CARNI MACINATE Carni macinate Carni separate meccanicamente (CSM)

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1 CARNI MACINATE Carni macinate Carni separate meccanicamente (CSM)
Preparazioni di carni Prodotti a base di carne

2 Normativa …brevi cenni storici sulle norme di riferimento:
D.L. n°286 del D.l.n° 537 del e succ… (circ. n° 2 del ) D.P.R.n° 309 del e succ. (circ.n° 6 del )- (circ. n° 2 dell’8 2.99) Cenni storici

3 NORMATIVA ATTUALE REGOLAMENTO CE N° 853/2004
DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO DEL 29 APRILE 2004 NORMATIVA ATTUALE REGOLAMENTO CE N°2073/2005 DELLA COMMISSIONE EUROPEA DEL 15/11/2005 CRITERI MICROBIOLOGICI

4 ATTI AUTORIZZATIVI RICONOSCIMENTO MINISTERIALE (BOLLO CE) PER STABILIMENTI INDUSTRIALI. RICONOSCIMENTO TRAMITE D.I.A PER LABORATORI A CARATTERE “LOCALE”

5 CARNE MACINATA CARNE SOTTOPOSTA ALLE OPERAZIONI DI
MACINAZIONE IN FRAMMENTI O IN PASSAGGIO AD UN MULINO ELICOIDALE CONTENENTE MENO DELL’1% DI SALE, SENZA AGGIUNTA DI ADDITIVI

6 DALLA POLPETTA ALL’HAMBURGER
Polpetta: impasto di carne macinata + mollica di pane + prezzemolo + olio (si appronta in casa) Svizzera: carne macinata acquistata in macelleria, ottenuta da rifilature di tagli anatomici importanti Hamburger: carne macinata, solitamente bovina, porzionata, introdotto in Europa dai colossi della industria alimentare in concomitanza della diffusione dei fast food. Usati tagli anatomoci del quarto anteriore.

7 CARNE MACINATA SCELTA DI PURO BOVINO

8 MATERIE PRIME CARNI FRESCHE o CONGELATE
(bovine-ovine-suine-equine-pollame-selvaggina) MUSCOLI SCELETRICI COMPRESO IL GRASSO ADERENTE NO RESTI DI SEZIONAMENTO (eccezione per muscoli interi) NO CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE NO CARNI CONTENENTI FRAMMENTI DI OSSA O PELLI NO CARNI DELLA TESTA (esclusi i muscoli masseteri) NO MUSCOLO DIAFRAMMATICO (solo se asportate le sierose)

9 CARNI BOVINE

10 CARNI OVINE

11 CARNI SUINE

12 CARNI FRESCHE POLLAME (max 3 giorni dalla macellazione)
CARNI DIVERSE DAL POLLAME (max. 6 giorni dalla macellazione) CARNI BOVINE CONFEZIONATE SOTTOVUOTO (fino a 15 giorni dalla macellazione)

13 TEMPERATURE CARNI FRESCHE
CARNI DI VOLATILI DA CORTILE 4° ALTRE CARNI (carni rosse) ° FRATTAGLIE °

14 CARNI CONGELATE E SURGELATE
SALVO DIVERSA AUTORIZZAZIONE DELLA AUTORITA COMPETENTE, DEVONO ESSERE DISOSSATE PRIMA DEL CONGELAMENTO IL QUALE DEVE ESSERE DI “BREVE PERIODO”. “?” 18 MESI PER CARNI BOVINE 12 MESI PER CARNI OVI-CAPRINE 6 MESI PER CARNI SUINE

15 TEMPERATURE DI MANTENIMENTO DELLE CARNI MACINATE
RAFFREDDATE E PORTATE A T°MAX DI 2°C ENTRO 1 ORA DAL LORO “PORZIONAMENTO” E “CONFEZIONAMENTO” MANTENUTE ALLA STESSA TEMPERATURA DURANTE IL TRASPORTO E DEPOSITO SE SURGELATE: T° MAX –18°

16 PREPARAZIONI DI CARNE CARNI FRESCHE DELLE SPECIE ANIMALI CONTEMPLATE NEL REG.TO N° 853/2004, INCLUSE QUELLE MACINATE ,CHE HANNO SUBITO UNA AGGIUNTA DI PRODOTTI ALIMENTARI, CONDIMENTI O ADDITIVI O TRATTAMENTI NON SUFFICIENTI A MODIFICARE LE CARATTERISTICHE DELLA CARNE FRESCA

