DISTILLAZIONE E DISTILLATI. UN PO DI STORIA… LA DISTILLAZIONE Dal latino destillatio (de-stillatio) La distillazione è un procedimento fisico che consente.

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1 DISTILLAZIONE E DISTILLATI

2 UN PO DI STORIA…

3 LA DISTILLAZIONE Dal latino destillatio (de-stillatio) La distillazione è un procedimento fisico che consente la separazione dei componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. In questo modo si può concentrare l'alcol etilico presente nel fermentato e si selezionano le sostanze desiderabili del distillato scartando quelle sgradevoli o inutili. La diffusione della distillazione e dell’alambicco lo si deve quasi sicuramente agli Arabi come lo dimostra l’influsso della lingua araba in due termini strettamente legati a questa pratica: - al-khul (polvere impalpabile) ovvero alcol - al-ambiq (vaso conico con becco) ovvero alambicco Con i romani l’alambicco viene perfezionato. Nel 1400-1500 in Italia ed in Europa si diffonde rapidamente questa tecnica con la distillazione delle vinacce e la produzione della grappa ampiamente praticate in Friuli-Venezia-Giulia e Veneto.

4 LA DISTILLAZIONE Lo strumento per ottenere un distillato è il distillatore o alambicco. Gli alambicchi per la produzione di distillati possono essere: - discontinui; il fermentato viene caricato nel macchinario per la distillazione e, una volta esaurito, si effettua il ricarico. Questa tecnica è tipica della produzione di whisky, cognac, brandy e delle grappe. In generale, si usa per distillati di valore e pregio superiore. - continui; consiste in un flusso continuo di fermentato all'interno del macchinario, e di conseguenza in una distillazione ed estrazione senza interruzioni. I distillati maggiormente prodotti con questa tecnica sono quelli prodotti sopratutto a livello industriale come vodka, rhum, tequila e whisky di cereali.

5 SCHEMA RIASSUNTIVO DELLE TIPOLOGIE DI DISTILLATORI

6 ALAMBICCHI DISCONTINUI L’alambicco discontinuo è formato principalmente da 4 parti che corrispondo quasi anche alle fasi principali della distillazione: - la caldaia o cucurbita cioè il contenitore dove si mette la materia prima da distillare. Sotto la caldaia c’è una sorgente di calore. - il coperchio o capitello o deflemmatore che chiude la caldaia. Quando il liquido inizia a scaldarsi e a condensare e qui che cominciano a raggrupparsi i vapori ricchi di alcol ed aromi. - il “collo di cigno” o collettore. E’ un tratto di tubo allungato a forma incurvata dove si incanalano i vapori che salgono dal capitello. - la serpentina di raffreddamento o refrigerante. E’ l’ultima parte del tubo che scende progressivamente a spirale all’esterno della quale scorre acqua o un liquido o sostanza refrigerante. I vapori incanalati nel collo scendono nella serpentina che ha il compito di raffreddare e riportare così allo stato liquido i vapori alcolici. Sotto la serpentina c’è un recipiente che raccoglierà il liquido che fuoriesce. L’alambicco utilizzato nella distillazione artigianale opera a ciclo discontinuo: alla fine di ogni cotta, ossia un ciclo di distillazione, si deve interrompere il processo per svuotare la caldaia e riempirla di nuovo con altra vinaccia. L’alambicco discontinuo è detto anche alambicco a ripasso, poiché occorrono almeno due distillazioni. Con la prima distillazione si ottengo una notevole separazione dell’alcol dall’acqua, ma il liquido è un prodotto di media gradazione alcolica e dai profumi mediocri. Si procede quindi alla seconda distillazione per ottenere il prodotto finale. In questa fase si procede al taglio delle teste e code.

7 ALAMBICCHI DISCONTINUI L’alambicco a ciclo discontinuo può essere di tre tipi a seconda di come viene riscaldata la vinaccia: a fuoco diretto, a bagnomaria o a caldaiette a vapore. ALAMBICCO FUOCO DIRETTO Questo alambicco tradizionale, oramai scomparso, è formato da una caldaia di rame di media o piccola capacità che termina nella parte superiore con una bocca per l’inserimento delle vinacce e un capitello. Questo è sua volta collegato a un tubo, detto a collo di cigno, per fare in modo che i vapori confluiscano in una serpentina immersa in acqua fredda e vengano, così, condensati. La caldaia di rame che serve a contenere la vinaccia è inserita in un fornello in muratura ad un’altezza opportuna in modo che sotto si possa accendere il fuoco a fiamma viva. Questo alambicco è difficile da gestire perché è arduo controllare la temperatura del fuoco ed è pertanto facile “abbrustolire” le vinacce con una fiamma eccessiva e ottenere una Grappa dai profumi sgradevoli. Ormai abbandonato nella distillazione, questo alambicco è impiegato da un paio di distillerie per produrre quantità molto limitate di Grappa.

