LA QUALITA’ DEGLI ALIMENTI: ASPETTI IGIENICO-SANITARI.

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1 LA QUALITA’ DEGLI ALIMENTI: ASPETTI IGIENICO-SANITARI

2 Sono chiamati alimenti tutte quelle sostanze che l'organismo assume dall'esterno e che sono capaci, da soli o convenientemente associati, di soddisfare i suoi fabbisogni materiali, energetici e "bioregolatori". Si definisce alimento qualsiasi sostanza che sia in grado di esercitare una o più delle seguenti funzioni: fornire materiale energetico per la produzione di calore, lavoro o altre forme di energia (protidi, glucidi, lipidi) fornire materiale plastico per la crescita e la riparazione dei tessuti (protidi e minerali) fornire materiale 'regolatore' catalizzante le reazioni metaboliche (minerali e vitamine) DEFINIZIONE DI ALIMENTO

3 Gli alimenti sono sostanze complesse, costituiti da uno o più elementi detti princìpi alimentari o nutrienti. Questi elementi sono comunemente classificati in organici: carboidrati, grassi, proteine e vitamine, e inorganici: sali minerali e acqua.

4 I carboidrati sono comuni nei prodotti di origine vegetale e scarsi in quelli animali. Essi svolgono una funzione prevalentemente energetica. Attraverso complesse trasformazioni chimiche, dai carboidrati si generano anche materiali proteici che hanno una funzione plastica, e acidi grassi che servono come riserva.

5 I grassi sono sostanze diffuse nelle piante e negli animali, ed essi costituiscono la più importante riserva di energia di cui dispone l’organismo e il loro rapporto energetico è più del doppio rispetto a quello dei carboidrati e delle proteine.

6 Le proteine hanno soprattutto una funzione plastica perché intervengono nel fenomeno dell’accrescimento e del mantenimento dei tessuti organici; svolgono anche una funzione energetica e di protezione. Le proteine si trovano negli animali e vengono, durante la digestione trasformati in aminoacidi.

7 Le vitamine sono circa venti e svolgono un’importante funzione di regolazione e di protezione. I sali minerali assicurano la costruzione e la riparazione dei tassati e svolgono funzioni di regolazione e di controllo. L’acqua nell’alimentazione umana è fondamentale, infatti la sua assenza o l’insufficienza significa la morte per le cellule.

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9 Il metabolismo Tutti i processi dell’organismo che richiedono produzione, consumo o accumulo di energia e che ci mantengono in vita sono detti nel loro complesso metabolismo, quando i processi metabolici si arrestano, il corpo muore. Il metabolismo si può suddividere e in anabolismo e catabolismo.

10 Il Metabolismo L’anabolismo comprende tutti gli processi che usano energia per far accrescere, mantenere e riparare l’organismo. Il catabolismo comprende tutti i processi in un cui vengono demolite delle sostanze per liberare energia. Processi anabolici e catabolici avvengono costantemente.

11 Le sostanze alimentari che costituiscono il nostro nutrimento si dividono in tre categorie principali: CARBOIDRATI, GRASSI e PROTEINE. Carboidrati, grassi e proteine sono costituiti da minuscole particelle, le molecole, a loro volta formate di particelle ancora più piccole, gli atomi: nei legami che tengono uniti gli atomi nella molecola è imprigionata energia. Nel metabolismo sia ha quindi un passaggio di energia dagli alimenti all’organismo.

12 I carboidrati contenuti negli alimenti vengono utilizzati in tre modi: -per produrre energia; -per alimentare la riserva di Glicogeno nel fegato e nei muscoli; -come riserva di grasso (i carboidrati eccedenti infatti vengono trasformati in grassi) da utilizzare in caso di necessità.

13 I grassi vengono utilizzati anch'essi per la produzione di energia e quelli non utilizzati vengono assimilati nel tessuto adiposo e accumulati.

