’etanolo e forma il sulfidrato di etile (o mercaptano) (C2H5SH) odore agliaceo

7 Difetti Odore e sapore di tappo Odori e sapori derivanti dalla SO2
Odori dovuti alle botti Odore e sapore di feccia Svanito

8 Odore di fradicio e marcio
Botti vecchie e mal conservate con sviluppo di muffe Odore di secco o di fusto Abbonire: trattare con soluzione di NaCl in acqua calda per 7 giorni dopodiché sciacquare con acqua e trattare con una soluzione di acido solforico, poi si sciacqua un’ultima volta. Botti malconservate Botti nuove non adeguatamente abbonite Cure: carbone attivo o rifermentazione

9 Difetti Odore e sapore di tappo Odori e sapori derivanti dalla SO2
Odori dovuti alle botti Odore e sapore di feccia Svanito

10 Odore e sapore di feccia
Lungo contatto del vino con le fecce Travasi inadeguati Odore e sapore di svanito Travasi con eccessivo arieggiamento (aldeide acetica – acetaldeide) L'acetaldeide (nome IUPAC: etanale; nota anche come aldeide acetica) ha formula chimica CH3CHO. A temperatura ambiente è un liquido incolore volatile e infiammabile dall'odore pungente e irritante. È una sostanza tossica ed è classificata dallo IARC nel gruppo 2B, nel quale vengono catalogate sostanze e composti che non presentano evidenti correlazioni di cancerogenicità nell'uomo, ma solo negli animali. Lo stesso IARC, tuttavia, classifica la sostanza nel gruppo 1, nel quale vengono catalogate sostanze e composti che presentano sicure correlazioni di cancerogenicità nell'uomo, ma solo se associata al consumo di bevande alcoliche[. Tracce di acetaldeide sono contenute anche nel fumo di tabacco. È un'aldeide, ovvero la sua molecola contiene un gruppo -CHO in cui gli atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno sono complanari. Come tutte le aldeidi è facilmente ossidabile ad acido (in questo caso, acido acetico). L’ossigeno ossida l’etanolo in etanale Questo fenomeno prende il nome di ”maderizzato” dal vino liquoroso "Madeira" dove il fenomeno è indotto e gradito.

11 Malattie Sono causate da batteri e/o lieviti Prevenzione:
Pulizia dei locali, dei recipienti, degli attrezzi Mantenere il vino fuori dal contatto con l’aria possono essere curate se preventivamente riconosciute. In generale quando ci troviamo di fronte ad una di queste alterazioni la causa è da imputare alla scarsa attenzione alla igiene degli strumenti e dei locali adibiti alla vinificazione. Per chi si avvicina alla vinificazione come piccolo produttore i rischi di contrarre una delle seguenti malattie sono maggiori, poiché non si dispone di tutti quei macchinari e accorgimenti ormai comuni nelle cantine professionali.

12 Vini più soggetti alle malattie:
Vini con bassa gradazione alcolica Vini con bassa acidità (pH ›3) Vini con basso contenuto di tannini Vini ricchi di azoto Vini ricchi di zucchero

13 AEROBI ANAEROBI I microrganismi possono essere: Fioretta
si sviluppano in presenza di ossigeno, sulla superficie del vino si riproducono nella massa liquida, in assenza di ossigeno Fioretta Spunto-acescenza Filante Girato Agrodolce Amaro

14 FIORETTA Si manifesta per l'azione di lieviti Formazione di uno velo biancastro sulla superficie del vino. Il velo si rompe in tanti piccoli fiorellini e col passare del tempo il vino potrebbe intorbidirsi e divenire piatto se non addirittura acetico. Composto che viene alterato Alcol etilico

15 FIORETTA La fioretta si sviluppa facilmente in vini esposti all'aria, quindi è opportuno tenere i contenitori sempre pieni all'orlo oppure dotarli di tappi colmatori. La terapia più comune per il vino colpito da fioretta è di filtrarlo e travasarlo in una botte pulita e solfitata. Prima però bisognerà staccare il velo di fioretta superficiale in modo da lasciarlo sul fondo della botte. Se il vino fosse già in bottiglia l'unico rimedio è consumarlo entro brevissimo tempo.

16 FIORETTA Si può ricorrere anche all'uso di appositi dischetti paraffinati contenenti una sostanza della senape, l'isosolfocianato di allile ANTIFIORETTA damigiane 50 buste da 12 p. Confezioni: scatole da 50 buste   ANTIFIORETTA è un ottimo rimedio per prevenire e curare la "fioretta" evitando i danni derivanti dalla sua insorgenza. USO: Anti fioretta damigiane 2 pastiglie per damigiana da 50 litri

17 ACESCENZA Si presenta come uno strato bianco-grigio sulla superficie del vino di odore acetoso. In seguito lo strato precipita sul fondo e incomincia a dare odore e sapore di aceto e a schiarire. Composto che viene alterato Alcol etilico E’ una malattia diffusa e pericolosa, infatti, se diagnosticata in fase avanzata, ha effetti irreversibili, non ci sono rimedi. Prevenzione: attenersi a tutte le norme di igiene, avendo cura di scartare in vendemmia tutti i grappoli marci e acetosi.

18 GIRATO Si manifesta con un progressivo
intorbidimento del vino, che rende distinguibile una parte più densa, che successivamente precipita sul fondo. Composto che viene alterato Malattia anaerobica Acidi Per prevenire questa malattia causata da batteri lattici è bene effettuare un numero discreto di travasi. Se scoperta per tempo si può tentare di filtrare il vino e solfitarlo. Tipica malattia dei vini di climi caldi e poco alcolici (<12°), prodotti da uve non sane

19 AGRODOLCE Sapore agrodolce di frutta stramatura che si ha quando la fermentazione avviene a temperature alevate Composti che vengono alterati Malattia anaerobica zuccheri Prevenzione: attenersi a tutte le norme di igiene, avendo cura di mantenere bassa la temperatura di fermentazione.

20 Pigmenti colorati, glicerina
AMARO Scolorimento, gusto amaro e odore sgradevole, putrido Pigmenti colorati, glicerina Composti che vengono alterati Malattia anaerobica Prevenzione: travasi tempestivi Cure: pastorizzazione, rifermentazione, solfitazione

21 Tutte queste malattie possono essere curate se preventivamente riconosciute.
In generale la causa è da imputare alla scarsa attenzione alla igiene degli strumenti e dei locali adibiti alla vinificazione. Per chi si avvicina alla vinificazione come piccolo produttore i rischi di contrarre una malattia sono maggiori, poiché non si dispone di tutti quei macchinari e accorgimenti ormai comuni nelle cantine professionali.

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