8 ALAMBICCHI DISCONTINUI ALAMBICCO A BAGNOMARIA Come dice il nome, questo alambicco utilizza l’antichissima tecnica a bagnomaria, così chiamato poiché se ne attribuì l’invenzione all’alchimista Maria Giudea, identificata per tradizione con Myriam, sorella di Mosè. In questo caso, la caldaia ha una doppia parete; nell’intercapedine, lo spazio fra le due pareti, circola vapore o acqua molto calda, che riscalda la vinaccia posta all’interno della caldaia. L’alcol etilico e le sostanze contenute nella vinaccia evaporano, passano nella colonna di distillazione e vengono poi fatte condensare in una serpentina. Anche qui si esegue l’operazione del taglio delle teste e delle code. Questo alambicco è molto diffuso, soprattutto in Trentino e in Alto Adige e garantisce un’estrazione molto delicata degli aromi della vinaccia. È impiegato moltissimo per distillare la frutta e l’uva.

9 ALAMBICCHI DISCONTINUI ALAMBICCO A VAPORE FLUENTE Questo alambicco affonda le sue origini alla metà dell’Ottocento circa ed è in assoluto il più impiegato al giorno d’oggi nella produzione della grappa artigianale. È formato da una serie di caldaiette in rame all’interno delle quali è inserita la vinaccia su dei cestelli di rame forati, evitando in questo modo che essa si schiacci per il troppo peso. Alla base di ogni caldaia viene insufflato un flusso regolabile di vapore, che attraversa la vinaccia e ne estrae l’alcol e le sostanze aromatiche. Questi vapori alcolici vengono fatti passare attraverso la colonna di distillazione la quale permette la concentrazione dell’alcol e degli aromi. A questo punto i vapori alcolici fluiscono in una serpentina immersa in acqua fredda e si condensano. Anche in questo caso viene operato rigorosamente il taglio delle teste e delle code, basandosi sulla temperatura e sul grado alcolico del distillato che esce dall’alambicco.

10 ALAMBICCHI CONTINUI E’ uno strumento che permette di distillare grosse quantità di prodotti senza mai interrompere la distillazione. Nella pratica il distillatore è composto da due colonne divise in “camere” da piatti forati. La prima colonna si chiama “analizzatore” la seconda “rettificatore”. La colonna detta analizzatore ha il compito di concentrare il prodotto da distillare mentre la colonna detta rettificatore ha il compito di separare le varie componenti, cioè la testa, il corpo e la coda. Il prodotto da distillare, in parte già preriscaldato, viene inserito nella parte superiore della prima colonna, mentre dal basso sempre della prima colonna, viene inserito del vapore acqueo. L’incontro di queste due componenti fa sì che gli elementi che possono evaporare si leghino al vapore e vengano trasportati nella seconda colonna dove i vapori alcolici e acquei salgono verso l’alto. Sia la diminuizione delle temperatura del vapore sia la presenza nella colonna dei piatti intermedi permettono di condensare, man mano che si sale all’interno della colonna, prima le componenti più pesanti (le code, che verranno scartate dalla parte bassa della colonna) poi il cuore, che verrà raccolto e successivamente le parti più leggere (le teste, che verranno scartate dalla parte superiore della colonna).