14 Le proteine inserite con il cibo vengono scisse durante il processo della digestione in molecole più piccole dette aminoacidi, che passano nel sangue e vengono assunte dalle cellule. Nelle molecole degli aminoacidi c’è una parte che contiene azoto, quando gli aminoacidi sono usati per produrre energia, l’azoto viene liberato e può avvelenare l’organismo se non viene eliminato.

15 Per tutti i processi metabolici sono necessari gli ENZIMI, sostanze chimiche di natura proteica, che influenzano la velocità delle reazioni chimiche: senza di essi i processi metabolici sarebbero lentissimi o non avverrebbero affatto.

16 I processi metabolici sono inoltre attivati da ORMONI (messaggeri chimici), che provocano l’instaurarsi di un determinato processo o inibiscono un processo in atto.

17 Dieta equilibrata Il consumo energetico dell’uomo moderno si è notevolmente abbassato a causa di diversi motivi come la riduzione dell’attività muscolare dovuta alla scomparsa di lavori manuali pesanti e all’introduzione di macchinari automatici. Anche l’utilizzazione del riscaldamento invernale e l’uso di un abbigliamento più razionale contribuirono alla diminuzione del consumo energetico.

18 Dieta equilibrata Il fabbisogno calorico di un organismo equilibrato non deve però provenire solo da una fonte, ma da tutte: carboidrati, proteine e grassi.

19 Dieta equilibrata Una dieta equilibrata deve inoltre tenere conto dall’età, dal sesso, dallo stato di salute, dall’attività svolta, dal clima in cui la persona vive e deve provvedere a fornire all’organismo il fabbisogno calorico (grassi, carboidrati e proteine), plastico (proteine e sali minerali), delle sostanze regolatrici e protettive (vitamine e sali minerali) e dell’acqua.

20 L’alimentazione, quale tratto dello stile di vita, rappresenta oggi più che mai, sia sul piano quantitativo che su quello qualitativo, uno dei più importanti determinanti della salute Una nutrizione corretta costituisce infatti, assieme a una adeguata attività fisica e al controllo di altri fattori di rischio, come il fumo o l’alcol, un elemento fondamentale nella prevenzione di numerose condizioni patologiche. L’alimentazione tuttavia può essere la causa fondamentale dell’insorgenza di numerose patologie, alcune di queste legate all’errato equilibrio di sostanze introdotte con la dieta altre alla presenza di sostanze indesiderabili

21 Le malattie trasmesse da alimenti (MTA) costituiscono un rilevante problema di Sanità Pubblica a livello mondiale, sia dal punto di vista sanitario che in termini strettamente economici. CONSEGUENZE DELLE MALATTIE ALIMENTARI INDIVIDUALE Malattia alimentare COMUNITA' Diarrea Malnutrizione Altre malattie Impatto socio- economico

22 All’anno: 76 milioni di casi di tossinfezioni 325.000 ospedalizzazioni 5.000 morti Costo da 8 a 23 miliardi di dollari Distribuzione/ristorazione Preparazioni casalinghe Produzioni industriali EPIDEMIOLOGIA

23 23 ERRORI DI MANIPOLAZIONE IN AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA NEGLI USA Raffreddamento inadeguato64 Preparazione troppo anticipata39 Personale infetto34 Riscaldamento inadeguato24 Inadeguato mantenimento al caldo21 Inadeguata pulizia10 Contaminazione crociata10 % episodi

24 Nell’ultimo decennio si evidenzia una generale tendenza all’incremento delle malattie a trasmissione alimentare in tutti i paesi occidentali. I determinanti di tale fenomeno possono essere ricondotti a due ordini di cause: 1. Indirette, cioè collegate al contesto ambientale. 2. Dirette, cioè collegate direttamente all’alimento.