17 INVOLTINO DI MAIALE

18 SALSICCE DI PURO SUINO

19 HAMBURGER SALE E PEPE DI PURO BOVINO

20 INVOLTINO DI MAIALE

21 CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE
(C.S.M.)

22 MATERIE PRIME PER C.S.M. CARNI MACELLATE DA NON PIÙ DI 7 GIORNI, SE PROVENIENTI DA UN MACELLO IN SITU NON PIU DI 5 GIORNI SE DI ALTRA PROVENIENZA COMUNQUE NON PIU DI 3 GIORNI PER LE CARNI DI POLLAME

23 ESAMI DI LABORATORIO SIA PER LE CARNI MACINATE CHE PER LE PREPARAZIONI DI CARNE, LA NORMA DI RIFERIMENTO E’ RAPPRESENTATA DAL REG.TO CE 2073/2005 DEL 15/NOV./2005 (CRITERI MICROBIOLOGICI APPLICABILI AI PRODOTTI ALIMENTARI) e s.m.i. (Regto 1441/2007)

24 FREQUENZA CAMPIONATURE
SIA PER LE CARNI MACINATE CHE PER LE PREPARAZIONI DI CARNE DEVE ESSERE PRELEVATO ED ESAMINATO,(IN AUTOCONTROLLO) 1 CAMPIONE SUDDIVISO IN 5 Unità Campionarie OGNI 6 GIORNI DI PRODUZIONE

25 PARAMETRI MICROBIOLOGICI DA VALUTARE
PER CARNI MACINATE C.M.T. SALMONELLA E.COLI LISTERIA MONOCITOGENES ? STAFILOCOCCUS AUREUS ? Indicatore d’igiene del processo produttivo Rettificare manuale di autocontrollo

26 PARAMETRI MICROBIOLOGICI DA VALUTARE
PER PREPARAZIONI DI CARNI SALMONELLA E. COLI L. MONOCITOGENES ? S. AUREUS ?

27 ETICHETTATURA PRINCIPALI NORME DI RIFERIMENTO
D.L. N°109 DEL 2/ 01/1992 D.L. N°181 DEL 23/06/2003

28 FINALITA’ DELL’ETICHETTATURA
ASSICURARE LA CORRETTA E TRASPARENTE INFORMAZIONE AL CONSUMATORE (ART.2 DL 181/2003) NON INDURRE IN ERRORE L’ACQUIRENTE SULLA NATURA, IDENTITA’, QUALITA’, COMPOSIZIONE, QUANTITA’, CONSERVAZIONE, ORIGINE E PROVENIENZA, MODO DI FABBRICAZIONE DEL PRODOTTO NON ATTRIBUIRE, AL PRODOTTO, EFFETTI O PROPRIETA’ CHE NON POSSIEDE NON SUGGERIRE, AL CONSUMATORE CARATTERISTICHE PARTICOLARI QUANDO PRODOTTI ANALOGHI HANNO CARATTERISTICHE IDENTICHE NON ATTRIBUIRE, AL PRODOTTO ALIMENTARE PROPRIETA’ CURATIVE

29 INDICAZIONI GENERALI OBBLIGATORIE
DENOMINAZIONE DI VENDITA ELENCO DEGLI INGREDIENTI QUANTITA’ NETTA T.M.C./ DATA DI SCADENZA NOME O RAG. SOCIALE O MARCHIO DEPOSITATO DEL PRODUTTORE SEDE DELLO STBILIMENTO DI PRODUZIONE N° DI LOTTO MODALITA’ DI CONSERVAZIONE E DI UTILIZZAZIONE ISTRUZIONI PER L’USO IMBALLAGGI DESTINATI AL CONSUMATORE FINALE CONTENENTI CARNI MACINATE DI POLLAME O DI SOLIPEDI O PREPARAZIONI CON TALI CARNI, DEVONO INDICARE L’OBBLIGATORIETÀ DELLA COTTURA PRIMA DEL CONSUMO DI TALI CARNI.