11 LA CLASSIFICAZIONE DEI DISTILLATI I distillati possono essere classificati in base alla materia prima con la quale vengono prodotti: DI ORIGINE VITIVINICOLA dal vino: cognac e armagnac (Francia), brandy (varie parti del mondo compreso Italia), Aguardente (Portogallo), Aguardiente (Spagna e America Latina), Kanyac (Turchia) dalla vinaccia: Grappa (Italia), Marc (Francia) dall’uva: acquavite di uva DI ORIGINE CERALICOLA Cereali: whisky o whiskey (Scozia, Irlanda, Stati Uniti, Canada e Giappone), Vodka (Paesi Scandinavi, Russia, Stati Uniti), Gin (Olanda, Italia e altre parti del mondo) Riso: Choum (Cina, Ka Pay (Macao) Sorgo: Kero Liang (Cina) Miglio: Sagnlohoo (Asia) DI ORIGINE FRUTTICOLA Ciliegie: Kirsch (varie parti del mondo) Pere; Williamine (Europa) Mele: Calvados (Francia), Applejack (Stati Uniti, Canada) Datteri: Bouza (Egitto) DI ORIGINE VARIA Agave: Mezcal e Tequila (Messico), Magji Kawn (Africa) Canna da Zucchero: Rum, Ron, Rhum (America Centrale), Cachaca (Brasile) e poi altri prodotti da Patate, Miele, Siero di Latte, Fiori di Bassia, Cocomero, Cactus ecc ecc.

12 DISTILLATI DA VINO: IL BRANDY Il nome è anglosassone, non c’è dubbio. Deriva dall’olandese brandewijn, cioè vino bruciato (distillato) che gli inglesi hanno trasformato in brandwine, abbreviato poi in brandy. Il distillato non nasce né in Olanda né in Inghilterra però, ma con il califfato degli Omayyadi durante l’espansione araba. Proprio così: il brandy, un alcolico da 40 gradi, nasce grazie ai musulmani. Intorno al 1300 gli alchimisti islamici cercavano cure per le crisi respiratorie con gli alambicchi, provando a purificare le bevande trovate nel corso dell’espansione in Africa Mediterranea e in Europa Meridionale. Per questo motivo i primi europei a produrre brandy sono stati gli spagnoli delle colonie sud-occidentali e, tutt’oggi, il brandy di Jerez de la Frontera, una città quasi al confine col Marocco, è tra i migliori al mondo. Con gli anni in Andalusia la tradizione del brandy si sedimenta e quando un gruppo di monaci parte alla volta di Dublino, anche gli stati dell’Impero Britannico entrano in contatto con il distillato. La diffusione del brandy la dobbiamo però agli olandesi, i più importanti mercanti di vini e spirits al tempo delle grandi esplorazioni. Grazie ai loro rapporti col Portogallo, che importava il distillato dalla Spagna, sono venuti a contatto con il brandewijn e lo hanno esportato in tutto il mondo.

13 DISTILLATI DA VINO: IL BRANDY Il primo passo nella produzione di un ottimo brandy è la scelta della materia prima, cioè il vino da utilizzare. Viene utilizzato un vino bianco di qualità, fresco,a bassa gradazione alcolica e non aromatico. Il vino bianco non deve contenere solfiti o conservanti, perché questi potrebbero creare sgradevoli sapori nel prodotto finale. Il vitigno più utilizzato è il Trebbiano. In Italia è utilizzato sia il trebbiano toscano che quello romagnolo. In Francia il Trebbiano è chiamato Ugni Blanc. Una volta scelta e selezionata l’uva, inizia la distillazione. Questa può essere di 2 tipi: continua o discontinua. La distillazione è classica, doppia, con la caldaia riempita di vino e scaldata con il vapore. Il vapore, salendo, attraversa il collo dell’alambicco per arrivare nel refrigeratore e qui si condensa. Come per gli altri distillati, anche nella prima distillazione del brandy si scartano la testa e la coda, che sono piene di sostanze poco gradevoli (possono venire ridistillate).Quando il brandy esce dall’alambicco, inizia la fase dell’affinamento in botte. Il prodotto uscito dagli alambicchi ha una gradazione del 70% circa, viene allungato con acqua per far scendere il potere alcolico.

14 DISTILLATI DA VINO: IL BRANDY L’affinamento La fase dell’affinamento è molto importante e le botti costituiscono un ingrediente del brandy. L’affinamento in botte dura almeno un anno. Il legno rilascia tannini, sapori e profumi che poi finiscono nel brandy. Importante è anche la scelta del tipo di legno usato per le botti. Durante l’affinamento il distillato evapora, si ossida, si sviluppano note di spezie. Il processo di affinamento è un processo lento che richiede tempo. Un Brandy Riserva affina almeno 2 anni in botte. Di solito, l’affinamento dura dai 3 ai 5 anni fino ad arrivare a brandy affinati 30 o 40 anni.