25 cambiamento degli stili di vita; industrializzazione e produzione di massa nuove tecnologie alimentari e metodi di lavorazione malattie di origine alimentari emergenti e riemergenti aumento del numero di soggetti a rischio aumento del turismo e degli scambi internazionali di alimenti aumento della consapevolezza delle conseguenze economiche dovute a malattie di origine alimentare aumento della consapevolezza della sicurezza alimentare da parte del consumatore CAUSE INDIRETTE

26 Cambiamenti demografici e comportamentali. I cambiamenti demografici, verificatisi nei paesi industrializzati, hanno portato ad un aumento della quota di popolazione maggiormente “suscettibile” alle patologie di origine alimentare. L'invecchiamento della popolazione, con conseguente maggiore incidenza di malattie croniche, è sicuramente una delle cause di questa maggiore suscettibilità. Alcuni cambiamenti nelle abitudini alimentari con conseguente maggior consumo di alimenti che potrebbero essere più facilmente contaminati, come le verdure e la frutta fresca non adeguatamente pulite ed inoltre il consumo di alimenti nell'ambito della ristorazione collettiva, sono anche essi cause non secondarie della incidenza di malattie di origine alimentare.

27 Ampia diffusione delle Tecnologie ed Industrie del Settore L'espansione dell'industria alimentare ha anche essa un ruolo importante nella epidemiologia delle patologie alimentari dato che la distribuzione su larga scala di prodotti derivanti da processi industriali centralizzati può avere in se il rischio di epidemia ad ampia diffusione.

28 Viaggi Internazionali e Commercio delle derrate L'aumento vertiginoso dei viaggi internazionali così come il commercio dei prodotti di più diversa origine anche esotica non sottoposti a normative stringenti come quelle Europee possono anche essere causa dell'aumentata incidenza di malattie di origine alimentare; a riprova di quanto affermato una sindrome di tipo gastroenterico legata alla ingestione di tipi contaminati viene ormai descritta come “diarrea del viaggiatore”. Gli agenti etiologici più comuni che causano questa malattia sono ceppi enterotossigeni di Escherichia coli (ETEC) e il virus Norwalk La fonte primaria di infezione è l'ingestione di acqua e/o cibi contaminati dalle feci. Le destinazioni a rischio più elevato sono i paesi in via di sviluppo dell'America Latina, dell'Africa, del Medio Oriente e dell'Asia.

29 Selezione di ceppi resistenti. La selezione di ceppi resistenti agli antimicrobici, compresi alcuni disinfettanti, e la selezione naturale di particolari ceppi sono una causa ulteriore dell'aumentata incidenza di queste patologie. Allevamenti Intensivi di Animali. Va infine citata come ultima causa l'allevamento intensivo di animali a causa della enorme produzione di liquami che costituiscono una enorme riserva per la diffusione di alcuni germi patogeni, in primo luogo di Salmonella e Campilobacter.

30 ingestione di un alimento contaminato CAUSE DIRETTE (1)

31  additivi intenzionali (addensanti, aromatizzanti, antimicrobici, antiossidanti, ecc.)  additivi involontari (composti aggiunti non intenzionalmente) (pesticidi, anabolizzanti, farmaci, ecc.)  contaminanti (idrocarburi, metalli pesanti, microorganismi e/o loro tossine)  sostanze tossiche e/o dannose presenti naturalmente (tossine, sostanze allergizzanti, antimetaboliti) CAUSE DIRETTE (2) Le principali categorie di sostanze che possono rinvenirsi negli alimenti sono le seguenti:

32 CONTAMINAZIONE FISICA Costituito dalla presenza di corpi estranei nell'alimento (vetro, metallo, ossa, legno, materie plastiche, porcellana) od eventuale radioattività. CHIMICA Costituito da residui di sostanze farmacologicamente attive, ad azione ormonale od anabolizzante, contaminanti ambientali (metalli pesanti od antiparassitari), contaminanti di processo (disinfettanti e detergenti), additivi, sostanze indesiderate prodotte durante il ciclo di lavorazione (metaboliti). BIOLOGICA Costituito dalla possibile crescita o sopravvivenza, negli alimenti, di microrganismi patogeni che possano comprometterne la salubrità, essere responsabili del loro deterioramento o della produzione di tossine.

33 Contaminazione primaria Contaminazione secondaria Durante le fasi di produzione Pesticidi additivi sostanze chimiche detergenti/disinfettanti residui involontari residui volontari pesticidi metalli pesanti residui di farmaci anabolizzanti CONTAMINAZIONE DA SOSTANZE CHIMICHE

34 Fonti di contaminazione Contaminazione all'origine (Primaria); La contaminazione è primaria quando le materie prime “nascono” nei luoghi di produzione con all’interno il pericolo Contaminazione dovute alle pratiche di lavorazione (Secondaria). La principale fonte di contaminazione secondaria degli alimenti sono l’uomo e le attrezzature utilizzate per la lavorazione. Contaminazione crociata. E’ il passaggio diretto o indiretto di microrganismi da alimenti contaminati (solitamente crudi) ad alimenti pronti al consumo o che hanno già subito trattamenti di bonifica come cottura o pastorizzazione. CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA

35 Più che di infezioni alimentari, intossicazioni, tossinfezioni oggi come oggi si preferisce parlare di “malattie di origine alimentare “ ( foodborne disease ) intendendo con questo termine qualsiasi malattia causata o trasmessa da alimenti e causata da sostanze chimiche o agenti biologici. In questo ambito si riconoscono quindi : 1) intossicazioni alimentari dovute a sostanze tossiche o tossine prodotte dagli organismi nell’alimento ed ingerite con l’alimento stesso senza che necessariamente venga ingerito anche l’agente patogeno. Sono esempio di questo tipo di malattie le intossicazioni da tossina di Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum., Bacillus cereus. 2) tossinfezioni alimentari dovute a tossine prodotte da microrganismi patogeni all’interno del tratto gastrointestinale. Sono un esempio le malattie da Clostridium perfringens, Bacillus cereus e Vibrio cholerae. 3) Infezioni alimentari provocate dall’ingestione di agenti patogeni vivi con successiva invasione e moltiplicazione degli stessi all’interno della mucosa intestinale o altri tessuti. Esempio sono le infezioni da Salmonella spp.. Lysteria monocytogenes, Campylobacter spp.

36 TossinfezioneInfezione SAPROFITIPATOGENI Alterazione caratteri organolettici del prodotto Alimento come veicolo di microrganismi patogeni: no proliferazione Alimento elemento indispensabile: proliferazione e produzione di tossina CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA

37 contaminazione ingestione proliferazione ingestione TOSSINFEZIONE INFEZIONE VEICOLATE sopravvivenza Fattori favorenti la proliferazione Salmonella typhi, Vibrio cholerae, Virus dell’epatite A C. botulinum, Salmonella spp., S. aureus, C. perfringens, B. cereus DETERIORAMENTO Alterazione carat. organolettici Fermentazione Prodotti metabolismo batt. Batteri saprofiti

38 INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI (1) Le infezioni alimentari insorgono quando vi è stato il consumo di un alimento che contiene batteri patogeni che colonizzano l’intestino dell’uomo, si sviluppano e causano lesioni ai suoi tessuti. In questo caso gli alimenti costituiscono soltanto un veicolo abbastanza efficiente ma assolutamente non indispensabile né esclusivo

39 MalattiaAgente eziologicoVeicolo Febbre tifoide e paratifoide Salmonella typhi, S, paratyphi A, B, C Acqua, alimenti vari Shigellosi (dissenteria batterica) Shigella dysenteriaeAcqua, alimenti vari ColeraVibrio choleraeAcqua, alimenti vari Brucellosi Brucella melitensis, B. abortus Latte e formaggi non bonificati Epatite virale AVirus dell’epatite A Acqua, alimenti vari, frutti di mare Infezioni diarroiche Shigella flexneri, S. sonnei, Escherichia coli (sierotipi patogeni), Campylobacter, Yersinia Acqua, alimenti vari Gastroenteriti viraliEnterovirus, Rotavirus, Norwalk-like virus, ecc. Acqua, alimenti vari