15 BRANDY VS COGNAC&ARMAGNAC Brandy, Cognac e Armagnac sono tutti distillati che hanno il vino come materia prima. La differenza sostanziale è la provenienza del vino e, in parte, i vitigni di partenza e i legni di affinamento. Esaminiamo meglio il COGNAC e l’ARMAGNAC. Il Cognac e l’Armagnac sono due differenti tipi di brandy prodotti in Francia e che devono il loro nome alla regione di provenienza delle uve utilizzate per la loro produzione. Il Cognac è un distillato prodotto esclusivamente nell’omonima regione situata nella Francia settentrionale, mentre l’Armagnac è un’acquavite distillata solo con uve provenienti dalla Guascogna. Un trattato stipulato tra Italia e Francia nel 1948 stabilì che a partire dal 1 gennaio 1950 solo le acquaviti di vino prodotte nella regione di Cognac avrebbero potuto fregiarsi dell’omonimo appellativo, mentre tutte le altre acquaviti simili si sarebbero dovute chiamare con il nome generico di Brandy. Unica eccezione era rappresentata proprio dall’Armagnac che è il liquore più antico di Francia. Entrambi i distillati sono prodotti con uve di bacca bianca e in particolare con il vitigno Ugni blanc, una sorta di Trebbiano. In percentuali minori vengono utilizzati anche vitigni come Colombard, Folle Blanche e Baco. L’Armagnac a differenza del Cognac non viene prodotto su scala industriale e ed è prodotto da piccole aziende in quantità limitate. Anche il legno dei barili per l’invecchiamento da sapori e aromi differenti. Il Cognac viene invecchiato in legno di rovere, mentre, per l’Armagnac si utilizzano botti di quercia. Il tipo di legno influenza anche il colore del distillato.

16 COCKTAIL CON BRANDY E COGNAC Brandy AlexanderBrandy Alexander Champagne cocktailChampagne cocktail StingerStinger

17 DISTILLATI DA VINACCE: LA GRAPPA LA GRAPPA (nome popolare per definire l'acquavite di vinaccia) La grappa è un distillato prodotto da vinacce ricavate esclusivamente da uve prodotte e vinificate in Italia. Per legge estratta ad una gradazionenon superiore a 86° (in genere 70°/75°) e messa in commercio tra i 37.5 (aggiunta di acqua demineralizzata) e 60° “grado pieno” e con una aggiunta massima di zucchero del 2%. Gli elementi che influiscono sulla qualità della grappa: - TIPO E QUALITA` DELLE UVE USATE - IMPIANTO DI DISTILLAZIONE - CAPACITA` DEL MASTRO DISTILLATORE La qualità della grappa, come succede per il vino, dipende dal TIPO e della QUALITA` delle uve usate, ma anche dall'IMPIANTO DI DISTILLAZIONE e dalle capacità tecniche del MASTRO DISTILLATORE. Per ottenere grappa della miglior qualità sono indispensabili impianti di distillazione a metodo discontinuo, sia a vapore che a bagnomaria, che consentono di selezionare le singole partite di vinaccia e di grappa. Per ottenere grappa della miglior qualità sono indispensabili impianti di distillazione a metodo discontinuo, sia a vapore che a bagnomaria, che consentono di selezionare le singole partite di vinaccia e di grappa.

18 LA GRAPPA: MATERIA PRIMA La freschezza e il buono stato di conservazione delle vinacce sono fondamentali in quanto ogni deterioramento di queste si rifletterebbe immancabilmente sul prodotto finale. Prima di procedere alla distillazione delle vinacce, è necessario che queste contengano alcol. Questo è possibile solamente quando le vinacce sono state fatte fermentare, ovvero quando lo zucchero contenuto in esse si è trasformato in alcol. Questa condizione dipende dal tipo di vinificazione adottata. VERGINI: da uve bianche che non hanno fatto fermentazione, ricche di zuccheri ma non di alcol SEMIFERMENTATE: da uve rosate, breve macerazione durante la fermentazione, contengono una piccola parte di alcol FERMENTATE: da uve rosse già fermentate quindi ricche di alcol e pronte alla distillazione

19 LA GRAPPA: IL PROCESSO DI PRODUZIONE Per capire come nasce la grappa, dobbiamo conoscere le fasi del suo processo produttivo: -DISTILLAZIONE -RETTIFICAZIONE -RIDUZIONE DEL GRADO ALCOLICO (diluizione) -FILTRAZIONE -(eventuale) AFFINAMENTO -IMBOTTIGLIAMENTO

20 LA GRAPPA: IL PROCESSO DI PRODUZIONE DISTILLAZIONE L'operazione della distillazione inizia con il riempimento della caldaia dell'alambicco con le vinacce fermentate, procedendo successivamente al loro riscaldamento. Questa prima fase consente di fare evaporare dalla massa le sostanze volatili come l'alcol e parte dell'acqua. L'alcol etilico, cioè la principale sostanza che compone un distillato bolle a 78,4 °C e non a 100 °C come l'acqua. I vapori alcolici prodotti dal riscaldamento della vinaccia (flemma) vengono successivamente e concentrati, raffreddati e portati allo stato liquido, dando origine al prodotto distillato.