40  possono trasmettersi anche per contagio diretto o tramite altri veicoli (acqua, oggetti personali, stoviglie, ecc.);  La veicolazione dei microrganismi non richiede la loro moltiplicazione negli alimenti stessi prima della ingestione;  infezioni che sviluppano anche una carica infettante relativamente modesta ed hanno spesso un lungo periodo di incubazione;  Infezioni del circuito oro-fecale. INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI (3) Caratteri comuni

41 INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI (4) Prevenzione:  Profilassi generale delle malattie infettive (trasmissione oro-fecale): Igiene dell’ambiente (acque destinate al consumo umano, irrigazione, ecc.) Immunoprofilassi Notifica e accertamento diagnostico  Igiene della produzione degli alimenti: Materie prime, Personale, Ambiente di lavoro, Attrezzature. - EVITARE LA CONTAMINAZIONE - RISANAMENTO

42 Oltre ad essere un ottimo veicolo per la trasmissione di microrganismi patogeni attraverso la via fecale-orale, gli alimenti rappresentano un ottimo substrato nutritivo per numerosi microrganismi, in particolare batteri e miceti. In condizioni idonee i microrganismi possono proliferare con conseguente  Aumento della carica microbica  Trasformazione/consumo dei principi nutritivi  Produzione di metaboliti I microrganismi negli alimenti

43 Le condizioni che determinano la proliferazione e la velocità di crescita dipendono da:  FATTORI IMPLICITI  FATTORI INTRINSECI  FATTORI ESTRINSECI

44 FATTORI IMPLICITI ESPRESSIONE DEI FENOMENI DI INTERAZIONE MICROBICA ANTAGONISMO COMPETIZIONE PARASSITISMO NEUTRALISMO MUTUALISMO COMMENSALISMO

45 FATTORI INTRINSECI ESPRESSIONE DELLE CARATTERISTICHE FISICHE, CHIMICHE E BIOLOGICHE DELL’ALIMENTO CONTENUTO IN NUTRIENTI STRUTTURE FISICHE DELL’ALIMENTO ATTIVITA’ DELL’ACQUA (a w ) pH POTENZIALE DI OSSIDORIDUZIONE (Eh) PRESENZA DI INIBITORI

46 FATTORI ESTRINSECI ESPRESSIONE DELL’AMBIENTE IN CUI SI TROVA L’ALIMENTO TEMPO COMPOSIZIONE DELL’ATMOSFERA TEMPERATURA

47 TOSSINFEZIONI (1) Infezioni acuteintossicazioni Tossinfezioni in sensu strictu Sono causate da particolari batteri che manifestano la loro azione patogena solo se riescono a moltiplicarsi abbondantemente prima dell’ingestione dell’alimento che rappresenta il substrato indispensabile per la loro attiva moltiplicazione

48 Le infezioni acute sopravvengono in seguito al consumo di alimenti contenenti un’alta carica di microrganismi vivi che, una volta ingeriti insieme all’alimento arrecano danno alla mucosa intestinale (Es. salmonellosi) TOSSINFEZIONI (2)

49 Le intossicazioni alimentari sono manifestazioni patologiche che si determinano in seguito al consumo di alimenti contenenti tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati sull’alimento precedentemente al suo consumo. Perché si manifesti l’intossicazione pertanto non obbligatoriamente ci deve essere il microrganismo, bensì è indispensabile la presenza della sua tossina (Intossicazione botulinica o botulismo, intossicazione stafilococcica). TOSSINFEZIONI (3)

50 Le tossinfezioni alimentari in sensu strictu sono determinate dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che batteri. In questo caso la tossicità è data sia dalle tossine preformate sia da quelle prodotte da cellule vive ingerite con l’alimento all’interno dell’ospite (Bacillus cereus, Clostridium perfringens). TOSSINFEZIONI (4)

51 Patogeni Tempo di incubazione SintomiAlimenti a rischio Clostridium botulinum 12-24 ore fino a 3-6 giorni prima sintomi gastrointe- stinali, poi nervosi quali lo sdoppiamento della vista, difficoltà di parola, debo- lezza muscolare fino alla paralisi tipo A: conserve di carne e verdure tipo B: prodotti a base di carne tipo E: prodotti ittici tipo F: conserve a base di carne e pesce Clostridium perfringens 8  20 ore diarrea violenta, dolori addominali carni bianche e rosse cotte Salmonella spp. 24  48 ore dolori addominali, diarrea, vomito, febbre cibi crudi a base di carne, frutti di mare, uova, latte crudo, cibi cotti contaminati dopo la cottura Staphylococcus aureus 2  6 ore nausea, vomito, sudorazione, cefalea, diarrea panna, latte, creme, gelati, altri alimenti contaminati da soggetti portatori Bacillus cereus 1 8  16 ore diarrea violenta, dolori addominali prodotti carnei, minestre, vegetali, budini e salse

52 TOSSINFEZIONI (6) Caratteri comuni  Incubazione breve  Sintomatologia gastroenterica (ecc. Botulismo)  Caratteri epidemici  Decorso breve e benigno (ecc. Botulismo)  Spesso associate al consumo di cibo fuori casa  Assenza di alterazioni organolettiche dell’alimento (ecc. Botulismo)

53  ELIMINARE I BATTERI PATOGENI =  ELIMINARE O ALMENO RIDURRE A LIVELLI COMPATIBILI CON LA CONSERVABILTA’ DELL’ALIMENTO I BATTERI DETERIORATIVI CON IL RICORSO A TRATTAMENTI TERMICI OBIETTIVI DEGLI INTERVENTI DI IGIENE TOSSINFEZIONI (7)

54 OBIETTIVI DEGLI INTERVENTI DI IGIENE  DILAZIONARE (NEL TEMPO) L’AVVIO DELLA CRESCITA BATTERICA =  RAGGIUNGERE NEL PRODOTTO CONDIZIONI IDONEE AD ALLUNGARE AL MASSIMO LA FASE DI LATENZA ( IDEALMENTE IMPEDIRE LA CRESCITA BATTERICA PER TUTTA LA DURATA DELLA VITA COMMERCIALE DELPRODOTTO) TOSSINFEZIONI (8)

55  IMPEDIRE LA PROLIFERAZIONE NEGLI ALIMENTI, MICRORGANISMI PATOGENI, DETERIORATIVI O COMUNQUE INDESIDERATI =  PREVENIRE L’INGRESSO DI ULTERIORI BATTERI NEL PRODOTTO SUCCESSIVAMENTE LAVORATO NEI MEDESIMI AMBIENTI, CON I MEDESIMI IMPIANTI ED ATTREZZATURE OBIETTIVI DEGLI INTERVENTI DI IGIENE TOSSINFEZIONI (9)

56 SICUREZZA E QUALITA’ ALIMENTARE

57 SICUREZZA ALIMENTARE Alimento che non causa danni al consumatore quando è preparato e/o consumato secondo l'uso a cui è destinato

58 La qualità alimentare è intesa come quell'insieme di attributi del prodotto che permettono contemporaneamente di tutelare la sicurezza e il benessere dei cittadini consumatori, di incrementare le performance competitive delle imprese e di promuovere in senso più ampio lo sviluppo economico del settore. ASPETTI NUTRIZIONALI ASPETTI IGIENICI ASPETTI COMMERCIALI SODDISFAZIONE DEL CONSUMATORE ASPETTI ETICI QUALITA’ ALIMENTARE