21 LA GRAPPA: IL PROCESSO DI PRODUZIONE RETTIFICAZIONE La testa è la prima parte del distillato ad uscire dall'alambicco e contiene prevalentemente sostanze che conferirebbero alla Grappa un odore acre e sgradevole, oltre a una piccola parte di alcol metilico, che è tossico, e quindi va eliminato. Fortunatamente queste sostanze hanno un punto di evaporazione inferiore alle sostanze "nobili" della Grappa, e quindi sono le prime ad essere prodotte. L'abilità del distillatore consiste nel determinare quando ha termine la testa del distillato e comincia ad uscire il cosiddetto cuore, cioè la parte della Grappa ricca di alcol etilico e sostanze aromatiche di pregio. La bravura del distillatore si misura anche nella sua capacità nel riconoscere il termine del cuore e l'inizio della coda, cioè la parte finale del distillato che andrà eliminata in quanto contiene sostanze piuttosto grasse e oleose.

22 LA GRAPPA: IL PROCESSO DI PRODUZIONE RIDUZIONE DEL GRADO ALCOLICO Al termine della distillazione si ottiene un'acquavite dall'alta gradazione alcolica (tipicamente fra i 65 e i 86% alc./vol.) e pertanto non ancora idonea per essere consumata e apprezzata. La fase successiva consiste quindi nella riduzione del grado alcolico viene effettuato aggiungendo al distillato acqua distillata o demineralizzata, fino a raggiungere il grado desiderato. Il grado alcolico è una scelta del produttore e della tipologia della Grappa stessa; l'alcol dovrà risultare in equilibrio con tutte le altre componenti volatili senza "bruciare" troppo e coprire l'aroma. FILTRAZIONE A causa di alcune sostanze oleose non solubili presenti nel distillato, l'aggiunta di acqua lo rende leggermente opaco e lattiginoso. Per poter restituire alla Grappa il suo caratteristico aspetto cristallino e trasparente, si procede con la filtrazione al fine di eliminare tali componenti non solubili. Per facilitare la filtrazione, la Grappa viene refrigerata, portandola ad una temperatura solitamente compresa fra i -4° C e i -15° C, e procedendo quindi alla filtrazione vera e propria.

23 LA GRAPPA: LE CLASSIFICAZIONI PER MATERIA PRIMAPER INVECCHIAMENTO  Aromatica: prodotta con uve aromatiche o semi aromatiche (Moscato, Gewurztraminer, Muller Thurgau, Malvasia, etc.)  Aromatizzata: alla quale è stata aggiunta, al termine della distillazione, una o più essenze di origine vegetale, come frutta (lampone, albicocca, mora, etc.) o erbe officinali e aromatiche(ginepro, ruta, liquirizia, cumino,etc)  Plurivitigno: ottenuta da un blend di uve;  Monovitigno: ottenuta da vinacce di un unico vitigno (Nonino, 1973, Picolit)  Giovane o Bianca: imbottigliata subito dopo la produzione, e non conservata in contenitori di legno. Questa grappa è incolore e trasparente, dal profumo delicato, tipico e dal sapore secco e pulito.  Affinata: imbottigliata dopo una conservazione di massimo di 12 mesi in contenitori di legno. Il suo colore, profumo e` sapore variano in relazione al tipo di contenitore utilizzato.  Invecchiata: imbottigliata dopo essere stata affinata fra i 12 e i 18 mesi in contenitori di legno.  Stravecchia o Riserva: imbottigliata dopo essere stata affinata per un periodo superiore ai 18 mesi in contenitori di legno.