59 La normativa che regola le produzioni alimentari si è sempre concentrata sugli aspetti di sicurezza che è stata inquadrata con normative di base a partire dagli anni ’60 per essere via via aggiornata e definita con una intensa emissione di documenti legislativi che, avviata negli anni ’70, si è intensificata negli anni ’90. Standard di sicurezza Standard di qualità

60 Legge 283/62 “disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande” DPR 327/80 regolamento di esecuzione della legge 283/62 3 azioni fondamentali 1.Eliminazione dei microrganismi indesiderabili nelle materie prime (sistemi di bonifica attiva) 2.Prevenzione della ricontaminazione degli alimenti trattati (confezionamento asettico) 3.Distribuzione e conservazione in modo da arrestare o limitare lo sviluppo di eventuali microrganismi indesiderabili (catena del freddo) SISTEMA TRADIZIONALE DI GARANZIA DELLA SICUREZZA

61 Buone pratiche igieniche e di produzione per la produzione di alimenti sicuri + analisi dei prodotti finiti per ottenere la garanzia di prodotti sicuri

62 CONTROLLO TRADIZIONALE Ispezioni per verificare la conformità alle GMP(Good Manufacturing Practice) + GHP (Good hygiene Practice) + Campionamento del prodotto finito

63 DIFETTI DEL METODO ISPETTIVO Scarsa garanzia di sicurezza impossibilità da parte delle Autorità Sanitarie di controllare tutti i lotti di prodotto di tutti i produttori incompletezza dell’informazione desumibile dall’indagine analitica monitoraggio effettuato su prodotti già in commercio risultati tardivi spirito repressivo/sanzionatorio mancato coinvolgimento e sensibilizzazione degli operatori

64 EVOLUZIONE DEI CONCETTI DI IGIENE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI DEGLI ANNI ’70-’90 Esigenza di alimenti commercializzati con sufficienti garanzie di sicurezza Necessità di vigilanza ufficiale continua, capillare, efficiente e a costi contenuti Consolidata l’opinione che verifiche e controlli preliminari devono essere effettuati dai responsabili di produzione e distribuzione (autocontrollo) su cui poi si deve innestare il controllo ufficiale da parte dell’Autorità pubblica Introduzione del concetto di autocontrollo Codifica dei principi dell’igiene degli alimenti in base ai criteri del sistema HACCP (Hazard analysis and critical control points)

65 Il sistema HACCP La sigla HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) identifica un nuovo strumento operativo che tutte le aziende alimentari di qualsiasi dimensione devono possedere per legge, avente come scopo quello di garantire la sicurezza e la salubrità dei cibi che vengono prodotti, commercializzati o somministrati. Il termine “HACCP” identifica un sistema (si parla, infatti, di Sistema HACCP) ideato per la sicurezza alimentare e si basa soprattutto sulla prevenzione.

66 In pratica, le aziende che adottano tale sistema devono compiere due azioni importanti: 1. individuare all'interno del loro processo produttivo alimentare (industriale, commerciale, ristorativo, ecc.) quali siano i pericoli specifici che possono in qualche modo compromettere la salubrità di un alimento durante la sua “vita” (ossia fino al suo consumo finale); 2. predisporre le più opportune misure preventive e di controllo per garantire la sicurezza igienico-sanitaria dell'alimento preso in considerazione.

67 La novità essenziale del sistema HACCP sta nel concetto di prevenzione, un elemento sconosciuto alle vecchie tipologie di controllo igienico-sanitario. Finora le imprese alimentari e le autorità sanitarie, svolgevano infatti un'azione di verifica attraverso ispezioni e controlli (per lo più casuali e saltuari) sul prodotto finito o sulle condizioni di lavoro adottate nei locali di produzione o di commercializzazione. Questo metodo d'indagine (definito reattivo) interveniva “a valle”, in altre parole dopo che si era manifestata una contaminazione alimentare o un qualsiasi altro problema di natura igienico-sanitaria.