24 DISTILLATI DI ORIGINE CEREALICOLA I distillati di cereali sono forse la più famosa famiglia di distillati. Il loro successo è legato alla loro vastissima diffusione, a loro volta dovuta alla presenza diffusa di cereali. Questi prodotti agrari sono relativamente economici e facilmente reperibili. Pertanto sono adatti alla produzione di bevande alcoliche più o meno accessibili a tutti. I distillati di cereali sono tanti ma quelli più conosciuti sono tre: Whisky, Gin e Vodka. Quando si parla di distillati di cereali, prima di procedere alla distillazione vera e propria, occorre un’azione propedeutica: la trasformazione degli amidi in zuccheri. Questa operazione è detta: MALTAZIONE

25 LA MALTAZIONE DEI CEREALI Trasformare i cereali (principalmente orzo) in malto è un processo mediante il quale gli amidi vengono trasformati in zuccheri semplici. Questo processo richiede 4 distinte fasi: 1- Bagnatura dei semi 2- Germinazione 3- Essiccazione 4- Tostatura

26 LA MALTAZIONE DEI CEREALI #1 la bagnatura dei semi I grani di orzo vengono immersi in vasche piene di acqua per alcuni giorni, solitamente tre, questo per lavarli ed aumentare l’umidità interna fondamentale per la fase successiva. Un chicco di orzo dopo la raccolta ha un’umidità di circa il 15%, dopo l’ammollo passa a circa il 45% di umidità. #2 la germinazione dell’orzo Dopo la fase di bagnatura dei semi questi vengono posti su una superficie ad una temperatura di circa 18°C. In questa fase l’obiettivo è quello di far spuntare una radichetta dal chicco ovvero un piccolo germoglio che nutrendosi delle sostanze interne del chicco formerà enzimi. Solitamente si impiegano dai 4 ai 6 giorni.

27 LA MALTAZIONE DEI CEREALI #3 essiccazione Come dice la parola stessa l’essiccazione serve per eliminare l’umidità in eccesso. Il malto si trova in un ambiente ventilato e viene spesso rimescolato per aiutare l’operazione. La temperatura iniziale è di circa 30°C e mantenuta per circa un giorno. Successivamente si aumenta la temperatura fino a 50°C mantenuta per un tempo che renda l’interno del chicco ad un tasso di umidità del 12% circa. L’essiccazione serve ad interrompere la fase di germinazione, ridurre l’umidità, rendere il corpo friabile per la macinazione e fornire aroma e colore al malto. #4 la tostatura #4 la tostatura Dal modo in cui verrà eseguita la tostatura e dal grado di modificazione del chicco si otterranno diverse tipologie di malto ognuna delle quali avrà diverse caratteristiche aromatiche e di colore.

28 DISTILLATI DI ORIGINE CEREALICOLA: IL WHISKY Partiamo da una cosa fondamentale: whisky o whiskey? Il primo caso è scozzese e basta, in tutto il resto del mondo si produce whiskey. In realtà si possono trovare diverse etichette giapponesi che presentano la dicitura scozzese ma questo è dovuto alla tradizione secolare della produzione del distillato in Giappone. Un distillato appunto: il whisky è un’acquavite che nasce dalla distillazione di orzo, segale e mosto di malto. Sono 5 i processi che portano alla nascita di questo famoso distillato: - Maltaggio - Infusione - Fermentazione - Distillazione -Invecchiamento I principali produttori sono: Scozia - Irlanda Usa - Canada - Giappone

29 DISTILLATI DI ORIGINE CEREALICOLA: IL WHISKY

30 PRINCIPALI COCKTAIL CON IL WHISKY: -Old Fashioned -Manhattan -Whisky sour

31 DISTILLATI DI ORIGINE CEREALICOLA: IL GIN Il gin è una bevanda alcolica, solitamente incolore, ottenuta per distillazione di un fermentato ricavato solitamente da cereali o patate in cui viene messa a macerare una miscela di erbe, spezie, piante, bacche e radici: i botanicals (in italiano "botaniche"). I principali "botanicals«: Ginepro: è l'unico che per legge deve essere presente nel Gin, il quale per definizione, deve sapere di bacche di Ginepro. Semi di Coriandolo: aggiungono note speziate; i semi provenienti dal Marocco apportano note di pepe, mentre quelli provenienti dall'est Europa aggiungono timbri floreali e agrumati. Radici di Angelica: è impiegata per bilanciare gli aromi degli altri botanicals, anche se conferisce note di terra, legno e muschio. Iris Germanica / Iris Pallida: aggiunge sensazioni di viola e di foglie, trattiene inoltre le parti aromatiche più volatili. Scorza di agrumi: Non è presente in tutti i Gin, ma in molti prodotti di prestigio, tra cui Plymouth e Beefeater; la scorza usata è quella di limone e/o arancia. Questi sono i principali, ma ve ne sono molti altri tra cui cannella, mandorle, liquirizia, noce moscata e cardamomo.

32 DISTILLATI DI ORIGINE CEREALICOLA: IL GIN Il gin, si produce con un processo rimasto uguale nel tempo. Ciò che è cambiato è l’impiego di macchinari, via via più evoluti costituiti dagli alambicchi a colonna. La prima fase di produzione riguarda l’orzo e il frumento. Essi vengono fatti fermentare tramite una distillazione preliminare funzionale a ricavare un tipo di alcol etilico di base. A questo verrà aggiunta una miscela di erbe, spezie o bacche in macerazione. Il tipo di miscela varia da mastro a mastro, sebbene ciò che non manca mai è una corposa base di bacche di ginepro, le quali donano al gin la leggerezza del sapore. La fase di fermentazione con la miscela di botanicals è ciò che varia il risultato finale. Esso può essere imbottigliato sia giovane che maturato. In questo caso il distillato viene messo a maturare in botti di legno che ne amplificheranno i sapori, i profumi e le sensazioni.

33 COCKTAILS CON IL GIN -Negroni -Vesper -Gin&Tonic

34 DISTILLATI DI ORIGINE CEREALICOLA: LA VODKA La vodka è il distillato di cereali o patate nato nelle fredde lande dell’Est: sia la Polonia che la Russia sono grandi produttori e si considerano gli inventori di questa bevanda spiritosa. La vodka può essere ottenuta da differenti materie prime ricche di zucchero o amido, come cereali (orzo, segale e grano) e patate. I cereali, come nella produzione della birra, devono essere maltati.

35 DISTILLATI DI ORIGINE CEREALICOLA: LA VODKA La vodka è probabilmente il più atipico tra tutti i distillati esistenti: mentre gin, whisky, tequila, rum, brandy e grappa traggono sapore e profumo dal processo di distillazione e dalla conservazione all’interno di botti di legno, per la vodka vale l’esatto contrario. Questa bevanda va controcorrente, essendo alla costante ricerca della più totale purezza di gusto. Innanzitutto, i cereali o le patate, vengono macinati, quindi viene aggiunta dell’acqua. Dopo il primo step è necessario far fermentare il composto utilizzando lieviti accuratamente selezionati, in modo che questo raggiunga gli otto gradi alcolici. Trascorso qualche giorno, si parte con la prima distillazione: il composto viene riscaldato e il vapore prodotto viene raccolto all’interno di un refrigeratore nel quale si condensa. La seconda distillazione, invece, serve ad eliminare quelle che vengono comunemente definite code e teste. A questo punto, è il mastro distillatore a scegliere quante distillazioni sono necessarie. Sta di fatto che più l’alcol viene distillato e maggiore è la perdita di sostanze diverse dall’alcol. In tal modo, il distillato tenderà ad assumere un gusto neutrale. Tuttavia, un processo di distillazione ripetuto più e più volte, teso ad ottenere un distillato il più insapore possibile, risulta molto dispendioso. Per questo motivo il metodo più diffuso, utile ad eliminare odori sgraditi e a purificare ulteriormente la bevanda, consiste nel filtrare il distillato usando i carboni attivi. Uno dei casi più estremi è quello della vodka Purity prodotta in Svezia, ottenuta con l’aggiunta di acqua purissima filtrata direttamente da un ghiacciaio e attraverso ben 34 distillazioni, che causano una perdita di volume pari al 90% del totale.

36 COCKTAIL CON LA VODKA La vodka, anche grazie al suo gusto «neutro» è il distillato regina della miscelazione. -Black/White Russian -Cosmopolitan -Moscow Mule -Sex on the beach -Vodka Martini -Bloody Mary -…e tanti altri…

37 DISTILLATI DI ORIGINE FRUTTICOLA CILIEGIE Kirsch (Germania, Austria, Svizzera e varie aree del mondo) Kirsebaerlioer (Danimarca) DATTERI Bouza (Egitto) FICHI Boukha (Tunisia) Bourra (Nord Africa) LAMPONI Framboise (Francia) Himbergeist (Germania) MELE Applejack (Stati Uniti) Balzi (Svizzera) Calvados (Francia) MORE Brombergeist (Grermania) PERE Williamine, Williams (Europa) PRUGNE Mirabelle (Francia) Slivovitz, Sliwowitz (Europa) Quetsche (Francia) COCOMERO Kislav (Nord Est Europa). Un breve elenco dei distillati di frutta esistenti in base al frutto utilizzato:

38 DISTILLATI DI ORIGINE VARIA: IL TEQUILA E IL MEZCAL Il tequila è il distillato di agave più conosciuto tra quelli prodotti in Messico. Il tequila come lo conosciamo oggi nasce ufficialmente nel 1795 con la fondazione della Jose Cuervo, prima distilleria messicana in senso stretto. Ancora oggi la produzione è limitata allo stato di Jalisco, perché nella zona di Ticuja, alle falde del vulcano Tequila, trovano agavi più profumate, con maggiori zuccheri e proprietà organolettiche superiori: si tratta dell’Agave Azul, l’unica con cui si poteva produrre tequila. Come il tequila, il mezcal è un distillato di succo d’agave, ma ha caratteristiche produttive molto diverse e tradizione forse anche più antiche. Innanzitutto può essere prodotto potenzialmente con tutti i tipi di agave, quelle utilizzate sono tipicamente meno profumate ma più zuccherate rispetto a quella Azul. Secondo le Normas Oficiales Mexicana il mezcal può essere prodotto in zone diverse rispetto a quelle della tequila

39 DISTILLATI DI ORIGINE VARIA: IL TEQUILA E IL MEZCAL Dopo la raccolta, la cottura e la macinazione, gli zuccheri contenuti nell’agave sono pronti per essere digeriti dai lieviti e per produrre prezioso alcool. La fermentazione avviene grazie a lieviti selezionati che provengono direttamente dall’agave. La fermentazione può durare da poche ore ma anche essere molto lunga e superare le cento ore; come in altri distillati le fermentazioni più lunghe producono esteri più fruttati. Si procede alla distillazione. Dopo la distillazione si ottiene un tequila blanco, il tradizionale, che viene diluito e imbottigliato. La gradazione più diffusa in Messico è di 37,5%, per l’export spesso il minimo è il 40%. Negli ultimi decenni, sulla spinta del mercato, si sono diffuse le maturazioni in botte

40 COCKTAILS CON TEQUILA -Margarita -Tequila sunrise -Sunset -Long Island ice tea

41 DISTILLATI DI ORIGINE VARIA: IL RUM Il rum è l’acquavite che si ottiene dalla distillazione della canna da zucchero. Ne abbiamo di due tipi: il migliore, quello più pregiato, il rum agricolo, che viene prodotto partendo dalla distillazione di tutto il succo della canna da zucchero e il rum tradizionale, distillato a partire dalla melassa (lo scarto della lavorazione della canna da zucchero). Questo distillato si distingue in : Rum: prodotti in Jamaica, Barbados, Saint Kitts, Trinidad e nella zona di Demerara nella Guyana inglese. Ovviamente sia gli alambicchi che la lavorazione ricalcano la grande tradizione scozzese e irlandese del whisky. Ron: prodotti a Cuba, Guatemala, Panama, the Dominican Republic, Nicaragua, Puerto Rico, Columbia and Venezuela. Rhum: nato dalla tradizione distillatoria del Cognac. Sono distillati di canna da zucchero anche la CACHACA (Brasile) e l’AQUARDIENTE (Colombia)

42 DISTILLATI DI ORIGINE VARIA: IL RUM Nel rum agricolo non si distilla la melassa, ma si distilla il succo di canna puro, il mosto chiamato vesou, fermentato ovviamente, con alambicchi di rame, anche due volte, e si eliminano testa e coda, ossia le impurità. Non differisce dagli altri distillati: il metodo è sempre lo stesso, si fa fermentare un mosto molto zuccherino e poi lo si fa bollire a bagnomaria per far evaporare l’alcol del mosto, in questo modo nulla si crea o si distrugge, succede soltanto che alcol e acqua si separano. I vapori di alcol salgono in una serpentina, che viene raffreddata e così il vapore ritorna allo stato liquido, ma molto più concentrato. Il prodotto distillato viene poi messo in botti di legno e così inizia l’affinamento in botte, ma qui si apre un mondo e ogni distilleria, ogni isola dei Caraibi segue una propria ricetta.

43 COCKTAILS CON IL RUM -Pina Colada -Daiquiri -Mojito -Mai Tai -Cuba Libre

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