68 Il sistema HACCP, viceversa, consente all'operatore di agire “a monte”, prima che gli eventi potenzialmente negativi possano minare la sicurezza igienica del lavoro o contaminare l'alimento. Questo metodo viene definito pro- attivo e si basa sull'idea di fondo che “un processo ben studiato garantisca maggiormente di un controllo finale”.

69 GARANZIA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE Progettazione del prodotto e del processo Scelta delle materie prime Controllo del processo Buone Pratiche di Fabbricazione Igiene Buone pratiche di Commercializzazione ed Uso HACCP La nuova filosofia operativa è ispirata al coinvolgimento di tutti i soggetti operanti nel settore e non più la verifica demandata unicamente all’organo ufficiale di controllo.

70 DECRETO LEGISLATIVO 155/97 Il responsabile dell’azienda deve individuare, nella propria attività, ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti Il responsabile dell’azienda deve individuare, applicare e mantenere aggiornate le procedure di sicurezza seguendo i principi del sistema HACCP

71 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) NELLA PROGETTAZIONE La sicurezza si costruisce nella progettazione e nella realizzazione del prodotto, l'HACCP è lo strumento per raggiungere questo obiettivo

72 IL CONCETTO DELL'HACCP Identificazione dei potenziali problemi per la sicurezza alimentare Definizione di come e dove possono essere prevenuti Descrizione di che cosa fare e formazione del personale Applicazione e registrazione

73 PRINCIPI DELL'HACCP 1. Condurre l'analisi dei rischi 2. Determinare i CCP 3. Stabilire i limiti critici 4. Stabilire un sistema di monitoraggio 5. Stabilire le azioni correttive 6. Stabilire le procedure di verifica 7. Stabilire la documentazione

74 (1) COME FARE HACCP Studio HACCP (specifico per ogni azienda) Piano HACCP (elaborazione) Formazione del personale (istruzione) “Implementazione “ del piano (applicazione) “Audit” e miglioramento (evoluzione)

75 PIANO HACCP Un documento preparato in conformità ai principi dell’HACCP per garantire il controllo dei pericoli che sono significativi per la sicurezza alimentare nel segmento della catena alimentare considerato

76 LINEE GUIDA PER L’APPLICAZIONE DELL’HACCP 1.costituzione del gruppo di lavoro 2.descrizione del prodotto 3.identificazione dell’uso e destinazione 4.costruzione del diagramma di flusso 5.conferma sul posto del diagramma di flusso 6.elenco dei potenziali pericoli, conduzione dell’analisi dei rischi e definizione delle misure preventive 7.Determinare i CCP 8.Stabilire i limiti critici 9.Stabilire un sistema di monitoraggio 10.Stabilire le azioni correttive 11.Stabilire le procedure di verifica 12.Stabilire la documentazione Principi

77 CONTROLLO PRIMA DEL D.LGS. 155/97 Intervento spesso tardivo, molte non conformità, basso livello di sicurezza 5 intervento correttivo 1 analisi di laboratorio sul prodotto finito 4 individuazione della fonte di contaminazione 3 ispezione a reparti, M.P., a procedure 2 referto analitico di non conformità

78 CONTROLLO DOPO IL D.LGS. 155/97 In questo modo è possibile un intervento più tempestivo, una riduzione di non conformità, bassi costi di intervento e alto livello di sicurezza 3. intervento correttivo per ripristinare condizioni ottimali 1. ispezione a reparti, M.P., a procedure di autocontrollo 2. individuazione della fonte di contaminazione 4. analisi laboratorio per verificare efficacia intervento correttivo

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80 Quali sono i sintomi delle malattie trasmesse da alimenti e quali sono gli alimenti responsabili di esse?

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84 Per le zoonosi quali sono gli alimenti “veicolo” e quali i sintomi ?